項目服務需求及技術(shù)要求

項目服務需求及技術(shù)要求

一、供應商資格條件

1、符合《中華人民共和國政府采購法》第二十二條規(guī)定。

2、具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照且注冊資本不低于300萬元。

3、持有國家規(guī)定監(jiān)督管理部門頒發(fā)的食品經(jīng)營許可證或餐飲服務許可證（證書在有效期內(nèi)）；且能夠處理應急事件，如停氣、設(shè)備損壞等不可控因素引起的無法提供餐情況。

4、具有黨政機關(guān)（或事業(yè)單位）團餐服務業(yè)績(含在管業(yè)績）。

5、供應商存在以下不良信用記錄情形之一的，不得推薦為成交候選供應商，不得確定為成交供應商：

(1）供應商被人民法院列入失信被執(zhí)行人的；

(2）供應商被工商行政管理部門列入企業(yè)經(jīng)營異常名錄的；

(3）供應商被稅務部門列入重大稅收違法案件當事人名單的；

(4）供應商被政府采購監(jiān)管部門列入政府采購嚴重違法失信行為記錄名單的。

6、本項目不接受聯(lián)合體投標。

注：單位負責人為同一人或者存在控股、管理關(guān)系的不同單位，不得參加同一標段投標或者未劃分標段的同一招標項目投標。

二、食堂磋商內(nèi)容及要求

1、項目基本情況

1.1、廠區(qū)食堂磋商具體情況如下：

1.1.1、廠區(qū)共設(shè)2個食堂，建筑面積合計2000㎡。其中，后廚約為1000㎡，就餐區(qū)約1000㎡，另設(shè)2個包廂和一個自助餐區(qū)及開放式就餐大廳。

1.1.2、兩個食堂的承包面積及條件配置完全相同。每個供應商僅需對任一食堂經(jīng)營權(quán)外包服務進行響應即可。最終，采購人擇優(yōu)選擇兩家供應商，各承包一個食堂。

1.1.3、委托經(jīng)營項目范圍包括食堂的房屋、公司購置的食堂設(shè)備、給排水設(shè)施、電力照明、燃氣設(shè)施設(shè)備等的使用權(quán)；廠內(nèi)餐飲服務等。

1.2、目前，廠區(qū)就餐人數(shù)為600人，計劃9月底就餐人數(shù)達到1580人左右。

1.3、經(jīng)營服務期限：1年。合同期滿后，有6個月以上的綜合評分達到85分以上（根據(jù)本任務書后<<食堂承包商考核評價管理辦法>>）且沒有重大事故和不良影響的情況下，合同自動續(xù)約一年。

1.4、本次招標經(jīng)營服務不允許轉(zhuǎn)包分包。

2、食堂人員配置

2.1、項目經(jīng)理1名

具有中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（高級）證書

具有公共營養(yǎng)師（高級）證書

具有國家一級中式烹調(diào)師證書

具有食品安全管理員證書

2.2、廚師長1名

具有國家高級烹調(diào)師證書

獲得政府部門或國內(nèi)依法登記注冊的協(xié)會(學會)頒發(fā)的餐飲類榮譽獎項

具有食品安全管理員證書

2.3、其他人員（除項目經(jīng)理和廚師長外）

中式面點師：持有三級（高級工）中式面點師職業(yè)資格證書

食品安全管理師：具有中國食品工業(yè)協(xié)會頒發(fā)的食品安全管理師證書

3、具體要求

3.1、食堂的伙食供應及日常管理要求

3.1.1、餐廳全天膳食供應、開水供應。

3.1.2、食堂內(nèi)食品衛(wèi)生管理、各類設(shè)備、設(shè)施管理。

3.1.3、公司廠區(qū)內(nèi)的會務接待、招待就餐。

3.1.4、其他與膳食供應管理及食堂管理相關(guān)的業(yè)務。

3.2、食堂經(jīng)營要求

3.2.1、中標方自負盈虧，從業(yè)人員的工資按月發(fā)放，不得拖欠。

3.2.2、中標方經(jīng)營價格低于市場價格，為了滿足員工的不同需求，每天的菜品中需包含2種價格不高于1.5元的菜，且可以單獨售賣不限份數(shù)。能制作回民的餐食，且數(shù)量可以根據(jù)甲方的需求增減。肉類、禽類、豆制品、液化氣、各類瓜果蔬菜等均由中標方自行采購。自行采購的食品及原料必須進行留樣、索證和驗收制度。

