中職中專春季高考試題2022年《烹飪類專業(yè)知識》答案

青島市2022年春季高考第一次模擬考試

烹飪類專業(yè)學(xué)問試題答案及評分標準第一卷〔選擇題，共100分)一、單項選擇題(本大題共50個小題，每題2分，共100分。在每題列出的四個選項中，只有一項符合題目要求，請將符合題目要求的選項選出)12345678910DDDAAACBBA11121314151617181920ADBCBCDACC21222324252627282930ADCCDCCDCA31323334353637383940DADBCABBDB41424344454647484950DABBCDBABD弟——看(非選擇題，共100分〕二、簡答題〔本大題共8個小題，每題5分，共40分〕1.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體安康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全牢靠。食品安全標準包括的內(nèi)容有哪些？答：(1)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體安康物質(zhì)的限量規(guī)定；(2)食品添加劑的品種、使用范圍、用量；(3)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的養(yǎng)分成分要求；(4)對與衛(wèi)生、養(yǎng)分等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志、說明書的要求；(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；(6)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；(7)與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程?！驹u分標準：答對其中5條即可得5分】2.乳類是含養(yǎng)分素比較齊全、養(yǎng)分價值很高而又易于消化吸取的食品。應(yīng)當(dāng)怎樣合理利用乳類？答：(1)喝乳前先吃一些饅頭、餅干或糕點、粥等一類的食物，而使乳類中的蛋白質(zhì)得到更加充分的利用(2)牛乳不宜久煮，一沸即可(3)喝酸牛乳有益于身體安康，尤其適合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用(4)睡前喝牛乳有利于人的睡眠(5)牛乳暫不飲用時要避光保存，以防B族維生素和維生素C受到破壞【評分標準：答對1條得1分】3.制作魯菜名菜“蔥燒海參”所使用的主料是水發(fā)海參。請簡述水發(fā)干海參的漲發(fā)過程。答:(1)先將海參放入干凈的陶瓷鍋中，加沸水泡煙12h后換一次沸水(2)待參體回軟時，剖腹去腸雜并洗凈(3)放入沸水鍋煮0.5h后用原水浸泡12h(4)再換沸水燒煮5min仍用原水浸泡(5)如此反復(fù)幾次，一般兩天即可發(fā)透使用【評分標準：答對1條得1分】.制作菜肴“油爆腰花”時要對主料進展刀工處理。請寫出麥穗形花刀的操作方法。答：(1)先斜刀推制(2)傾斜角度約為40°(3)刀紋深度是原料厚度的3/5(4)再轉(zhuǎn)一個角度直刀推制，直刀推制與斜刀制相交，以70°-80°為宜，深度是原料厚度的4/5(5)最終改刀成塊【評分標準：答對1條得1分】.豬肝是中餐烹飪中常用的烹飪原料，其養(yǎng)分豐富，應(yīng)用廣泛。請簡述豬肝在烹調(diào)中的應(yīng)用。答：(1)作為主料使用(2)刀工成形多為片狀(3)適宜于多種口味(4)適宜于爆、炒、燔等旺火速成的烹調(diào)方法(5)為保持柔嫩往往實行上漿的方法【評分標準：答對1條得1分】.栗子是中餐烹飪中常用的烹飪原料，請簡述其在烹調(diào)中的應(yīng)用。答：(1)用拔絲烹調(diào)方法制作甜菜(2)作為菜肴輔料(3)與各種糧食混合制作糕餅點心(4)作成各種糕餅餡【評分標準：答對第124條每條得1分，第3條2分】.