2022年餐飲一周工作總結(jié)

第3頁共15頁2022年?餐飲一周工?作總結(jié)一?，經(jīng)營(yíng)狀況?：截止本?月___日?至___日?，餐飲部共?完成銷售額?___萬元?。截止本月?___日，?婚宴___?檔，共計(jì)3?42桌，金?額___元?;生日宴_?__檔，4?2桌，金額?___元;?會(huì)議___?檔，共計(jì)2?14桌，都?與去年同期?都有不同程?度的增加。?二，廚房?方面：1?，潮坊香餐?廳菜肴翻新?了___多?個(gè)品種，主?要目的在于?提升人氣，?推廣新菜肴?。2，推?出外賣服務(wù)?。其種類有?三種，分別?為：___?元/套;_?__元/套?;___元?/套，目的?在于提高了?寶隆在社會(huì)?上，特別是?在周邊環(huán)境?內(nèi)的影響力?。3，魚?翅、鮑魚在?實(shí)際操作中?，安排專人?按照規(guī)范進(jìn)?行操作，保?證了質(zhì)量。?4，原來?的米飯放置?在保暖筒內(nèi)?，但使用下?來熱度不夠?，現(xiàn)在請(qǐng)采?購部制作了?保暖被套，?效果較好。?5，針對(duì)?廚師對(duì)新推?出菜肴有不?熟悉的現(xiàn)象?，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?，進(jìn)行培訓(xùn)?。6，春?節(jié)咖啡廳兩?套早餐菜單?的確定及制?作。7，?___月_?__日至_?__月__?_日期間海?鮮推廣活動(dòng)?8，確定?西餐食品節(jié)?主題、營(yíng)銷?推廣計(jì)劃，?做好其成本?費(fèi)用預(yù)算、?備料、器皿?準(zhǔn)備及培訓(xùn)?工作等。?三，餐廳方?面：1，?制定餐廳工?作方式的表?格化、程序?化，如：借?用物品表格?、遲到登記?表、班前會(huì)?記錄簽收表?格等。2?，規(guī)定班前?會(huì)內(nèi)容，每?天班將前一?天需注意的?事情記錄下?來，在第二?天班前會(huì)上?認(rèn)員工了解?并簽名認(rèn)可?，會(huì)后對(duì)內(nèi)?容進(jìn)行整理?并規(guī)范存檔?工作;3?,三個(gè)餐廳?配合默契，?在運(yùn)作期間?相互協(xié)調(diào)，?對(duì)人力資源?合理利用，?提高宴會(huì)接?待品質(zhì)及菜?肴品位，做?好大型、重?要宴請(qǐng)的人?員調(diào)配工作?，如：本月?區(qū)府、重要?宴請(qǐng)及時(shí)將?各其它餐廳?骨干人員調(diào)?入江南廳做?好接待工作?;4，人?員工作安排?表上交，做?好人員的安?排工作。?5，餐廳員?工與廚房配?合每天對(duì)菜?肴進(jìn)行信息?匯總并做好?相關(guān)的記錄?;6，江?南廳設(shè)置專?人負(fù)責(zé)燙椅?套，保證了?包房?jī)?nèi)椅套?的平整、服?帖。7，?對(duì)所有包房?重新進(jìn)行設(shè)?計(jì)布置，并?拍成照片，?規(guī)范服務(wù)員?在布置上的?操作。四?，綜合管理?及協(xié)調(diào)方面?1，做好?部門人力資?源編制流動(dòng)?情況及結(jié)構(gòu)?圖;2，?部門管事部?做好量化管?理，對(duì)每個(gè)?工作臺(tái)的餐?具數(shù)量、品?種進(jìn)行配置?，確保物品?的正常運(yùn)轉(zhuǎn)?;B,由管?事部對(duì)物品?的配置進(jìn)行?監(jiān)控和管理?，制定每個(gè)?月的正常損?耗率及物品?添置數(shù)量及?賠償?shù)谋壤?。3，完?善預(yù)定處信?息傳遞程序?，要求預(yù)定?處接到用餐?變更通知、?特別是臨時(shí)?變更通知后?及時(shí)將信息?傳遞到各相?關(guān)班組，并?上報(bào)___?監(jiān)、周總廚?、王經(jīng)理、?辦公室。辦?公室做好督?導(dǎo)作用。?4,制定了?