食堂從業(yè)人員日常操作規(guī)范

食堂從業(yè)人員平時(shí)操作規(guī)范一、原料采買(mǎi)衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行查收，不得采買(mǎi)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。嚴(yán)禁采買(mǎi)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其余感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或許被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生查驗(yàn)或許查驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；c、超出保質(zhì)限時(shí)或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；、其余不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采買(mǎi)的食品：黃花菜，四時(shí)豆及亞硝酸鹽腌制的食品2、采買(mǎi)時(shí)應(yīng)討取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采買(mǎi)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采買(mǎi)食品的，還應(yīng)討取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生贊同證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)贊同證和產(chǎn)品查驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行查收，進(jìn)出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄最少應(yīng)保留12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸積蓄衛(wèi)生要求、積蓄食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物件（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、沖洗劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。、食品應(yīng)該分類(lèi)、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并按期檢查，使用應(yīng)依據(jù)先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)實(shí)時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各樣食品應(yīng)成立標(biāo)簽，注明編號(hào)，產(chǎn)品名稱(chēng)，過(guò)期時(shí)間，采買(mǎi)時(shí)間等。此中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍積蓄的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下積蓄的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。a、食品冷藏、冷凍積蓄應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯然劃分標(biāo)記，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料：指供烹飪加工制作食品所用的全部可食用的物質(zhì)和資料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待銷(xiāo)售的可直接食用的食品。、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)積蓄時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)積蓄時(shí)，為保證食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚集、擠壓寄存。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保留，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。、用于積蓄食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)按期除霜、潔凈和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異樣的，不得加工和使用。、各樣食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池沖洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池沖洗，禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時(shí)消毒辦理。、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)實(shí)時(shí)使用或冷藏。肉類(lèi)、熟肉制品、豆制品、乳制品。、切配好的半成品應(yīng)防備污染，與原料分開(kāi)寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)寄存。、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)使用。、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防備食品污染。、加工用容器、工具使用后應(yīng)實(shí)時(shí)洗凈，定位寄存，保持潔凈。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有顯然標(biāo)記。四、烹飪加工衛(wèi)生要求、烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹飪加工。、不得將回收后的食品（包含輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供給。、需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)寄存。、需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后再冷藏。、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火保持煮沸5分鐘左右，可使此中的胰蛋白酶控制物完好分解損壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有好多泡沫上調(diào)，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四時(shí)豆和豇豆烹飪時(shí)先將四時(shí)豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求、操作前應(yīng)沖洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。、操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的，不得供給。、操作時(shí)要防備食品遇到污染。、菜肴分配、造型整理的器具應(yīng)經(jīng)消毒。、用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得頻頻使用。、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適合保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下擱置2小時(shí)以上的），寄存時(shí)間超出2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。、冷凍熟食品應(yīng)完好解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐器具衛(wèi)生要求、餐器具使用后應(yīng)實(shí)時(shí)洗凈，定位寄存，保持潔凈。消毒后的餐器具應(yīng)積蓄在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯然標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)該按期沖洗，保持潔凈。、接觸直接進(jìn)口食品的餐器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。、應(yīng)按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)。、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。、已消毒和未消毒的餐器具應(yīng)分開(kāi)寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其余物件。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專(zhuān)兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包含：、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)履行情況進(jìn)行敦促檢查；、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生情況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為實(shí)時(shí)遏止并提出辦理建議；、對(duì)食品衛(wèi)生查驗(yàn)工作進(jìn)行管理；、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，敦促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位；、成立食品衛(wèi)生管理檔案；、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)察機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)察檢查，并照實(shí)供給有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及核查標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)備管理要求、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水渠、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持潔凈和優(yōu)秀情況。