食品安全的規(guī)章制度(餐飲)整理完整版本

食品安全規(guī)章制度目錄從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；食品安全管理員制度；食品安全自檢自查與報(bào)告制度；食品經(jīng)營過程與控制制度；場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度;進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；食品貯存、運(yùn)輸（農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制)管理制度；廢棄物處置制度;食品安全信息公示制度;食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；食品添加劑使用管理制度；定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施制度;定期清潔衛(wèi)生間制度;15。臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度（如現(xiàn)場設(shè)獨(dú)立對外銷售的專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，銷售外購食品的需提供）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他制度；從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度1。食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3日常監(jiān)督管理。衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐.7。對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。8.理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管加工操作技能培訓(xùn)。320、50、154方可上崗。一周，待考試合格后再上崗.6核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn).食品安全管理員制度任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領(lǐng)事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度.六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行為.七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。督、監(jiān)測。,保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查,兩次自查間隔不得超過12個月。三、發(fā)生嚴(yán)重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時(shí)，需追加食品安全自查。尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定要求的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)，尋找不合適事實(shí)的原因。,,.六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》，管理人員除進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按期完成，責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況，請求延期。八、食品安全自查結(jié)果提交管理評審，食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存.食品經(jīng)營過程與控制制度一。加工前認(rèn)真檢查待加工食品一。加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二．加工后的成品與半成品、原料分開存放,分設(shè)不同的盛放容器。各種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理.切配案板、刀、墩、容器用具分開使用。三．解凍融解提前進(jìn)行，進(jìn)行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚類食品,處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染.80下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。(30鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。六．食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜，標(biāo)識“食品添加劑”字樣。面食間配精確的電子秤，使用情況有記錄。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔.三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件.加工與用餐場所(所有出入口）,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，6mm2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。七、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外）,必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。八、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識.九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、,校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度一、銷售者必須審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識.一、銷售者必須審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)相一致.生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.四、查驗(yàn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期.主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品競爭力提升的重要手段。生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)登門制度,為建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度創(chuàng)造條件。任可追蹤的目標(biāo).從生產(chǎn)到流通全程可追溯。第六條，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息平臺。食品貯存、運(yùn)輸(品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時(shí)間分類存放，做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應(yīng)確保貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放.4應(yīng)有的損失。5食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。6食品用完后要進(jìn)行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi).廢棄物處置制度一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志.二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清,防止污染食品、時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒.三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。專人負(fù)責(zé)管理。從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的并長期保存?zhèn)洳?棄食用油脂。公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。