釀造工藝學(xué)綜合概論

釀造工藝學(xué)綜合概論第1頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三發(fā)酵的定義釀造工業(yè)的定義釀造工業(yè)的歷史釀造工業(yè)的現(xiàn)狀釀造工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

第一章概論第2頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三發(fā)酵的定義

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵作為一門(mén)工程學(xué)科的定義不斷地得到發(fā)展和充實(shí)。目前人們把借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程統(tǒng)稱為發(fā)酵。

發(fā)酵(fermentation)這個(gè)英文術(shù)語(yǔ)最初是由拉丁語(yǔ)ferver即‘‘發(fā)泡”、“沸涌”派生而來(lái)的，指酵母作用于果汁或谷物，進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳(C02)的現(xiàn)象。實(shí)際上，在黃酒、啤酒、果酒等的釀造中，至今人們常常以起泡現(xiàn)象作為直觀觀察發(fā)酵的指標(biāo)。

第一章概論第3頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三發(fā)酵的定義

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵作為一門(mén)工程學(xué)科的定義不斷地得到發(fā)展和充實(shí)。目前人們把借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程統(tǒng)稱為發(fā)酵。

利用醋酸菌的醋酸發(fā)酵和利用霉菌的檸檬酸及其他有機(jī)酸發(fā)酵，并不伴隨著起泡沸涌現(xiàn)象。發(fā)酵即“沸涌”、“翻涌”或者“無(wú)氧呼吸作用’’的定義是不完整的。

工業(yè)微生物學(xué)家則把發(fā)酵擴(kuò)展到利用培養(yǎng)微生物來(lái)獲得產(chǎn)物的有氧或厭氧的任何過(guò)程，現(xiàn)在又?jǐn)U展到培養(yǎng)生物細(xì)胞(含動(dòng)、植物細(xì)胞和微生物)來(lái)制得產(chǎn)物的所有過(guò)程。

第一章概論第4頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)定義

所謂發(fā)酵工業(yè)，就是利用微生物的生命活動(dòng)產(chǎn)生的酶，對(duì)無(wú)機(jī)或有機(jī)原料進(jìn)行酶加工（生物化學(xué)反應(yīng))，獲得產(chǎn)品的工業(yè)，包括：釀造工業(yè)(brewingindustry)發(fā)酵工業(yè)(fermentationindustry)食品發(fā)酵工業(yè)(foodfermentationindustry)

我國(guó)常常把由復(fù)雜成分構(gòu)成的，并有較高風(fēng)味要求的發(fā)酵食品，如啤酒、白酒、黃酒、清酒、葡萄酒等飲料以及醬油、醬、豆豉、腐乳、醬腌菜、食醋等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)。非食品發(fā)酵工業(yè)(non-foodfermentationindustry)

經(jīng)過(guò)純種培養(yǎng)，提煉精制獲得的成分單純、無(wú)風(fēng)昧要求的酒精、抗生素、檸檬酸、谷氫酸、酶制劑、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)。

第一章概論第5頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)分類酒類：果酒、啤酒、蒸餾酒、黃酒、清酒和醪酒等。調(diào)味品：醬油、醋。飲料：酸奶、醋飲。醬菜類：酸菜、泡菜、豆豉、腐乳、醬腌菜等。白酒屬于蒸餾酒，還有白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等國(guó)際名酒。一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

第一章概論第6頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史公元前6000-8000中國(guó)科技大學(xué)和美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)的考古專家在對(duì)河南賈湖遺址發(fā)掘的陶器進(jìn)行研究。研究結(jié)果發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院學(xué)報(bào)》。這一發(fā)現(xiàn)將中國(guó)釀酒史推前近4000年，世界釀酒史推前1000多年。陶器附有沉淀物的一系列化學(xué)分析。結(jié)果顯示，陶片沉淀物含有酒類揮發(fā)后的酒石酸。陶片上殘留物的化學(xué)成分與現(xiàn)代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄丹寧酸以及一些古代和現(xiàn)代草藥所含的某些化學(xué)成分相同。酒類

