西餐香辛料的詳細(xì)講解

一、香辛料：香辛料的范圍有狹義和廣義兩種，前者是指：能夠給食物賦予香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的食用香料植物Flavor。簡稱為辛香料Spices。多產(chǎn)于溫帶地區(qū)，常稱為烹調(diào)香草Culinaryherb簡稱為香草Herb。后者則是指：一類被稱為香料、香原料的，具有揮發(fā)性，并能用于配制香精的芳香物質(zhì)。按其來源可分為：天然香料和人造香料。美國AmericanSpiceAssocation（香料協(xié)會）認(rèn)為：凡是主要用來做食品調(diào)味用的植物，均可稱為食用香料植物。很難想象，沒有香料的世界將會是一個怎樣的世界，香料還直接與戰(zhàn)爭、貿(mào)易線路、醫(yī)學(xué)治療、化妝品制作和宗教儀式以及烹飪有關(guān)。有些香料甚至比黃金和寶石還要昂貴，如：乳香（Frankincense）和沒藥（Myrrh）尤其珍貴；據(jù)說初生的耶穌，智者贈送他的三件禮物中，就有這兩種香料。香辛料的特點及功能：1、具有典型滋味或香氣?？赏ㄟ^味覺來區(qū)分它們。如：蔥姜蒜、洋蔥、芥末、辣椒等。2、絕大多數(shù)香料含揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味的主要組成成分。3、在使用中主要采用含呈味物質(zhì)的部分。如：肉桂樹的皮（桂皮）、白芷的根（白芷）、胡椒的果實（胡椒粒）等。4、大多數(shù)的香料具有一定的藥理作用。5、一般對人體功能無損害，或可促進機體功能，所以一般做限量；因此，在使用其調(diào)味時，只要不產(chǎn)生異惡之味，盡可隨意添加。6、香辛料具有調(diào)配食物口味，給食品增色添香。7、具抗氧化機能8、具有抗菌防腐作用。9、具有藥療作用。10有芳香治療作用。西餐香辛料的綜合應(yīng)用：1、調(diào)味香菜（是傳統(tǒng)的香料，使用時將新鮮的香草一起切碎混合）：細(xì)香蔥：細(xì)葉芹：荷蘭芹：龍蒿=1：1：1：12、香草束（廣泛用于各種菜式，是一種傳統(tǒng)的增味料，用韭蔥深綠的部分裹住新鮮的：百里香、月桂葉、荷蘭芹、芹菜；然后用繩子扎成一束）：韭蔥1-2片葉、月桂葉1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷蘭芹梗數(shù)根。3、混合香料（歐洲廚師很喜歡將傳統(tǒng)的芳香料用在肉類、禽類菜肴中，也用在蛋糕、餅干和布丁里）：1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根（磨碎）、肉豆蔻1TBSP（搗碎）、姜2TBSP（磨碎）。2）、酸香料（英國）：姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干紅椒1TBSP、多香果1TBSP、小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（搗碎）1根、月桂葉（揉碎）2片、丁香1TSP。3）、四味香料：黑胡椒粒1TBSP、丁香粒2TSP、梅斯（搗碎）2TSP、姜（磨碎）1TSP、也可加入多香果和桂皮。4）、香蒜少司（可用于意面：250G的面；即：1份）鮮羅勒60G、橄欖油4TBSP、芝士粉4TBSP、蒜2-4粒、松子30G、用機器攪打即可。4、不同原料中使用的混合香草束：牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷蘭芹。魚、貝類：龍蒿、小茴香、檸檬皮。羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、綠薄荷、荷蘭芹。豬肉：鼠尾草、百里香、墨角蘭（牛至）。禽類：芹菜莖、荷蘭芹、百里香、牛至、龍蒿、桂葉。野味：芹菜莖、荷蘭芹、百里香、牛至、龍蒿、桂葉、杜松6枚。蔬菜和豆類：月桂葉、香薄荷、鼠尾草、牛至、荷蘭芹。5、使用香辛料時的注意點：1）、曬干后的芳草比新鮮的芳草味道濃厚；使用鮮芳草時的量是使用干芳草的3倍。2）、不要在腌泡汁和短時即可做好的菜中使用干歐芹；也不要把干歐芹用在食物中做飾菜；只有使用鮮歐芹，才能得到理想的味道和顏色。3）、不要用干姜和干香菜來代替新鮮的姜或香菜；因為干的與鮮的味道相去甚遠(yuǎn)。附：香辛料使用表：英文名英標(biāo)中