3.2.3、在滿足采購單位所有職工就餐及招待的基礎(chǔ)上，允許中標方設(shè)立特色餐飲區(qū)（需采購方授權(quán)）提供特色餐飲服務，相應設(shè)施由中標方自行配置，且不得占用食堂正常就餐的公共資源。

3.3、供應商應提供詳盡、合理、科學的各項具體方案

以下方案框架經(jīng)由公司膳食委員會審議通過后，納入食堂管理系統(tǒng)。

3.3.1、餐飲服務的總體經(jīng)營方案；

3.3.2、食品質(zhì)量控制方案；

3.3.3、服務質(zhì)量控制方案；

3.3.4、衛(wèi)生管理控制方案（食品衛(wèi)生，人員衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，垃圾處理方案等）；

3.3.5、食堂環(huán)境管理方案；

3.3.6、固定資產(chǎn)和低值易耗品維護方案;

3.3.7、成本控制方案;

3.3.8、操作規(guī)程控制管理方案;

3.3.9、食品保存管理方案;

3.3.10、人員職責與管理方案;

3.3.11、投訴處理方案;

3.3.12、提供消防、治安及意外事故處理應急備用服務方案;

3.3.13、其他服務內(nèi)容、服務規(guī)范、服務措施、質(zhì)量監(jiān)控體系及說明材料(包括標準參考菜譜)。

3.4、食堂食品安全管理

3.4.1、食堂食品留樣制度

3.4.2、食堂食品添加劑使用管理制度

3.4.3、食堂庫房管理制度

3.4.4、食堂烹調(diào)加工管理制度

3.4.5、食堂原料采購索證制度

3.4.6、食堂餐用具清洗消毒制度

3.4.7、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

3.4.8、食堂餐廚廢棄物處置管理制度

3.4.9、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度

磋商響應文件中應完善以上制度，從制度上杜絕食品安全事故的發(fā)生（可添加有利于杜絕安全事故發(fā)生的措施、方案或制度）。嚴格按照《食品衛(wèi)生法》進行生產(chǎn)操作，食堂衛(wèi)生窗明幾凈，廳堂衛(wèi)生整潔，消滅蟑螂、鼠蠅，餐具每天消毒，生熟食品擺放有序、規(guī)范。對食品嚴格把關(guān)，嚴禁加工、供應腐爛變質(zhì)食品，確保食品色、味正常、質(zhì)量優(yōu)。

3.5、中標人在食堂運營過程中，不得使用任何轉(zhuǎn)基因的原材料和輔料。

3.6、中標人必須接受各級衛(wèi)生防疫部門和采購單位主管部門或伙食管理機構(gòu)的監(jiān)督、檢查，餐具定期進行一次盤查。對于政府等外部相關(guān)部門的監(jiān)督、檢查，中標人負有責任義務。

3.7、食堂服務員應熱情、周到、文明，統(tǒng)一著裝掛牌上崗，遵守采購單位各項規(guī)章制度。中標人需辦齊工作人員健康證，費用由中標人支付。

3.8、在經(jīng)營期間，水、電、氣費用自理，并負責水電氣及工作場所的安全管理，保證安全使用和合理節(jié)約能源。食堂場地設(shè)施、設(shè)備、器具等所有物件在合同簽訂時進行移交驗收交付使用，中標人要保證設(shè)施及設(shè)備安全，對設(shè)施、設(shè)備進行定期維護保養(yǎng)以保障正常使用，使用期間人為損壞需照價賠償。

3.9、中標人在服務期內(nèi)嚴禁在公司廠區(qū)從事與食堂無關(guān)的經(jīng)營活動，不得利用采購單位設(shè)施設(shè)備制作與采購單位無關(guān)的菜肴食品或?qū)ν獬鍪邸?/p>

3.10、中標人有責任向采購單位以書面的形式及時提出服務管理、安全保障管理方面的意見和建議。

三、食堂承包商考核評價管理辦法

4、公司每月對食堂承包商進行考核，考核包括對食堂的日常檢查、員工民意測評以及食堂承包商自查等幾部分。其中，食堂承包商每日自查占5%，行政科日常檢查占35%，民意測評占35%，原材料采購渠道評價25%（膳食委員會或公司指定的相關(guān)部門對食堂承包商的專項考核結(jié)果具有一票否決權(quán)）。

