餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點

餐飲服務

風險把控及日常監(jiān)管關鍵點

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第1頁前言

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作基礎差、難度大，責任重。怎樣科學有效地抓好餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作，客觀、全方面、準確地了解和把握餐飲業(yè)監(jiān)管現(xiàn)實狀況和職能要求，破解困局，切實推行好法律賦予食品安全監(jiān)管職能。準確把握和引進先進管理理念和經(jīng)驗，結合實際大膽創(chuàng)新，探索適合餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作思緒和方法。提出一些思緒和觀點，借交流機會和大家一起進行論證。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第2頁

餐飲業(yè)概念

餐飲業(yè)（catering）是經(jīng)過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。按歐美《標準行業(yè)分類法》定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目標餐飲服務機構。

在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給用戶主要供現(xiàn)場消費服務活動。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第3頁餐飲業(yè)分類（按不一樣標準分類）一、按經(jīng)營規(guī)模分類：（一）特大型餐館；面積在3000㎡以上，或座位數(shù)在1000座以上餐館。

（二）大型餐館；面積在500～3000㎡，或座位數(shù)在250～1000座餐館。

（三）中型餐館；面積在150～500㎡，或座位數(shù)在75～250座餐館。

（四）小型餐館；面積在150㎡以下，或座位數(shù)在75人以下餐館。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第4頁二、按經(jīng)營項目分類（一）快餐店；指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供給形式單位。（二）小吃店；指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目標單位。（三）飲品店；指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主單位。（四）食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供給內(nèi)部職員、學生等就餐單位。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第5頁交流關鍵點：一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)實狀況。二、餐飲業(yè)主要食品安全問題及成因。三、餐飲業(yè)主要風險危害分析。

四、深入推行預防性監(jiān)督制度。五、餐飲業(yè)風險分級分類監(jiān)管。六、關鍵步驟日常監(jiān)管關鍵點。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第6頁一、我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)實狀況（一）餐飲市場規(guī)模不停擴大，餐飲收入連續(xù)增加中國各省市餐飲收入示意圖餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第7頁

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第8頁（二）規(guī)?；⑦B鎖化、品牌化發(fā)展趨勢餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第9頁

（三）業(yè)態(tài)多元化餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第10頁上海阿大蔥油餅店

集約化中央廚房已經(jīng)開始出現(xiàn)，但快餐業(yè)和特色便民小門店增加趨勢更顯著餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第11頁

二、餐飲業(yè)主要食品安全問題及成因

生物性危害愈加突出生物性危害餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第12頁

中國食品安全主要問題：1、食源性疾??；2、源頭污染；3、違法生產(chǎn)和經(jīng)營；4、新原料、新技術、新工藝；5、濫用添加劑；6、環(huán)境污染。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第13頁

（一）產(chǎn)業(yè)基礎微弱

勞動密集型、自動化程度低文化層次低、法律意識差產(chǎn)業(yè)基礎微弱不穩(wěn)定性流動性強餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第14頁

（二）中式餐飲標準化難度大地域廣袤民族眾多菜系流派廣泛烹調(diào)方法不一樣原料調(diào)料難以計數(shù)無法統(tǒng)一標準不一樣中餐館、不一樣廚師做相同菜肴其口味未必相同。

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第15頁（三）餐飲業(yè)是食物供給體系終端餐飲服務步驟是從農(nóng)田到餐桌整個食品供給鏈末端，所以每個步驟存在風險都可能最終表達到餐飲服務末端。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第16頁（四）硬件設施不足布局不合理、設施設備缺乏形成了先天不足。

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第17頁（五）監(jiān)管伎倆相對不足

急功近利輕視內(nèi)涵重視外形行政思維強專業(yè)思維弱行業(yè)覆蓋面面俱到餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第18頁

處罰成了監(jiān)管主要伎倆

過期原料、標簽標識、監(jiān)督抽檢成了主要案件起源，占全部案件80%以上，而不是動態(tài)加工過程中違法行為。這些都是表面、淺薄，不能深入地分析問題實質，找出引發(fā)事故風險隱患。

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第19頁

三、餐飲業(yè)主要風險危害分析

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第20頁（一）餐飲業(yè)食物中毒主要原因

上海市～食物中毒原因分析原因

起數(shù)

（％）

生熟交叉污染4345.26加工人員污染1414.74熟食儲存不妥99.47未燒熟煮透77.37用具容器不潔66.32誤食有毒食品66.32農(nóng)藥污染22.11不明88.42合計95100.00餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第21頁上海市～食物中毒原因分析餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第22頁（二）餐飲服務食品安全主要風險點：