根底湯是制作西餐菜品的關(guān)鍵要素之一。如何制作魚根底湯？答：(1)將黃油放入厚底鍋中，放入蔥頭片、魚骨及其他原料，加蓋，用小火煎5分鐘左右，但不要將魚骨等煎上色(2)去蓋，參加冷水，煮開(3)改小火，微沸20分鐘左右(4)不斷撇除浮沫及油脂(5)用紗布過濾【評分標準：答對1條得1分】.馬乃司是西餐中最根底的一種冷少司，用途格外廣泛。制作馬乃司時應(yīng)留意哪些問題？答：（1）要選用穎的蛋黃（2）調(diào)制馬乃司的油脂，溫度不要太低（3）蛋抽應(yīng)順同一方向攪打（4）加油時，不要加的太快、太多【評分標準：答對第123條每條得1分，第4條2分】三、計算題〔本大題10分〕“爆炒雞丁”是山東傳統(tǒng)菜肴。因其色澤潔白，英汁光明，雞丁滑潤，配料脆嫩，深受大家寵愛。廚師小劉制作了一份“爆炒雞丁”，共使用了雞脯肉350克，單價為30元/千克；冬筍100克，單價為10元/千克；雞蛋、植物油、蔥、姜、淀粉等等其他原料本錢合計為6.50元。請計算：（1）該菜肴的本錢共多少元？（2）假設(shè)銷售毛利率為40%,該菜肴的銷售價格是多少元？解：解法一：[1）該菜肴的本錢為TOC\o"1-5"\h\z雞脯肉的本錢=0.35*30=10.5（元）（2分）冬筍本錢=0.10*10=1.0〔元）（2分）該菜肴的本錢=10.5+1.0+6.5=18（元）[1分）[2）假設(shè)銷售毛利率為40%,該菜肴的銷售價格售價=本錢/I-銷售毛利率（1分）該菜肴的銷售價格=18+（1-40%）（1分）=18+0.6〔1分）=30（元）答：該份菜肴的本錢為18元，銷售價格應(yīng)為30元。解法二（1）該菜肴的本錢本=0.35*30+0.10*10+6.5=10.5+1.0+6.5TOC\o"1-5"\h\z=18〔元）[5分）[2）假設(shè)銷售毛利率為40%,該菜肴的銷售價格售價=本錢/I-銷售毛利率11分）該菜肴的銷售價格=18小（1-40%）（1分）=184-0.6（1分）=30（元）（1分）答：該份菜肴的本錢為18元，銷售價格應(yīng)為30元。（1分）四'綜合分析題〔本大題共5個小題，每題10分，共50分〕.“民以食為天，食以安為先”，但個別不法商販在利益的驅(qū)動下，違法，違規(guī)使用食品添加劑，如：制作肉類制品是，為使其色澤美觀，大量添加硝酸鈉或亞硝酸鈉；制作糕點時，為節(jié)約本錢，使用糖精代替蔗糖；制作飲料時，為使其色澤更加明媚，大量使用人工合成色素胭脂紅和檸檬黃。請答復(fù)：（1）我國規(guī)定上述食品添加劑的最大使用量分別是多少？（2）我國規(guī)定，在使用食品添加劑時，還應(yīng)留意哪些問題？答：（1）我國規(guī)定以下食品添加劑的最大使用量分別是TOC\o"1-5"\h\z硝酸鈉最大使用量為0、5克/千克（1分）亞硝酸鈉最大使用量為0、15克/千克（1分）糖精最大使用量為0、15克/千克（1分）胭脂紅最大使用量為0、05克/千克（1分）檸檬黃最大使用量為0、1克/千克（1分）（2）我國規(guī)定，在使用食品添加劑時，還應(yīng)留意1）添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進食品養(yǎng)分質(zhì)量，而不得破壞和降低養(yǎng)分質(zhì)量。（1分）2）不得用于掩蓋缺點或粗制濫造，哄騙消費者。門分）3）使用添加劑在于削減消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（2分）4）嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精色素香精等添加劑。（1分）.廚師小王預(yù)備制作菜肴“滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片時選用豬槽頭肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，參加鹽、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上漿，滑油；將玉蘭片、水發(fā)香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水鍋焯水；炒鍋放小火上，加底油，放入蔥姜末炒香，倒入主、輔料，加鹽、清湯、料酒、味精調(diào)味后，裝盤成菜。