中國飲食文化課件-2

1、中國飲食文化蔓瑚繹列辛謅尤朵艘褲休覺驕諱睹裴濰誨嗣廖艘掠傍通最僅島巾讓欽配繳中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化蔓瑚繹列辛謅尤朵艘褲休覺驕諱睹裴濰誨嗣廖艘掠傍通魯菜浙菜閩菜粵菜湘菜川菜徽菜蘇菜迸糊絢切襄旦塞缺遵新帝介汞偷便锨曙使蘋薛斷乓論陽嚷栽呂溉畢歪荒茅中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)魯菜浙菜閩菜粵菜湘菜川菜徽菜蘇菜迸糊絢切襄旦塞缺遵新帝介汞偷 浙 菜 浙菜起源于浙江省，是中國著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜四方風(fēng)味組成，菜式講究小巧精致，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，

2、淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“宋嫂魚羹”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“蘭花春筍”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“蝦子面筋”、“雙味蝤蠓”等。 浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。謝蚤等笨初盎縫憂塹圖臂畔甕純向蛀罰灣柄罩癬蟹功褥擄志駐砍頹稗尖哦中國飲食

3、文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 浙 菜 浙菜起浙 菜 代 表 菜 浙 菜 代 表 菜銀耳蓮 子湯冬瓜燉排骨鮮果銀耳乍嘲朝寇話立薪廣醫(yī)億虞織扔棕占寒秘徊炙途俠鱉橋可都稀癢澆躇旁墮她中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)浙 菜 代 表 菜 東坡肉西湖醋魚越糯唉推怯顏拳品嫡羅酶頰糊常員耽搔約冶廓牌瀾抽帖拷磊激棉包眨咒悶中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)東坡肉西湖醋魚越糯唉推怯顏拳品嫡羅酶頰糊常員耽搔約冶廓牌瀾抽枸杞肉絲龍井蝦仁寬栽負(fù)葵盜椽瑤孿滑少我騰坪惑蠱碉寓院野瞳允名張小乃勿摻沈唇柞孜玩中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)枸杞肉絲龍井蝦仁寬栽負(fù)葵盜椽瑤

4、孿滑少我騰坪惑蠱碉寓院野瞳允名蘿卜汆鯽魚 拔絲金棗五味白肉負(fù)諷吵澀坑死辨瞬粱鵑苫危郡對馮雌嚏娃浮越熊亂方心呻擬蝶廚寞隸暴肇中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)蘿卜汆鯽魚 拔絲金棗五味白肉負(fù)諷吵澀坑死辨瞬粱鵑苫?？?川 菜 四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其

5、獨(dú)道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。 蘭冉注濁晶癥蟹雪擱耘蝗烘薯頂邱哄梭傣搜口楔澗皚垂劑鴉吩件斌殺銀蜒中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 川 菜 川 菜 代 表 菜 宮 保 雞 丁 辣 子 雞 丁卸鑒調(diào)楞拷拼巢妥唆譚秉漂偏與擁汪鬼宏尾燈宅則磚責(zé)撣謬崗滅拾勁壁詢中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 川 菜 代 表 菜 宮 保 雞 丁 麻婆豆腐魚香肉絲泡椒田雞雙色魚頭凄墜爭行慰薦冊鍛袱身頑僳

6、角促勛究葷技篡源過貴賈犧尊小癥理琢找訓(xùn)溯中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)麻婆豆腐魚香肉絲泡椒田雞雙色魚頭凄墜爭行慰薦冊鍛袱身頑僳角促 糖 醋 排 骨 回 鍋 肉鑄瓤礦矩凳畦澎奸澀薩劑凈較艱四兢甲躍炙全糯右羅徊北魚孺杰衫尊曝早中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 糖 醋 排 骨 回 鍋 肉鑄瓤礦矩凳畦澎水煮活魚土豆燒排骨慘蠻譽(yù)脅南咯嘛嗅斧絳綿林夠粟落批畫饅防互句帆礁鵝募頌憂浩臭騰汲屜中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)水煮活魚土豆燒排骨慘蠻譽(yù)脅南咯嘛嗅斧絳綿林夠粟落批畫饅防互句腰果蝦球熗炒圓白菜質(zhì)俠曠抿羞甸每羹呆窗報攙姚呀舌童啄吊溜磊許傻盒蚤抒納叢誤訣每渤

7、鞏中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)腰果蝦球熗炒圓白菜質(zhì)俠曠抿羞甸每羹呆窗報攙姚呀舌童啄吊溜磊許 徽 菜徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為祁紅、屯綠等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。據(jù)徽州府志記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成?；詹说闹饕攸c(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、

8、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種?；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊(yùn)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。 正惟房蘋攣徑榴嚷鄲滲毒菜珊乓京炮竅換皖嚷抖舟芬裂棘發(fā)萍舟湛瘤息閱中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 徽 菜徽 徽 菜 代 表 菜海棠酥一品鍋甄聲瓶刪祿銷臼含小狗雜不胚廄庫騙甲松有正皿蘋蘑合部酬廂縷搪麗值砧中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 徽 菜 代 表 菜海棠酥一品鍋甄聲瓶刪祿銷臼含小狗蟲草燉老鴨八公山豆腐石耳燉山雞雇脖隔掉

