餐飲服務與管理制度規(guī)范工作范文餐飲服務與管理制度規(guī)范工作范文

高職高專酒酒店管理系系列教材餐飲服務與與管理李國茹楊楊春梅梅主編編中國人民大大學出版社社目錄第一章餐餐飲概概述第二章餐餐飲服服務基本技技能第三章餐餐飲服服務程序第四章餐餐飲成成本管理第五章餐餐飲銷銷售管理第六章餐餐飲質(zhì)質(zhì)量管理第七章中中外菜菜點知識第八章我我國主主要客源國國的飲食習習俗附錄一餐餐飲服服務常用語語中英文對對照附錄二美美國餐餐廳服務人人員服務效效果鑒定檢檢查標準第一章餐餐飲概概述飲食是一種種文化,它能反映出出人類的智智慧和文明明。中國的的飲食文化化源遠流長長，各地不不同的飲食食風格，風風格迥異的的特色菜點點，以及由由來已久的的飲食禮儀儀等，交織織成多姿多多彩的飲食食文化。隨隨著飲食文文化的不斷斷發(fā)展，餐餐飲業(yè)也應應運而生。。酒店餐飲飲部在餐飲飲業(yè)的發(fā)展展中發(fā)揮著著重要的作作用。第一節(jié)餐餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展及及特點一、餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展(一)國外餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展概概況主要經(jīng)歷了了四個重要要階段：一一是在14世紀，以土土耳其菜系系為中心，，以伊斯蘭蘭教餐飲及及烹飪?yōu)橹髦饕?。。二是?6世紀中葉，，以意大利利菜為代表表的菜品，，追求豪華華，注重排排場、典雅雅華麗的風風格。三是是18世紀前后，，以法國菜菜肴為中心心，標志著著“自由烹飪”時代的到來來。四是20世紀，以美美國菜為中中心，輕造造型、重營營養(yǎng)的菜肴肴風格基本本形成；同同時，以日日本菜為中中心，傳統(tǒng)統(tǒng)與現(xiàn)代生生活相結合合的菜肴也也受到了人人們的喜愛愛和歡迎。。(二)我國餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展我國已成功功加入了世世界貿(mào)易組組織，在這這種形勢下下，我國餐餐飲業(yè)面臨臨著國際化化競爭，同同時這也為為我國餐飲飲業(yè)的發(fā)展展創(chuàng)造了前前所未有的的良好機遇遇。目前我我國餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展主主要有下述述幾個特點點。1．行業(yè)規(guī)模模大；2．連鎖化經(jīng)經(jīng)營；3．主題酒店店興起；4．多元化經(jīng)經(jīng)營；5．綠色管理理；6．不斷創(chuàng)新新；7．行業(yè)競爭爭激烈。二、餐飲業(yè)業(yè)的特點（一）餐飲飲服務特點點1．無形性；；2．一次性；；3．同步性；；4．差異性。。（二）餐飲飲業(yè)的經(jīng)營營特點1．兼容并蓄蓄；2．特點突出出；3．加強創(chuàng)新新；4．風格求異異。第二節(jié)餐餐飲服服務用具的的使用及消消毒方法一、中餐服服務用具（一）常見見中式餐具具1．盤類（1）圓盤。（（2）條盤。（（3）長方盤。。（4）湯盤。（（5）碟。2．碗類中式碗的種種類也有很很多，如飯飯碗、湯碗碗、面碗、、小湯碗等等。碗既可可以盛放米米飯、面條條、水餃等等主食，也也可用來盛盛湯或燉制制品。3．筷筷子的種類類很多，如如金筷、銀銀筷、玉筷筷等。如今今人們最常常用的還是是竹筷、木木筷。4．其他除了盤類、、碗類、筷筷外，中式式餐具還包包括各種調(diào)調(diào)味架、牙牙簽、湯勺勺、筷架等等。(二）中式酒酒具1．酒具的類類型中國酒具按按不同的質(zhì)質(zhì)地材料，，可分為陶陶酒具、瓷瓷酒具、青青銅酒具、、玉酒具、、玻璃酒具具和其他酒酒具。2．酒具的功功能中式式酒具具有有以下幾個個功能：（1）審美助飲飲。（2）節(jié)飲。（（3）社會禮禮儀作用。。二、西餐專專用餐具及及服務用具具（一）西餐餐常用餐具具1．匙①餐匙；②②湯匙；③③肉湯匙；；④湯汁匙匙；⑤甜食食匙；⑥甜甜瓜匙；⑦⑦長匙；⑧⑧茶匙；⑨⑨小杯咖啡啡匙；⑩雪雪糕匙。2．刀叉①餐叉；②②餐刀；③③魚叉；④④魚刀；⑤⑤魚叉；⑥⑥魚刀；⑦⑦甜食叉；；⑧水果刀刀；⑨甜食食刀；⑩芝芝士刀。3．服務用具具①蛋糕托；；②餅托；；③服務叉叉；④服務務匙；⑤魚魚類服務叉叉；⑥魚類類服務刀；；⑦龍蝦夾夾；⑧龍蝦蝦叉；⑨蝸蝸牛夾；⑩⑩蝸牛叉。。（二）器皿皿①牛油罐；；②洗指缽缽；③糖罐罐；④面包包籃；⑤水水罐或水壺壺；⑥奶罐罐或奶壺；；⑦面包屑屑刮鏟；⑧⑧醬油、醋醋瓶。（三）常見見西式酒具具1．香檳酒杯杯；2．葡萄酒杯杯；3．雞尾酒杯杯；4．啤酒杯；；5．威士忌酒酒杯。三、常用餐餐具消毒方方法餐具的衛(wèi)生生要求是“四過關”，即一洗，，二刷，三三沖，四消消毒。保證證餐具無油油膩、無污污漬、無水水跡、無細細菌。常用的餐具具消毒方法法有下述幾幾種：（1）煮沸消毒毒。（2）蒸汽消毒毒。（3）烤箱消毒毒。（4）化學消毒毒。（5）洗碗機消消毒。西餐的吃法法也十分講講究1喝湯。勺子子橫拿，由由外向內(nèi)輕輕舀。喝湯湯時用嘴唇唇輕觸勺子子內(nèi)側(cè)。湯湯將喝完時時，左手可可靠在胸前前輕輕將湯湯盆內(nèi)側(cè)抬抬起，使湯湯汁集中于于盆底一側(cè)側(cè)，右手用用勺舀清。。喝湯時，，盡量不要要發(fā)出聲音音。2面包的吃法法。一手拿拿面包，一一手撕下一一小塊放入入口里。吃吃硬面包時時，可用刀刀先切成兩兩半，再用用手撕成塊塊來吃。切切面包時，，應先把刀刀刺入一半半。切時可可用手將面面包固定，，避免發(fā)出出聲響。吃吃面包時可可蘸調(diào)味汁汁,吃到連調(diào)味味汁都不剩剩，是對廚廚師的尊重重。注意不不要把面包包盤子“舔”得很干凈，，而要用叉叉子叉住已已撕成小片片的面包，，再蘸一點點調(diào)味汁來來吃，這才才是禮貌的的做法。