項目七席間其他服務(wù)要點課件

1、項目七 席間其他服務(wù)Company Logo 撤換餐具席間特殊情況的處理任務(wù)一任務(wù)二Contents任務(wù)一 撤換餐具在較高級的餐宴上，提供冷、熱、海鮮、湯、羹等多種菜肴，并配有幾種酒水、飲料。因此席間需要及時地更換各種餐具，這體現(xiàn)了餐宴的衛(wèi)生和主人的禮貌基本技法：在客人用餐過程中，餐廳服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人用餐情況及時更換餐具、酒具、煙灰缸、菜盤，讓客人可以享受到一個比較舒適的用餐環(huán)境，也體現(xiàn)餐廳的服務(wù)規(guī)范。一、撤換個人餐具按照順時針方向依次為其他客人撤換餐具從主賓開始，先將用過的餐具撤下放在托盤的另一側(cè)，然后換上干凈的餐具把干凈的餐具放在托盤一側(cè)，左手托盤，右手從賓客的右側(cè)撤換餐具第一步第二步第

2、三步課本圖片二、撤換菜盤1.用托盤撤菜時，服務(wù)員站在副主人位的右側(cè)，右腳在前，左腳在后，用右手撤下菜盤，放入左手的托盤中。2.徒手撤盤時，在客人右側(cè)操作，用右手撤餐具，將其放入左手，左手要移到客人身后3.撤換菜盤時需要征得客人同意課本圖片三、撤換酒具3.撤換酒具時需要征得客人同意.2.按照順時針方向依次撤換1.服務(wù)員把干凈的酒具放在托盤一側(cè)，左手托盤，右手從賓客的右側(cè)撤換酒具四、撤換煙灰缸（一）以一換一法拿一只干凈的煙灰缸放在托盤里，從客人右側(cè)進(jìn)行撤換。撤換時，將干凈的煙灰缸扣在用過的煙灰缸上，一起放到托盤中，再將干凈的煙灰缸放回餐桌上四、撤換煙灰缸（二）以二換一法托盤里放兩只干凈的煙灰缸，先

3、將一只干凈的煙灰缸放著臟煙灰缸的旁邊，拿另外一只煙灰缸扣在用過的煙灰缸上，將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，再將桌上干凈的煙缸放復(fù)位。五、撤換小毛巾1.撤換餐具時要注意衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開托盤，避免餐具受到二次污染2.托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理，盡量避免餐具碰撞發(fā)出聲音3.賓客沒有用完的餐具不能撤換4.撤換餐具時，要避免湯汁、骨刺弄臟客人的衣物5.尊重賓客習(xí)慣知識鏈接 一、撤換客人個人餐具的最佳時機(jī)1.吃完口味比較重或口味相差較大的菜肴時，需要撤換骨碟，以防與下一道菜串味2.上翅、羹、湯和名貴菜肴之前，應(yīng)更換餐具3.上甜品、水果前，換上干凈的餐碟按照程序規(guī)定需要更換.知識鏈接 一、撤換客人個人餐具的最佳時機(jī)1.吃完多骨、刺、殼的菜肴后或者骨碟內(nèi)盛得較滿，需要及時更換骨碟2.客人不慎在骨碟內(nèi)灑了酒水、飲料時，需要更換骨碟3.客人不慎將餐具跌落地上，應(yīng)立即更換根據(jù)客人需要更換.4.客人要求更換餐具時撤換煙灰缸的最佳時機(jī)撤換酒具的最佳時機(jī)撤換菜盤的最佳時機(jī)撤換小毛巾的最佳時機(jī)任務(wù)二 席間特殊情況的處理對醉酒客人的處理任務(wù)二 席間特殊情況的處理對兒童的接待任務(wù)二 席間特殊情況的處理對殘疾客人的接待Company Logo一、為酒醉客人服務(wù)常識全身發(fā)熱喝西瓜汁生蛋清、鮮牛奶、霜柿餅解酒燥熱喝酸奶頭暈吃西紅柿加鹽反胃、惡心食用新鮮