專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

命題思路：本部分高考主要考查原理、條件、過程等主干知識的掌握和理解；可能結(jié)合必修部分中細(xì)胞的分子結(jié)構(gòu)與功能、酶的活性及影響因素等進(jìn)行命題，也可能單獨(dú)直接命題。微生物的培養(yǎng)、分離與純化；植物組織培養(yǎng)的原理、過程、條件；DNA的粗提取與鑒定、PCR技術(shù)、凝膠色譜法和電泳法原理都是高考常考的內(nèi)容。命題趨勢：從高考命題角度看,本部分與社會的技術(shù)應(yīng)用聯(lián)系極其密切，高考也很可能以幾種發(fā)酵物的生產(chǎn)為背景材料進(jìn)行實(shí)驗設(shè)計,或結(jié)合其他專題知識,以多種形式來考查知識的應(yīng)用能力。從本部分在高的地位來講，單獨(dú)考查對原理、方法的把握，單獨(dú)進(jìn)行命題的可能性較大。根據(jù)近幾年高考命題特點(diǎn)和規(guī)律，選修1的復(fù)習(xí)備考策略如下。知識方面：微生物的培養(yǎng)與功能、培養(yǎng)基的配制及無菌操作技術(shù)；植物組織培養(yǎng)的原理、過程、條件；DNA的粗提取與鑒定、

PCR技術(shù)、凝膠色譜法和電泳法原理等都是本專題的重點(diǎn)。能力方面：本部分對能力的要求并不高，重在對主干知識的理解和識記。一、果酒和果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理2.果酒和果醋制作的流程挑選水果→沖洗→榨汁→發(fā)酵（發(fā)酵或醋酸發(fā)酵）→果酒或果醋。二、腐乳的制作制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸和多肽；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。制作流程：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封。影響腐乳品質(zhì)的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.泡菜制作原理：利用乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解制作流程：原料加工→泡菜加鹽水→加入調(diào)味料裝壇→影響泡菜品質(zhì)的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件，如腌制時間、溫度、食鹽2.測定亞硝酸鹽含量（1）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

重氮反應(yīng)

，生成重氮化合物，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅色 ，與

標(biāo)準(zhǔn)顯色液

對比，大（2）測定方法：配置溶液→品處理液→比色→標(biāo)準(zhǔn)顯色液

→

樣與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾種微生物的比較由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用兩類微果酒、果醋制作的原理（1（2①糖源充足時：糖→②缺少糖源時：乙醇→乙醛→（3①發(fā)酵溫度的控制：果酒制作時，溫度控制在18～25℃；而果醋制作時，溫度嚴(yán)格控制在30～35℃②對氧氣的控制：果酒制作時，前期需氧后期不需氧；果醋制a.制作果酒的發(fā)酵瓶需要1/3的空間，目的是讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖；同時防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造b.發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，需設(shè)置排氣口，為了防止空氣中微生物污染，排氣后應(yīng)該連接一個長而彎曲的膠管。c.泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定1.泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌、亞硝酸鹽的變化2.3.檢測亞硝酸鹽的含量

(1)（2）亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜的pH、溫(3)反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比較，(4)測定亞硝酸鹽含量的操作①配制溶液→

標(biāo)準(zhǔn)顯色液→樣品處理液→比色。樣品中亞硝酸鹽含量mg取樣量(40mL濾液的質(zhì)量，kg)樣品處理液過程中，提取劑能增大亞硝酸的溶解度，以利于泡菜中亞硝酸鹽的提?。粴溲趸c溶液起中和過多酸的作用；氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后顏色不斷加深，所以時間控制在15min內(nèi)比圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是

（

）A.①B.②C.③D.④果醋制作的基本過程是挑選葡萄→沖洗→榨汁→發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→獲得果醋。在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的CO2溶于水后形成碳酸（