一年的系統(tǒng)?培訓(xùn)計(jì)劃，?各班組根據(jù)?分管管理者?年度培訓(xùn)計(jì)?劃，制訂班?組每月培訓(xùn)?計(jì)劃并將每?次培訓(xùn)情況?以書面形式?上報(bào)部門。?同時(shí)按計(jì)劃?進(jìn)行培訓(xùn)并?做好培訓(xùn)記?錄，并在培?訓(xùn)后由員工?簽名認(rèn)可;?5,各班?組做好了元?旦期間菜肴?推廣、人員?安排、節(jié)日?安全;6?,做好春節(jié)?外賣、年夜?飯接待工作?、元宵節(jié)接?待工作的流?程及菜單的?制定、備料?、器皿準(zhǔn)備?等相關(guān)的準(zhǔn)?備工作;?7,制定春?節(jié)期間工作?安排。8?，召開采購?成本控制、?品質(zhì)、營(yíng)銷?及餐飲會(huì)議?，總結(jié)上月?工作，分析?本月工作，?制定___?月份的營(yíng)銷?計(jì)劃。9?,成立餐飲?銷售部，確?定其結(jié)構(gòu)編?制、工作職?責(zé)，安排相?關(guān)人員進(jìn)行?輪崗學(xué)習(xí)。?第15頁共15頁餐飲業(yè)實(shí)?___結(jié)范?文一、引?言大學(xué)生?活中期，為?了讓我們多?一些實(shí)踐性?的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)?，適應(yīng)越來?越嚴(yán)峻的就?業(yè)形勢(shì)，學(xué)?校安排了我?們___級(jí)?學(xué)生外出實(shí)?習(xí)，是我們?能夠熟練掌?握更多的理?論知識(shí)以及?一些實(shí)踐行?動(dòng)。因此，?分配我去了?舜耕山莊餐?飲部開始了?為期半年的?___活，?實(shí)習(xí)過程中?，收獲很多?。比如一些?為人處事是?的原則，課?堂上學(xué)不到?的服務(wù)技巧?和與客交流?能力。心理?素質(zhì)變強(qiáng)是?實(shí)習(xí)的必然?結(jié)果。因此?，這次實(shí)習(xí)?不管是從知?識(shí)、技能、?還是社會(huì)閱?歷方面都得?到了很好的?鍛煉，為今?后的生活和?工作打下了?堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?。二、實(shí)?習(xí)時(shí)間和實(shí)?習(xí)單位1?、實(shí)習(xí)時(shí)間?___年?___月_?__日--?___年_?__月__?_日2、?實(shí)習(xí)單位?____?__始建于?___年，?占地___?余畝。坐落?在___風(fēng)?景秀麗的千?佛___南?麓，是一座?集民族風(fēng)格?、地方特色?、歷史文脈?、時(shí)代氣息?于一體的四?星級(jí)賓館，?是泉城十大?景觀之一。?三、實(shí)習(xí)?崗位和內(nèi)容?1、實(shí)習(xí)?崗位:餐飲?部2、實(shí)?習(xí)內(nèi)容熟?悉山莊及山?莊所處環(huán)境?的基本情況?。包括:?(1)、山?莊公共設(shè)施?、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所?的分布及其?功能;(?2)、山莊?所能提供的?主要服務(wù)項(xiàng)?目，特色服?務(wù)及各服務(wù)?項(xiàng)目的分布?;(3)?、山莊各服?務(wù)項(xiàng)目的具?體服務(wù)內(nèi)容?、服務(wù)時(shí)限?、服務(wù)部門?及___?(4)、山?莊所處地理?位置，山莊?所在地區(qū)交?通、旅游、?文化娛樂、?購物場(chǎng)所的?分布及到這?些場(chǎng)所的方?式、途徑;?(5)、?山莊的__?_結(jié)構(gòu)，各?部門的相關(guān)?職能，機(jī)構(gòu)?及相關(guān)高層?管理人員的?管理情況;?(6)、?山莊的管理?目標(biāo)、服務(wù)?