烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)試卷

1、-. z.一填空題：每空1分，共90分1.用剞刀法可使原料_，烹調(diào)時(shí)原料易于_，且能保持_。剞刀操作的一般要_、_、_、_。2.干貨原料漲發(fā)一般采用_、_、_、_或_等方法。3.刀工是根據(jù)_和_的要求，運(yùn)用_，將烹飪?cè)霞庸こ蒧的操作過(guò)程。4.出肉加工是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動(dòng)物性原料的組織從_上別離出來(lái)，其方法有_和_兩種。5.整鴨去骨的步驟是_、_、_、_、_五個(gè)步驟。6.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)以_為研究對(duì)象，以加工的具體工藝為容。其中包括_、_、出肉、去骨、和分檔取料、_ 、_、_配菜等方面的根底知識(shí)和根本技能。7.剞刀操作的一般要：刀紋深淺一致、_、_、互相對(duì)稱(chēng)。8.按刀具的用途,一般可分為批刀

2、_、_、_、_前批后斬刀、其他類(lèi)刀。9.家畜臟及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法_、_、_、_、清水漂洗法。10.雞或鴨在初步加工時(shí)要工藝較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)宰殺、_、_、洗滌四個(gè)步驟。11.家禽開(kāi)膛取臟時(shí)，常用的開(kāi)膛方法有：腹開(kāi)法、_、_。12.生活在海洋中的_、_、_、貝、_等新鮮咸水產(chǎn)品成為海鮮。13.家禽臟主要有：_、_、_血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丟棄，洗凈后也可制作菜肴。14.刀工在烹調(diào)中的作用是_、_、_、_。15.刀具和_是進(jìn)展原料加工的必備用具。 16.切分為7種，有直切、_、_、_、_、側(cè)切和_.17.斜刀法分為_(kāi)、_。 18._切出的原料稱(chēng)為滾刀塊。 19.

3、剞刀法可分為_(kāi)、_和_。20.蔬菜的洗滌方法分為_(kāi)、_、_和洗潔精溶液清洗四種。 21.藕的初加工步驟是_、_、_。22.冬瓜的初加工步驟_、_、_、_。 23.雞的宰殺必須同時(shí)割斷_和_。 雞初步加工的程序是_、_、_、洗滌四個(gè)步驟。 24.家畜臟初加工的常用方法有_、_、 _、_、_、_。 25.甲魚(yú)的初加 步驟是宰殺、_、_、去臟.26.鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何_如干制、腌制等的_原料。 27.鮮活原料的初加工技術(shù)是對(duì)鮮活原料進(jìn)展_、褪毛、去鱗、擇剔、除污、_等，以除去原料不能食用的局部，使其成為烹制菜肴備有材料的過(guò)程。 28.宰殺通常用于_的動(dòng)物性原料的初加工，如活雞，活鴨，

4、活魚(yú)等鮮活原料。29.洗滌的方法分為直接冷水洗、_、_和洗潔精溶液清洗四種。30.葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物肥嫩的_和_為食用部位的原料。31.刀工就是按食用和烹調(diào)的要求使用不同的_，運(yùn)用不同的_，將食用半成品原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。 32.尖刀用于_；烤肉刀用于_。 剞刀法又稱(chēng)為_(kāi)，可分為直刀剞、_和反刀斜剞。二判斷題：每題1分，共40分1.鱔魚(yú)泡燙時(shí)，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調(diào)味。( )2.制作清蒸雞時(shí)，雞開(kāi)膛取臟的方法應(yīng)采用腹開(kāi)的方法。( )3.制作干煸牛肉絲所用的牛肉絲粗細(xì)為0.2厘米見(jiàn)方。( )4.用適當(dāng)濃度的鹽水洗滌蔬菜，有助于去除吸附在其葉片或葉柄上的蟲(chóng)卵。( )5.

