15 皮蛋配料浸漬液成分的檢測

1、 15皮蛋配料浸漬液成分的檢測皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色，例如：三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等， 少了它簡直風(fēng)味盡失?。】赡苡行┤藢?duì)皮蛋的味道敬而遠(yuǎn)之，但是喜歡吃的人，卻非常鐘愛 它獨(dú)特的風(fēng)味喔！ “松花”又稱皮蛋，腌制成的皮蛋在蛋清里常常 出現(xiàn)朵朵“松花”，因而得此美名。皮蛋是我國傳統(tǒng)的一道美味佳 肴。由于皮蛋堿性較強(qiáng)。因此食用時(shí)常佐以醋、醬油、味精、糖卷y wB/和鮮姜等，使其味道更加鮮美。1、提出問題：皮蛋配料浸漬液的主要成分是什么？2、收集資料：皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值:皮蛋的營養(yǎng)成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過程經(jīng)過了強(qiáng)堿的作用，所以使蛋白 質(zhì)及脂質(zhì)分解，變得較容易消化吸收，膽固

2、醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制，所以鐵 質(zhì)的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過程中， 常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質(zhì)凝固。合格廠商的浸漬液都不添加重金屬， 或是含量很少，因?yàn)殂U或銅等重金屬離子對(duì)人體的健康和環(huán)境保護(hù)有較大的危害。皮蛋的歷史：松花皮蛋于明朝初年開始問世，距今已有500多年的歷史，據(jù)說松花皮蛋制作技術(shù)是偶 然發(fā)現(xiàn)的。相傳，600年前的一天下午，夕陽西下，鴨群歸家，路過一家門前建房留下的石 灰池，吃得飽飽的鴨子，過池時(shí)生下了幾個(gè)蛋，沉落在石灰池中。兩個(gè)月后，房主人挖石灰 池，意夕卜挖出了幾個(gè)石灰包著的鴨蛋。剝?nèi)サ皻?，里面的蛋白蛋黃已經(jīng)

3、凝結(jié)，吃起來味道 鮮美，只是有點(diǎn)澀口。房主人心想：五味俱全，少不了鹽，如果在石灰中拌上些食鹽，蛋味 一定更好，于是他經(jīng)過多次試驗(yàn)，終于摸索出制作皮蛋的配方。無鉛皮蛋生產(chǎn)技術(shù)：、原料及質(zhì)量要求1生石灰：選塊大、體輕、無雜質(zhì)、氧化鈣的有效含量不低于 75%的生石灰。2石堿：選氣孔少、紋理細(xì)密、結(jié)構(gòu)嚴(yán)實(shí)的優(yōu)質(zhì)石堿。3食鹽：生產(chǎn)皮蛋 粉的食鹽，要求氯化鈉的含量在96%以上，一般以海鹽或再制精鹽為好。、皮蛋粉的配制方法 根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的大小，按食鹽、生石灰、石堿1 ： 3 ： 3的比例 分別稱量，并加入少量粘合劑，然后充分拌和、拌勻即可。、制作無鉛皮蛋方法 將皮蛋粉倒入碗中（250克皮蛋粉可制作皮蛋50個(gè)

4、），加清水適 量，用筷子調(diào)成糊狀，將鴨蛋放入碗中逐個(gè)滾一遍，以蛋殼不外露為度，然后裝入壇或塑料 袋內(nèi)密封。當(dāng)室溫在20 30C范圍內(nèi)，皮蛋約15天成熟；15 - 25C時(shí)約30天成熟；10C 以下約40天成熟。用來加工的鴨蛋或雞蛋，要求新鮮，不散黃，無裂紋。夏季蛋易變質(zhì)， 宜用三日內(nèi)產(chǎn)的蛋。相關(guān)網(wǎng)址僅供參考： HYPERLINK /life/meishi/090501_37.html/nckj1/20010830/Content/00042116.htm /life/meishi/090501 37.html/nckj1/20010830/Content/00042116.htm HYPERLINK /kjxn/spjg.htm /kjxn/spjg.htm學(xué)生填寫收集到的相關(guān)信息：O3、提出猜測：皮蛋配料浸漬液中可能有 。4、猜測依據(jù)：5、實(shí)驗(yàn)步驟設(shè)計(jì)、現(xiàn)象和結(jié)論可供選擇的實(shí)驗(yàn)用品儀器：試管、膠頭滴管藥品：酚酞、稀鹽酸、碳酸鈉溶液、硝酸銀溶液、稀硝酸、氯化鋇溶液、食鹽、生石灰、石堿實(shí)驗(yàn)步驟現(xiàn)象結(jié)論5、結(jié)論：皮蛋配料浸漬液的主要成分是：交流討論：1、皮蛋加工過程中皮蛋粉的主要原料有哪些？2、當(dāng)皮蛋