文

名味型特征應(yīng)用范圍Tarragon-tanagon菊

科茵陳蒿、他力干、草蒿、龍蒿、蛇蒿、原產(chǎn)于南歐芳香、似八角、清涼雞、蛋、番茄、雞蛋黃少司Caper白花菜科酸豆、水瓜柳刺山柑、續(xù)隨子酸、咸強烈刺激冷菜、少司、比薩、燉菜、羊肉、馬乃司、各種咸食點綴開胃、促消化止瀉止咳Nutmeg肉豆蔻科肉豆蔻、肉果、玉果原產(chǎn)印度尼西亞和馬來西亞香味特殊、溫和而辛略具甜味、苦味辣味、矯臭抑腥增食欲、助消化、驅(qū)風(fēng)寒魚肉禽、腌漬、土豆肉餡、面點、飲料Mace肉豆蔻科肉豆蔻干皮、梅斯味似豆蔻、但較濃郁湯、沙拉汁、畜肉、禽類、西點、面包、巧克力Licorice豆科甘草、蜜草甜草根香氣微弱、味甘甜；可去異壓腥、補脾益氣清熱解毒袪痰止咳、調(diào)和諸藥用于肉類菜肴Fenugreek豆科胡蘆巴（幼苗可食）芳香濃郁、回味稍苦、似川芎肉類、腌漬、面點、調(diào)味料Cardamon姜科小豆蔻白豆蔻、香氣濃郁、刺激似檸檬略辛開胃化濕止吐解酒、增食欲印、中東菜、面點、肉類、灌腸、燉菜去膻解腥常食會上癮Turmeric姜科黃姜、姜黃玉金、郁金香味溫和回味微辣、苦；似甜橙、姜和良姜的混合香氣米飯、豆類、印度酸辣醬咖啡粉、肉類、腌漬、湯Ginger姜科姜芳香辛辣、解膩去腥增食欲小料、復(fù)合香辛調(diào)料、廣泛適用Paprika茄科匈牙利紅椒（粉）紅椒粉、甜椒粉清香、略甜不辣調(diào)味調(diào)色發(fā)汗散寒、止吐解毒消痰回陽Cayenne=Chilli=chili=capsicum（茄科）辣椒粉紅辣椒粉辛辣強刺激性；增辣添色除腥解膻可溫中散寒、健胃消食廣泛應(yīng)用Lemon-grass禾本科檸檬草香茅味似檸檬；可舒暢身心、清腸泰國及東南亞料理中不可或缺的調(diào)味香草Pepper胡椒科胡椒、辣椒原產(chǎn)東南亞地區(qū)刺激、溫和或強烈辛辣味咸味菜肴、美洲喜黑、歐洲喜白Japanesepepper山椒、日本胡椒祛寒理氣止痛去腥提鮮增香英文名英標(biāo)中文名味型特征應(yīng)用范圍Parsely傘形科歐芹、香菜巴丁西利新鮮香濃、微辛似芹菜籽雞蛋、魚、湯、禽類、肉類Dill傘形科蒔蘿、土茴香刁草、香茜尖原產(chǎn)于南歐；味暖刺激、清香、有濃厚茴香味和泥土味。豬羊雞海鮮灌腸腌漬色拉干酪少司利尿、防口臭防貧血Cumin傘形科歐蒔蘿、小茴香溫甜稍咸、似八角微有葛縷子香氣鮭魚、腌鯡魚、小牛肉蔬菜、馬乃司、酸奶油驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)靜健胃、催乳Fennel傘形科茴香似八角甘草味、芳香甘美魚湯、豬肉、海鮮雞蛋、面點可制酒Anise傘形科茴芹、洋茴香大茴香有濃烈的甘草味道溫甜雞肉、牛排、面包西點、糖果促消化、驅(qū)風(fēng)寒去痰除臭、暖腹Chervil傘形科細(xì)葉芹、西洋峨?yún)ⅰ④钋廴忸惲侠?；常和歐芹、法國龍蒿等香草混合在法國料理中充當(dāng)重要角色。Coriander傘形科香菜、芫荽胡荽濃香微辛、有鼠尾草和檸檬混合氣味亞洲菜、中東菜、墨西哥菜湯、肉Caraway（傘形科）貢蒿、姬茴香芷茴香、葉蒿、甜味、芳香刺激濃烈茴香味燉肉、香腸、卷心菜、豬肉、泡菜面包、干酪、重味水果餡餅健胃、發(fā)表透疹A(yù)niseedstar木蘭科八角茴香、八角大料強烈山楂花香氣味甜、似茴芹東方菜、豬、鴨、雞魚貝、腌泡汁Vanilla蘭科香草香子蘭、酒精提后稱香精無味、經(jīng)酶的作用才有香味飲料、巧克力、冰淇淋糖果和焙烤食品驅(qū)風(fēng)寒、去痰、止吐止痛Bayleaf樟科香葉、月桂葉原產(chǎn)地中海沿岸芳香清涼、帶辛香和苦香、刺激湯、燉菜、醬汁腌漬品、調(diào)味料Bay樟科桂樹、月桂樹原產(chǎn)地中海沿岸解熱發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)邪、溫血補血、止咳、止吐Cinnamon樟科桂皮、肉桂肉桂色、玉桂先甜后辛、芳香中東菜、咖啡、面點蘋果少司Clove桃金娘科丁香、公（雄）丁香；于印度尼西亞馬來群島甜、香氣濃郁稍具辛辣感火腿、豬肉、湯、腌漬焙烤、香辛料散寒、止痛溫中補陽Allspice桃金娘科百味胡椒、香椒、甜胡椒、多香果有肉桂、白蔻和丁香味、稍辛、溫脾胃降逆氣鎮(zhèn)痛加勒比燉肉、野味、羊肉、洋蔥、卷心菜、香醋、燉水果、面點、餡餅、燒烤少司英文名英標(biāo)中