5、堿能促使油脂的水解，去除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，可加快干貨漲發(fā)的速度。( )6.先將干燕菜用堿溶液浸泡回軟，再放入沸水提質(zhì)漲發(fā)。( )7.在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開(kāi)。( )8.鴿子進(jìn)展煺毛處理時(shí)，宜用沸水。( )9.烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，方便運(yùn)輸。( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其質(zhì)地堅(jiān)硬。( )11.新鮮的蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉等一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感覺(jué)到實(shí)惠。 。12.家禽燙泡時(shí)溫度應(yīng)越高越好燙泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。 。13.豬肚初加工時(shí)其污物，油脂放著烹調(diào)后會(huì)更加美味 。14.野味初加工時(shí)體的鐵砂及彈頭必須取盡 。15.刀工操作者應(yīng)具有安康的體魄及耐久

6、的臂力和腕力 。16.刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味 。17.新鮮蔬菜初加工時(shí)，盡量利用可食局部，做到物盡其用 。18.河鮮初加工時(shí)，魚(yú)鰓不可去掉，留著更加美味 。19.砧板在使用后，需在太陽(yáng)下曬干，否則砧板容易發(fā)霉 。20.刀具使用以后,勿須用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分( ).21.堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過(guò)程和時(shí)間，與堿的品種關(guān)系不大。()22.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。()23.油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。()24.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織柔軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原料。()25.冷盤(pán)的組裝手段在冷盤(pán)制作工藝中尤

7、為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。()26.冷盤(pán)裝盤(pán)的根本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。()27.墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打根底。()28.對(duì)黃鱔進(jìn)展?fàn)C殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，小火燜煮510分鐘，至口部開(kāi)，然后取出冷卻去骨。()29.漲發(fā)海參要用大堿泡。()30.木耳要用熱水泡發(fā)。()31.帶魚(yú)的初加工步驟是：刮鱗去臟清洗干凈。 32.片鴨刀主要用于烤鴨的熟料片法。 33.直刀法分為切剁撳砍。 ( )34.加工家禽肝臟時(shí)可用水沖洗。 35.果菜類(lèi)蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。 36.擇除整理多用于葉菜類(lèi)蔬菜，主要是去除老根、黃葉等。 37.在宰殺時(shí)，家禽的頸部剖口要大

8、，不能太高。 38.開(kāi)膛的方法通常有腹開(kāi)、背開(kāi)、腋開(kāi)。 39.禽類(lèi)經(jīng)初加工處理后，最后要除去絨毛和洗滌。 40.褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧，技術(shù)熟練的廚師講究一把抓。 三選擇題：每題1分，共40分1.制作烤鴨時(shí)，取臟應(yīng)采用 。 A、背開(kāi) B、肋開(kāi) C、腹開(kāi) D、口腔取2.家畜的腸、肚初加工時(shí)采用的方法是 。 A、灌水沖洗法 B、清水漂洗法 C、鹽醋搓洗法 D、刮剝洗滌法3.切螃蟹時(shí)宜采用的方法是 。 A、側(cè)切 B、鋸切 C、直切 D、剁4.以下哪一類(lèi)干貨必須要經(jīng)過(guò)火發(fā)的原料是 。 A、魚(yú)翅 B、海參 C、翅參 D、大烏參5.干燒桂魚(yú)取臟時(shí)應(yīng)采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用6.鵪鶉

9、煺毛時(shí)最適宜的水溫是 。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度8.油發(fā)魚(yú)肚的漲發(fā)率約為每千克干料可漲發(fā) 千克的濕料。 A、34 B、56 C、2 D、789.雞里脊肉又稱(chēng) 。 A、雞窩肉 B、雞牙子 C、雞脯肉 D、胸脯肉10.蔬菜采用高錳酸鉀溶液洗滌，其濃度應(yīng)為 。 A、1% B、1.5%C、2%D、3%11.新鮮蔬菜葉菜類(lèi)不可用 清洗。A、冷水洗 B、鹽水洗 C、敵敵畏溶液洗 D、高錳酸鉀溶液洗12.以下蔬菜中不屬于豆類(lèi)的是 。 A、荷蘭豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆13.河鮮初步加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 。 A、不能弄破苦膽 B、污穢雜質(zhì)留著，增加鮮味 C、根據(jù)用途和品種加工 D、合

10、理使用原料14.砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的 為宜。 A、一半 B、三分之一 C、胸口為佳 D、越低越好 15.以下幾種動(dòng)物性原料不屬于家禽的是 。 A、雞 B、鴨 C、 鵝 D、豬 16.雞在煺毛時(shí)最正確溫度是 。 A、80-90 B、100 C、30-40 D、冷水 17.對(duì)于家禽初步加工時(shí)的說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 。 A、宰殺時(shí)氣管血管割斷血放盡 B、煺毛時(shí)，留少許美化形態(tài) C、洗滌干凈 D、物盡其用 18.夏秋兩季的蔬菜上蟲(chóng)卵較多，一般來(lái)說(shuō)用冷水不易清洗，采用鹽水洗，則鹽水的濃度應(yīng)掌握在 。 A、80 B、100 C、 35 D、219.魚(yú)類(lèi)初加工時(shí)對(duì)其取臟的說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 。 A、口腔

