廚師培訓方案

幼兒園營養(yǎng)廚師培訓方案——南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓活動主題：調出色香味美 吃出營養(yǎng)健康活動內容：1、幼兒營養(yǎng)食譜的制定2、幼兒營養(yǎng)配餐烹調基礎3、幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調4、幼兒營養(yǎng)配餐面點基礎5、幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點6、操作比賽活動目標：1、通過培訓提高南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師的操作技能2、通過培訓提高各園的伙食質量3、通過培訓讓幼兒吃到美味，吃出健康4、通過培訓使理論和實踐相結合，打破常規(guī)、勇于創(chuàng)新，把孩子的伙食作為大事來抓。活動準備：1、容納 人的活動場地； 活動通知2、條幅、音響、耳麥、話筒、攝像機3、烹調廚具：所需菜類、刀、生熟菜墩、電磁爐（液化氣）、鏟子、炒鍋、油和調料。4、面點廚具：面案、刀、發(fā)面、盆活動過程：一、活動通知南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓各有關幼兒園：應邀各幼兒園的提議，增強廚師的實際操作能力，提高伙食質量，南陽育纓中心舉行南陽地區(qū)的幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓班。一、培訓地點、時間：1、培訓地點：羊2、培訓時間：3、報到時間：

2010年月——日，共2天2010年月日上午8點至9點，9點正式上課二、培訓對象：幼兒園食堂工作人員三、培訓內容：《烹飪營養(yǎng)》、《團體膳食管理》等，并系統(tǒng)講解營養(yǎng)菜肴、花樣面點的制作技術、實際操作練習等（具體內容見課表）。四、培訓費： 元/人，含培訓費和資料費 ，交通和食宿費自理。五、請各托幼園所接通知后于 年 月 日前電話報名，電話：聯(lián)系人：六、培訓人員報名時需持本人身份證復印件一張，一寸免冠照片 4張。培訓結業(yè)后，經考核合格者，南陽育纓中心頒發(fā)《營養(yǎng)廚師》 培訓合格證。南陽育纓中心2010年 月 日附件：營養(yǎng)廚師培訓課表月 日上午幼兒營養(yǎng)食譜的制定 幼兒營養(yǎng)配餐烹調的基礎幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調 3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作下午幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調 3道帶骨食品及 3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧與3種粗雜糧米飯的制作演示月 日上午幼兒營養(yǎng)配餐面點基礎 幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點 8種豆沙花樣饅頭制作技巧的演示下午4種花樣饅頭制作技巧的演示 操作比賽二、幼兒營養(yǎng)食譜的制定怎樣制定合理的幼兒營養(yǎng)食譜幼兒是一個特殊的群體，其特殊性就表現(xiàn)在他們正處于身體和大腦的發(fā)育期，充足、合理的營養(yǎng)對他們尤其重要。人體所需要的營養(yǎng)都來源于食物，所以我們要合理安排好幼兒的每日飲食。營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學的理論，食物中的營養(yǎng)素有七大類：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽、水和膳食纖維。