如如果想在面面包上涂抹抹牛油，應應先把牛油油碟移至自自己的碟邊邊，再涂抹抹到面包上上。3.魚的吃法首先用刀在在魚鰓附近近刺一條直直線，刀尖尖不要刺透透，刺入一一半即可；；然后將魚魚的上半身身挑開后，，從頭開始始，將刀叉叉從骨頭下下方往魚尾尾方向劃開開，把魚骨骨剔掉并挪挪到盤子的的一角，再再把魚尾切切掉；最后后由左至右右面，邊切切邊吃。吃吃魚時不要要翻魚，要要吃完上層層后再吃下下層。吃肉肉時，要切切一塊吃一一塊，塊不不能切得過過大；或一一次將肉都都切成塊。。若吃到魚魚骨，不要要把它直接接從嘴里吐吐出，最好好的方法，，是用舌頭頭盡量把魚魚骨頂出來來，用叉子子接住，放放到碟子的的一角。若若不幸魚骨骨卡進牙縫縫間，就用用餐巾掩著著嘴，利用用拇指和食食指將之拔拔出。在使使用牙簽時時，也要用用餐巾掩著著嘴。4．吃甜點上甜點時大大都會附上上湯匙和叉叉子。冰激激凌之類的的甜點容易易滑動，可可用叉子固固定并集中中，再放到到湯匙里吃吃。5．喝咖啡。。喝咖啡時時如果想添添加牛奶或或糖，要輕輕輕加入，，避免咖啡啡濺出。添添加后要用用小勺攪拌拌均勻，然然后將小勺勺放在咖啡啡的墊碟上上。喝咖啡啡時應右手手拿杯把，，左手端墊墊碟，直接接用嘴喝，，不要用小小勺一勺一一勺地舀著著喝。6．吃水果時令新鮮水水果可以作作為一道甜甜品或者甜甜品之前的的一道菜。。吃水果時時，應先用用水果刀切切成四瓣，，用刀去掉掉皮、核，，用叉子叉叉著吃。削削掉的果皮皮和果核要要放在盤子子邊上。吃吃新鮮水果果的餐具包包括一把尖尖的水果刀刀、叉子和和洗手碗。。吃葡萄時時，不能從從一整串葡葡萄中一粒粒粒摘下來來，要從大大串葡萄中中切下或掰掰下一小串串，放在盤盤子上，一一顆顆吃。。如果是無無核葡萄就就可以整個個連皮帶肉肉吃下去。。有核葡萄萄可以先將將一顆葡萄萄放在一邊邊，借助刀刀尖用一只只手從中間間切開然后后去核；或或者將葡萄萄整個放入入口中，然然后將核吐吐在手指上上，吃完后后將核盡可可能雅觀地地放在盤子子上。皮厚厚的葡萄要要用嘴唇先先將葡萄壓壓扁，在果果汁和果肉肉流入口中中之后將果果皮丟掉。。香蕉應當當先把香蕉蕉皮剝到一一半或整只只剝開放在在盤子里，，再用刀叉叉切成一小小塊吃。獼獼猴桃有毛毛茸茸的表表皮，要使使用尖刃的的水果刀將將表皮剔除除，然后將將獼猴桃十十字交叉切切成塊，再再切成小塊塊用叉子食食用。橙子子可以用刀刀切開，用用刀尖將核核去掉，然然后用手拿拿著吃。如如果在吃時時還有未剔剔除干凈的的核，可以以用拇指和和食指從口口中拿出。?！舅伎伎寂c與練練習習】1.簡述述我我國國餐餐飲飲業(yè)業(yè)的的發(fā)發(fā)展展趨趨勢勢。。2.餐飲飲服服務務有有哪哪些些特特點點？？3.餐具具洗洗滌滌、、消消毒毒的的標標準準是是什什么么？？4.試以以某某一一家家主主題題酒酒店店為為例例，，分分析析其其經(jīng)經(jīng)營營風風格格。。5.簡述述酒酒店店餐餐飲飲部部的的地地位位及及作作用用。。第二二章章餐餐飲飲服服務務基基本本技技能能餐飲飲服服務務基基本本技技能能是是指指與與餐餐飲飲業(yè)業(yè)務務相相關關的的規(guī)規(guī)范范的的基基本本技技能能或或技技巧巧。。熟熟練練地地掌掌握握餐餐飲飲服服務務基基本本技技能能是是做做好好服服務務工工作作、、提提高高服服務務質(zhì)質(zhì)量量的的基基本本條條件件。。餐餐飲飲服服務務的的每每個個環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)都都有有特特定定的的操操作作方方法法、、程程序序和和標標準準，，因因此此服服務務人人員員要要努努力力學學習習餐餐飲飲基基本本理理論論知知識識，，刻刻苦苦訓訓練練，，熟熟練練掌掌握握過過硬硬的的餐餐飲飲服服務務基基本本技技能能，，做做到到在在操操作作規(guī)規(guī)范范化化、、程程序序化化和和標標準準化化的的基基礎礎上上，，提提供供優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的個個性性化化服服務務。。第一一節(jié)節(jié)托托盤盤的的使使用用一、、托托盤盤的的種種類類及及用用途途（一一））托托盤盤的的種種類類（1）按按不不同同的的形形狀狀。。托托盤盤可可分分為為三三種種，，即即圓圓形形托托盤盤、、方方形形托托盤盤和和長長方方形形托托盤盤。。（2）按按不不同同的的質(zhì)質(zhì)地地，，托托盤盤可可分分為為塑塑膠膠防防滑滑托托盤盤、、不不銹銹鋼鋼托托盤盤、、鍍鍍銀銀托托盤盤、、木木質(zhì)質(zhì)托托盤盤、、硬硬質(zhì)質(zhì)塑塑料料托托盤盤和和搪搪瓷瓷托托盤盤等等。。（3）按按不不同同的的規(guī)規(guī)格格，，托托盤盤又又分分為為大大、、中中、、小小三三種種規(guī)規(guī)格格。。（二二））托托盤盤的的用用途途（1）大大長長方方形形托托盤盤和和大大方方形形托托盤盤一一般般用用于于托托運運菜菜點點、、酒酒水水和和盤盤碟碟等等較較重重物物品品。。（2）中中圓圓形形托托盤盤和和中中方方形形托托盤盤主主要要用用于于擺擺、、換換、、撤撤餐餐具具和和斟斟酒酒、、傳傳菜菜、、分分菜菜和和托托送送飲飲品品等等。。（3）小小型型托托盤盤主主要要用用于于送送茶茶、、咖咖啡啡及及遞遞送送賬賬單單、、錢錢和和信信件件等等。。二、托盤的操操作方法（一）輕托1．理盤首先要根據(jù)所所托的物品選選擇合適的托托盤，并將托托盤洗干凈，，將干凈的餐餐巾或墊布平平鋪在托盤內(nèi)內(nèi)。無論使用用方形或圓形形墊布，外露露部分一定要要均勻，使整整理后的托盤盤整潔、美觀觀又方便使用用。2．裝盤輕托的物品在在裝盤時一般般要求單件平平擺（餐盤、、湯碗除外）），并根據(jù)所所用托盤的形形狀擺放，要要求托盤內(nèi)物物品重量分布布均衡，重心心靠近身體。。這樣裝盤既既安全穩(wěn)妥，，又便于端托托服務。3．