5、考核細則

5.1、承包商每日自查：要求承包商每日衛(wèi)生、食品安全、食品留樣及餐具消毒等進行每日自查，并責任到人，建立自查點檢表并登記簽字。滿分為100分。

5.2、行政科日常檢查：由行政科按照日常檢查細則對各承包商進行日常管理及不定期抽查。每月評分，滿分為100分。（附件4、5、6）

5.3、員工民意測評：由行政科每月對食堂承包商的服務、菜品質(zhì)量等方面在公司內(nèi)部按比例召集各部門員工進行員工民意測評，滿分為100分。（附件7）

5.4、相關(guān)資質(zhì)證書及食品安全檢疫報告的抽查，為每月至少一次。

5.5、原材料采購渠道評價：每月不定期對承包商采購的原材料、輔料、調(diào)料等檢疫憑證及發(fā)票進行抽檢。要求所有原材料、輔料、調(diào)料必須為正式廠家生產(chǎn)，相關(guān)檢疫證書齊全，有正式發(fā)票。

5.6、膳食委員會測評：根據(jù)專題會議的結(jié)果進行測評，時間為不定期。

5.7、承包商考核分值計算公式:承包商考核分值計算公式是反映承包商實際綜合服務水平的指標，公式如下：

承包商的考核分值計算（滿分100分）=行政科日常檢查*35%+員工民意測評*35%+原材料采購渠道評價*25%+承包商自查*5%

行政科日常檢查分數(shù)為日常檢查每日分數(shù)的平均分數(shù)；員工民意測評分數(shù)為測評分數(shù)的平均分數(shù)；承包商自查為每月自查的平均分數(shù)；原材料采購評價計算方式為實際抽查結(jié)果，如不合格則該項得分為零。

6、評分細則

6.1、員工每次投訴情況屬實的，承包商除承擔所有損失外，在當月考核中每次直接扣1分，按伙食標準單價的10倍從承包商結(jié)算費用中扣除。

6.2、相關(guān)資質(zhì)證書、食品安檢及衛(wèi)生防疫部門對承包商的餐具及食品安全操作等項目檢測不合格的直接扣除30分。承包商要于3日內(nèi)進行重新檢測，并提交檢測報告，如再不合格，將限期整改，并作相應處罰。

7、處罰細則

7.1、承包商每月考核得分60分為及格，高于60分而低于70分的為警告分數(shù)，將對承包商進行書面警告一次。

7.2、在同一經(jīng)營期內(nèi)，承包商月考核分數(shù)低于60分（不及格）第一次罰款，金額為當月營業(yè)額的百分之三；月考核分數(shù)第二次低于60分的，按照當月營業(yè)額的百分之五進行罰款。第三次低于60分的，承包合同終止。

7.3、在同一經(jīng)營期內(nèi)，承包商被連續(xù)警告2次的予以罰款，金額為獲警告二個月營業(yè)額總額的百分之五；如承包商在同一合同期內(nèi)累計出現(xiàn)被第三次警告（月考核得分低于70分，高于60分）的情況下，按照公司的要求進行為期一個月的試運營，試運營期間一旦考核得分仍未達到70分，則公司有權(quán)提前終止承包商的承包合同，并按當月營業(yè)額總額的百分之十進行罰款。該項合同終止將不再適用雙方解除合同需提前一個月通知對方的合同條款。

7.4、發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，承包商除承擔所有經(jīng)濟損失外，同時予以經(jīng)濟處罰10萬元，并提前終止承包合同。

7.5、同時附件4、附件5、附件6所列考核細則和項目也是本技術(shù)任務書的的重要技術(shù)要求。

8、加分項

8.1、有能因為臨時重要接待或任務時而臨時調(diào)配大廚和相關(guān)服務人員能力的優(yōu)先。

8.2、能一季度或半年更換一次廚師（非能力問題，而是為員工改換口味，優(yōu)化服務）的優(yōu)先。

9、相關(guān)說明

9.1、本次預計服務管理項目規(guī)模測算的參考值不作為成交人的最終服務數(shù)量，具體以合同簽訂條款為準。成交人在后期服務過程中將根據(jù)采購單位要求，按實際需求人數(shù)提供餐飲服務和管理。

9.2、磋商響應文件中必須含有所投標服務管理的方案、流程、承諾以及緊急事件處理預案、集體用餐應急管理方案等具體內(nèi)容。

10、相關(guān)附件

附件1：相關(guān)資質(zhì)證書、檢疫報告確認函

相關(guān)資質(zhì)證書、檢疫報告確認函

公司請于年月日前將貴公司最近的相關(guān)資質(zhì)證書或檢疫報告提交到本公司行政科部門，其中復印件加蓋公章。我們將對原件進行檢查，保留加蓋公章的復印件作為檢查依據(jù)。