食品冷藏不妥烹調(diào)成熟后菜肴食品放置過久直接食用已感染病菌人接觸過食品食品加熱處理不妥已烹調(diào)食物再加熱不妥食品保溫儲存不妥食用已污染生食品（細菌性)或熟食品（化學性）不良發(fā)酵食品食用剩下食品食品被交叉污染容器、器具清洗不潔起源不安全食品誤食有毒食品餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第23頁（三）餐飲業(yè)主要危害分析蚊子化學危害殺蟲劑CrDDTHgPb亞硝酸鹽消毒水玻璃GroupD輻射頭發(fā)毒素細菌霉菌釘子石頭蟑螂病毒鼠藥洗滌劑蒼蠅虱老鼠螨蟲物理危害生物危害寄生蟲衣原體餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第24頁（四）餐飲業(yè)生物性危害主要起源1、

原料污染黃瓜因施肥帶痢疾桿菌涼拌而造成大規(guī)模中毒餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第25頁毛蚶因水質污染而帶有甲肝病毒餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第26頁禽蓄產(chǎn)品帶有沙門氏菌餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第27頁水產(chǎn)品危害是副溶血性弧菌餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第28頁

交叉污染加工、儲存、銷售共同儲存、工具容器混用、人員接觸、餐飲具2、交叉污染餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第29頁3、人員污染健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范操作方法、接觸直接人口食品不消毒、手感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏。人員污染餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第30頁4、防控餐飲業(yè)污染辦法A、隔離污染源。B、切斷污染路徑。C、保護輕易被污染食品。D、利用加工工藝減輕或去除污染，把污染值降低到人體健康能夠接收水平。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第31頁三、推行預防性監(jiān)督制度

食品安全許可制度是推行預防性監(jiān)督切入點：（一）推行“三同時”制度

食品安全設施布局和餐館建設同時設計、同時施工、同時驗收使用餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第32頁（二）布局要求

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第33頁(夷陵區(qū)貝貝樂學生餐中央廚房色標設計平面圖、和建成后效果）

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第34頁（三）食品加工操作間要求

1、操作間最小使用面積不得小于8平方米；食堂操作間面積應依據(jù)每餐最大供給量來確定。

2、操作間墻壁應有用瓷磚或其它防水防潮可清洗材料制成墻裙鋪設到頂。操作間地面應有防水、防滑、無毒易清洗材料建造，并含有一定坡度，易于清洗及排水。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第35頁

（四）設施設備要求

1、要設餐飲具專用洗、消毒池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具自來水裝置。

3、食堂應該有對應消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設施。

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第36頁

五、餐飲業(yè)風險分級分類監(jiān)管

依據(jù)食物中毒發(fā)生原因分析，將全部餐飲業(yè)經(jīng)營過程中問題按危險程度分類，監(jiān)督檢驗中主要抓住危險度高問題開展有針對性指導、宣傳、培訓、處罰。二類風險三類風險一類風險餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第37頁（一）關鍵性風險點控制：

1、食物運轉流程六把關：A、采購員采購原料把關，不采購風險原料。B、庫管員驗收原料把關，問題原料不入庫。

C、粗加工人員加工前篩選，不加工隱患原料。

D、切配人員切配前檢驗，分揀出異常原料。E、烹飪?nèi)藛T加熱前把關，退回不合格原料。

F、分餐人員分餐前檢驗，更換感官異常食物。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第38頁2、食品原料存放及工用具六分開：A、主食、副食、毛菜分開存放。B、葷菜、素菜分開存放。C、生菜、熟菜分開存放。D、原料、成品、半成品分開存放。E、毛菜粗加工、清洗切配、烹飪、分餐容器，工具要分開。F、肉類、水產(chǎn)類、素菜類清洗水池、切配工具分開。各專間抹布、拖把、垃圾桶要分開。

推行色標管理餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第39頁（二）一類危險原因是指菜肴起鍋和直接入口食品加工完成以后再產(chǎn)生危害或加工中心溫度不到等問題一類原因直接威脅食品安全，是我們高度重視重點控制原因。每次檢驗首要任務就是看該單位有沒有一類因素。

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第40頁一類危險原因如：常溫存放食品、不分類存放、容器混用、工用具混用、中心溫度小于70℃、熟食在專間外切配、熟食專間不專、熟食切配不使用消毒水、涼拌菜在粗加工處加工、不按要求洗手消毒、熟食冰箱不制冷、關鍵崗位晨檢等等。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第41頁（三）二類危險原因是指燒制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐飲具消毒和熟食專間環(huán)境原因等問題。二類危險原因如：熟食專間紫外線、空調(diào)、健康證、原料疊盤、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱溫度偏高、餐具無保潔、工作衣帽口罩佩帶不規(guī)范等等。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第42頁