托盤操作的方法是是左腳向前一一步，站立成成弓步形，上上身稍向前傾傾斜，左手與與托盤相平。。用右手將托托盤拉出桌面面1/3，然后用左手手托起托盤。。待左手掌握握重心后放開開，同時左腳腳收回一步，，使身體成立立正姿勢。4．行走托盤行走時要要頭正肩平，，上身挺直，，目視前方，，腳步輕松、、自如、穩(wěn)健健，精力集中中，托托盤的的手腕轉(zhuǎn)動輕輕松、靈活，，托盤不貼腹腹，上臂不靠靠著身體，隨隨著走路的節(jié)節(jié)奏自然擺動動，以托盤中中的湯汁及酒酒水不外溢為為標準。5．落托到達目的地時時，左腳向前前一步，身體體上身前傾，，重心放在左左腳上，使左左手與臺面處處于同一平面面上，然后用用右手協(xié)助將將托盤向前輕輕推，左手慢慢慢收回，把把托盤平穩(wěn)地地放到工作臺臺上，再安全全取出物品。。（二）重托重托在操作時時要做到平、、穩(wěn)、松。（1）平：就是托托送時掌握好好平衡，平穩(wěn)穩(wěn)輕松。行走走動作協(xié)調(diào)，，托盤內(nèi)物品品保持平穩(wěn)。。（2）穩(wěn)：指的是是裝盤合理穩(wěn)穩(wěn)妥，行走時時不搖擺，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)讓靈活不碰碰撞，給人以以穩(wěn)重、踏實實的感覺。（3）松：指的是是在手托重物物的情況下，，動作表情要要顯得輕松自自然，無吃力力感。三、托盤時的的行走（一）常步常步即常規(guī)步步伐。端托一一般物品時可可按常規(guī)步伐伐行走。步距距應均勻，快快慢適宜。（二）疾步疾步即快步，，指步幅稍大大，步速稍快快。托送需熱熱吃的菜肴或或急需物品時時，宜用疾步步。例如，對對于三鮮魷魚魚鍋巴、松鼠鼠鱖魚等菜肴肴，如果上菜菜速度慢了會會影響菜肴的的質(zhì)量和口味味。但快步不不等于跑步，，而是要求在在穩(wěn)中求快，，在保證菜不不變形、湯汁汁不灑的前提提下，以最快快的走路速度度將物品托送送到位。（三）碎步碎步即小步，，指較小的步步幅，較快的的速度行走，，用于端送湯湯汁多的菜肴肴及重托物品品。用這種步步伐行走，可可保持上身平平穩(wěn)，避免手手臂的過大擺擺動，從而使使所托物品保保持平衡。（四）墊步墊步又稱輔助助步，是指前前腳進一步，，后腳跟一步步的行進步伐伐。如托送物物品到餐臺前前欲將所托物物品放于餐臺臺上時，應采采用墊步。這這樣能使身體體呈現(xiàn)略向前前傾的姿勢，，以便平穩(wěn)地地將物品放下下。（五）巧步巧步即技巧步步，指超出常常規(guī)行走的靈靈活多變的步步伐。如在端端托行走時，，突然遇到意意外或障礙時時就要用巧步步，以避免意意外事故的發(fā)發(fā)生。四、使用托盤盤時的注意事事項第一，掌握好好端托姿勢，，做到站穩(wěn)，，端平，托舉舉到位，高矮矮適中。第二，端托時時注意衛(wèi)生。。輕托時，所所托物品要避避開自己的鼻鼻口部位，也也不可將所托托物品置于胸胸下；重托時時，不可將所所托物品貼靠靠于自己的頭頭、頸部位。。第三，根據(jù)對對不同物品的的端托，選擇擇適宜的行進進步伐。第四，端托行行走時上身要要挺直，動作作輕快敏捷，，精力集中，，步伐穩(wěn)健，，視野開闊。。第五，端托時時要用左手，，右手自然下下垂，除了在在落臺時右手手扶托外，行行走時禁止用用右手扶托，，因為右手扶扶托一是不雅雅觀；二是遮遮擋行走時的的視線；三是是容易造成失失誤。第二節(jié)斟斟酒服務一、酒水服務務常識（1）斟酒前應先先將酒水瓶擦擦拭干凈，準準備好各種與與酒相配的酒酒杯，檢查酒酒水是否發(fā)生生沉淀變質(zhì)。。（2）無論斟酒或或是斟飲料，，均要在客人人的右側(cè)進行行操作。（3）斟酒時，要要隨時注意瓶瓶內(nèi)酒量的變變化。（4）在中餐筵席席、宴會斟酒酒時，無論白白酒還是黃酒酒，通常以斟斟八分滿為宜宜，以示對客客人的尊重。。（5）斟啤酒時，，因為泡沫較較多，易溢出出杯外，所以以速度要慢，，也可分兩次次斟倒。（6）凡放入冰桶桶或暖桶的酒酒，從桶中取取出時，應用用一塊餐巾擦擦去瓶外的水水滴。放入酒酒籃中的酒，，瓶頸下應襯襯墊一塊餐巾巾。（7）斟酒時不能能將瓶口放在在杯口上，也也不能碰著杯杯口，以防動動作過快時將將酒杯碰翻、、碰碎。斟酒酒時瓶口與杯杯口相距1至2厘米為宜。（8）在進行席間間服務時，要要隨時觀察每每位客人酒水水的飲用情況況，當客人杯杯中酒水剩三三分之一時，，應及時添加加。（9）在斟軟飲料料前，要將宴宴會所備的所所有飲品都放放入托盤，請請客人選擇，，待客人選定定后再斟倒。。開啟瓶蓋或或易拉罐時，，不要向著客客人。（10）在大型宴會會上，賓主講講話致辭時，，服務員應停停止一切活動動，避免造成成干擾。主人人講話即將結結束時，服務務員要把主人人的酒杯送上上，供主人祝祝酒。主人離離開座位給來來賓敬酒時，，服務員應端端托著酒跟隨隨主人身后，，及時為主人人或來賓續(xù)酒酒。二、斟酒服務務技能（一）冷藏與與降溫許多酒水的最最佳飲用溫度度都低于室溫溫，如白葡萄萄酒、啤酒、、香檳酒等。。酒水冷藏與與降溫的方法法一般有三種種：一是將酒酒水放入冷藏藏箱內(nèi)降溫；；二是用冰桶桶降溫；三是是用冰塊溜杯杯。（二）加溫與與升溫有些酒水需加加溫或升溫后后飲用，如我我國的黃酒以以及有些熱飲飲等。加溫和和升溫操作需需在客人面前前完成，加溫溫一般有燃燒燒加溫、火烤烤加溫、水燙燙加溫等。升升溫時一般要要使用暖桶，，即在暖桶中中倒入開水，，再將酒壺或或酒瓶放入暖暖桶中。(三）示瓶服務員站在點點酒客人的右右側(cè)，左手托托瓶底，右手手扶瓶頸，酒酒標朝向客人人，讓客人辨辨認。示瓶是是斟酒的第一一道程序，標標志著斟酒服服務操作的開開始。（四）開瓶方方法1．葡萄酒的開開瓶法開啟葡萄酒酒酒瓶時一般要要使用酒鉆。。具體做法是是：開瓶時服服務員要先用用干凈的餐巾巾將酒瓶包上上，然后用開開瓶刀割開瓶瓶口的封紙，，將酒鉆垂直直鉆進木塞，，然后利用杠杠桿原理將木木塞拔出。在在開瓶時避免免晃動瓶身，，動作要輕。。2．