柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化方案畢業(yè)設(shè)計(jì)論文

PAGE17摘要隨著居民生活水平不斷提高，人們更加喜歡綠色，原汁原味的菜肴，然而科學(xué)技術(shù)這把雙刃劍使得人們所食用的蔬菜充滿(mǎn)了健康隱患。健康，綠色已經(jīng)成為一種人們所追求的味道。本文以柴火灶餐廳為例，闡述了柴火灶餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀及前景，以及柴火灶餐廳的經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題，主要針對(duì)經(jīng)營(yíng)管理方面的問(wèn)題來(lái)給出優(yōu)化方案，實(shí)現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理的優(yōu)化。關(guān)鍵詞：健康綠色柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理目錄引言 3第1章柴火灶餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀 41.1柴火灶餐廳興起的原因 41.2柴火灶餐廳可行性分析 4第二章柴火灶餐廳在經(jīng)營(yíng)管理中面臨的問(wèn)題 52.1競(jìng)爭(zhēng)壓力大 52.2產(chǎn)品促銷(xiāo)問(wèn)題 52.3餐廳物品管理問(wèn)題 62.4員工的管理 62.5就餐方式單一 6第三章柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化方案 83.1打造自己的特色 83.2多元化的營(yíng)銷(xiāo)方式 83.3優(yōu)化物品管理方法 83.4建立員工管理制度 93.5改變單一的就餐方式 93.6柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化效果 10柴火灶餐廳的開(kāi)發(fā)推廣策略4.1開(kāi)業(yè)前的開(kāi)發(fā)推廣策略4.2開(kāi)業(yè)后的開(kāi)發(fā)推廣策略總結(jié) 11致謝 12引言近年來(lái)，柴火灶餐廳發(fā)展的如火如荼，如何面對(duì)來(lái)自競(jìng)爭(zhēng)者的壓力，吸引消費(fèi)者，在餐飲行業(yè)里站穩(wěn)腳跟，這對(duì)柴火灶餐廳來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)，本文以柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理為著手點(diǎn)，進(jìn)行研究分析。

第1章柴火灶餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀1.1柴火灶餐廳興起的原因最早我們是用柴火灶做飯的，隨著社會(huì)節(jié)奏的加快，我們漸漸丟掉了柴火灶，因?yàn)樗速M(fèi)了太多時(shí)間，我們選擇使用天然氣，微波爐等現(xiàn)代化的工具來(lái)烹飪，因?yàn)樗麄兏r(shí)間，但是現(xiàn)在越來(lái)越多的人意識(shí)到慢節(jié)奏生活的重要，而且消費(fèi)者喜歡這種相對(duì)新奇的事物，所以獨(dú)具特點(diǎn)能滿(mǎn)足消費(fèi)者要求的柴火灶餐廳一定能夠贏得廣大消費(fèi)群體的青睞。但是，目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多類(lèi)似“家菜館”、“柴火灶”的餐廳，它們以營(yíng)養(yǎng)的菜品、合理地價(jià)格吸引了廣大顧客。究其原因：一方面，緊張快速生活節(jié)奏下衍生的快餐文化附帶著人們逐漸清醒的資源危機(jī)意識(shí)，使得具備簡(jiǎn)便、環(huán)保、健康的柴火灶餐廳廣為大眾接受；另一方面，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)吃也越來(lái)越講究，大魚(yú)大肉的飲食觀念越來(lái)越被人們所說(shuō)“不”。如何吃的健康、美味、又經(jīng)濟(jì)成為眾多食客的首選。