生物 選一 專題一 導(dǎo)學(xué)案(附答案 )

生物選一專題一導(dǎo)學(xué)案(附答案)生物選一專題一導(dǎo)學(xué)案(附答案)生物選一專題一導(dǎo)學(xué)案(附答案)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月生物選一專題一導(dǎo)學(xué)案(附答案)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書(shū)——生物選修1[人教版]1.1果酒和果醋的制作（閱讀“果酒制作的原理”，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。）一、知識(shí)內(nèi)容1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：①有氧條件：②無(wú)氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內(nèi)，在20℃時(shí)最適宜。②酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境?！妓伎?〗為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”

〖思考2〗酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？〖思考4〗酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？1．2果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30～35℃。〖思考5〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2．1實(shí)驗(yàn)流程〖思考7〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。2．2設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答在酒精發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開(kāi)排氣口，其原因是什么？在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，需要注意什么？（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出或殘余氣體；③出料口的作用是便于；④排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止。3．發(fā)酵操作3．1材料選擇和處理選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁?！妓伎?〗先沖洗后去枝梗的目的是什么3．2防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的、等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于狀態(tài)?！妓伎?0〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？3．3控制發(fā)酵條件（1）發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右。（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右，并保持不斷?！妓伎?1〗在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？〖思考12〗在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜4．2檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用來(lái)檢驗(yàn)。（1）原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。【補(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項(xiàng)目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和pH等。方法：（填表，注意對(duì)照原則）操作操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象5、相關(guān)鏈接為了提高果酒和果醋的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，還應(yīng)直接向發(fā)酵液中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。（二實(shí)例探究例1．生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖C．僅在有氧條件下生長(zhǎng)D．生存溫度都超過(guò)80℃例2．發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是（）A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累例3．在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，回答以下問(wèn)題：（1）該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請(qǐng)寫(xiě)出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。（三）鞏固練習(xí)1．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無(wú)氧Ｄ．大豆粉和無(wú)氧2．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制3．生產(chǎn)用菌種的來(lái)源主要是()①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購(gòu)置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①5．【多選】下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接6．【多選】關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存7．在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8．下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基B．溫度20℃左右．C．Ph＝2．5Ｄ．pH—69．葡萄的糖分是()①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤10．關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是發(fā)酵工程C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物Ｄ．發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程1.2腐乳的制作（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）一、知識(shí)內(nèi)容1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于真菌，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗寫(xiě)出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:蛋白質(zhì)：脂肪：〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳為什么

2．1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度℃，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自條件下的?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。2．2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐敗？2.3配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？3．發(fā)酵操作3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳，過(guò)低可能導(dǎo)致。3.2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過(guò)程中操作要；裝瓶后用膠帶密封；密封后用消滅瓶口雜菌。〖思考9〗在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？〖思考10〗制作腐乳的配方有等。紅色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣?！疽呻y點(diǎn)撥】1．王致和腐乳制作時(shí)為什么要撒許多鹽，且將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)鹽在該過(guò)程中起什么作用

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。2．配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？（二）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)腐乳的制作腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長(zhǎng)腌制方法配制與作用實(shí)驗(yàn)操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評(píng)價(jià)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素（三）實(shí)例研究例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是（）A．在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速度不受溫度影響例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水鞏固練習(xí)（一）選擇題1．在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，其主要作用的是（）A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣（）A．豆腐腐敗B、腐乳口味不好C．不易酥爛D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖（）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是（）①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是（）A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長(zhǎng)激素6．測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是（）ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7．下列各項(xiàng)敘述中正確的是（）A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖8．豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)9．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是（）A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是（）A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是（）微生物名稱生長(zhǎng)因子次級(jí)代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競(jìng)爭(zhēng)B、寄生C、共生D、腐生二、非選擇題12..以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上）。④以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗。本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？。不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐??？。加藥棉塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗。實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起作用。1.3制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)一、知識(shí)內(nèi)容1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，降糖分解為。反應(yīng)式為：1．2常見(jiàn)的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是?！妓伎?〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是。1．3亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作。1．4國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過(guò)mg/kg，醬腌菜中不超過(guò)mg/kg，嬰兒奶粉中不超過(guò)mg/kg。1．5亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)?！妓伎?〗日常生活中不宜食用放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2．1實(shí)驗(yàn)流程：填寫(xiě)流程圖。修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_______并裝壇〖思考3〗在哪些操作過(guò)程中會(huì)感染乳酸菌？2．2泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到影響?！妓伎?〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的