食品安全信息公示制度一品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。行救治，防止事故擴(kuò)大。三、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況,要2安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施.工作,按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理工作:1并向消費(fèi)者提供有關(guān)食品銷售憑證(發(fā)票、信譽(yù)卡），作出特殊承諾的提供書面憑證。2、確定受理后，對消費(fèi)者的具體投訴內(nèi)容和要求進(jìn)行登記，包括投訴數(shù)量、計(jì)量、價(jià)格、受損害情況、消費(fèi)者的要求等相關(guān)內(nèi)容。并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。3、受理消費(fèi)者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕，調(diào)查人員首先應(yīng)將消費(fèi)者投訴情況調(diào)查清楚,結(jié)合經(jīng)營者沒有責(zé)任的，耐心向消費(fèi)者解釋清楚。4不能處理的，要及時(shí)向負(fù)責(zé)人請示，待負(fù)責(zé)人做出決定后再作處理.5留后患。五、食品經(jīng)營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。不得毀滅有關(guān)證據(jù).食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各2。定義a)食品安全事故：指食物中毒、食者可能有危害的事故。b）重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。3。責(zé)任1）本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。本單位食品安全專（兼）本單位食品安全專（兼)職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案.在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全（100個小時(shí)）及現(xiàn)場控制等具體工作。本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生工作程序或越級報(bào)告本單位所發(fā)生的食品安全事故。2)報(bào)告程序:發(fā)生食品安全事故時(shí)，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；對于重大的食品安全2報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人7。食品安全事故處置：本單位發(fā)生食品安全事料立即封存，放入冷藏箱（進(jìn)行調(diào)查處理。8。責(zé)任追究1)本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。事故報(bào)告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時(shí)要求實(shí)事求是上報(bào),不得遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。如因重后果的，要嚴(yán)肅查處。食品添加劑使用管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度.一、專店購買采購食品添加劑,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９?貯存食品添加劑,并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具,嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用.五、專人負(fù)責(zé)由專(兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況.食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年.定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度一、有專人負(fù)責(zé)空調(diào)的衛(wèi)生管理工作。管理人員應(yīng)進(jìn)行有關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。二、空調(diào)通風(fēng)的周圍應(yīng)環(huán)境整潔，機(jī)房內(nèi)嚴(yán)禁堆放無關(guān)物品。三、衛(wèi)生清掃工具、消毒設(shè)備必須專物專用，嚴(yán)禁挪為它用。使用,表面無積塵與霉斑,過濾器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；空氣過濾網(wǎng)、過濾器和凈化器等每六個月檢查或更換一次。五、風(fēng)管系統(tǒng)的清洗應(yīng)當(dāng)符合集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗規(guī)范。六、定期進(jìn)行集中空調(diào)系統(tǒng)衛(wèi)生科學(xué)評價(jià)，并有評價(jià)報(bào)告；定期對通風(fēng)管道進(jìn)行清洗，并有相關(guān)資料。七、保證空調(diào)系統(tǒng)所吸入的空氣為室外新鮮空氣，嚴(yán)禁間接從空調(diào)通風(fēng)的機(jī)房、建筑物樓道及天棚吊頂吸入新風(fēng)。,定期進(jìn)行檢查、清洗、消毒和更換,并做好相應(yīng)記錄。定期清潔衛(wèi)生間制度衛(wèi)生間的使用和管理狀況，關(guān)系到每位消費(fèi)者的身體健康，正確的使用、有效的管理，是每一位員工不可推卸的責(zé)任和義務(wù)。）一、衛(wèi)生間的清潔、保潔標(biāo)準(zhǔn)天花板、墻角、燈具目視無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。目視墻壁干凈，坐便器等衛(wèi)生潔具潔凈無黃漬。衛(wèi)生間內(nèi)空氣清新無異味。4。墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物；5.地面無煙頭、紙屑、污漬、積水。6。衛(wèi)生間的門要求潔凈，無手印、無黑點(diǎn)、污漬、門縫及閉門器無塵土。7。玻璃鏡面保持光亮、無水點(diǎn)、水漬、無手印。8光亮。9要保持無污跡。10二、衛(wèi)生間的每日常規(guī)清潔具的清潔、用具的擦洗等。清潔盥洗器具及其他設(shè)施—清掃地面—檢查及整理.衛(wèi)生間的清潔應(yīng)“從左到右，從上到下”“從里到外"依次進(jìn)行，對于單個器具的清潔,應(yīng)按先內(nèi)后外再對各附件進(jìn)行清潔的順序進(jìn)行.清潔方法：衛(wèi)生間的清潔工作一般應(yīng)安排在人流量小的時(shí)段或清按洗手間檢查表進(jìn)行。操作程序和方法如下：①準(zhǔn)備工作a．準(zhǔn)備好所需的工具和用具。如:掃把、地拖、帶柄尼龍刷、抹布、干毛巾。b．準(zhǔn)備和配制好清潔劑和用品。如：潔廁水、萬能清潔劑、皂液、廁紙等。c．打開門,啟動排氣扇通風(fēng)換氣，在門口放置清潔工作標(biāo)志牌.②放水沖刷坐便器。開啟b．清潔梳妝鏡先均勻噴上清潔玻璃水，然后用濕抹布擦洗干凈，最后用干毛巾擦凈。⑥清掃地面先清掃地面，然后用濕地拖擦凈地面,必要時(shí)可使用萬能清潔劑，最后從里到外，用檢查是否需要補(bǔ)充皂液、廁紙和手紙.廢物筐放在固定的地方,清倒垃圾，更換新的垃圾袋,最后收拾好工具和用具，關(guān)好門窗等。3。垃圾處理：配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。4無蠅蛆、無煙頭，便池?zé)o便跡、無尿垢、無污物。洗手池?zé)o積水、無污漬、洗手臺保持干凈、干燥、無異味、不放無關(guān)的物品.5。衛(wèi)生間的清潔頻次每天早8：00全部打掃一次,營業(yè)期間每隔1小時(shí)，清潔一次。三、衛(wèi)生間的周期性大清潔隔板(隔墻)、燈具及通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔。四、清潔衛(wèi)生間的注意事項(xiàng)衛(wèi)生潔具多為陶瓷制品,禁止使用堿性清潔劑，以免損傷瓷面。物落下因沖擊而致使衛(wèi)生器具破損。衛(wèi)生間必須保證設(shè)施完好，標(biāo)志醒目，上下水道暢通，無跑冒、滴、如果發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生潔具損壞，管道、閥門、龍頭漏水，應(yīng)及時(shí)通知管道工保證衛(wèi)生間保持良好的衛(wèi)生狀況。五、廁所管理有專人負(fù)責(zé)，并進(jìn)行定期檢查。雨天或冬季低溫要關(guān)閉窗戶,掛上保溫