香檳酒的開開瓶法開香檳檳酒和和汽酒酒時，，先將將瓶口口的封封皮剝剝?nèi)?，，左手手握酒酒瓶，，右手手扭開開瓶蓋蓋上的的鐵絲絲，去去掉瓶瓶上的的鐵蓋蓋；然然后右右手緊緊握軟軟木塞塞，在在瓶蓋蓋上墊墊一塊塊干凈凈的餐餐巾，，輕輕輕轉(zhuǎn)動動并往往上拔拔，將將酒瓶瓶略微微傾斜斜，依依靠瓶瓶內(nèi)的的壓力力和手手的力力量將將瓶塞塞拔出出。操操作時時，將將瓶身身傾斜斜片刻刻，再再將軟軟木塞塞拔去去，以以免發(fā)發(fā)出聲聲音，，酒液液溢出出。香香檳酒酒一般般都需需事先先冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)，因因此，，開瓶瓶前要要用干干凈的的餐巾巾擦拭拭瓶身身。（五））斟酒酒1．斟酒酒的方方法（1）桌斟斟（托托盤斟斟酒））。斟酒時時，服服務員員要站站在客客人身身后右右側(cè)，，面向向客人人，左左手托托盤(若徒手手斟酒酒，左左手應應持一一塊潔潔凈的的餐巾巾隨時時擦拭拭瓶口口），，右手手握住住酒瓶瓶的下下部位位置，，為客客人斟斟酒。。要注注意掌掌握斟斟酒的的量，，有些些酒需需少斟斟，有有些酒酒需多多斟。。（2）捧斟斟。斟酒時時，服服務員員應站站在客客人身身后右右側(cè)，，右手手握瓶瓶，左左手將將酒杯杯捧在在手中中，然然后再再向杯杯內(nèi)斟斟酒。。斟酒酒動作作應在在臺面面以外外的空空間進進行，，然后后將斟斟好的的酒杯杯放置置在客客人的的右手手處。。捧斟斟適用用于非非冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)處理理的酒酒。捧捧斟時時服務務員要要做到到準確確、優(yōu)優(yōu)雅、、大方方。2．斟酒酒時的的位置置與姿姿勢（1）斟酒酒時，，服務務員要要站在在客人人身后后右側(cè)側(cè)。（2）服務務員斟斟酒時時，應應面向向客人人，身身體微微向前前傾，，右腿腿伸入入兩位位客人人座椅椅之間間，重重心放放在右右腳上上。（3）服務務員每每斟完完一杯杯酒后后，應應立即即用左左手所所持的的餐巾巾把殘殘留在在瓶口口的酒酒液擦擦掉，，避免免酒水水滴灑灑在臺臺布或或客人人身上上。（4）每斟斟完一一杯，，服務務員都都要換換一下下位置置，站站到下下一位位客人人的右右后側(cè)側(cè)，將將手臂臂橫越越客人人是不不禮貌貌的行行為。。（5）為客客人斟斟酒時時要與與客人人保持持一定定的距距離，，不可可靠在在客人人身上上。3．斟酒酒的要要領（1）斟酒酒時，，瓶口口應對對準杯杯口，，并與與杯口口需保保持一一定的的距離離，一一般以以2厘米為為宜。。（2）斟酒酒時，，右手手握酒酒瓶中中下半半部，，商標標朝向向客人人，便便于客客人看看見酒酒水商商標，，同時時向客客人說說明酒酒水的的特點點。（3）斟酒酒時，，要控控制斟斟酒的的速度度，掌掌握酒酒瓶的的傾斜斜度。。當斟斟至適適量時時旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)瓶身身，抬抬起瓶瓶口，，使最最后一一滴隨隨著瓶瓶身的的旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)均勻勻分布布在瓶瓶口上上，以以免滴滴落在在臺布布或客客人身身上。。（4）中餐餐斟酒酒時，，一般般斟八八分滿滿為宜宜。4．斟酒酒的順順序（1）中餐餐斟酒酒順序序。從主賓賓開始始，按按男主主賓、、女主主賓再再主人人的順順序順順時針針方向向依次次進行行。如如果是是兩位位服務務員同同時服服務，，則一一位從從主賓賓開始始，另另一位位從副副主賓賓開始始，都都按順順時針針方向向進行行。（2）西餐斟酒酒順序。西餐是先斟斟酒后上菜菜。斟酒前前應先請主主人確認所所點酒水的的標識，并并請主人先先品嘗，然然后按女主主賓、女賓賓、女主人人、男主賓賓、男主人人的順序依依次斟酒。。如招待國國家元首時時，則應先先斟男主賓賓后女賓，，再其他男男賓。續(xù)酒酒時，可不不拘于這種種形式。第三節(jié)餐餐巾折折花一、餐巾的的作用及種種類（一）餐巾巾的作用餐巾是供賓賓客在進餐餐過程中保保潔使用的的布巾。其其主要作用用是：突出出主題、美美化席面、、衛(wèi)生保潔潔。賓客把把餐巾襯在在胸前或放放在膝蓋上上，不僅可可用來擦嘴嘴，也可以以防止湯汁汁弄臟衣服服。（二）餐巾巾的種類1．按質(zhì)地分分類：可分分為純棉、、棉麻混紡紡以及化纖纖的、紙質(zhì)質(zhì)的餐巾。。2．按顏色分分類：白色色和彩色兩兩大類。3．按規(guī)格分分類：餐巾巾從規(guī)格上上看有大小小之分，小小的常見的的有邊長為為45厘米的方形形餐巾、邊邊長50厘米的方形形餐巾；大大的有邊長長55厘米~65厘米的方形形餐巾。二、餐巾花花的分類及及選擇（一）餐巾巾花的分類類1．按折疊方方法與放置置用具的不不同分類根據(jù)折疊方方法與放置置用具的不不同，餐巾巾折花可分分為杯花、、盤花和環(huán)環(huán)花三類。。2．按造型外外觀分類根據(jù)造型的的不同，可可將餐巾折折花分為動動物類、植植物類和實實物類造型型三大類。。（二）餐巾巾花的選擇擇1．根據(jù)宴會會的主題和和性質(zhì)選擇擇花型；2．根據(jù)宴會會規(guī)模、規(guī)規(guī)格選擇花花型；3．根據(jù)接待待對象選擇擇花型；4．根據(jù)季節(jié)節(jié)選擇花型型。三、餐巾花花的折疊技技法和要領領（一）基礎礎折疊法（1）正方折疊疊法；（2）長方翻角角折疊法；；（3）條形折疊疊法；（4）對角折疊疊法；（5）菱形折折疊法；（（6）錯位折疊疊法；（7）尖角折疊疊法；（8）提取翻折折法；（9）翻、折角角折疊法。。（二）基本本技法餐巾花的折折疊方法非非常多，無無論是哪一一種造型、、哪一種方方法，都有有一些共同同的基本操操作技法和和要領，概概括起來主主要有折疊疊、推折、、卷、翻拉拉、穿、捏捏等。1．折疊折疊是最基基本的餐巾巾折花手法法，幾乎所所有折花都都會用到，，如將餐巾巾一疊二、、二折四等等。