附件2：限期整改通知

限期整改通知

貴公司于年月日由于違反了考核評價管理辦法條款，現(xiàn)對貴公司下達限期整改通知，期限為年月日至年月日。整改后重新考核。

行政科

年月日

附件3：書面警告通知書

書面警告通知書

貴公司于年月日由于違反了考核評價管理辦法，經(jīng)考核為分，對貴公司提出警告一次。

行政科

年月日

附件4、食堂食品安全檢查表

食堂食品安全檢查表(50%)

檢查項目

主要內(nèi)容

分值

得分

衛(wèi)生管理

建立健全衛(wèi)生管理制度

5

食品衛(wèi)生許可證懸掛醒目處

5

食堂負責人、衛(wèi)生管理人員的《食品安全衛(wèi)生知識培訓證書》

5

個人衛(wèi)生

從業(yè)人員操作時穿戴工作衣帽

2

從業(yè)人員操作前洗手，接觸直接入口食品之前消毒

5

不留長指甲或涂指甲油、戴戒指

2

手部破損立即采取有效防污染措施

1

專間操作人員佩戴口罩規(guī)范

2

健康管理

食品從業(yè)人員取得有效健康培訓證明而上崗操作

5

接觸直接入口食品人員無患有有礙食品衛(wèi)生的疾病

5

采購食品及原料

索取衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證明

10

使用的食品、原料符合食品衛(wèi)生標準

5

食品儲存

庫房存放食品按要求離地隔墻

2

冷凍、冷藏、保溫、加熱設(shè)施溫度符合要求

2

食品儲存時不存在生熟混放

5

食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場所

5

擅自擴大經(jīng)營范圍

未擅自更改核定的面積、設(shè)施、布局及用途

2

未擅自擴大生產(chǎn)經(jīng)營方式或范圍

2

違禁食品

無超過保質(zhì)期食品

10

無違禁生食水產(chǎn)品

5

無腐敗變質(zhì)食品

10

無其他違禁食品

5

合計得分

如發(fā)現(xiàn)有違反《食品安全法》等規(guī)定的違法行為或從業(yè)人員操作時抽煙的情況檢查表得分直接為零分。

檢查人：檢查日期：

附件5、食堂食品加工過程檢查表

食堂食品加工過程檢查表(30%)

檢查項目

主要內(nèi)容

分值

檢查結(jié)果

食品生產(chǎn)加工過程

食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔

1

加工用設(shè)施、設(shè)備用具清潔

2

食物燒熟煮透，中心溫度大于70℃

10

食物在烹調(diào)后至食用前，溫度保持在30-60℃

20

隔餐隔夜的熟制品食用前充分加熱

5

原料、半成品、成品盛裝器皿、工用具能明顯區(qū)分

5

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染

10

食品或盛有食品的容器無著地放置

2

加工熟食鹵味、冷食在專間內(nèi)進行、專人操作

1

專間內(nèi)（包括二次更衣室）操作時配置消毒水

5

專間內(nèi)工用具、容器專用，使用前經(jīng)有效消毒

2

蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗消毒不進入專間

5

專間每天定時空氣消毒或紫外燈等消毒設(shè)施損壞

2

餐飲具、直接入口食品容器

餐飲具、容器使用前經(jīng)清洗消毒并符合規(guī)定

5

清洗消毒水池與其他用途水池分開

5

消毒后餐具貯存在專用清潔保潔庫內(nèi)

20

合計得分

檢查人：檢查日期：

附件6、食堂配餐間、餐廳檢查表

食堂配餐間、餐廳檢查表(20%)