（四）三類危險原因指環(huán)境衛(wèi)生問題三類危險原因如：地面積水油膩、瓷磚油膩、垃圾桶未加蓋、墻角蛛網(wǎng)、酒飲料著地存放、生原料著地存放、沙門紗窗敞開等等。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第43頁總而言之：想把食品安全監(jiān)管工作做好，要集中資源監(jiān)管一類危險原因，不能把眼光集中在二類、三類危險原因上，廚房整齊明亮，自認為食品安全做得很好，最終還是發(fā)生食物中毒。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第44頁

六、關鍵步驟日常監(jiān)管關鍵點

HACCP：確保食品在消費生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中安全，在危害識別、評價和控制方面是一個科學、合理和系統(tǒng)方法。HACCPhazardanalysiscriticalcontrolpoint

危害分析主要管理點餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第45頁HACCP簡例工序危害分析是否顯著對危害是否顯著判斷依據(jù)采取預防顯著危害方法是否CCP原料采購驗收1、致病菌、病毒、寄生蟲等2、藥品殘留、重金屬、食品添加劑不規(guī)范使用3、有害雜質混入是是是1、原料在采運過程中微生物污染2、原料在生長、喂養(yǎng)、生產(chǎn)過程中不規(guī)范用藥3、原料在采收、運輸過程中摻入雜質、食品摻偽等1-2、規(guī)范進貨渠道、合格供給商3、SSOP控制是是否原料儲存1、有害微生物：細菌、真菌、病毒、蟲害等2、殺蟲劑、滅鼠藥等3、異物混入是是是1、原料在常溫放置過久、外包裝擠壓變形破損2、化學藥品管理混亂3、異物控制不妥混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗滌劑殘留3、異物混入等是是是1、葷素加工用具混用，魚類等常溫操作時間過長2、未完全清洗、化學藥品管理混亂3、來自人員、設備異物控制不妥1、生熟分開、控制操作時間。2-3、SSOP控制是否否烹調(diào)加工1、有害微生物2、洗滌劑3、異物混入是是是1、加熱溫度和時間不妥2、化學藥品管理不妥3、來自人員、設備異物控制不妥1、嚴格控制加熱2-3、SSOP控制是否否保溫1、有害微生物2、殺蟲劑、洗滌劑3、異物混入是是是1、容器污染、食物溫度低于、保留時間過長2、化學藥品管理不妥3、來自人員、設備異物控制不妥1、控制保溫溫度、容器清潔2-3、SSOP控制是否否備餐食用1、有害微生物2、異物混入是是1、操作人員污染2、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制否否復熱食用1、有害微生物2、異物混入是是1、首次銷售過程污染，保留復熱溫度控制不妥2、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制是否餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第46頁HACCP計劃表餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第47頁HACCP計劃表餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第48頁

（一）采購步驟最輕易出現(xiàn)問題

食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質超標。原料不新鮮，出現(xiàn)腐變或霉變。采購車輛及人員造成食品原料被污染。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第49頁監(jiān)管關鍵點：一是檢驗相關進貨票據(jù)，利用溯源系統(tǒng)查起源。二是感官檢驗標簽標識、原料新鮮程度。三是必要時抽樣檢測。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第50頁

（二）入庫儲存最輕易出現(xiàn)問題

原材料、半成品成品混放，

交叉污染或混入雜物，原材

料儲存不妥或過期變質。

餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第51頁監(jiān)管關鍵點：

一是主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染。二是熟食品及易腐食品還必須冷藏保留。三是全部貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。

四是食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第52頁（三）粗加工最輕易出現(xiàn)問題A、動植物有毒部分去除不凈；B、清洗不潔凈，化凍不徹底；C、食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不潔凈，使食品受到污染；D、工用具生熟不分，人員帶病上崗或衣物不潔造成交叉污染。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第53頁

監(jiān)管關鍵點：

A、動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須分開使用、標識明顯。

B、放置原料、半成品、成品容器及加工工具必須做到：分開使用、標識顯著，推行色標管理。

C、全部容器在使用過程中都不能直接收到污染，用后認真清洗，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。餐飲服務風險把控及日常監(jiān)管要點第54頁監(jiān)管關鍵點：D、動物性食品解凍要徹底，注意解凍時間和溫度，在室溫下解凍不超出4小時。

E、蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。全部蔬菜都要先洗后切；洗凈蔬菜要在浸泡池中最少浸泡15分鐘，確保蔬菜完全浸泡在水中，最大程度降低殘留農(nóng)藥。

F、全部加工好原料及時烹飪，注意保鮮。餐飲