總宗旨及其?相關(guān)文化;?(7)、?參加山莊的?崗位培訓(xùn)，?熟悉自己的?工作職能，?了解本崗位?的重要性及?其在山莊中?所處的位置?，了解工作?對(duì)象、具體?任務(wù)、工作?標(biāo)準(zhǔn)、效率?要求、質(zhì)量?標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)?態(tài)度及其應(yīng)?當(dāng)承擔(dān)的責(zé)?任、職責(zé)范?圍;(8?)、熟記菜?品、酒水、?面食、飲料?種類、價(jià)格?;四、實(shí)?習(xí)收獲1?、酒店就像?是一個(gè)大染?缸，什么樣?的員工、客?人都有。每?個(gè)人都有自?己的個(gè)性和?思想。要想?和同事搞好?關(guān)系，輕松?應(yīng)對(duì)各類客?人，就需要?許多技巧。?在交往中如?果我們不能?夠去改變什?么東西，那?么我們就要?用各類方法?適應(yīng)它。?2、熟悉酒?桌上各種規(guī)?矩，輕松應(yīng)?對(duì)客人的各?類刁難、要?求。3、?做好衛(wèi)生工?作，徹底清?理死角。工?作態(tài)度轉(zhuǎn)變?，端正態(tài)度?。4、落?落大方的開?場(chǎng)白、特色?菜、分魚不?怯場(chǎng)。見客?問候超級(jí)大?聲不害羞，?五、存在?不足1、?增加工裝清?洗次數(shù)，尤?其是夏季。?2、固定?菜品價(jià)格。?偶爾加個(gè)小?菜，問廚房?價(jià)格，一天?一個(gè)價(jià)。?3、巡臺(tái)次?數(shù)過多。巡?臺(tái)做的記錄?沒有真正的?做到個(gè)性化?應(yīng)用。六?、總結(jié)半?年的實(shí)習(xí)，?讓我對(duì)酒店?的管理又有?了更深層次?的理解，并?對(duì)酒店行業(yè)?有了自己的?見解和認(rèn)識(shí)?。實(shí)習(xí)過?程中，學(xué)會(huì)?了很多東西?:餐飲的服?務(wù)程序和技?巧、處理人?際關(guān)系、與?客交流等。?半年的時(shí)間?，我深刻的?體會(huì)到了酒?店行業(yè)的艱?辛和基層服?務(wù)人員的不?易，更看到?了酒店發(fā)展?前景，明白?了自己以后?學(xué)習(xí)的方向?和側(cè)重點(diǎn)。?實(shí)習(xí)真正?的將理論和?實(shí)踐相結(jié)合?。餐飲業(yè)?實(shí)___結(jié)?范文二:?餐飲部是度?假村的第一?大部門、第?一大營(yíng)業(yè)營(yíng)?收部門，餐?飲部的員工?也是最辛苦?的，工作時(shí)?間最長(zhǎng)、工?作強(qiáng)度最大?、繁瑣事務(wù)?最多。她們?的工作除了?迎賓、擺臺(tái)?、折口布、?傳菜、上菜?、撤臺(tái)外，?也得兼職勤?雜工，扛桌?子椅子、洗?杯子等一些?臟活、重活?，但是這兩?周我過的非?常充實(shí)。在?這兩周期間?，我分別在?宴會(huì)廳、咖?啡廳、淮揚(yáng)?廳和豐華樓?二層進(jìn)行實(shí)?習(xí)。一.?我實(shí)習(xí)的主?要內(nèi)容:?1.了解餐?飲部公共設(shè)?施、營(yíng)業(yè)場(chǎng)?所的分布及?其功能。?2.了解餐?飲部所能提?供的主要服?務(wù)項(xiàng)目、特?色服務(wù)及各?服務(wù)項(xiàng)目的?分布。餐飲?部服務(wù)項(xiàng)目?的具體服務(wù)?內(nèi)容、服務(wù)?時(shí)限、服務(wù)?部門及__?_。3.?了解各個(gè)營(yíng)?業(yè)廳各個(gè)崗?位的工作流?程。4了?解員工的思?想動(dòng)態(tài)（范?本）。宴?會(huì)廳位于老?區(qū)盛華樓，?大廳30桌?可接待__?_人，沒有?雅間。在職?人數(shù)___?人?？Х葟d?位于新區(qū)祥?華樓，大廳?27桌可接?待___人?，沒有雅間?。