折疊的的要領是：：熟悉基本本造型，看看準折縫和和角度，一一次疊成，，避免因反反復而影響響造型的挺挺括和美觀觀。2．推折推折是打折折時應用的的一種手法法，就是將將餐巾疊成成折裥的形形狀，使折折花的層次次豐富、緊緊湊、美觀觀。推折的的要領是：：推折時應應在干凈光光滑的臺面面上進行，，推折時拇拇指、食指指緊握折疊疊處向前推推，用中指指控制間距距，不能向向后拉折，，一般應從從中間分別別向兩邊推推折。推折折又可分為為直推和斜斜推，折褶褶的兩頭大大小一樣，，平行，用用直推法即即可；斜褶褶一頭大一一頭小，形形似扇狀，，推折時應應用斜推法法。斜推時時，用一手手固定所折折疊的中點點不動，另另一手按直直推法圍繞繞中心點沿沿圓弧形推推折。3．卷卷是將餐巾巾卷成圓筒筒形并折疊疊出各種造造型的手法法。卷可分分為平行卷卷（直卷））和斜角卷卷（螺旋卷卷）兩種。。要領是：：平行卷要要求兩手用用力均勻，，同時平行行卷動，餐餐巾兩頭形形狀一樣。。斜角卷要要求兩手能能按所卷角角度的大小小，互相配配合卷。不不管哪一種種卷法，都都要卷緊，，否則就顯顯得松軟無無力，容易易彎曲變形形，影響造造型。4．翻拉翻拉是在折折疊的過程程中，將餐餐巾折、卷卷后的部位位翻或拉成成所需花樣樣，如將餐餐巾的巾角角從下端翻翻拉至上端端、前面翻翻拉至后面面等。翻與與拉一般都都在手中操操作，需雙雙手配合好好，要松緊緊適度，距距離相等，，用力均勻勻，否則會會影響造型型。5．穿穿是用工具具從餐巾的的夾層折縫縫中穿過去去。其要領領是：穿時時工具要光光滑，拉折折要均勻，，邊穿邊收收，形成皺皺褶，這樣樣造型會更更加逼真美美觀。6．捏捏主要是做做鳥或其他他動物的頭頭部時所使使用的方法法。其要領領是：拇指指和食指將將餐巾角的的上端拉挺挺做頭頸，，然后用食食指將巾角角向里壓下下，再用中中指與拇指指將壓下的的巾角捏緊緊造型。鳥鳥頭一般有有兩種形態(tài)態(tài)：一是上上翹嘴形；；二是平尖尖嘴形。四、餐巾花花擺放的要要求及注意意事項（一）餐巾巾花擺放的的要求1．藝術性（1）“主花”要擺放在主主人席位上上，突出主主位，區(qū)別別其他來賓賓。（2）擺放餐巾巾花時，要要將觀賞面面朝向賓客客席位。（3）插入杯中中的餐巾花花要恰當掌掌握深度，，露在外面面的部分是是主要觀賞賞面。（4）各種餐巾巾花之間的的擺放距離離要均勻，，做到餐巾巾花不遮擋擋餐具和其其他用品。。2．協(xié)調(diào)性（1）大型宴會會選用簡單單、挺括造造型的餐巾巾花時，要要做到高矮矮、大小一一致，注意意整體的協(xié)協(xié)調(diào)性，搭搭配得當。。（2）在小型宴宴會上，如如果選用不不同造型的的餐巾花，，則主花要要明顯，如如果其他花花型都是矮矮一些的，，要選高低低相差不多多的。（二）注意意事項（1）應根據(jù)宴宴會主題和和具體情況況選擇餐巾巾的質(zhì)地、、顏色、規(guī)規(guī)格等，選選擇棉質(zhì)餐餐巾的話，，在使用前前應漿洗燙燙平后再進進行折疊，，這樣折疊疊出的造型型才能挺括括、美觀。。（2）餐巾要注注意衛(wèi)生清清潔，在折折花前，操操作員要洗洗手并剪短短指甲；操操作時不能能用嘴咬餐餐巾，也不不要多說話話，以免唾唾液污染餐餐巾。（3）折花時，，要選擇好好花型，力力爭一次折折成。如果果不得要領領，一再返返工，則會會影響折花花質(zhì)量。（4）餐巾花放放入杯中時時，手不允允許接觸杯杯口，杯身身不能留下下指紋。五、餐巾花花的具體折折疊方法第四節(jié)擺擺臺擺臺是把各各種餐具按按要求擺放放在餐桌上上，它是餐餐廳配餐工工作中的一一項重要內(nèi)內(nèi)容。擺臺臺是一門技技術，擺臺臺的好壞直直接影響到到餐廳的面面貌。擺臺臺主要涉及及餐臺、席席位的安排排和臺面的的擺設。擺擺臺的基本本要求是：：餐具圖案案對正，距距離勻稱，，整齊美觀觀，清潔大大方；為客客人提供一一個舒適的的就餐位置置和一套就就餐用具。。一、中餐擺擺臺（一）散座座擺臺1.鋪臺布鋪臺布的要要領是：十十字中心點點，落在桌桌子的圓心心上，四角角下垂相等等，布面平平整。2.擺餐具擺餐具的順順序是：先先擺上骨碟碟，放在座座位正前方方，離桌邊邊約1.5厘米；湯碗碗擺在骨碟碟左前方，，離骨碟的的距離約為為2厘米，湯匙匙放在湯碗碗內(nèi)，匙把把朝向左方方；水杯放放在骨碟右右前方，離離骨碟的距距離約為4厘米，距離離湯碗約為為2厘米；骨碟碟與水杯的的右側(cè)放筷筷架，離骨骨碟2厘米，筷子子擺在筷架架上，筷末末端距桌邊邊約1.5厘米，筷套套字樣正面面朝向客人人。（二）團體體包餐擺臺臺團體包餐的的擺臺方法法是按餐食食標準來擺擺放的，其其擺放方法法與散座基基本相同。。團體包餐餐一般用大大圓桌進行行集體就餐餐，所以在在餐桌中央央應放置轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺。轉(zhuǎn)臺臺上應對稱稱擺放兩套套公用餐具具和調(diào)味品品，整個臺臺面的擺設設要求勻稱稱、和諧、、美觀，方方便用餐。。（三）宴會會擺臺1.宴會擺臺的的標準與要要求在為宴會擺擺臺時，要要先鋪好臺臺布，確定定好座位，，按順時針針方向依臺臺面形狀擺擺放餐具、、酒具、餐餐臺用品以以及餐巾。。做到臺面面擺放合理理，安置有有序，符合合傳統(tǒng)習慣慣；小件餐餐具齊全、、整齊一致致，具有藝藝術性，圖圖案對稱，，距離均等等，便于使使用。2.宴會擺臺的的程序1.鋪臺布；2.擺骨碟；3.擺湯碗和湯湯匙；4.擺放筷架、、筷子、長長柄湯匙、、牙簽；5.擺放酒具；；6.擺放公用餐餐具和調(diào)味味品。（四）廣式式和京式擺擺臺1.廣式餐具的的擺放骨碟放在座座位的正前前方，距桌桌沿1.5厘米；水杯杯、紅酒杯杯、白酒杯杯從左到右右呈一字形形排列在骨骨碟的正前前方，紅酒酒杯離骨碟碟1厘米，三只只酒杯之間間的間距為為1厘米；湯碗碗放在骨碟碟左前方，，距骨碟約約1厘米，距啤啤酒杯約1厘米，湯匙匙放在湯碗碗內(nèi)，匙把把指向左方方；骨碟右右前側(cè)放筷筷架，筷子子放在筷架架上，筷子子前端離筷筷架5厘米，筷筷子末端端距離桌桌沿約1.5厘米，筷筷子與碟碟之間的的距離為為1厘米；茶茶托放在在筷子右右側(cè)，距距桌沿1.5厘米，距距筷子2厘米，茶茶托上合合扣茶盅盅。