11、取 B、剖腹取 C、不取出，增加美味 D、剖背取 20.以下幾種蔬菜屬于瓜類(lèi)蔬菜的是 。 A、黃花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黃瓜 21.比目魚(yú)的去皮加方法是：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂少 量的食鹽，使魚(yú)皮 ，后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻22.初步修整好的大蝦，剪開(kāi)蝦的脊背， 蝦的腸線，從蝦的上部用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除此之外23.豬身上的 最適合制作糖醋排骨。 A、 脊椎 B、胸椎 C、腰椎 D、 肋排24.以下不屬于直刀法的是： A、切 B、斬 C、批 D、砍25.以下原料中，不適合運(yùn)用平刀批來(lái)加工的是 A

12、、豆腐 B、蘿卜 C、肉皮凍 D、雞鴨血 26.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開(kāi)。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料外表剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀29.菊花花刀的形成應(yīng)用()與先期的刀紋成穿插狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。A、表現(xiàn)B、展現(xiàn)C、突出D、反映30.配菜過(guò)程中，要根

13、據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的根本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩()的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜31.冷盤(pán)拼擺時(shí)，一般采用()的顏色搭配，突出主題。A、比照強(qiáng)烈B、一樣色C、相近色D、略有色差32.以下不符合鮮活原料初加工意義的是 A.講究衛(wèi)生，符合營(yíng)養(yǎng)需求； B.去劣存優(yōu)，棄廢留精； C.物盡其用； D. 便于食用，利于消化吸收。33. 的加工方法通常是切頭去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。A.根菜類(lèi)蔬菜 B.葉菜類(lèi)蔬菜 C.莖菜類(lèi)蔬菜 D.花菜類(lèi)蔬菜34.絲瓜的初加工步驟是： A.擇剔洗滌； B.削去老皮切去瓜蒂刮開(kāi)去瓜瓤入清水洗滌干凈； C.刮去表皮切去瓜蒂、

14、花托入清水洗凈待用； D.刮去外皮清水浸泡洗凈備用。35.質(zhì)老家禽燙泡時(shí)的水溫相對(duì)于質(zhì)嫩的家禽應(yīng) 一些，時(shí)間應(yīng) 一些。A. 高；長(zhǎng) B.高；短 C.低；長(zhǎng) D.低；短36.對(duì)于腸、肚、舌、爪等原料，適宜采用的初加工方法是 A.里外翻洗法 B.搓洗法 C.燙洗法 D.清水漂洗法37.腸的初加工步驟： 翻轉(zhuǎn)洗去污物加醋反復(fù)搓洗清水洗凈再次翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗。A.剝?nèi)ネ饷嬗椭?B.洗去外面污物 C.撕去外皮 D.沸水燙泡38.多用于磨有缺口的刀或新刀開(kāi)刃的是 A.粗磨石 B.細(xì)磨石 C.油石 39.以下適用于加工體型較大或帶骨的動(dòng)物性原料的直刀法是 A.直刀砍 B.翻刀切 C.滾料切40.以下適用于加工

15、質(zhì)軟、性韌、體薄原料的刀法是 。A.平刀片 B.斜刀片 C.直刀切 D.削四名詞解釋?zhuān)好總€(gè)3分，共36分1.腌制2.刀工3.鮮活原料初步加工4.剔骨5.發(fā)料6.配菜7.刀法8.分檔取料9.初步加工10.灌水沖洗法11.直刀法12.砍五簡(jiǎn)答題每題4分，計(jì)60分1.反刀斜片的技術(shù)要領(lǐng)是什么？2.刀工操作時(shí)正確姿勢(shì)是什么？3.家畜臟初加工的常用方法有哪些？4.家禽初加工的質(zhì)量要什么？5.鮮活原料初加工的原則是什么？6.配菜的一般原則是什么？其有什么根本特點(diǎn)？7.干貨原料漲發(fā)的目的是什么？要掌握哪些根本要求？8.家禽初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？9.刀工的作用是什么？10.豬舌不僅臟，而且異味較濃，加工時(shí)應(yīng)如何加工？必須注意哪些問(wèn)題？11.刀工應(yīng)遵循哪些根本原則？其作用如何？12.水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