1.2柴火灶餐廳可行性分析1.2.1在2014年7月21日，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，去年1-6月份，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1％。這充分說(shuō)明餐飲市場(chǎng)逐漸穩(wěn)步回升。同時(shí)根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)說(shuō)明，餐飲收入增幅呈逐漸上升的趨勢(shì)，這更加說(shuō)明了柴火灶餐廳不論在哪一個(gè)社會(huì)群體中都具有良好的發(fā)展前景。1.2.2物院學(xué)生以及周邊居民數(shù)量眾多，尋求干凈，健康，美味的菜肴成為物院學(xué)生在學(xué)習(xí)之余比較重要的活動(dòng)之一。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，68%的學(xué)生對(duì)于每天吃什么都表示很迷茫，他們更加希望能夠吃到原汁原味的農(nóng)家菜，這樣不僅有利于健康，更加有童年的記憶，童年的味道。第二章柴火灶餐廳在經(jīng)營(yíng)管理中面臨的問(wèn)題人們對(duì)柴火灶餐廳的追捧是它發(fā)展的良好機(jī)會(huì)，但同時(shí)也面臨著一系列問(wèn)題2.1競(jìng)爭(zhēng)壓力大自1999年我國(guó)實(shí)行高校擴(kuò)招以來(lái)，各大高校學(xué)生數(shù)量大幅增加。這將高校經(jīng)濟(jì)圈的范圍一步步擴(kuò)大，給相關(guān)的商業(yè)行業(yè)帶來(lái)了巨大的商機(jī)，吸引了服裝、食品、飾品、書(shū)籍等等各類(lèi)行業(yè)企業(yè)的入駐，掀起了一陣陣投資熱潮。然而，高校周邊最受歡迎、熱度最高的行業(yè)是餐飲業(yè)。學(xué)校周邊各種餐廳飯館，低檔次的高檔次的應(yīng)有盡有，每家餐廳的價(jià)格相差不大，我們這家餐廳并不是唯一的一家柴火灶餐廳，餐廳的菜單和其他的餐廳也差不多，價(jià)格相差也不明顯，所以沒(méi)有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。2.2產(chǎn)品促銷(xiāo)問(wèn)題這是高校周邊餐廳普遍存在的問(wèn)題，主要是促銷(xiāo)尺度的把握問(wèn)題。一方面，如果營(yíng)銷(xiāo)不到位，客源不充足，則會(huì)影響餐廳的生存發(fā)展，另一方面，如果營(yíng)銷(xiāo)尺度過(guò)大，既增加成本，又可能導(dǎo)致客源數(shù)量超過(guò)自身接待能力，引發(fā)一系列不良后果。實(shí)習(xí)期間了解到本餐廳基本上是采用發(fā)傳單的營(yíng)銷(xiāo)方法，而大多數(shù)的餐廳都是采用這種營(yíng)銷(xiāo)方法，無(wú)差別的宣傳方法。每次上下課，就會(huì)有人在校道上發(fā)傳單，每次都看到地上都是同學(xué)們?nèi)拥舻膫鲉危@而易見(jiàn)的這種營(yíng)銷(xiāo)方法不太成功。2.3餐廳物品管理問(wèn)題餐廳物品管理主要分為餐飲原材料管理和餐飲用具的管理。餐飲原材料的管理涉及采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)等一系列工作，本餐廳在原材料的采購(gòu)上存在著較大的問(wèn)題，老板在采購(gòu)原材料時(shí)沒(méi)有預(yù)計(jì)市場(chǎng)需求，經(jīng)常只是憑借自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)貨，有時(shí)就導(dǎo)致需要的材料不夠用，不需要的材料卻有多余的，這樣就導(dǎo)致了成本的提高，存放材料時(shí)也不太科學(xué)，很多東西就是堆放在地上，沒(méi)有分開(kāi)合理存放，導(dǎo)致了原材料的非正常損耗，進(jìn)一步增加了成本。對(duì)于餐飲用具的管理，雖然沒(méi)有浪費(fèi)等情況的出現(xiàn)，但還是需要改進(jìn)，可以更加科學(xué)化、合理化。