2.京式餐具具的擺放放骨碟放在在座位的的正前方方，距桌桌沿1.5厘米；骨骨碟正前前方擺放放匙托，，匙托距距骨碟0.5厘米，匙匙托上面面放湯匙匙，匙把把指向右右方；啤啤酒杯、、紅酒杯杯、白酒酒杯按從從左到右右的順序序呈一字字形排列列在匙托托的正前前方，紅紅酒杯距距匙托2厘米，三三只酒杯杯之間的的距離為為1.5厘米；骨骨碟右前前方放筷筷架，筷筷架上面面擱筷子子，筷子子前端距距筷架5厘米，筷筷子末端端離桌沿沿1.5厘米，筷筷身離骨骨碟1厘米，筷筷套字樣樣正面朝朝向客人人。二、西餐餐擺臺（一）西西餐便餐餐擺臺1．鋪臺布布鋪臺布前前應先在在餐桌上上鋪上桌桌墊(毛氈或毛毛呢、泡泡沫墊）），然后后在桌墊墊上鋪臺臺布，鋪鋪臺布的的方法基基本上與與中餐相相同。要要求臺布布中心線線與餐桌桌中心線線吻合，，臺布四四邊下垂垂均等，，長短一一致，臺臺布四角角與臺腳腳直線垂垂直，布布面平整整、美觀觀。2．擺餐具具在席位的的正前方方擺上餐餐盤，距距桌邊1厘米；餐餐盤的右右側(cè)擺餐餐刀，刀刀刃向左左；餐盤盤的左側(cè)側(cè)擺餐叉叉，叉尖尖朝上，，餐刀、、餐叉的的后端距距桌邊1厘米；面面包盤擺擺在餐叉叉左上方方，距餐餐叉l厘米，面面包盤中中心和餐餐盤的圓圓心應在在一條直直線上，，面包盤盤內(nèi)放黃黃油刀，，刀刃向向左，位位于面包包盤右側(cè)側(cè)三分之之一處；；咖啡杯杯具連墊墊碟一起起放在餐餐刀上方方，咖啡啡匙放于于墊碟內(nèi)內(nèi)，杯把把和匙把把向左；；調(diào)味架架、牙簽簽盅和煙煙灰缸擺擺在餐盤盤正前方方。根據(jù)據(jù)不同餐餐式要求求，決定定是否在在餐具上上方擺置置水杯；；花瓶可可放在靠靠墻桌邊邊的中間間或臺面面中央。。（二）西西餐宴會會擺臺西餐宴會會多采用用正方形形餐臺或或長方形形餐臺，，臺型的的設計根根據(jù)餐廳廳的格局局和宴會會的規(guī)模模來布置置，以滿滿足不同同客人的的需求。。西餐宴宴會一般般要求餐餐臺擺放放合理、、餐具配配套齊全全、規(guī)格格整齊一一致，既既方便客客人用餐餐，有利利于席間間服務，，又具有有美感。。1．西餐宴宴會擺臺臺程序（1）鋪臺布布。（2）擺餐盤盤(又稱墊盤盤、裝飾飾盤）。。（3）擺刀叉叉。（4）擺面包包盤。（（5）擺黃油油刀。（（6）擺甜點點叉和甜甜點匙。。（7）擺黃油油盅。（（8）擺酒具具。（9）擺餐巾巾花。（（10）擺花瓶瓶或花籃籃。（11）擺蠟燭燭臺。（（12）擺煙灰灰缸、調(diào)調(diào)味架、、牙簽盅盅。（13）放置菜菜單。（（14）擺放餐餐椅。2．西餐宴宴會擺臺臺的基本本要求（1）擺臺要要尊重各各國各民民族的風風俗和飲飲食習慣慣。（2）擺臺要要符合各各民族的的禮儀形形式，要要注意突突出主人人、主賓賓和主臺臺席位，，賓主席席位的安安排要根根據(jù)不同同國家、、不同民民族的傳傳統(tǒng)習慣慣和主辦辦單位的的具體要要求而確確定。（3）小件餐具的的擺設要配套套、齊全。小小件餐具要根根據(jù)菜單安排排，吃什么菜菜配什么餐具具，喝什么酒酒，用什么杯杯。不同規(guī)格格的宴會，要要配不同品種種、不同質(zhì)量量、不同數(shù)量量的餐具。第五節(jié)上上菜與分菜菜上菜與分菜是是菜點服務的的主要環(huán)節(jié)。。一般宴會對對上菜和分菜菜的要求較高高，對于上菜菜程序、上菜菜位置、服務務節(jié)奏、菜肴肴臺面圖案等等均有講究，，分菜也是一一項技術性較較高的工作。。因此，餐廳廳服務要求服服務員要熟練練掌握上菜與與分菜的技巧巧。一、上菜（一）中餐上上菜1．中餐上菜的的基本要求（1）上菜原則：：先冷后熱，，先咸后甜，，先葷后素，，先主食后甜甜點，先名貴貴后一般。（2）上菜位置：：中餐宴會上上菜一般選擇擇在副主人的的右側(cè)進行，，這樣有利于于副主人向客客人介紹菜肴肴，也可選擇擇在翻譯和陪陪同之間進行行。但嚴禁從從主人和主賓賓之間上菜。。（3）上菜時機：：中餐宴會上上菜，一般是是在宴會開始始前5分鐘先把冷盤盤擺好，客人人到齊后，服服務員應先征征求主人意見見，再通知廚廚房出菜。當當冷菜吃完三三分之二時，，可上第一道道熱菜，上菜菜的速度，應應根據(jù)宴會就就餐的情況而而定；上新菜菜時，要及時時更換盤碟，，臺面上的空空菜盤應及時時撤下；最后后一道菜上桌桌時，應低聲聲告訴主人菜菜已上齊。2．菜肴擺放的的要求（1）造型美觀，，富有藝術性性和觀賞性。。（2）上菜的位置置要居中。中中餐酒席擺菜菜，一般從餐餐桌中間向四四周擺放，要要求“一中心、二平平放、三三角角、四四方、、五梅花”。（3）宴席中頭菜菜的看面要對對正主位，菜菜肴的看面就就是宜于觀賞賞的一面和食食用價值高的的一面。（4）各種菜肴要要對稱擺放，，主要在菜肴肴的原料、色色彩、形狀、、盛器等幾個個方面講究對對稱。3．特殊菜肴上上法（1）易變形的菜菜肴，一出鍋鍋應立即端上上餐桌，上菜菜時要輕穩(wěn)，，以保持菜肴肴的形狀和風風味。（2）對于有響聲聲的菜，如鍋鍋巴海參、鍋鍋巴魷魚、鍋鍋巴肉片等，，一出鍋就要要以最快的速速度端上餐臺臺，立即把湯湯汁澆在鍋巴巴上，使之發(fā)發(fā)出響聲，以以達到烘托宴宴席氣氛的目目的。（3）上拔絲菜肴肴，如拔絲蘋蘋果、拔絲山山藥等，應先先上涼開水，，再上拔絲菜菜。（4）上帶有作料料的菜肴，作作料應跟菜肴肴一起上桌，，如清蒸魚附附帶姜汁醋。。（5）上原盅燉菜菜，如冬瓜盅盅、西瓜盅、、原盅雞等，，上桌后要當當著客人的面面揭蓋，讓燉燉品的原汁香香味在餐臺上上散發(fā)。（6）上泥包菜、、紙包菜、荷荷葉包菜，如如叫化雞、紙紙包雞、荷香香雞等。要先先讓客人觀賞賞后，再拿到到操作臺上當當著客人的面面打破或撕開開包皮，用刀刀叉切開裝盤盤，并按順序序分給每個客客人，這樣可可保持菜肴的的香味和溫度度，顯示出獨獨具一格的風風味。