日常食品安全課件

日常食品安全2022/10/28日常食品安全日常食品安全2022/10/22日常食品安全1一、日常食品安全知識二、近年來發(fā)生的群體性食品安全事故日常食品安全一、日常食品安全知識日常食品安全2您有食品安全恐慌癥嗎？---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全--------------識別、選購、消費常識一、日常食品安全知識日常食品安全您有食品安全恐慌癥嗎？一、日常食品安全知識日常食品安全3誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止

日常食品安全誤區(qū)一：食品安全的目標：日常食品安全4誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士

對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。

日常食品安全誤區(qū)二：吃了含

中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士含5誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。日常食品安全誤區(qū)三：重視化學(xué)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉6您有食品安全恐慌癥嗎？---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全--------------識別、選購、消費常識日常食品安全您有食品安全恐慌癥嗎？日常食品安全7植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……日常食品安全植物中天然毒素：動物中天然毒素：日常食品安全8皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗營養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：日常食品安全皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：日常食9預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。日常食品安全預(yù)防：日常食品安全10

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。日常食品安全四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，11茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；日常食品安全茄堿植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)12青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。

日常食品安全青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。13河豚魚毒素動物中的天然毒素：日常食品安全河豚魚毒素動物中的天然毒素：日常食品安全14河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運動神經(jīng)麻痹，嚴重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序為：卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。

日常食品安全河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制15預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、確保烹調(diào)方法安全、有效3、加強宣傳，以防誤食；日常食品安全預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、確保烹調(diào)方16貝類毒素：

由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性。

日常食品安全貝類毒素：由一些浮游藻類合成的多種毒素而17

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!日常食品安全焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐18食用油不宜久存！

油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標準的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。購買市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!日常食品安全食用油不宜久存！油脂會發(fā)生自動氧化作用，通19冰凍的食物沒有細菌?！?/p>

使人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系?！?/p>

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。生活誤區(qū)！日常食品安全冰凍的食物沒有細菌?！粮粢共顺猿詻]關(guān)系?！?01、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準備食品時所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”日常食品安全1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時飲食安全“黃金定21

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？日常食品安全一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象，如北22

家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法日常食品安全家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾23堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。

日常食品安全堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去24常見的“高激素”食物

家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯條和薯片等：高的熱量會在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長高長壯”的口服液牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥煲湯時連動物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會析出通過進餐進入人體日常食品安全常見的“高激素”食物家禽脖子、翅膀日常食品安全251、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精”豬肉？日常食品安全1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂26食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標簽？3.食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別4.“QS”標志5.速凍食品的六要五不要6.如何正確選購兒童食品7.保健食品選購常識日常食品安全食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”日常食品安全271、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”日常食品安全1、外表過于“艷”麗偽劣食品防范“七字法”日常食品安全28《食品標簽通用標準》

標簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當復(fù)合配料在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。如何看懂食品標簽？進口食品必須有中文標識！日常食品安全《食品標簽通用標準》

標簽的內(nèi)容：食品名稱、配29食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保質(zhì)期或保存期！日常食品安全食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標簽上規(guī)30速凍食品的六要五不要？選購六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

３.要選擇包裝完好，標識明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點或變色，已變質(zhì)。

５.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅硬。

６.每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。

儲存五不要

：

１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

３.不要將已解凍過的食品再次進行冷凍。４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對流。５.不要將速凍食品存放太久。日常食品安全速凍食品的六要五不要？選購六要

：日常食品安全31如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。3.仔細查看產(chǎn)品標簽。不買標簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童食用。用方便面代替正餐，多吃營養(yǎng)滋補品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點和冷飲，長期食用“精食”，過分偏食，這些做法都是不對的。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。日常食品安全如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街32保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛(wèi)生部《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》我國保健食品的功能為27類。

1.增強免疫力功能；2.輔助降血脂功能；3.輔助降血糖功能；4.抗氧化功能；5.輔助改善記憶功能；6.緩解視疲勞功能；7.促進排鉛功能；8.清咽功能；9.輔助降血壓功能；10.改善睡眠功能；11.促進泌乳功能；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力功能；14.對輻射危害有輔助保護功能；15.減肥功能；16.改善生長發(fā)育功能；17.增加骨密度功能；18.改善營養(yǎng)性貧血；19.對化學(xué)肝損傷有輔助保護功能；20.祛痤瘡功能；21.祛黃褐斑功能；22.改善皮膚水份功能；

