2021年中式烹調(diào)師(初級)考試試題3.10

1、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（√）2、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（√）3、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（×）4、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。（×）5、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（√）6、【判斷題】()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（×）7、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。（×）8、【判斷題】()白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。（×）9、【判斷題】()碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）10、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（√）11、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（√）12、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（×）13、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（×）14、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（√）15、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（×）16、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。（×）17、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（×）18、【判斷題】()虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（×）19、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。（×）20、【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（√）21、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（√）22、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（×）23、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）24、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。（√）25、【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）26、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（×）27、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（√）28、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（√）29、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。（D）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素30、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。（D）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜31、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解32、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。（D）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（D）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維34、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（C）A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種35、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。（D）A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點36、【單選題】茭白在我國主要產(chǎn)于()。（B）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)37、【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。（B）A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面38、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇39、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。（C）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸40、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類41、【單選題】膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。（C）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病42、【單選題】凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。（D）A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染43、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。（B）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀44、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚45、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣46、【單選題】與焗的區(qū)別準確的說法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深47、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗48、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉49、【