第一章概論第7頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史公元前3500對(duì)波斯兩耳細(xì)頸酒罐罐壁紅色斑的成分分析，發(fā)現(xiàn)有單寧和酒石酸等葡萄酒里的天然化學(xué)物質(zhì)。說(shuō)明在5500年以前，就已經(jīng)有葡萄酒了。公元前2600-22001995年，山東大學(xué)與美國(guó)考古學(xué)者對(duì)山東日照市東北20公里的兩城鎮(zhèn)進(jìn)行區(qū)域系統(tǒng)考察。通過(guò)對(duì)該地區(qū)出土陶器的化學(xué)分析，檢測(cè)出其中殘留有酒的成分：酒石酸或酒石酸鹽，預(yù)示著在新石器時(shí)代晚期，兩城鎮(zhèn)地區(qū)的古人已經(jīng)開(kāi)始使用葡萄釀造混合酒。學(xué)術(shù)界通常認(rèn)為葡萄酒是在中亞起源的，于公元前2世紀(jì)傳入中國(guó)。

第一章概論酒類第8頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的大量遺跡遺物證明，公元前3000年以前的埃及人，就已經(jīng)開(kāi)始飲用葡萄酒。在埃及金字塔的壁畫(huà)中，就有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒過(guò)程的圖案。

第一章概論酒類第9頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史商朝酒文獻(xiàn)記載漢朝葡萄酒文獻(xiàn)，葡萄酒已成為當(dāng)時(shí)皇親國(guó)戚、達(dá)官貴人享用的珍品。

唐朝我國(guó)葡萄酒釀造史上很輝煌的時(shí)期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。元朝馬可波羅在《中國(guó)游記》一書(shū)中記載道：在山西太原府有許多好葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷(xiāo)售。

明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值，葡萄酒駐顏色，耐寒。就是說(shuō)葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。1892華僑張弼土在煙臺(tái)栽培葡萄并建立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，我?guó)才出現(xiàn)了第一個(gè)近代新型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。

第一章概論酒類第10頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史葡萄酒釀造掛毯

第一章概論酒類第11頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史酒類啤酒的歷史啤酒的淵源可以追溯到人類文明的搖籃---東方世界的兩河流域(底格里斯河與幼發(fā)拉底河)、尼羅河下游和九曲黃河之濱。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，距今至少已有9000年的歷史。

我國(guó)古代的原始啤酒可能也有4000-5000年的歷史了。1837年，在丹麥的哥本哈根城里誕生了世界上第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)瓶裝啤酒的工廠，啤酒從此進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)。

第一章概論第12頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史酒類公元前4000在TEPEGAWRA（現(xiàn)今伊拉克的北部）出現(xiàn)了雕刻的版畫(huà)，上邊畫(huà)著2個(gè)用大容器（非常象現(xiàn)在的啤酒杯）在喝著"啤酒"的人。公元前3500-3100美國(guó)和加拿大考古學(xué)家對(duì)在伊朗出土的杯壯文物的碎片研究發(fā)現(xiàn)，在碎片的槽中有現(xiàn)在被人們稱為酒石的物質(zhì)。公元前2250埃及出土的文物上刻著一個(gè)釀造工人釀造"啤酒"的全部過(guò)程。公元前1700世界上最老的法律"CodexHammurapi"對(duì)"啤酒"有了最高價(jià)格和計(jì)算成本的規(guī)定。

啤酒的歷史

第一章概論第13頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的歷史酒類公元前700在KULMBACH附近出土德國(guó)最早的啤酒釀造技術(shù)文獻(xiàn)

公元前300在TIER發(fā)現(xiàn)啤酒釀造手冊(cè)1040世界第一家啤酒廠Weihenstephan建立1876LOUISPASTEUR發(fā)明巴氏殺菌隧道