在職人數(shù)?___人。?淮揚(yáng)廳位于?老區(qū)盛華樓?，大廳10?桌可接待_?__人，雅?間12桌可?接待___?人，在職人?數(shù)___人?。豐華樓二?層，大廳2?0桌可接待?___人，?一品天下可?接待___?人，在職人?數(shù)___人?。用餐方?式可以圍桌?式也可以自?助餐形式。?早上一般都?是自助餐，?午餐和晚餐?一般都是自?助和圍桌相?結(jié)合。工?作流程:接?單——廳房?整理——擺?臺(tái)——迎賓?——餐中服?務(wù)——結(jié)賬?服務(wù)——送?客服務(wù)——?餐后整理。?服務(wù)員的?崗位職責(zé)是?:熟悉本崗?位的業(yè)務(wù)知?識(shí)，注重儀?容儀表，按?規(guī)定著裝，?保持干凈整?潔。做好餐?廳的衛(wèi)生工?作，完成領(lǐng)?班交給的各?項(xiàng)工作。做?好餐前準(zhǔn)備?工作，檢查?備用餐具是?否齊全，餐?臺(tái)器皿是否?整潔齊全，?了解當(dāng)餐餐?菜肴品種。?開餐前__?_分鐘站立?，準(zhǔn)備迎接?賓客。餐中?服務(wù)周到、?禮貌，有耐?心，工作時(shí)?做到三輕(?操作輕、說?話輕、走路?輕)，四勤?(口勤、眼?勤、手勤、?腳勤)，了?解賓客心態(tài)?、需求。及?時(shí)準(zhǔn)確地為?客人結(jié)賬，?主動(dòng)拉椅子?，道別:“?歡迎再次光?臨”。及時(shí)?檢查有無客?人遺留物品?。遇有賓客?提出不滿，?耐心傾聽，?虛心聽取，?不予客人頂?撞，在自己?無法解決的?情況下逐級(jí)?匯報(bào)。二?.實(shí)習(xí)收獲?通過這次?實(shí)習(xí)，我對(duì)?餐飲部有了?更深層次認(rèn)?識(shí)。在餐飲?部實(shí)習(xí)期間?我不僅更加?餐飲部的業(yè)?務(wù)操作程序?，在待人接?物，與人交?往方面學(xué)到?了不少東西?。1.服?務(wù)技能的提?高在這次?實(shí)習(xí)中，我?學(xué)會(huì)了各項(xiàng)?服務(wù)技能，?如:迎賓、?擺臺(tái)、折口?布、傳菜、?上菜、撤臺(tái)?等等，深入?熟悉服務(wù)工?作，對(duì)服務(wù)?有了更加深?入的了解，?服務(wù)技能有?了進(jìn)一步的?提高。服務(wù)?更加熟練，?可以熟練地?完成服務(wù)工?作。并且隨?著服務(wù)技能?的提高成，?以至于我回?到人力資源?部，我的工?作效率也得?到提高，還?能減少工作?中的失誤。?2.語言?能力的提高?在為客人?服務(wù)過程中?，駕馭自如?的語言能力?是每個(gè)員工?與客人建立?良好關(guān)系、?留下深刻印?象的重要工?具和途徑。?語言不僅是?交際、表達(dá)?的工具，它?本身還能折?射出我們的?企業(yè)文化?和員工的精?神狀態(tài)。我?們要做到語?氣自然流暢?、和藹可親?，任何時(shí)候?都要心平氣?和，禮貌有?加。注意客?人的身份及?客人的心理?，采用適當(dāng)?得體的語言?。與客人交?談時(shí)要注意?句子成分的?搭配是不是?準(zhǔn)確，比如?對(duì)客人的稱?呼是不是被?誤用等，說?講話要有邏?輯性，不能?前言不搭后?語，羅嗦不?清等，這很?容易造成客?人的不滿。?通過這些天?直接與客人?的溝通，極?大提高了我?的語言能力?。3.交?際能力的提?高在人際?交往中，第?一印象對(duì)人?際交往的建?立和維持是?非常重要的?，給人記憶?最深的常常?是第一次接?觸所留下的?印象。因此?儀表、儀態(tài)?的優(yōu)美，真?誠(chéng)的微笑，?無微不至的?禮貌則是給?客人留下美?好第一印象?的關(guān)鍵。真?誠(chéng)的對(duì)待每?一位客人，?客人第一次?來到度假村?對(duì)一切都是?陌生的，而?人對(duì)陌生的?事物往往都?是包郵戒備?心理的，這?時(shí)候我們就?要依靠真誠(chéng)?的心來與客?人交往，獲?取客人的信?任，向朋友?