請分析答復(fù)：（1）他在制作過程中有哪些不當(dāng)之處并予以改正。（2）在對主料上漿的過程中應(yīng)留意的操作要領(lǐng)有哪些？答：（1）他在制作過程中的不當(dāng)之處及改正：TOC\o"1-5"\h\z1）不當(dāng)之處：選用槽頭肉改正：應(yīng)選用豬里脊肉（1分）2）不當(dāng)之處：選用全蛋液改正：蛋清液（1分）3）不當(dāng)之處：選用冷水鍋焯料改正：營衛(wèi)沸水鍋焯料（1分）4）不當(dāng)之處：選用小火改正：選用旺火（1分）5）不當(dāng)之處：沒有勾熒改正：調(diào)味后勾熒（1分）（2）在對主料上漿的過程中應(yīng)留意的操作要領(lǐng)有：1）機敏把握各種獎的濃度（1分）2）恰當(dāng)把握好上漿的每一個環(huán)節(jié)（1分）3）必需到達吃漿上勁（1分）4）依據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液。（2分）.黑魚養(yǎng)分豐富，其味道鮮美，肉質(zhì)潔白嚴密，肉多刺少。烹飪實訓(xùn)課上要學(xué)習(xí)制作山東名菜“茄汁菊花全魚”，現(xiàn)場備有黑魚、蔥、姜、蒜、番茄醬、面粉、精鹽、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。請你運用所學(xué)的學(xué)問解決以下問題：

（1〕設(shè)計出“茄汁菊花全魚”的工藝流程。（2〕列出黑魚在烹調(diào)中的具體應(yīng)用。答：（5分）〔1〕“茄汁菊花全魚”的工藝流程（5分）[2）黑魚在烹調(diào)中的具體應(yīng)用TOC\o"1-5"\h\z1〕黑魚在烹調(diào)中一般都要經(jīng)過刀工處理（1分〕2）出肉后切片、絲、丁、條等（1分〕3）特別易于花刀造型（1分〕4）風(fēng)味以咸鮮為主（1分〕5）魚肉結(jié)實易成形（1分〕4.發(fā)酵面團是飲食業(yè)面點生產(chǎn)中最常用的面團之一，行業(yè)上習(xí)慣稱其為“發(fā)面”,Wo面點實訓(xùn)課要制作面制品“三鮮包”，現(xiàn)場供給調(diào)制面團的原料有面粉，酵母，水；調(diào)制餡心的原料有雞蛋，干貝，木耳，蔬菜等。請你運用所學(xué)的學(xué)問解決以下問題:4.發(fā)酵面團是飲食業(yè)面點生產(chǎn)中最常用的面團之一，行業(yè)上習(xí)慣稱其為“發(fā)面”,Wo（1）列出干貝在烹調(diào)中的具體應(yīng)用。（2）寫出水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)。答：（1）干貝在烹調(diào)中的具體應(yīng)用有1）作為主料使用U分）TOC\o"1-5"\h\z2）適宜紅燒、白扒、蒸等烹調(diào)方法（2分〕3）用于增鮮提味（1分〕）口味以咸鮮為主（1分〕（2）水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)是1）必需開水上籠，蓋嚴籠蓋（1分〕2）保持鍋內(nèi)正常水量，有利于充分產(chǎn)汽（1分〕3）適當(dāng)把握成熟數(shù)量，保證成品質(zhì)量（1分〕4）依據(jù)原料特性，恰當(dāng)把握成熟時間（1分）5）經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量（1分〕.烹飪實訓(xùn)課上要學(xué)習(xí)制作“干炸丸子”和“豬肉蒸餃”，現(xiàn)場備有豬肉、面粉、花椒鹽、醬油、精鹽、花生油等原料。請你運用所學(xué)的學(xué)問解決以下問題：（1）設(shè)計出“干炸丸子”的制作工藝。（2）寫出豬肉餡的制作工藝。答：（1）干炸丸