2.4員工的管理小型餐廳員工雖少，但也是決定經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵因素，服務(wù)員的態(tài)度決定了顧客的感受，上菜速度也會(huì)影響消費(fèi)者的直接感受，這些都是餐廳賴(lài)以生存發(fā)展的關(guān)鍵，但是該餐廳對(duì)服務(wù)員沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定，沒(méi)有一套體系化的員工管理辦法，老板與員工之間的交流也比較少，老板不了解消費(fèi)者的具體需求，員工有什么想法也不會(huì)及時(shí)反映，這對(duì)于優(yōu)化管理是十分不利的。2.5就餐方式單一現(xiàn)在美團(tuán)外賣(mài)和餓了么兩大外賣(mài)網(wǎng)的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)就餐方式，我們并不需要到餐廳才能吃飯，在宿舍照樣可以，而且似乎更多的學(xué)生愿意叫外賣(mài)，很多學(xué)校周邊餐飲店都加盟外賣(mài)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)多元化銷(xiāo)售，而柴火灶餐廳還是傳統(tǒng)的到餐廳就餐一種方式，就餐方式過(guò)于單一，也不利于增加銷(xiāo)售。第三章柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化方案對(duì)于柴火灶餐廳在經(jīng)營(yíng)管理中所面臨的問(wèn)題，我們可以從以下幾個(gè)方面改進(jìn)：3.1門(mén)店選址3.1.1選址原則1)方便消費(fèi)者，靠近人群聚集的場(chǎng)所2)符合客流規(guī)律和流向的人群集散地段3）有利于獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益3.1.2調(diào)查分析調(diào)查問(wèn)卷分析報(bào)告1)調(diào)查主題：湖南現(xiàn)代物流職業(yè)技術(shù)學(xué)院大學(xué)生高校及周邊居民飲食消費(fèi)調(diào)查2)調(diào)查對(duì)象：湖南現(xiàn)代物流職業(yè)技術(shù)學(xué)院在校生及周邊居民3)調(diào)查方式：?jiǎn)柧碚{(diào)查4)調(diào)查人員：褚勇5）調(diào)查主題：“三餐”吃什么？6)調(diào)查分析①調(diào)查的目標(biāo)消費(fèi)者構(gòu)成如下：大一學(xué)生，大二學(xué)生，大三學(xué)生各100名，周邊居民25名。其調(diào)查結(jié)果如表格所示：飲食選擇調(diào)查表快餐零食農(nóng)家小炒不吃總計(jì)大一30154510100大二30213019100大三36104014100居民5210825從調(diào)查統(tǒng)計(jì)表來(lái)看，不管是學(xué)生還是居民，平時(shí)的飲食，他們更加傾向于傳統(tǒng)的菜肴農(nóng)家小炒以及快餐。由此可見(jiàn)，柴火灶餐廳可以根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣為消費(fèi)者量身打造美味可口的菜肴，以增加消費(fèi)者的消費(fèi)者忠誠(chéng)度3.2菜品分析。柴火灶餐廳的菜包括農(nóng)家小炒，營(yíng)養(yǎng)湯，果蔬飲料，農(nóng)家燉菜等各式當(dāng)下流行的健康綠色蔬菜。品種多樣、品質(zhì)優(yōu)良。柴火灶餐廳會(huì)于每月固定日期推出不同的新菜品，不斷輪換更新，使消費(fèi)者保持新鮮感。以“品質(zhì)綠色，服務(wù)至上”為經(jīng)營(yíng)宗旨，讓消費(fèi)者在休閑之余，品味生活！1）菜品定價(jià):毛利控制在40%左右。3.3打造自己的特色透明廚房讓消費(fèi)者吃得放心，吃得開(kāi)心。因?yàn)橛型?lèi)型的餐廳存在，如果都是推出差不多的菜色，而且價(jià)格相差不多，那我們肯定沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，所以針對(duì)這種情況需要推出不一樣的東西，比如新的就餐理念，自助餐廳，讓顧客自己烹飪，餐廳只負(fù)責(zé)烹飪所需材料，必要時(shí)安排服務(wù)員在一旁指導(dǎo)即可；推出新菜品，顧客早已厭倦了一成不變的菜品，每個(gè)餐廳都是一樣的菜品也讓顧客選擇疲勞，新菜品的推出能提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)該能吸引到不少顧客。