一樣為客人?提供對(duì)客人?有力的選擇?及服務(wù)，讓?客人感覺到?你是為他著?想的，他自?然會(huì)對(duì)你產(chǎn)?生信任，從?而為成為你?的客戶進(jìn)了?一步，人際?關(guān)系的建立?還應(yīng)當(dāng)有始?有終，持之?以恒。4?.觀察能力?的提高觀?察能力的實(shí)?質(zhì)就是想客?人所想，將?自己置身于?客人的處境?中，在客人?開口言明之?前將服務(wù)及?時(shí)、妥帖地?送到。既要?使客人感到?我們的服務(wù)?無處不在，?又要使客人?感到輕松自?如，還要注?意通過客人?的行為、動(dòng)?作、儀態(tài)等?無聲的語言?來揣度客人?細(xì)微的心理?。這就是觀?察能力。?三.下面是?我在餐飲部?實(shí)習(xí)中發(fā)現(xiàn)?的一些不足?之處:1?.沒有凝聚?力造成人員?的流失，員?工工作態(tài)度?不積極。工?作比較累，?比較繁重，?很多新入職?的員工感覺?到比較累，?沒有發(fā)展的?機(jī)會(huì)，就沒?有動(dòng)力堅(jiān)持?下來，一些?見撤下來的?老員工，工?作態(tài)度不是?很積極，有?時(shí)經(jīng)常需要?領(lǐng)班主管的?指揮。應(yīng)我?個(gè)人覺得，?主要應(yīng)該樹?立一個(gè)具有?凝聚力的精?神拉住人心?，一心向上?。輔助一些?表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)?，激勵(lì)員工?，多勞多得?，或者效率?高的可以提?前休息等等?。來減少流?失率，提高?工作效率。?2.主管?、領(lǐng)班和員?工之間乏有?效的溝通和?交流。員工?在工作當(dāng)中?有些不滿，?主管和員工?溝通的不夠?徹底。造成?員工心理對(duì)?主管領(lǐng)班有?建議，對(duì)工?作也會(huì)有抵?觸心理。領(lǐng)?導(dǎo)應(yīng)該盡量?決絕員工的?困難，真正?的關(guān)心員工?，有些員工?心理不平衡?的事情，領(lǐng)?導(dǎo)應(yīng)該做好?思想工作。?從而提高員?工的工作心?情，也可以?提高工作質(zhì)?量。3.?員工服務(wù)質(zhì)?量應(yīng)該注重?細(xì)節(jié)我們?度假村的餐?廳服務(wù)員的?服務(wù)態(tài)度很?好，但是僅?僅是服務(wù)態(tài)?度好還不能?代表服務(wù)質(zhì)?量高，當(dāng)客?人爆滿時(shí)候?，廚房的生?產(chǎn)能力，速?度是有限的?，比如圍桌?用餐有零點(diǎn)?的時(shí)候、自?助餐卷春餅?的窗口，往?往有些客人?就會(huì)因上菜?慢而不滿意?。我所以我?們不僅要有?好的服務(wù)態(tài)?度，還有高?品質(zhì)的服務(wù)?效率。注重?細(xì)節(jié)，不要?因?yàn)槭虑楹?微小就不在?意，從而積?小成大了。?宴會(huì)廳每?天下午的班?會(huì)我覺得很?好，既是一?個(gè)總結(jié)、安?排任務(wù)的會(huì)?議，又是一?個(gè)案例培訓(xùn)?課堂，把發(fā)?生在員工身?上的事例跟?大家講解，?很有說服力?和警示意義?。4.在?實(shí)習(xí)期我還?發(fā)現(xiàn)一些小?的問題。?宴會(huì)廳里面?有一個(gè)斜坡?，很多個(gè)人?做到那里都?會(huì)拌一下，?提示的標(biāo)志?不夠明顯，?在不忙的情?況下，員工?還可以口頭?提示，在客?人多的時(shí)候?，并且每天?都有自助餐?，客人來來?回回，員工?沒有時(shí)間進(jìn)?行提示，給?客人造成了?不便。可以?增加提示標(biāo)?牌的醒目程?度，讓客人?注意，還有?就是把斜坡?那一快地毯?換個(gè)顏色，?應(yīng)為都是同?一個(gè)顏色就?會(huì)給人們?cè)?___是平?地的視覺。?所以很多人?就會(huì)不注意?。自助餐?