（二）西餐上上菜西餐上菜順序序為：先上面面包、黃油、、果醬；再上上冷盤或海味味；接著上清清湯或濃湯；；然后上魚或或蝦等類菜肴肴，接下來上上副菜、主菜菜、甜點、水水果、干酪，，最后上咖啡啡或紅茶。西餐上菜時，，服務員應站站在來賓的左左邊，左手托托盤，右手拿拿叉匙分派。。為賓客上菜菜的次序是女女主賓、男主主賓、主人和和一般來賓。。（三）上菜前前的注意事項項（1）觀察菜肴色色澤、新鮮程程度，注意有有無異常氣味味。（2）檢查菜肴有有無灰塵、飛飛蟲等不潔之之物。（3）檢查菜肴衛(wèi)衛(wèi)生時，嚴禁禁用手翻動或或用嘴吹除，，如必須翻動動，要用消毒毒過的器具。。（4）對涼菜尤其其要注意其新新鮮程度，不不能上變質(zhì)、、變味和發(fā)黏黏等不符合衛(wèi)衛(wèi)生標準的。。二、分菜（一）中餐分分菜1．分菜工具的的使用中餐宴會分菜菜使用的工具具主要有服務務叉、服務匙匙、一雙公用用筷、一個長長把湯勺和另另備的一只盤盤子。2．分菜的方法法一般分菜有三三種方法：桌桌上分讓式、、二人合作式式、旁桌分讓讓式。3．分菜順序第一種：先主主賓、副主賓賓，再主人，，然后按順時時針方向依次次分菜。第二種：從主主賓開始分，，然后按順時時針方向依次次分菜。第三種：先分分主賓、副主主賓，再分其其他來賓，最最后分給主人人和副主人。。4．幾種中餐菜菜肴的分法（1）分讓清蒸魚魚。（2）分讓冬瓜盅盅。（3）分讓拔絲菜菜。（二）西餐分分菜1．分菜方式西餐分菜方式式有英式服務務、美式服務務、俄式服務務、法式服務務和自助餐服服務等。2．分菜順序西餐分菜的順順序是先賓后后主，先女后后男，即按主主賓、主人和和其他來賓分分，或按女主主賓、主人、、男主賓，然然后其他來賓賓的順序進行行。3．幾種西式菜菜肴的分切法法（1）牛排。（2）奶酪。（三）分菜菜的注意事項項（1）分菜過程就就是一個服務務員向客人做做操作表演的的過程，分菜菜時，姿勢一一定要優(yōu)雅、、大方。（2）分菜時要心心中有數(shù)，掌掌握菜點數(shù)量量，是每位賓賓客都能均勻勻分到一份。。（3）要將菜肴最最優(yōu)質(zhì)部分讓讓給重要客人人。（4）分帶有頭、、尾、骨頭的的菜肴不要分分給賓客。（5）分有帶鹵汁汁的菜肴時，，注意不要讓讓鹵汁溢出盤盤外或滴到客客人身上。（6）分菜時，叉叉、勺等餐具具不要在盤上上刮出響聲。。（7）分菜動作要要干凈利落、、準確，保證證質(zhì)量，快速速度完成分菜菜工作，確保保菜肴的熱度度。第六節(jié)撤撤換餐餐具服務人員在在為客人提提供就餐服服務的過程程中，撤換換餐具是一一道必不可可少的工序序。服務人人員要注意意撤換時機機、次數(shù)、、需求、方方式等，這這些都是餐餐廳服務員員必須掌握握的技能。。一般情況況下，較高高級的酒席席、宴會，，往往有多多種菜品和和飲料，這這就需要服服務人員及及時地更換換餐具和酒酒具，并注注意服務禮禮節(jié)，以顯顯示宴會的的規(guī)格和服服務員的技技藝。一、中餐撤撤換餐具（一）撤換換煙灰缸在客人就餐餐時，服務務員要經(jīng)常常巡視服務務區(qū)域，做做到煙灰缸缸內(nèi)有煙蒂蒂就及時撤撤換，讓餐餐臺上的煙煙灰缸內(nèi)始始終保持清清潔。（二）撤換換骨碟、湯湯碗在為客人撤撤換骨碟、、湯碗時，，服務員要要把干凈的的餐具放在在托盤的一一側(cè)，左手手托盤，右右手為客人人撤換餐具具。（三）撤換換菜盤在中餐宴會會中一定要要保持餐桌桌清潔?？涂腿司筒蜁r時，服務員員要注意觀觀察臺面，，每當客人人用完一道道菜后，服服務員就應應將空盤撤撤下。二、西餐撤撤換餐具（一）撤換換餐具西餐每吃一一道菜就要要換一副刀刀叉，因此此，客人每每吃完一道道菜，服務務員就應撤撤去一副刀刀叉，到正正餐或宴會會快結束時時，餐臺上上要無多余余物品。（二）撤換換酒具為客人換酒酒具時，應應先根據(jù)客客人所訂酒酒水，準備備好相應數(shù)數(shù)量的、干干凈的酒杯杯，將酒杯杯的杯口向向上整齊地地碼放在鋪鋪有潔凈餐餐巾的托盤盤上。換酒酒具時，應應從客人的的右側(cè)按順順時針的方方向進行，，要遵循女女士優(yōu)先的的原則，將將酒具放在在正確的位位置上。操操作時，不不允許酒杯杯相互碰撞撞?！舅伎寂c練習習】1．輕托（胸胸前托）與與重托（肩肩上托）有有什么區(qū)別別？2．餐巾花的的折疊有哪哪些基本技技法？3．請簡述中中餐宴會和和西餐宴會會的擺臺程程序。第三章餐餐飲飲服務程序序現(xiàn)代飯店業(yè)業(yè)的鼻祖斯斯塔特勒先先生曾經(jīng)說說過：“飯店的根本本宗旨也是是為了使賓賓客得到舒舒適和便利利?！弊鳛楝F(xiàn)代飯飯店的主要要部門——餐飲部，除除了為客人人提供美味味佳肴外，，更重要的的是提供精精神享受。。不僅要提提供優(yōu)質(zhì)服服務，還要要提供個性性化服務、、針對性服服務、超值值服務。這這就要求服服務人員首首先要做到到標準化、、規(guī)范化和和程序化的的服務。所所以，餐飲飲部服務與與管理的第第一步就是是要使所有有的員工都都能按服務務規(guī)范和服服務程序工工作，以便便能方便、、快捷地為為客人服務務。同時還還應該注重重從人性化化服務及人人本管理出出發(fā)，發(fā)揮揮程序的能能動作用，，使程序“活”起來，只有有這樣，才才能在動態(tài)態(tài)的程序中中創(chuàng)造性地地為客人提提供服務，，使每一位位客人都感感受到與眾眾不同的飯飯店服務，，這樣才能能留住更多多的回頭客客，提高飯飯店的知名名度、美譽譽度，創(chuàng)造造更多的利利潤。第一節(jié)餐餐飲服服務基本流流程一、就餐預預訂（一）通訊訊聯(lián)系(二）接收預預訂（三）協(xié)調(diào)調(diào)溝通二、餐前準準備（1）整理餐廳廳。（2）準備物品品。（3）擺臺。