2．3測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與鹽結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3．發(fā)酵操作3．1泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是、、、、，否則容易引起蔬菜腐爛。3．2腌制時(shí)要控制腌制的、和的用量?！妓伎?〗導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開(kāi)始降低。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1測(cè)定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液?！妓伎?〗哪些溶液需要避光保存提取劑的成分有哪些

（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：①用吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為。②向各管加入2.0mL混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入1.0mL溶液。④最后用定容到50mL。（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL，搖床振蕩1h，再加40mL，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用定容后過(guò)濾，獲得的濾液。（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次加入2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：〖思考7〗經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為mg/kg。4．2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是?！妓伎?〗在酸奶制作過(guò)程（不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（二）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)泡菜的制作泡菜的制作原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應(yīng)式）。設(shè)計(jì)原料選擇、預(yù)處理調(diào)味裝壇發(fā)酵成品操作泡菜壇的選擇腌制時(shí)間、溫度和食鹽量的控制亞硝酸鹽含量測(cè)定原理亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，在與N-1-萘基乙二胺鹽酸生成玫瑰色染料，并與標(biāo)準(zhǔn)液比較確定亞硝酸鹽含量。步驟配制溶液配制標(biāo)準(zhǔn)液配制樣品液比色計(jì)算結(jié)果分析與評(píng)價(jià)亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害（三）實(shí)例探究例1．以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無(wú)氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜例2．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng)）。兩試管中均無(wú)空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是________；將該氣體引入________溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行________________造成的，寫(xiě)出表示這一過(guò)程的反應(yīng)式________________________________。（3）乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是________________________________。（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開(kāi)始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的________獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來(lái)說(shuō)，微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)要素可歸納成_______、_______、______、_________和_______五大類。（5）這些微生物可能的來(lái)源是（答出兩個(gè)來(lái)源即可。）_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是()無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水（四）鞏固練習(xí)1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是()A、碳源供應(yīng)太充足B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是()蛋白質(zhì)被破壞B、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過(guò)多D、空氣使肉氧化分解細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是()功能不同B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性C、組成不同D、細(xì)菌可形成芽孢下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是()細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B、分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配D、分裂生殖時(shí)DNA平均分配關(guān)于微生物的敘述中，正確的是()所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、對(duì)人類有害的B、微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是()質(zhì)粒B、芽孢C、細(xì)胞質(zhì)D、核糖體下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是()細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是()乳酸菌B．醋酸菌C．成熟紅細(xì)胞D．酵母菌葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是()A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水1.1答案1,有氧條件2.無(wú)氧條件思考1“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考2酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考3在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。思考5氧氣和pH。思考6醋酸菌大量繁殖形成的。思考72.2（1）在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。（2）要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。（3）醋酸CO2取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌感染。思考9防止雜菌感染。3.2榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置封閉思考10消滅發(fā)酵液中的雜菌。3.31/318～25℃10～1230～35℃7～8充氣思考11暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用思考12無(wú)菌空氣4.14.2重鉻酸鉀4.2（2）實(shí)例探究解析：細(xì)菌的生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素：碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、水生長(zhǎng)因子，其中碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長(zhǎng)共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B解析：微生物發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時(shí)產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C3.解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過(guò)出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無(wú)氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸酶酶（2）出芽生殖（3）無(wú)氧呼吸（4）自身的生長(zhǎng)繁殖酶酶C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量鞏固練習(xí)C.D.D.B.ABCD.BCD.B.C.D.D.1.2答案1.1毛霉異養(yǎng)型蛋白質(zhì)多肽氨基脂肪甘油脂肪酸思考1思考2在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。思考3含水量適中（70％左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2.115～18℃濕度思考4毛霉孢子嚴(yán)格無(wú)菌直接接種優(yōu)良菌種思考5毛霉的菌絲2.2析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。思考6瓶口處容易被雜菌污染思考7高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。2.3色、香、味微生物的生長(zhǎng)。思考8酒精和香辛料。3.1鹽腐敗變質(zhì)酒精成熟豆腐變質(zhì)。3.2迅速小心酒精燈思考9加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10紅方、槽方和青紅曲結(jié)果與分析4.1調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4.2溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。4.3時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。實(shí)例研究解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分鞏固練習(xí)CCBCBDADDDC（1）對(duì)比實(shí)驗(yàn)法不加瓶塞的三角瓶直接接