文

名味型特征應(yīng)用范圍備

注Stone-leek=scallion百合科京蔥、大蔥色綠味沖似洋蔥廣泛應(yīng)用于亞洲料理中。一種無鱗莖的洋蔥品種，有時泛指洋蔥、韭蔥等。Leek百合科韭蔥、洋大蒜青蒜色青綠，味似大蒜肉類、湯菜等一種葉苗寬厚，而不長蒜頭的蒜類植物。Chive百合科小蔥、夏夷蔥細(xì)香蔥、香蔥溫和、似洋蔥、稍甜魚、雞蛋、干酪沙拉、奶油湯、土豆Spring-onion百合科青蔥、春蔥辛辣、微甜、似洋蔥小料、復(fù)合香辛調(diào)料、主配料等發(fā)汗解表、通陽利尿Shallot百合科冬蔥、青蔥紅蔥頭鱗莖小，皮紅，味似洋蔥少司及菜肴的增香Garlic百合科大蒜頭辛辣、味濃、增香添味、去腥異小料、涼菜等暖脾胃、行滯氣解毒殺蟲Mint唇形科薄荷濃列甜清爽湯、色拉、肉、凍、點心、酸奶解熱鎮(zhèn)靜、促消化治感冒Savory唇形科香薄荷、香草夏季香薄荷刺激、味似檸檬略帶麝香味豆子、蠶豆、四季豆、蛋、干酪、烤肉番茄少司Oregano唇形科花薄荷、牛至、阿里根奴；原產(chǎn)地中海地區(qū)甜芳香有辛辣、苦艾和樟腦味烤肉、雞、雞蛋、番茄少司、干酪、油腌泡汁、湯、灌腸、水產(chǎn)品Thyme唇形科百里香、太唔草、麝香草、原產(chǎn)地中海沿岸香氣濃郁、悅?cè)宋⒕叽碳じ锌荆呵?、肉、土豆蔬菜、開胃菜止咳化痰、防腐殺菌Marjoram唇形科馬祖林、牛膝草、神香草；原產(chǎn)地中海地區(qū)香味濃郁（在圣經(jīng)中被當(dāng)作是圣草）沙拉、湯、豆類、香草茶、法、意、希臘式菜肴中較普遍、多用于味濃的菜肴。Rosemary唇形科迷迭香、玫

瑰香草、羅絲瑪麗、原產(chǎn)南歐微甜、苦有強烈刺激性、具薄荷和樟腦氣味助消化、清新提神、強化心臟、促進毛發(fā)生長、防止老化。羊雞豬肉、水產(chǎn)品、烤肉、肉餡、湯、面包、土豆Sage唇形科鼠尾草、茜子、洋蘇葉；南斯拉夫產(chǎn)最佳香味濃郁微苦味和柑橘味雞、鴨、豬扒牛肉灌湯、餡料促進腸胃蠕動、強身、改善消化不良、鎮(zhèn)靜、解熱Basil唇形科羅勒、九層塔、甜羅勒、產(chǎn)于亞洲和非洲的熱帶地區(qū)；甜、暖、微辛芳香白身魚、小牛肉、雞、海鮮、雞蛋

番茄

沙司綠葉沙拉Clarysage唇形科紫蘇、香紫蘇、紅紫蘇、紅蘇、赤蘇清香濃郁、微辛、可為葷腥矯味賦香水產(chǎn)品、粥、調(diào)味品Mustard十字花科芥菜、芥茉芥子醬有尖刺的熱感辛辣沖鼻催淚豬