猴頭菇的制作工藝與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

猴頭菇的制作工藝與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值引入：

四大名菜猴頭菇目錄一、猴頭菇簡(jiǎn)介二、生長(zhǎng)條件三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、中藥用材五、制作工藝六、視頻教菜一、猴頭菇簡(jiǎn)介猴頭菇（學(xué)名：Hericiumerinaceus），是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，知識(shí)小卡片中文學(xué)名：猴頭菇拉丁學(xué)名：Hericiumerinaceus科：猴頭菇科別稱：猴頭菌、猴頭蘑、刺猬菌、猬菌界：真菌界屬：猴頭菇屬門：擔(dān)子菌門亞門：傘菌亞門岡：傘菌綱目：紅菇目二、生長(zhǎng)條件

（1）野生猴頭菇生長(zhǎng)發(fā)育條件：野生猴頭菇多發(fā)生于森林不太稠密，空氣較流通，濕度較高及20℃左右的環(huán)境條件猴頭菇的生活史從擔(dān)孢子萌發(fā)開始，不斷分枝伸長(zhǎng)形成單核菌絲體，但不能形成子實(shí)體。只有兩種性別不同的單核菌絲，通過異宗結(jié)合后才能形成有生育力的雙核菌絲。此時(shí)菌絲組織化，最后形成子實(shí)體。猴頭菇屬木材腐生菌，分解木材的能力很強(qiáng)。能廣泛利用碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。人工栽培時(shí)，適宜樹種的木屑是最經(jīng)濟(jì)而優(yōu)良的碳源。而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源。麩皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源還有尿素、蛋白胨、銨鹽、硝酸鹽等。

（2）人工培育猴頭菇三、猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）營(yíng)養(yǎng)成分

猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分很高，每百克含蛋白質(zhì)26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大17種，其中人體所需的占8種。每百克猴頭含脂肪4.2克，是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機(jī)鹽?？梢允谷梭w提高對(duì)疾病的免疫能力。（二）營(yíng)養(yǎng)功效

在菌類蔬菜里面，是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。古有“山中猴頭，海味燕窩”之說。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩并譽(yù)為四大名菜。功能：補(bǔ)脾益氣，助消化?？梢允谷梭w提高對(duì)疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補(bǔ)食品，對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以其治療疾病的作用1.降低膽固醇2.增強(qiáng)免疫力3.抗癌抗癌4.養(yǎng)護(hù)腸胃5.抗衰老（三）保健作用四、中藥用材炮制除去雜質(zhì)，縱切成片。性味與歸經(jīng)甘，平。歸脾、胃、心經(jīng)。功能與主治行氣消食，健脾開胃，安神益智。用于食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，失眠多夢(mèng)。用法與用量25~50g。

在食用方面，猴頭菇補(bǔ)虛健胃，諸無所忌，尤其適宜食管癌、賁門癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。猴頭菇有增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提升白細(xì)胞等作用。（一）胃病心血管疾病患者以及體虛、營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱者食用。猴頭菇所含不飽和脂肪酸有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的食療佳品。低免疫力人群，高腦力人群；對(duì)菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。（二）心腦血管疾病

問題？？

猴頭菇里含有什么物質(zhì)可以治療胃病和心腦血管疾??？答案：

猴頭菌具有較高的藥用價(jià)值，助消化，利五臟，對(duì)胃潰瘍、十二指腸潰瘍及神經(jīng)衰弱等有特異療效，并能提高人體的免疫力。猴頭菌中含有多糖、多肽類物質(zhì)，對(duì)消化道中腫瘤有一定的治療和抑制作用。猴頭中含有的不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，能降低血膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。它有提高機(jī)體免疫功能，可以延緩人體衰老。猴頭菇制作的中成藥猴頭菇粉猴頭菇口服液猴頭菇膠囊猴頭菌片五、猴頭菇的制作工藝1、猴頭菇的食用方法食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，直至軟爛如豆腐時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。猴頭菇的泡發(fā)方法：干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在熱水或沸水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制的時(shí)候要加入料酒或白醋進(jìn)行煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。（2）猴頭菇的烹調(diào)猴頭菇飩雞湯猴頭戲扇貝三杯猴頭菇猴頭菇猴頭菇燉雞湯猴頭戲扇貝三杯猴頭菇猴頭菇燉雞湯1.干猴頭菇提前泡發(fā)好，切塊，備用。雞洗凈，切塊，備用2.燒開一鍋水，將雞塊放入，水開后，撈出，用溫水沖去血沫，另切姜片適量，香蔥擇洗干凈，切末3.將泡發(fā)好的猴頭菇和雞、枸杞、紅棗、姜片一起放進(jìn)電紫砂鍋，一次加足熱水，用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燉60分鐘4.待雞肉爛熟，雞湯香濃時(shí)，加鹽調(diào)味，即可關(guān)火5.吃時(shí)撒少許白胡椒粉猴頭戲扇貝

材料:扇貝王3只，罐裝猴頭菇200克，番茄1個(gè)。調(diào)料鹽5克，味精3克，姜汁10克，糖5克，胡椒粉2克，濕生粉10克，麻油6克，色拉油250克。做法:1、扇貝王洗凈，取有肉的一半帶殼入開水中大火焯水1秒撈出，將肉取出切玉米粒大小；猴頭菇放清水中沖洗干凈，切玉米粒大??；番茄留皮切玉米粒大小。2、扇貝粒、猴頭菇粒入開水中，大火焯水3秒，再放五成熱的油中，大火滑油4秒倒出。3、鍋中放色拉油15克，燒七成熱時(shí)，放入姜汁、鹽、糖、胡椒粉、扇貝粒、猴頭菇粒、番茄粒，用濕生粉小火勾芡，放味精調(diào)味，淋麻油，放貝殼內(nèi)擺盤上桌即可。食材：猴頭菇，素雞肉漿調(diào)味料：九層塔，干辣椒，熟白芝麻，姜片，淀粉，老抽，麻油1．猴頭菇用手撕裂成小塊,將猴頭菇放入開水鍋中焯水，倒出擰干水分。2．先把烤箱預(yù)熱下火溫度約２0０度，時(shí)間約１０分鐘，之后再放進(jìn)烤箱步驟（1）猴頭菇，烤20分鐘取出。3．猴頭菇冷卻后拌少許蘑菇精，再拌入干淀粉，最后拌入素雞肉漿，拌勻，腌漬2小時(shí)左右讓其充分入味。5．起鍋