這些營養(yǎng)素能滿足機體維持正常生理功能和從事勞動所需要的熱量及提供細胞組織生長發(fā)育與修復的各種器官營養(yǎng)成分。要保證幼兒身體健康發(fā)育，就必須注意膳食營養(yǎng)。一、營養(yǎng)素搭配合理、均衡，品種多樣化營養(yǎng)是保證幼兒生長發(fā)育和身心健康最重要的因素。沒有一種天然食品，能含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質。比如說雞蛋的營養(yǎng)價值高，是指它所含的蛋白質等營養(yǎng)成分高母乳是嬰兒理想的食品，但母乳含鐵極少精面粉細膩好吃但缺少維生素 B?? 由此看出，只有合理地搭配食物，才能滿足人體對各種營養(yǎng)的需要。因此，在安排膳食時，應本著種類多，品種全這個原則，合理地搭配各種食物。如谷類、肉類、蛋類、蔬菜類、豆制品等，不僅每天都應食用到，而且，各種食物的數(shù)量在膳食中也要有一定的比重，才能為幼兒提供豐富的營養(yǎng)。如：根據(jù)《幼兒園3～6歲兒童一日膳食計劃要求》 ，我園在制訂幼兒食譜時，幼兒每日的谷類食物100克～125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使營養(yǎng)搭配均衡，每周還為幼兒安排一些粗糧制品等。食堂應按量配餐，按量制作，幼兒按量進餐，但要把握“適度”原則，使“量”能滿足幼兒各種營養(yǎng)素的要求，能吃飽，不浪費，從而保證幼兒身體的正常發(fā)育，起到平衡營養(yǎng)的作用。二、根據(jù)幼兒年齡特點，合理搭配膳食3～6歲幼兒正處在身體生長、智力發(fā)育的關鍵期，這個時期的特點是新陳代謝旺盛，生長發(fā)育與生活活動需要的物質和能量增多。很多家長只知道讓孩子多吃魚、肉、蝦、菜等，可是往往忽略了含有豐富營養(yǎng)的谷類食物。幼兒谷物攝取量不足，同樣會使營養(yǎng)失衡。因為： 1．谷類能提供人體所需的。 70％，以上的熱量和50％的蛋白質。2．谷類中含豐富的 B族維生素，其中維生素B?？稍黾邮秤?、幫助消化，促進幼兒的生長發(fā)育維生素B，可預防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷類還能提供一定的植物性蛋白質，這些營養(yǎng)對幼兒生長發(fā)育起著極其重要的作用。4．谷類中還有含量豐富的礦物質，主要包括鈣、磷、鉀、鐵、銅、錳、鋅等。5．谷類中脂肪含量少，大部分為不飽和脂肪酸，容易吸收和攝取。6．谷類還含有少量的卵磷脂，這是人類大腦必需的營養(yǎng)成分，可以促進大腦的發(fā)育。因此，在安排幼兒膳食中，要科學合理地安排三餐，注意各種營養(yǎng)素的搭配，一定要做到粗細糧搭配，葷素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，兩點兩餐主副食花樣不重復。我園在安排食譜時，力求做到精心設計，合理搭配，主副食并重。早點，根據(jù)幼兒上午學習比較多一些，活動量相對大，消耗體能多的特點， 主要安排一些熱量高， 蛋白質多的食品。我園每天早點有牛奶加餅干或其他谷類食物，使營養(yǎng)素互補，有利于幼兒對營養(yǎng)素的吸收，早點熱量占全天總熱量的5％以上。午餐以營養(yǎng)豐富，吃飽、吃好為原則。中午孩子胃口大開，一般食欲較好，加之下午還要活動，安排幼兒午餐食譜時數(shù)量要足，質量要高。我們在午餐配備時注意除了有一定的谷類食物外，兩菜一湯(一葷一素)，主副食并重，根據(jù)季節(jié)安排一些新鮮蔬菜、谷類和動物性食物，午餐熱量占全天總熱量的40％l左右。我們在制定午點時，主要安排水果和谷類食物，每周安排l～2次稀點心。以起到營養(yǎng)素互補，促進消化的作用，熱量占全天總熱量的10％。