23.改善皮膚油份功能；24.調(diào)節(jié)腸道菌群功能；25.促進消化功能；26.通便功能；

27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能。

功能標識超出上述類別的食品可能是虛假保健食品！日常食品安全保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛(wèi)生部《保健食33二、索看衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局批準該食品為保健食品的《保健食品批準證書》或復(fù)印件。三、檢查保健食品外包裝標識保健食品外包裝上印有專門的“保健食品標識”，其下方印有“保健食品批準文號”，批準文號的標識方式為“衛(wèi)食健字（××××）第×××號”、“國食健字（××××）第×××號”。其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、功效成份、適用人群和保健食品批準文號應(yīng)與《保健食品批準證書》所載明的內(nèi)容相一致。2003年前衛(wèi)生部網(wǎng)站

/2004年后食品藥品監(jiān)管局

/日常食品安全二、索看衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局批準該食品為保健食品的34四、注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)霉變質(zhì)一定不能食用！五、保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。保健食品不能替代藥品。市民要以治療為目的時，不宜購買保健食品，應(yīng)到醫(yī)療機構(gòu)診斷后，購買藥品。六、不要輕信廣告，購買、選用保健食品要因人而宜、因時制宜。七、一定要到正規(guī)的商場、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營業(yè)證照的單位購買，購買時還應(yīng)索要購貨憑據(jù)或發(fā)票，以作為舉報或投訴的依據(jù)。日常食品安全四、注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)霉變質(zhì)一定不能食35世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜

最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯、核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆殼類食品最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動物油按比例調(diào)配食用日常食品安全世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子36二、近年來發(fā)生的的群體性食品安全事故

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。日常食品安全二、近年來發(fā)生的的群體性食品安全事故2005年737

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。日常食品安全2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由38自2008年7月開始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達1000余人，2008年9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實這是由于三鹿集團生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉非法添加三聚氰胺所致。日常食品安全自2008年7月開始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)39

2011年４月７日甘肅省平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生牛奶中毒事件，３９名中毒患者被送往當?shù)貎杉裔t(yī)院救治，患者以１４歲以下兒童居多。其中，３名嬰幼兒死亡，均不到２歲，最小的不到兩個月。最終該事件確認為亞硝酸鹽特大投毒案件。

日常食品安全2011年４月７日甘肅省平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生牛奶中毒事件，40

地溝油事件：2010年3月19日，調(diào)查負責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強烈致癌，毒過砒霜100倍。中央電視臺2011年7月26日的《消費主張》欄目強勢報道了老堂客回收顧客食剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。地溝油問題再一次走進了人們的視線。日常食品安全地溝油事件：2010年3月19日，調(diào)查負責(zé)人武漢工業(yè)41日常食品安全日常食品安全42

食品安全問題隨時隨地都存在于我們身邊，希望廣大員工朋友們提高思想重視度。首先要講究個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發(fā)，勤換床單和被蓋。保持工作以及居住環(huán)境的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習(xí)慣。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質(zhì)食物、不吃未經(jīng)高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。最后就是要從食品標簽上注意識別食品質(zhì)量，選擇安全的食品是避免“病從口入”的第一關(guān)。溫馨提示日常食品安全食品安全問題隨時隨地都存在于我們身邊，希望廣43演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/10/28日常食品安全演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew44日常食品安全2022/10/28日常食品安全日常食品安全2022/10/22日常食品安全45一、日常食品安全知識二、近年來發(fā)生的群體性食品安全事故日常食品安全一、日常食品安全知識日常食品安全46您有食品安全恐慌癥嗎？---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全--------------識別、選購、消費常識一、日常食品安全知識日常食品安全您有食品安全恐慌癥嗎？一、日常食品安全知識日常食品安全47誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險降低到一定的水平。”

食品安全的目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止

日常食品安全誤區(qū)一：食品安全的目標：日常食品安全48誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士

對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。

日常食品安全誤區(qū)二：吃了含

中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士含49誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。日常食品安全誤區(qū)三：重視化學(xué)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉50您有食品安全恐慌癥嗎？---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全--------------識別、選購、消費常識日常食品安全您有食品安全恐慌癥嗎？日常食品安全51植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……日常食品安全植物中天然毒素：動物中天然毒素：日常食品安全52皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗營養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：日常食品安全皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：日常食53預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。日常食品安全預(yù)防：日常食品安全54