一些別致的菜名能給人以耳目一新，從而形成潛移默化的影響。3.2多元化的營(yíng)銷(xiāo)方式改變以往的單一采用發(fā)傳單的營(yíng)銷(xiāo)方式，現(xiàn)在是信息時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，要更多的利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，也可以推出比較好的營(yíng)銷(xiāo)方案，比如節(jié)假日部分菜品半價(jià)，生日宴享受折扣優(yōu)惠推出新菜品時(shí)免費(fèi)試吃等等，這樣既可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)宣傳又可以為自己的新品特色菜做廣告，當(dāng)然在優(yōu)惠的同時(shí)要注意成本，不能出現(xiàn)菜價(jià)對(duì)于成本的情況。當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)覆蓋了全世界大部分的地方，網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)成為人們不可或缺的東西，上網(wǎng)的人數(shù)越來(lái)越多，人們也越來(lái)越離不開(kāi)網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)上購(gòu)物非常流行。生活節(jié)奏快，人們的時(shí)間非常寶貴，也討厭麻煩，很多人希望可以在網(wǎng)上訂餐，這樣很方便也很節(jié)省時(shí)間因此，在選擇推廣方式可以利用網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)做到以下幾個(gè)方面:系統(tǒng)點(diǎn)菜,下單,改單,退單,買(mǎi)單,統(tǒng)計(jì)數(shù)額等等網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜,酒店建立自己的網(wǎng)站,可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)隨時(shí)訂餐,訂桌娛樂(lè),音樂(lè)播放功能,評(píng)價(jià),可對(duì)每道菜,每位服務(wù)員評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)結(jié)果實(shí)時(shí)反應(yīng)廣告收益功能,通過(guò)與互聯(lián)網(wǎng)掛鉤,在酒店內(nèi)通過(guò)系統(tǒng)做出廣告宣傳可獲取一定利益5.結(jié)帳,可以現(xiàn)金結(jié)算,也可網(wǎng)絡(luò)付帳6.會(huì)員功能,注冊(cè)會(huì)員并消費(fèi)達(dá)到一定程度可獲得折扣,并且只有會(huì)員才能進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜3.3優(yōu)化物品管理方法科學(xué)的物品管理方法能夠有效降低經(jīng)營(yíng)成本，在原材料的管理上，尤其是原材料的采購(gòu)，要根據(jù)實(shí)際需要來(lái)采購(gòu)原材料，因?yàn)椴惋嬙牧喜幌窆I(yè)原材料，時(shí)間影響了餐飲原材料的價(jià)值，時(shí)間太久很可能會(huì)導(dǎo)致蔬菜等原材料發(fā)生變質(zhì)，所以不能過(guò)量采購(gòu)，以免造成浪費(fèi)，增加經(jīng)營(yíng)成本，但是又不能采購(gòu)過(guò)少，需要用時(shí)沒(méi)有材料也會(huì)產(chǎn)生很多麻煩。餐飲用具大多是瓷器，容易出現(xiàn)破損等情況，所以要注意餐飲用具的保管，餐飲用具擺放也可以調(diào)整，經(jīng)常使用的碗、盤(pán)子之類(lèi)的就應(yīng)該放在消毒碗柜靠外面的地方，不常用的則可以靠里擺放，這樣要比雜亂無(wú)章的擺放要好得多。3.4建立員工管理制度很多人認(rèn)為一個(gè)小型的餐飲店沒(méi)有必要去建立一套員工管理制度，其實(shí)不然，不論是一個(gè)大企業(yè)還是只是一個(gè)小的作坊，都需要建立員工管理制度，對(duì)員工行為進(jìn)行規(guī)范，才能優(yōu)化管理。