介紹的場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)備及工具潔凈計(jì)劃項(xiàng)目頻次使用物件方法每日竣工或掃帚、拖把、1.用掃帚掃地有需要時(shí)刷子、潔凈劑2.用拖把以潔凈劑、消毒劑地面及消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水完好沖凈5.用干拖把拖干地面每周一次或鏟子、刷子、1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大多數(shù)有需要時(shí)潔凈劑及消毒污物劑2.用水沖洗排水渠排水渠3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用潔凈劑、消毒劑洗凈排水渠墻壁、天每個(gè)月一次或抹布、刷子及1.用干布除掉干的污物花板(包有需要時(shí)潔凈劑2.用濕布抹擦或用水沖洗括照明設(shè)3.用潔凈劑沖洗施)及門(mén)4.用濕布抹凈或用水沖凈窗5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或抹布、刷子及1.除掉食品殘?jiān)拔畚镉行枰獣r(shí)潔凈劑2.用濕布抹擦或用水沖洗3.用潔凈劑沖洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用潔凈的抹布抹干/風(fēng)干每次使用后抹布、潔凈劑1.除掉食品殘?jiān)拔畚锛跋緞?.用濕布抹擦或用水沖洗工作臺(tái)及3.用潔凈劑沖洗沖洗盆4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干每次使用后抹布、刷子、1.除掉食品殘?jiān)拔畚餄崈魟┘跋?.用水沖洗工具及加劑3.用潔凈劑沖洗工設(shè)備4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干表面每周一抹布、刷子及1.用潔凈劑沖洗次或有需要潔凈劑2.用刷子、抹布去除油污排煙設(shè)備3.時(shí)用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干每日竣工或刷子、潔凈劑1.除掉食品殘?jiān)拔畚镉行枰獣r(shí)及消毒劑2.用水沖洗荒棄物暫3.用潔凈劑沖洗存容器4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干2、荒棄物最少應(yīng)每日除掉1次，除掉后的容器應(yīng)實(shí)時(shí)沖洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒。3、荒棄物暫存容器應(yīng)加蓋，擱置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防備有害昆蟲(chóng)的孳生，防備污染食品、食品接觸面、水源及地面。、應(yīng)按期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防備害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不可以在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)行時(shí)對(duì)各樣食品（包含原料）應(yīng)有保護(hù)舉措。、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝資料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器完好沖洗。6、消毒潔凈后應(yīng)實(shí)時(shí)做好記錄：如操作人員、潔凈消毒方式、潔凈物件或場(chǎng)所等。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理、應(yīng)成立加工操作設(shè)備及工具潔凈制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接進(jìn)口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。、沖洗消毒時(shí)應(yīng)注意防備污染食品、食品接觸面。、采納化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要完好沖洗。、已沖洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位寄存，防備再次遇到污染。、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工沒(méi)關(guān)的用途。六、沖洗和消毒衛(wèi)生管理、應(yīng)制定沖洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生，防備食品污染。、使用的沖洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)禁使用過(guò)期消毒劑和沖洗劑。、用于打掃、沖洗和消毒的設(shè)備、器具應(yīng)擱置在專(zhuān)用地方穩(wěn)定保留。七、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、沖洗劑、消毒劑及有毒有害物管理、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其余有毒有害物件寄存，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有顯然的警告標(biāo)記，并有專(zhuān)人保留。、各樣有毒有害物的采買(mǎi)及使用應(yīng)有詳盡記錄，包含使用人、使用目的、使用地區(qū)、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行寄存、保留。八、食品增添劑管理要求食品增添劑寄存應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品增添劑”字樣，并有專(zhuān)人保留。每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)目等。九、留樣要求、每日全部菜品應(yīng)留樣。、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量好多于100g。、裝備專(zhuān)門(mén)的留樣冰箱。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年最少進(jìn)行一次健康檢查，必需時(shí)接受暫時(shí)檢查。新參加或暫時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳患病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)患病癥的，應(yīng)立刻走動(dòng)工作崗位，待查明原由、除掉有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可從頭上崗。、應(yīng)成立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、應(yīng)保持優(yōu)秀個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。、操作時(shí)手部應(yīng)保持潔凈，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接進(jìn)口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。、接觸直接進(jìn)口食品的操作人員在有以下情況時(shí)應(yīng)洗手：A、開(kāi)始工作前。B、辦理食品前。C、上衛(wèi)生間后。D、辦理生食品后。E、辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、辦理動(dòng)物或廢物后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其余部位后。、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如辦理貨項(xiàng)、履行潔凈任務(wù))后。、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次改換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行沖洗消毒，操作中應(yīng)合時(shí)地消毒雙手。不得穿著專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作沒(méi)關(guān)的工作。、個(gè)人衣物及個(gè)人物件不得帶入食品辦理區(qū)。、食品辦理區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其余可能污染食品的行為。三、從業(yè)人職工作服管理、工作服（包含衣、帽、）宜用白色（或淡色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣進(jìn)步行劃分，如粗加工、烹飪、庫(kù)房、潔凈等。、工作服應(yīng)有沖洗保潔制度，按期進(jìn)行改換，保持潔凈。接觸直接進(jìn)口食品人員的工作服應(yīng)每日改換。、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品辦理區(qū)內(nèi)脫去工作服。、待沖洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品辦理區(qū)。介紹的從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用