1881酵母擴(kuò)培應(yīng)用到生產(chǎn)中

啤酒的歷史

第一章概論第14頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的現(xiàn)狀種類產(chǎn)量（萬(wàn)噸）企業(yè)（家）中國(guó)世界酒類啤酒410011000600蒸餾酒400-45090038000葡萄酒402300500黃酒220800清酒10002000調(diào)味品醬油4508002000醋2601660700酸乳30360不詳各類釀造品的現(xiàn)狀

第一章概論第15頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三

第一章概論1900年俄國(guó)人建立了中國(guó)境內(nèi)第一座啤酒廠。1996年，產(chǎn)量達(dá)1800萬(wàn)噸，居世界第二。2002年，產(chǎn)量達(dá)2400萬(wàn)噸，居世界第一。行業(yè)利潤(rùn)較低，平均100元/噸,約有45%的企業(yè)處于虧損或微虧。年代產(chǎn)量（萬(wàn)噸）19501019784019821171988660199618002002240020084100啤酒的現(xiàn)狀釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類第16頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三葡萄酒現(xiàn)狀室外發(fā)酵場(chǎng)世界年產(chǎn)量約2300萬(wàn)噸，我國(guó)40萬(wàn)噸，處于起步階段。大酒廠生產(chǎn)為主，控制80%的市場(chǎng)。采用國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。無(wú)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類第17頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類葡萄酒現(xiàn)狀世界年產(chǎn)量約2300萬(wàn)噸，我國(guó)40萬(wàn)噸，處于起步階段。大酒廠生產(chǎn)為主，控制80%的市場(chǎng)。采用國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。無(wú)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。

第一章概論貯藏技術(shù)第18頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三葡萄酒現(xiàn)狀貯藏技術(shù)

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類第19頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三葡萄酒現(xiàn)狀貯藏技術(shù)

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類第20頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三蒸餾酒的現(xiàn)狀

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類世界年產(chǎn)量約900萬(wàn)噸，我國(guó)目前450萬(wàn)噸，呈下降趨勢(shì)。世界著名的有6種。文化內(nèi)涵、風(fēng)格各異。名稱特點(diǎn)中國(guó)白酒禾谷薯類，固態(tài)發(fā)酵、蒸餾白蘭地水果，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾威士忌禾谷，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾朗姆甘蔗，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾伏特加禾谷薯類，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾金酒禾谷、松子，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾第21頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三蒸餾酒的現(xiàn)狀

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類世界年產(chǎn)量約900萬(wàn)噸，我國(guó)目前450萬(wàn)噸，呈下降趨勢(shì)。10大企業(yè)占市場(chǎng)分額的50%，小酒廠數(shù)量極多。采用傳統(tǒng)的設(shè)備和技術(shù)。無(wú)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。中國(guó)白酒第22頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類蒸餾酒的現(xiàn)狀中國(guó)白酒第23頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類蒸餾酒的現(xiàn)狀第24頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三貯藏技術(shù)

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類蒸餾酒的現(xiàn)狀第25頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三清酒的現(xiàn)狀

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒類日本清酒年產(chǎn)約1000萬(wàn)噸借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的。日本人常說(shuō)，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希?6頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三發(fā)源于我國(guó)，歷史悠久，已有3000年前的史料記載，產(chǎn)量最高。規(guī)模產(chǎn)量低，進(jìn)入門(mén)檻低，工藝技術(shù)落后。醬油的現(xiàn)狀年代產(chǎn)量（萬(wàn)噸）195040197590198818619995002003450

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類第27頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三醬油的現(xiàn)狀日本年產(chǎn)30萬(wàn)噸醬油廠

第一章概論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類第28頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類世界年產(chǎn)量約1660萬(wàn)噸，我國(guó)260萬(wàn)噸。小作坊生產(chǎn)為主。采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。原料單一，果醋比例很少醋的現(xiàn)狀深層發(fā)酵技術(shù)蒸餾技術(shù)

第一章概論第29頁(yè)，共35頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期三AppleCiderVinegar-Madefromfreshlycrushed,wholeapplesandstoredinwoodenvats,thisfruityvinegarhasadist