具體可以規(guī)定服務(wù)員以及廚師的著裝，就算不要求統(tǒng)一著裝，但必須要干凈整潔，服務(wù)員必要保持精神飽滿(mǎn)，對(duì)于顧客要時(shí)刻保持微笑，要保證給顧客留下好印象，這樣才能增加回頭客。作為餐廳老板，要?jiǎng)?chuàng)造輕松和諧的工作環(huán)境，不能因?yàn)樽约菏抢习寰驼宫F(xiàn)出一種盛氣凌人的態(tài)度，要是這樣的話(huà)就會(huì)讓員工感受到壓力，使員工不能對(duì)餐廳存在的問(wèn)題提出合理化的建議，也不敢對(duì)餐廳的發(fā)展發(fā)表自己的見(jiàn)解。3.5改變單一的就餐方式改變傳統(tǒng)的就餐方式，讓顧客有更多途徑可以餐廳中消費(fèi)。個(gè)性服務(wù)的餐飲機(jī)構(gòu)，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。這除了可以通過(guò)在店內(nèi)提供更多途徑的服務(wù)實(shí)現(xiàn)之外，也可以通過(guò)和外賣(mài)網(wǎng)這一類(lèi)網(wǎng)站合作，實(shí)現(xiàn)店外服務(wù)的擴(kuò)展，從而達(dá)到增加顧客群體，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程就餐的新方式和餐廳經(jīng)營(yíng)范圍的擴(kuò)大，從而達(dá)到增加本餐廳銷(xiāo)量的目的。3.6柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化效果對(duì)柴火灶餐廳經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)化問(wèn)題研究的同時(shí)，對(duì)于我提出的建議，老板采納了其中幾條。經(jīng)過(guò)前后對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在實(shí)行了上述部分建議之后，在餐廳的顧客人數(shù)方面發(fā)生了顯著變化。一方面，餐廳里有了本身的代表性特色菜肴，使得餐廳的知名度在消費(fèi)者群體中有了一定程度的上升；另一方面，由于餐廳環(huán)境的改觀和員工管理方式的優(yōu)化，就餐環(huán)境和餐廳的服務(wù)態(tài)度得到升級(jí)，顧客的就餐意愿也得到提高。以顧客的角度審視餐廳，以顧客為中心進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的決策，不僅兼顧了餐廳和顧客雙方的利益，顧客的滿(mǎn)意度也有增長(zhǎng)。第四章柴火灶餐廳的開(kāi)發(fā)推廣策略4.1開(kāi)業(yè)前的廣告推廣策略當(dāng)前智能手機(jī)的普及，使得互聯(lián)網(wǎng)成為一個(gè)很好的傳播媒介。柴火灶餐廳的推廣可以通過(guò)與日益紅火的餓了么網(wǎng)，美團(tuán)網(wǎng)相協(xié)作。在開(kāi)業(yè)前期通過(guò)買(mǎi)一送一，滿(mǎn)10送飲料活動(dòng)，在提高餐廳的知名度的同時(shí)又推出了自己的菜品。4.2開(kāi)業(yè)后的廣告推廣策略開(kāi)業(yè)以后，如何提高顧客忠誠(chéng)度，吸引新的消費(fèi)者成為影響柴火灶餐廳發(fā)展及壯大的重要因素。對(duì)于老顧客來(lái)說(shuō)，提高其忠誠(chéng)度的重要措施就是前文所提到過(guò)的不斷推出新菜品，同時(shí)又不能讓顧客感覺(jué)到菜肴的質(zhì)量，口感等有所下降，這樣會(huì)使得顧客流失。同時(shí)在餐廳的墻面上粘貼美味菜肴海報(bào)，直接引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)。營(yíng)造就餐氛圍，顯示菜肴及就餐的檔次，激起食欲。同時(shí)不定期推出優(yōu)惠活動(dòng)，贈(zèng)送新菜品。對(duì)于新顧客來(lái)說(shuō)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，傳單宣傳菜品。傳單可以別出心裁，比如用小信封致顧客的一封信等充滿(mǎn)新意的宣傳方法，以達(dá)到效果。

總結(jié)柴火灶餐廳在良好的市場(chǎng)環(huán)境下，首先要建立自身完整的體系，配備高效、有序的管理和服務(wù)制度，以及適宜的消費(fèi)環(huán)境。其次，餐廳需要通過(guò)合法、