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。日常食品安全四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，55茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；日常食品安全茄堿植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)56青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。

日常食品安全青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。57河豚魚毒素動物中的天然毒素：日常食品安全河豚魚毒素動物中的天然毒素：日常食品安全58河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運動神經(jīng)麻痹，嚴重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序為：卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。

日常食品安全河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制59預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、確保烹調(diào)方法安全、有效3、加強宣傳，以防誤食；日常食品安全預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、確保烹調(diào)方60貝類毒素：

由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性。

日常食品安全貝類毒素：由一些浮游藻類合成的多種毒素而61

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!日常食品安全焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐62食用油不宜久存！

油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標準的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。購買市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!日常食品安全食用油不宜久存！油脂會發(fā)生自動氧化作用，通63冰凍的食物沒有細菌?！?/p>

使人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系?！?/p>

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。蔬菜都能放冰箱?！?/p>

菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。生活誤區(qū)！日常食品安全冰凍的食物沒有細菌?！粮粢共顺猿詻]關(guān)系?！?41、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準備食品時所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”日常食品安全1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時飲食安全“黃金定65

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？日常食品安全一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象，如北66

家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法日常食品安全家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾67堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。

日常食品安全堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去68常見的“高激素”食物

家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯條和薯片等：高的熱量會在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長高長壯”的口服液牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥煲湯時連動物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會析出通過進餐進入人體日常食品安全常見的“高激素”食物家禽脖子、翅膀日常食品安全691、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精”豬肉？日常食品安全1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂70食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標簽？3.食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別4.“QS”標志5.速凍食品的六要五不要6.如何正確選購兒童食品7.保健食品選購常識日常食品安全食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”日常食品安全711、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”日常食品安全1、外表過于“艷”麗偽劣食品防范“七字法”日常食品安全72《食品標簽通用標準》

標簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當復(fù)合配料在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。如何看懂食品標簽？進口食品必須有中文標識！日常食品安全《食品標簽通用標準》

標簽的內(nèi)容：食品名稱、配73食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保質(zhì)期或保存期！日常食品安全食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標簽上規(guī)74速凍食品的六要五不要？選購六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

３.要選擇包裝完好，標識明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點或變色，已變質(zhì)。

５.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅硬。

６.每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。

儲存五不要

：

１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

３.不要將已解凍過的食品再次進行冷凍。４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對流。５.不要將速凍食品存放太久。日常食品安全速凍食品的六要五不要？選購六要

：日常食品安全75如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。3.仔細查看產(chǎn)品標簽。不買標簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童食用。用方便面代替正餐，多吃營養(yǎng)滋補品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點和冷飲，長期食用“精食”，過分偏食，這些做法都是不對的。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。日常食品安全如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街76保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛(wèi)生部《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》我國保健食品的功能為27類。

1.增強免疫力功能；2.輔助降血脂功能；3.輔助降血糖功能；4.抗氧化功能；5.輔助改善記憶功能；6.緩解視疲勞功能；7.促進排鉛功能；8.清咽功能；9.輔助降血壓功能；10.改善睡眠功能；11.促進泌乳功能；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力功能；14.對輻射危害有輔助保護功能；15.減肥功能；16.改善生長發(fā)育功能；17.增加骨密度功能；18.改善營養(yǎng)性貧血；19.對化學(xué)肝損傷有輔助保護功能；20.祛痤瘡功能；21.祛黃褐斑功能；22.改善皮膚水份功能；

23.改善皮膚油份功能；24.調(diào)節(jié)腸道菌群功能；25.促進消化功能；26.通便功能；

27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能。

功能標識超出上述類別的食品可能是虛假保健食品！日常食品安全保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛(wèi)生部《保健食77二、索看衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局批準該食品為保健食品的《保健食品批準證書》或復(fù)印件。三、檢查保健食品外包裝標識保健食品外包裝上印有專門的“保健食品標識”，其下方印有“保健食品批準文號”，批準文號的標識方式為“衛(wèi)食健字（××××）第×××號”、“國食健字（××××）第×××號”。其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、功效成份、適用人群和保健食品批準文號應(yīng)與《保健食品批準證書》所載明的內(nèi)容相一致。2003年前衛(wèi)生部網(wǎng)站

/2004年后食品藥品監(jiān)管局

/日常食品安全二、索看衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局批準該食品為保健食品的78四、注