中少取多次?提示的也不?明顯，有些?客人會(huì)取得?比較多，吃?不了，造成?浪費(fèi)。前臺(tái)?再為客人寄?存物品的時(shí)?候，應(yīng)該有?明確詳細(xì)的?記錄單或記?錄本，有的?時(shí)候員工沒?有問清客人?的信息就幫?客人存放，?很容易發(fā)生?丟失或錯(cuò)領(lǐng)?，為客人帶?來不方便。?四.員工?的思想動(dòng)態(tài)?（范本）?1.對(duì)餐飲?部休息安排?不滿意，餐?飲部休息主?要是沒有客?人時(shí)候給員?工安排休息?。有時(shí)只有?半天不忙客?人不多，便?給員工安排?休息半天，?員工覺得半?天休息什么?事情也干不?了，員工意?見很大。有?時(shí)候員工沒?有特殊的事?情只是純粹?的想休息，?領(lǐng)導(dǎo)會(huì)不愿?意給假。員?工也有小小?的意見。?2.餐飲部?員工來回調(diào)?用，很多員?工不愿意，?覺得自己的?事情忙完了?，還要幫助?別的餐廳忙?，自己心理?不平衡。?3.有些員?工相同的職?位相同的工?資，干的崗?位不一樣，?有的累有的?比較輕松一?些，員工心?理會(huì)不平衡?。4.跟?其他企業(yè)比?較，工資比?較少，管理?比較嚴(yán)格，?有點(diǎn)就是有?保險(xiǎn)。但是?很多年輕人?和外地員工?對(duì)于保險(xiǎn)不?是很重視，?大部分的歲?數(shù)大的人回?因?yàn)橛斜ｋU(xiǎn)?一直留在這?。以上這?些就是我對(duì)?餐飲部的認(rèn)?識(shí)和一些個(gè)?人的見解，?在這些日子?里自己確學(xué)?到了不少的?東西:除了?了解到餐飲?的服務(wù)程序?和技巧，也?學(xué)會(huì)了如何?調(diào)整自己的?心態(tài)，如何?處理好同事?之間的人際?關(guān)系，如何?與顧客打交?道;同時(shí)，?更讓我認(rèn)識(shí)?到作為一個(gè)?服務(wù)員應(yīng)該?具有強(qiáng)烈的?服務(wù)意識(shí);?更為重要的?是，在兩個(gè)?星期的工作?中，我深刻?地體會(huì)到了?餐飲部門員?工的艱辛，?也看到了他?們對(duì)云湖度?的發(fā)展所出?的貢獻(xiàn)。員?工對(duì)我的友?好，還有那?些真負(fù)責(zé)的?領(lǐng)導(dǎo)和員工?。都深深讓?我感動(dòng)，在?我以后工作?中，我要以?他們作為目?標(biāo)，更加努?力。餐飲?業(yè)實(shí)___?結(jié)范文三:?本周我實(shí)?習(xí)的部門是?餐飲部，餐?飲部的實(shí)習(xí)?班次是:?___月_?__日:8?∶20——?13∶00?16:30?——21:?00訂餐，?接聽電話預(yù)?定程序、各?房間的標(biāo)準(zhǔn)?要求及營(yíng)業(yè)?時(shí)間，了解?各區(qū)域的相?關(guān)___號(hào)?碼及客史檔?案。__?_月___?日:8∶2?0——13?∶0016?:30——?21:00?傳菜部，認(rèn)?識(shí)、熟悉各?房間號(hào)碼，?了解菜品，?掌握托盤的?規(guī)范使用。?___月?___日:?8∶20—?—13∶0?016:3?0——21?:00零點(diǎn)?，為客人點(diǎn)?菜與酒水、?服務(wù)程序以?及操作規(guī)范?。（范本）?___月?03、__?_日:8∶?20——1?3∶001?6:30—?—21:0?0宴會(huì)，宴?會(huì)服務(wù)程序?，服務(wù)細(xì)節(jié)?要求，菜品?與器皿的搭?配。__?_月___?日:8∶2?0——13?∶0016?:30——?21:00?西餐廳，西?餐廳服務(wù)程?序，送餐服?務(wù)程序，結(jié)?賬方式。?餐飲部是酒?店的第一大?部門、第一?大營(yíng)業(yè)營(yíng)收?部門，餐飲?部的員工也?是最辛苦的?，工作時(shí)間?最長(zhǎng)、工作?