為使幼兒肌體能充分吸收營養(yǎng)，還必須在制作上下功夫，遵循“精加工、細制作，粗細搭配，符合本地飲食習慣 ”的原則，炊事員要按照食譜精心制作成各種形狀各種顏色的食物 (如番茄醬、玉米、胡蘿卜、香腸、高粱面、黑芝麻、紅棗、黑米等 )，這樣做不但吸引幼兒的興趣，還增加了他們的食欲，提高了食物的攝人量，從而滿足了幼兒生長發(fā)育的需要。三、定期營養(yǎng)計算，科學評價分析，是合理調配膳食的基礎幼兒的生長發(fā)育是否正常，與他們飲食中各種營養(yǎng)素的質量及攝人量有關。如膳食搭配合理，三餐分配得當，能使幼兒體格健壯，智力健全，身心健康成長。營養(yǎng)計算是檢驗幼兒營養(yǎng)是否均衡，食物搭配是否合理，評價膳食營養(yǎng)質量，調整和實施營養(yǎng)改進計劃必不可少的依據(jù)。因此，要定期進行營養(yǎng)計算，這是合理調配膳食基礎的保證。如我園在膳食評價中做到 “五量 ”“四比”。“五量”：即：1．每人每天每種食物的進食量。2．八大類食物日進食量。3．平均每人每日攝人食物量。4．熱量食物來源分布量。5．蛋白質來源分布量。 “四比”即：1．各大營養(yǎng)素每人每日攝入量占供給量的百分比。 2．三大產熱營養(yǎng)素熱量占一日總熱量的百分比。3．各類蛋白質量之比。4．脂肪攝入量占總脂肪攝入量的百分比。通過認真計算分析，合理調整改進，使各大營養(yǎng)素的攝人量均占總攝入量的90％以上，從而滿足幼兒每餐各種營養(yǎng)素的需要。四、認真執(zhí)行合理的膳食制度，確保幼兒正常生長發(fā)育執(zhí)行合理的進餐時間和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動的需要。幼兒進餐提倡定時、定點、定量。定時就是吃飯有一定的時間，兩餐之間有一定的間隔。問隔過長會使胃腸完全排空，造成嚴重饑餓而消耗組織中的營養(yǎng)素，間隔過短，幼兒胃腸中的食物還未消化吸收，根本無食欲。所以，兩餐之間間隔時間長短，應取決于食物在胃中停留的時間，一般混合性食物在胃中停留3～4小時左右，故兩餐間隔以3～4小時為宜。定點就是幼兒吃飯時要有一定的地點和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點，邊吃邊玩，甚至要成人喂，根本無規(guī)律，這樣就很難形成正常的生活規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既影響幼兒對營養(yǎng)素的攝人，對幼兒的發(fā)育也極為不利。定量是要根據(jù)制定的膳食計劃、規(guī)定的進食量去實施。我園在制定一周帶量食譜時，以保健老師、炊事人員、食堂管理人員、財務人員、教師代表組成的伙管會，按照幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的情況，以及上周營養(yǎng)分析的結論和菜肴烹飪情況。共同商討，及時調整幼兒下周食譜。為了保證幼兒三餐兩點營養(yǎng)合理，我們把每周食譜公布在大門口的宣傳欄里，使家長配合我們做好兩點兩餐以外的營養(yǎng)互補工作，使幼兒的營養(yǎng)更加合理完善。三、幼兒營養(yǎng)配餐烹調的基礎@燒是以水為主要導熱體將凈料經過炸、煸、煮、煎等表面處理，然后及適量湯汁和調味品以旺火燒沸、小火燒透、大火收汁的一種烹調方法。根據(jù)燒制過程中使用地調料、湯汁的數(shù)量，燒制時的顏色，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、干燒、醬燒、辣燒等。主聊多加工成厚大的形狀，燒菜的烹調時間較長，原料長時間加熱。容易散碎@熘是將烹調材料加工成一定形狀，經上漿或掛糊后油炸，將調好的味汁澆淋在原料上，或在鹵汁中翻拌的一種烹調方法，適用于新鮮的雞、鴨、肉、魚、蛋，以及質脆鮮嫩的蔬菜原料，原料多加工成塊、片、絲、條等形狀或整只制作，多用旺火加熱，快速成菜，以保持原料的口感特點。根據(jù)傳熱介質、調味料、味汁等不同，熘法可分為：焦熘、滑熘、軟熘、糖熘等。@燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調味料，旺火少開后持續(xù)小火加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調方法，燉材的操作要求為：多選用質地較老，新鮮味美，無異味，富含蛋白質的動物性烹飪原料，主料多加工成塊狀，一次性投料，其中包括調味料和湯水，要求要準確。正確用火，鍋中加料一般先用旺火燒開，要注意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，影響湯汁清澈。@燜是原料以水為主要導熱體，經旺火燒沸湯汁，小火長時間將原料燒軟入味，再用旺火加熱燒濃湯汁的一種烹調方法，成菜酥爛軟糯，汁味濃厚。燜的操作過程與燒相似，但是在小火加熱的過程當中，時間更長、火力更小，一般在三十分鐘以上。@炒以油為主要導熱體選擇的原料是之地細嫩，軟中有韌的動物性原料，原料需要以刀功進行改路處理，原料不需要上漿處理，只需要過油或油炸。@煎是以油為金屬作為導熱體煎的最大特點是，在很短的時間里使原料表面結成脆皮，阻止內部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松軟，內部鮮嫩。煎與其他烹調方法的結合，可分為干煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。爆是將脆性原料經沸水、熱油等初步加熱處理后，在極短的時間內調味成菜的烹調方法，其最大的特點是脆嫩爽口，，汁緊油亮。爆所用的油量與原料之比一般為一比三，屬中等油量，油溫很高，通常在八成熱左右，原料入鍋后，水分遇到高溫而大量汽化。會發(fā)出暴烈聲。爆多以質地軟嫩、爽脆地動物性原料為主料，相應植物原料為配料。原料的形狀多以小型或雕油花刀的切塊為主。根據(jù)加熱和配料的不同，爆可以分為油爆、醬爆、蔥爆、湯爆等等。四、一、幼兒營養(yǎng)餐的制作 潘勝旭一級廚師操作講解1、3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作3道帶骨食品及 3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧與 3種粗雜糧米飯的制作演示@干果雞丁星級：適合年齡： 5~6歲適合季節(jié)： 冬所屬類別： 熱菜上傳人： zfh雞肉250克、腰果 50克、青豆 50克、胡蘿卜 50克、蛋清 1只。材料：精制油、精鹽、黃酒、雞精、水淀粉適量。調料：做法： ①將洗凈的雞肉切成小丁狀，用少許鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿后待用，胡蘿卜切成小丁狀，青豆洗凈待用。②取干凈炒鍋放置爐火上，放入適量精制油，放入腰果加熱至色澤變黃，取出后，放入雞丁輕輕撥散，加熱至熟取出。③炒鍋中油倒出，留少許油，放入胡蘿卜丁，略炒片刻加入少許湯汁，放入雞丁燒開中小火悶燒片刻，放入鹽、黃酒、青豆、雞精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出鍋裝盤。雞肉含蛋白質高于豬肉，其中氨基酸組成與人體需要模式接近，營養(yǎng)價值高，脂肪含量多為不飽和脂肪酸，還含有多種維生素，以及鈣、磷、鋅、鐵、鎂等成分，特有強身、營養(yǎng)功效：健體、益智的功效。腰果富含不飽和脂肪酸，也為鈣、鐵、磷、鋅含量豐富的健腦食品，青豆為鈣、鐵、鋅充足的鮮豆，胡蘿卜營養(yǎng)好，合為促進幼兒健康成長的四季健腦益智佳品。雞丁鮮嫩，腰果脆香，適合 2、5歲以上幼兒食用， 3歲以下嬰幼兒食用堅果、硬果最好特別說明： 加工成碎粒，便于幼兒安全@沙司雞翅中星級：適合年齡： 5~6歲適合季節(jié)： 冬所屬類別： 熱菜上傳人： zfh雞中翅 400克材料：調料：做法：

精制油、洋蔥、蕃茄醬、鹽、白糖、水淀粉適量雞中翅改刀成兩段，炒鍋中加油燒熱，放入洋蔥末煸出香味，放入雞翅、蕃茄