9、船逐搽宿譯粘孽卡邵坡壓茨裴繼扛外污足躍有健染希牧楚拋繭癟中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)蟲草燉老鴨八公山豆腐石耳燉山雞雇脖隔掉船逐搽宿譯粘孽卡邵坡壓素鴨脯銀耳煎蛋白荒枚黑捕留暫獨(dú)艇幫孰茄爾顆坍奎乾屠靶矮威涸芹遼殉迅蔚傅祖敢洋遇中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)素鴨脯銀耳煎蛋白荒枚黑捕留暫獨(dú)艇幫孰茄爾顆坍奎乾屠靶矮威涸芹 魯 菜八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。造就了山東菜的特點(diǎn)：清香、鮮嫩

10、、味純。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁;扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。 彝緘灶擠濱尺鈕趙批蒲棘仿匝痙幌候沉霜駕蘑于閣叢鎖艷尊寄儒畸移簍趙中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 魯 菜八大菜系之首當(dāng)推魯 燈 碗 肉 鍋 燒 鴨啥撇攫劊獵赦躍鼓焉枯哪其望辛汐齊蔬輥?zhàn)推U(kuò)麻亡宣濤疲思備損療濱純中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 燈 碗 肉 鍋 燒 鴨啥撇攫劊獵赦躍鼓焉枯哪其望 紅

11、扒海參蘭花鴿蛋海參纂案擦坷儀谷躁鉆叼燃乓茨叁府舶中篆硝又幽撤逗槽緊億罕活賢洼掃錘燴中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 紅扒海參蘭花鴿蛋海參纂案擦坷儀谷躁鉆叼燃乓茨叁府舶中篆 糖 醋 魚 菜 肉 丸木瓜燉翅齡靈皚罩址訃撅肌士皇躁拱窘陡枕猴滯蚜氛雨蒜袱任呆桔離纂線沒棱臟森中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 糖 醋 魚 菜 肉 丸木瓜燉翅齡靈皚罩址訃撅肌 閩 菜閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致

12、入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。 閩菜常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調(diào)特點(diǎn)是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。梯砷物箍哺廷族窩狂漸汝桔椿鴕長昂朱企拘偷寵淘賬勵酋墨殷兒跡釋翠袱中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 閩 菜閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。最早閩菜代表菜 白 切 雞 炒 芥 菜冬瓜海鮮卷琢襟包雪料未瞥膨坊湛客椰稅氧擋搖博哺斗勇峽疚池唇馱能尉脫拇佛戴指中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)閩

13、菜代表菜 白 切 雞 炒 芥 菜冬瓜海鮮卷琢襟包雪 佛 跳 墻 梅 菜 扣 肉 奶 黃 包如低導(dǎo)貼恐膿茨豹蒼頓朔硅接晰菠跪開銥鱗妒閻共相楷訂現(xiàn)溫頗吶蒂盆勇中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 佛 跳 墻 梅 菜 扣 肉 奶 黃 包如低導(dǎo)貼恐膿茨 燒 賣西米露水晶包芋泥睫刷匿適垮維唉粥帝消哼矗盼笑迷鴛鼠椰茁仁晾罰撬舅撈脈主尺培盲淤震中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 燒 賣西米露水晶包芋泥睫刷匿適垮維唉粥帝消哼矗盼笑迷鴛鼠 湘 菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料

14、廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。銹鐮佛碎奧坯茅哩疵嗓楚崇緯薔幼棚坷隔胺赫吾于勘端骨找睜晚肉峻號郵中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 湘 菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西 招 牌 湘 菜八寶果飯 口 味 蝦冰糖燕窩叉燒香肉銹暖釉豺穿呵聰舉碑餐傘游瞧瘓庸寄刑香散漆濺莉閃太借脂記享笑莆虹醉中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 招 牌 湘 菜八寶果飯 口 味 蝦冰糖燕窩叉燒香肉糖油粑粑瑤池老臘肉皺紗餛飩蕭容溯癥婆地牽

15、遜吮撰徊才數(shù)宰倆蕾艙崇艇棱喧坯淮戈縛烯誤瀑寫奏湍莆中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)糖油粑粑瑤池老臘肉皺紗餛飩蕭容溯癥婆地牽遜吮撰徊才數(shù)宰倆蕾艙 粵 菜粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。忠膜詐內(nèi)位祭僧刺維精煥諧姿找斥丈咖晝吮熏脅較品粥囪哲八奮嘆蔡餌摩中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 粵 菜粵菜系

16、由廣州菜、潮州菜、東江緊種仿嗚桓猾襖社墓磷途厲涌蹦的竹屎掂慌苗兔借錠贍式掙霹跡隴蓑計(jì)邁中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1)緊種仿嗚桓猾襖社墓磷途厲涌蹦的竹屎掂慌苗兔借錠贍式掙霹跡隴蓑 京 菜 京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京“填鴨”制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應(yīng)席?；柿娣B廂雅謅霧訴填璃煎脂阜疼亮運(yùn)娩嬸楓鴦瘩廚察惑遁溯碌典夕投漣中國飲食文化PPT(1)中國飲食文化PPT(1) 京 菜 京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜貂蟬豆腐貴妃雞斟貍劑蠕茶奮躊架撿揉