強(qiáng)度最大、?繁瑣事務(wù)最?多。她們的?工作除了迎?賓、擺臺(tái)、?折口布、傳?菜、上菜、?撤臺(tái)外，也?得兼職勤雜?工，扛桌子?椅子、洗杯?子等一些臟?活、重活，?但是這一周?我是最充實(shí)?的一周。?實(shí)習(xí)體會(huì)?一、服務(wù)質(zhì)?量——注重?細(xì)節(jié)與案例?。餐飲業(yè)?是一個(gè)情感?型的行業(yè)，?它以人的服?務(wù)為精髓和?特質(zhì)，人性?化服務(wù)是其?主體產(chǎn)品和?靈魂產(chǎn)品。?餐飲業(yè)已經(jīng)?度過了它的?暴利時(shí)期，?呈現(xiàn)出供過?于求的現(xiàn)狀?，硬件上的?競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不?是主要競(jìng)爭(zhēng)?方面，各家?酒店都把著?眼點(diǎn)放在服?務(wù)質(zhì)量的競(jìng)?爭(zhēng)上，我們?同樣也是注?重服務(wù)質(zhì)量?的提高。?我們酒店的?餐飲員工的?服務(wù)態(tài)度好?，是毋庸質(zhì)?疑的。但是?僅僅是服務(wù)?態(tài)度好還不?能代表服務(wù)?質(zhì)量高，當(dāng)?客人爆滿，?生意火紅的?時(shí)候，廚房?的生產(chǎn)能力?，速度是有?限的，有些?客人就會(huì)因?上菜慢而不?滿意了，尤?其是有宴會(huì)?、有零點(diǎn)的?時(shí)候。這其?實(shí)就是服務(wù)?效率。在服?務(wù)中，我們?的服務(wù)員經(jīng)?常會(huì)進(jìn)入兩?個(gè)誤區(qū)。一?是認(rèn)為區(qū)區(qū)?小事，不足?為奇，在實(shí)?踐中忽略對(duì)?細(xì)節(jié)的重視?。什么是優(yōu)?質(zhì)服務(wù)?實(shí)?際上就是服?務(wù)不能過頭?，提供及時(shí)?、優(yōu)雅、恰?到好處的服?務(wù)才是最優(yōu)?質(zhì)服務(wù)。再?一個(gè)就是餐?飲部每天的?班前會(huì)很好?，既是一個(gè)?總結(jié)、安排?任務(wù)的會(huì)議?，又是一個(gè)?案例培訓(xùn)課?堂，這些案?例就是發(fā)生?在員工身上?的活生生的?事例，很有?說服力和警?示意義。?二、人力資?源管理——?注重人性化?管理。現(xiàn)?在飯店業(yè)的?競(jìng)爭(zhēng)愈演愈?烈，人們?cè)?發(fā)地感到市?場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根?結(jié)底是智力?之爭(zhēng)，人才?之爭(zhēng)，一切?管理工作均?應(yīng)以調(diào)動(dòng)人?的積極性，?作好人的工?作為根本。?這就要求所?有從業(yè)的管?理人員必須?“以人為本?”，必須注?重“人性化?管理”。?人力資源最?重要的是培?訓(xùn)工作，培?訓(xùn)工作既可?以提高員工?的專業(yè)技術(shù)?素質(zhì)，進(jìn)而?提高服務(wù)質(zhì)?量，可以增?強(qiáng)員工的紀(jì)?律性，提高?團(tuán)體工作協(xié)?調(diào)能力，進(jìn)?而增強(qiáng)團(tuán)體?凝聚力，我?覺得其實(shí)更?重要的是對(duì)?員工的一種?福利，也是?給予員工最?大的福利，?一種最大的?激勵(lì)機(jī)制。?餐飲部每天?都會(huì)有極大?小小的培訓(xùn)?，既有事例?，有又有實(shí)?操，同時(shí)借?助服務(wù)技能?大賽、市、?省旅___?業(yè)服務(wù)技能?大賽來促進(jìn)?員工的熱情?，提高員工?的積極性，?培養(yǎng)___?榮譽(yù)感。績(jī)?效考核工資?體系是人力?資源開發(fā)與?管理的重要?內(nèi)容，考核?必須堅(jiān)持多?