餐飲安全控制課件

1、餐飲企業(yè)安全控制Food Hazards Analysis 一.餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，2007年，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額12352億元，占全國(guó)GDP比重達(dá)5%，同比增長(zhǎng)19.4%，連續(xù)17年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)；全年上繳利稅逾1155億元，占全國(guó)財(cái)政收入2.25%。 餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著民營(yíng)資本和國(guó)際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。二.餐飲業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749

2、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求三.餐飲企業(yè)食品安全突出問(wèn)題硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)；流程設(shè)計(jì)存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲(chǔ)、登記制度、垃圾廢棄物管理操作過(guò)程中未做到“生熟分開(kāi)”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經(jīng)營(yíng)范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防

3、止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。通風(fēng)排煙設(shè)施要求食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。食品加工流程圖原材料市場(chǎng)采購(gòu)材料供

4、貨商供貨采購(gòu)員收貨/驗(yàn)貨儲(chǔ)存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調(diào)加工熱保存運(yùn)輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售六.原材料選購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)控制采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。六.原材料選購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)控制當(dāng)天采購(gòu)新鮮的蔬菜、水果及肉、魚(yú)等食材，獲得相關(guān)市場(chǎng)準(zhǔn)入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取質(zhì)量證書(shū)或溯源證書(shū)。采購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)

5、注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)食品。不選購(gòu)包裝破損、標(biāo)簽不完整的食品。七.原材料保存風(fēng)險(xiǎn)控制食品原材料的儲(chǔ)存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4，冷凍溫度-20。食物儲(chǔ)存、初加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)。果蔬加工前清洗干凈八.食品加工過(guò)程需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。九.食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度

6、應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。十.餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。十一.食品留樣食物每種至少留存100克以上，液態(tài)食品100ml保存至冰箱，冷藏留樣48小時(shí)備檢。留樣食品應(yīng)在食品食用前就從宴席食品中取出留樣。做好留樣食品的標(biāo)識(shí)工作。十二.食品加工者風(fēng)險(xiǎn)控制個(gè)人衛(wèi)生管理（1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗；（2）工作前、處理食品原料

7、后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（5）不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。十二.食品加工者風(fēng)險(xiǎn)控制健康狀況廚師必須每年進(jìn)行健康檢查；新參加工作、臨時(shí)參加工作人員經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品安全培訓(xùn)流動(dòng)廚師應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，并取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。十四.申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證 1、餐飲服務(wù)許可證有效期為3年，臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過(guò)6個(gè)月。2、 申請(qǐng)衛(wèi)生許可證報(bào)告書(shū)及方位圖；3、 法人代表負(fù)責(zé)人資質(zhì)證明、身份證復(fù)印件；4、 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)或營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；5、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所產(chǎn)權(quán)、租賃合同復(fù)印件；6、 餐飲服務(wù)管理組織名單、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度 十四.申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證7、 平面布局圖（衛(wèi)生設(shè)施布局圖、各功能