三、迎賓賓服務（一）熱情情迎賓（二）引賓賓入座（三）端茶茶送巾四、就餐服服務（一）點菜菜服務（二）上菜菜服務（三）席間間服務五、餐后工工作（一）結賬賬收銀（二）拉椅椅送客（三）清潔潔餐廳第二節(jié)中中餐服服務基本程程序和方法法在飯店服務務的黃金質(zhì)質(zhì)量標準中中有一條是是：凡是提提供給客人人使用的必必須是安全全有效的。。服務程序序本身就是是為了保障障每一位客客人有一個個安全、有有效的就餐餐環(huán)境而制制定的。下下面我們介介紹零點餐餐廳服務、、團體餐服服務、中餐餐宴會服務務，以及雞雞尾酒會、、冷餐會、、茶會的服服務程序和和標準。一、零點餐餐廳服務（一）零點點餐廳的特特點（1）賓客多少少不定，需需求標準不不一，需求求菜品種類類分散，就就餐時間交交錯，需要要餐廳為客客人提供更更專業(yè)化、、個性化的的服務。（2）營業(yè)時間間長，服務務工作量大大。（3）服務要突突出快捷、、周到、體體貼的特點點。（4）要求每個個服務人員員都是飯店店服務能手手，能面對對各種突發(fā)發(fā)事件。（二）零點點餐廳服務務的程序與與標準表3—3、表3—4、表3—5分別是早餐餐服務程序序與標準、、早餐茶水水服務程序序與標準、、午餐和晚晚餐的服務務程序與標標準。二、團體餐餐服務（一）團體體餐概述團體餐是指指按固定標標準提供餐餐食的用餐餐形式。團團體餐的目目標市場包包括旅游團團體、各種種學術會議議、交流會會、貿(mào)易洽洽談會、訂訂貨會、會會展及旅游游團隊。團團體餐一般般具有以下下特點：有有固定的餐餐食標準；；客人較多多；進餐集集中；要求求服務迅速速。（二）團體體餐服務的的程序與標標準1．餐前準備備；2．迎賓；3．席間服務務；4．結賬；5．送客人離離店；6．收臺。三、宴會服服務（一）中餐餐宴會種類類按規(guī)格劃分分，可分為為國宴、正正式宴會、、便宴；按按菜點性質(zhì)質(zhì)劃分，可可分為高檔檔宴會、普普通宴會、、素食宴會會、清真宴宴會等；按按進餐形式式劃分，可可分為立式式宴會、坐坐式宴會；；按禮儀形形式劃分，，可分為歡歡迎宴會、、答謝宴會會、告別宴宴會等；按按餐別劃分分，可分為為中餐宴會會、西式宴宴會、冷餐餐酒會、雞雞尾酒會等等；按宴會會的特點劃劃分，可分分為魚翅宴宴、燕窩宴宴、海參宴宴、火鍋宴宴、海鮮宴宴等。（二）中餐餐宴會的特特點（1）餐廳要根根據(jù)宴會主主辦人的要要求，預先先擬定計劃劃，對宴會會進行安排排。（2）要對宴會會環(huán)境進行行精心設計計，如宴會會的花卉、、音響等。。（3）要注意歡歡迎儀式等等相關禮節(jié)節(jié)。（4）菜肴有規(guī)規(guī)定的數(shù)量量和質(zhì)量標標準。（5）一般宴會會，特別是是高檔宴會會必須事先先預訂。（三）中餐餐宴會服務務程序和標標準1.宴會前準備備；2.歡迎賓客；；3.席間服務；；4.宴會結束。。（四）中餐餐宴會的席席位安排舉辦中餐宴宴會一般用用圓桌，每每張餐桌上上位次有主主次尊卑之之分。宴會會的主人應應坐在主桌桌上，面對對正門就座座；同一張張桌上位次次的尊卑，，根據(jù)距離離主人的遠遠近而定，，以近為上上，以遠為為下；同一一張桌上距距離主人相相同的位次次，排列順順序講究以以右為尊，，以左為卑卑。四、雞尾酒酒會、冷餐餐會、茶話話會的服務務程序（一）雞尾尾酒會1．雞尾酒會會的特點雞尾酒會是是西方上層層人士和社社會名流交交往的一種種傳統(tǒng)形式式。舉行雞雞尾酒會有有一定的時時間，一般般在下午兩兩點半到五五點半(或者兩點到到五點）。。雞尾酒會會采取立食食的形式，，出席者可可自由走動動、交談，，自行選取取食物和飲飲料。2．雞尾酒會會的服務程程序(1）根據(jù)主辦辦人的要求求做好設計計、布景工工作。(2）準備好小小餐臺，把把小餐臺擺擺放在餐廳廳四周，餐餐臺上鋪臺臺布，放置置花瓶、餐餐巾紙、煙煙灰缸、牙牙簽盅等物物品，少量量椅子靠邊邊放置。(3）根據(jù)酒會會通知單備備足備齊各各類酒品和和飲料，布布置好臨時時臺。(4）做好布置置食品臺的的工作。將將足夠數(shù)量量的甜品碟碟、餐叉、、小匙放在在食品臺的的一端或兩兩端，食品品臺中間陳陳列小吃、、菜肴。(5）酒會開始始前幾分鐘鐘，服務員員端托著裝裝有酒水的的托盤，站站在宴會廳廳入口處，，準備歡迎迎賓客并送送上迎賓酒酒。(6）各種酒品品、飲料由由服務員托托送，自始始至終在賓賓客中巡回回。由賓客客自己選擇擇托盤上的的酒水或另另外點訂其其他酒水。。(7）當賓主祝祝酒時，托托送酒水要要及時。(8）負責菜點點的服務員員要保證有有足夠數(shù)量量的餐碟、、餐叉、匙匙，幫助老老年賓客取取食，及時時添加點心心等。(9）酒會開始始后，陸續(xù)續(xù)上各種熱熱菜熱點，，要隨時注注意撤回空空碟。(10）酒會結束束時，服務務員應熱情情禮貌地歡歡送賓客，，并歡迎賓賓客再次光光臨。（二）冷餐餐酒會1．冷餐酒會會的特點冷餐酒會即即用冷菜和和酒水、點點心、水果果招待客人人的宴會，，是西方國國家較為流流行的一種種宴會形式式。目前我我國也正在在興起。冷冷餐會一般般不設座位位，只設菜菜臺，餐具具分組擺在在菜臺上面面，由客人人隨意取用用。酒會進進行中，賓賓主可自由由走動，互互相敬酒，，自由交談談，服務員員在宴會開開始后，只只負責斟酒酒、撤餐具具和酒具。。冷餐會的的布置、陳陳設講究烘烘托氣氛，，菜式力求求豐盛，菜菜的色澤、、葷素、甜甜咸及菜盤盤的顏色、、種類都要要交叉協(xié)調(diào)調(diào)擺放，講講究桌面擺擺設的藝術術性。2．冷餐酒會會的準備工工作(1）按照要求求擺設食品品臺、酒臺臺、點心臺臺及服務臺臺，鋪好臺臺布，圍好好臺裙。(2）根據(jù)菜單單備足各類類餐具、用用具。(3）冷餐會開開始前20至30分鐘將冷菜菜、熱菜、、甜品、水水果酒、飲飲品等分類類上臺擺放放好，熱菜菜要注意保保溫。(4）各種菜肴肴擺放好，，要注意葷葷、素搭配配擺好，盤盤與盤距離離均等，并并備足公用用匙、叉等等。(5）服務員做做好上述工工作后，站站在服務位位置上，準準備迎接賓賓客。3．冷餐酒會會的服務程程序(1）客人抵達達餐廳時，，迎賓員要要站在餐廳廳門口迎接接客人。(2）酒水服務務員要迅速速給客人送送酒或飲品品