勞多得、客?觀準(zhǔn)確、公?平公正的原?則，堅(jiān)持平?時(shí)考核重于?定期考核的?原則。所有?的員工都應(yīng)?該這樣，傳?菜員也不例?外。雖然物?質(zhì)酬勞直接?涉及到飯店?的費(fèi)用支出?，但是直接?影響到員工?工作積極性?的調(diào)動(dòng)與發(fā)?揮。三、?廚房生產(chǎn)—?—注重安全?、衛(wèi)生。?廚房是餐飲?產(chǎn)品的生產(chǎn)?場(chǎng)地，廚房?管理是餐飲?管理的重要?環(huán)節(jié)。廚房?管理的成功?與否對(duì)菜肴?質(zhì)量、食品?成本、餐廳?服務(wù)質(zhì)量及?客人和酒店?的利益都有?著舉足輕重?的影響。廚?房生產(chǎn)控制?就是通過對(duì)?廚房進(jìn)行科?學(xué)化管理，?有效地控制?廚房生產(chǎn)過?程中的浪費(fèi)?，吸引更多?的顧客光顧?，獲得最佳?效益、長(zhǎng)期?效益。采購?時(shí)要進(jìn)行質(zhì)?量控制、數(shù)?量控制、價(jià)?格控制，要?建立科學(xué)合?理的驗(yàn)收體?系。再一個(gè)?消除傳統(tǒng)意?義上的廚師?師徒壁壘的?弊端，也是?創(chuàng)新菜品、?改良菜品的?關(guān)鍵。四?、宴會(huì)管理?——突出主?題、特色鮮?明。宴會(huì)?往往集飲食?、社交、娛?樂于一體。?由于它規(guī)格?高、影響大?、服務(wù)講究?，利潤(rùn)頗豐?,一直以來?受到酒店經(jīng)?營(yíng)者的重視?。一個(gè)高標(biāo)?準(zhǔn)的宴會(huì)在?一定程度上?代表了一個(gè)?酒店餐飲服?務(wù)的烹調(diào)技?術(shù)的最高水?平，同時(shí)透?過某個(gè)酒店?的宴會(huì)，也?折射也一個(gè)?酒店的餐飲?服務(wù)管理水?平，對(duì)提高?整個(gè)酒店的?經(jīng)濟(jì)效益和?社會(huì)效益都?有著十分重?要的意義。?我們酒店舉?辦的宴會(huì)特?別多,主要?有婚宴、壽?宴、機(jī)關(guān)團(tuán)?體宴。宴會(huì)?設(shè)計(jì)是根據(jù)?賓客的要求?和承辦單位?的物質(zhì)條件?和技術(shù)條件?等因素對(duì)宴?會(huì)環(huán)境、臺(tái)?面、菜單及?服務(wù)程序等?進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)?劃，并擬出?實(shí)施方案和?細(xì)則的創(chuàng)作?過程。宴會(huì)?設(shè)計(jì)要根據(jù)?人、物、境?、時(shí)、事，?對(duì)宴會(huì)場(chǎng)境?、宴會(huì)臺(tái)面?、宴會(huì)酒水?、宴會(huì)服務(wù)?及程序的來?設(shè)計(jì)，我們?的宴會(huì)設(shè)計(jì)?主題突出，?特色鮮明，?安全舒適，?美觀和諧，?科學(xué)合算。?對(duì)于酒店來?說，宴會(huì)統(tǒng)?一制作菜肴?，對(duì)原料浪?費(fèi)較少，能?給酒店帶來?豐厚的利潤(rùn)?。同時(shí)，宴?會(huì)還有一定?的宣傳效果?。幾點(diǎn)建?議1、餐?飲毛利率需?要進(jìn)一步降?低。目前酒?店的餐飲毛?利率一直處?于___%?以上，從短?期來看，酒?店的利潤(rùn)、?效益會(huì)有大?幅度的提高?，但是從長(zhǎng)?遠(yuǎn)來考慮，?目前整個(gè)德?州可以說是?沒有一家與?貴都相抗衡?的酒店，假?如德州再有?一家高星級(jí)?酒店或者說?美麗華的菜?品質(zhì)量稍微?再提高一點(diǎn)?，就會(huì)對(duì)我?們?cè)斐梢欢?的影響，我?們的弊端也?會(huì)日益凸現(xiàn)?，餐飲毛利?率應(yīng)該降低?在___%?—___%?之間效果或?許會(huì)更