檢查

項目

主要內(nèi)容

分值

得分

工作

人員

1、衣著整潔。

2

2、男生不蓄長發(fā)、胡子；女生束上頭發(fā)。

2

3、雙手不蓄指甲。

2

4、工作人員具有衛(wèi)生及作業(yè)安全知識。

5

配餐間餐具

1、盤子、碗干凈。

10

2、湯盆、飯盆<桶>干凈。

10

3、餐具無破損。

2

桌/椅

1、桌椅保持干凈狀態(tài),物見本色。

2

2、每天有作定時打掃、清潔。

10

3、桌椅擺放整齊並設(shè)有專人定時管理。

2

餐廳

地板

1、地板無油污及污垢。

10

2、地板有定時清洗,隨時保持清潔無異味。

5

門/窗/壁

1、門、窗、壁無破損且無黑點(油污類)。

2

2、門、窗玻璃明亮、無污垢。

2

3、無殘留貼紙之痕跡。

4

清潔

用具

1、必要用具齊全,使用有后歸位放置。

4

2、用具保持清潔可使用狀態(tài),有人負責保管。

4

3、用具無異味。

2

洗碗間及其它

1、洗碗機內(nèi)清潔無污物。

10

2、水龍頭已保持可使用狀態(tài)。

5

3、洗碗機外觀干凈、周邊無異味。

5

合計得分

如出現(xiàn)水管道泄漏、阻塞。水溝（水池、隔油池）有浮油或浮雜物。本檢查表得分直接為零分。

檢查人：檢查日期：

附件7、食堂就餐滿意度調(diào)查表

食堂就餐滿意度調(diào)查表

親愛的同事：

您好！非常感謝您對公司食堂管理的關(guān)注。為了進一步了解您對飯?zhí)没锸车钠谕?，希望您能抽出幾分鐘的時間填寫一下問卷，針對飯?zhí)酶鞣矫娌耸降馁|(zhì)量和衛(wèi)生、工作人員服務態(tài)度、就餐環(huán)境衛(wèi)生、就餐模式和標準等內(nèi)容，提供一些寶貴意見，我們將會認真總結(jié)、分析并加以改進，努力把飯?zhí)霉ぷ髯龅酶?，感謝您的支持！

請在()內(nèi)打“√”

1、您對食堂工作人員的個人衛(wèi)生及著裝認知為

A.很好()15分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

2、您認為食堂工作人員的服務態(tài)度如何

A.很好()15分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

3、您對食堂就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔,無蠅蟲的認知為

A.很好()15分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

4、您對食堂提供的主食量及米飯熟透度認知為

A.很好()15分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

5、您對食堂的菜品種類,菜品花樣更新認知為

A.很好()15分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

6、您對食堂的菜品可口程度認知為

A.很好()15分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

7、您對食堂提供的主食和菜品溫度認知為

A.很好()10分B.滿意()5分C.基本滿意()2分D.不滿意()0分

8、您認為食堂的早餐,晚餐,夜餐三餐哪餐最滿意

A.早餐()B.夜餐()C.晚餐()D.均不滿意()

9、您認為食堂的早餐,中餐,晚餐三餐哪餐最需要改進并請寫出具體需改進之處

A.早餐()B.中餐()C.晚餐()D.均需改進()

10、您認為食堂派餐的菜量如何

A.早餐()B.中餐()C.晚餐()D.均需改進()

附件8、食堂管理檢查處罰標準（須現(xiàn)場拍照有圖片附處罰單證據(jù)）

食堂監(jiān)管內(nèi)容

經(jīng)濟處罰（單位：元）

伙

食

質(zhì)

量

米

飯

①過硬、夾生、粘連、有異味、份量不足

50

②稀飯過稀過稠、有怪味

50

主

食

品

種

③堿過大、過小、花堿（經(jīng)查不屬于面粉質(zhì)量問題）

50

=1\*GB3

①

蒸點未蒸熟、未發(fā)起、粘連、穿底；煎烙類煎糊；

油炸類炸糊；臊子過涼，調(diào)、配料不全，粉、面未燙透；稀食品種濃度未達到標準

50

=2\*GB3

②

味過咸過淡，成型不美觀

50

=3\*GB3

③

食品熟重、餡心量等不足，投料不規(guī)范，成型不美觀

50

=4\*GB3

④

中餐主食品種少于10-15種，早餐咸菜、稀食少于3-5種

100

菜

肴

=1\*GB3

①

成品菜過咸、過淡、過生、過爛、過硬、有糊味、異味、黑芡等

50

=2\*GB3

②

主輔料投料不標準：總重量不足；總重量達標，但肉量不足；原料搭配不合理

100

=3\*GB3

③

品種單一：每周更換15%的菜譜及推出2-3道新菜，少于此標準的

100

=4\*GB3

④

味型單一：無其他味型窗口，每日更新菜肴少于2味

100

=5\*GB3

⑤

故意售賣有變質(zhì)、變味、過期的主食、菜肴、食品、飲料等

5000

=6\*GB3

⑥

剩肉未重新加熱、未熱透即售賣

1000

=7\*GB3

⑦

原料加工成型不標準：丁、絲、條、塊、片、段不標準，大小不一、薄厚不均、有連刀現(xiàn)象

50

服

務

質(zhì)

量

服

務

態(tài)

度

=1\*GB3

①

缺乏文明用語，以生硬和不耐煩的語氣對待職工

50

=2\*GB3

②

表情冷漠，無微笑服務，不使用普通話。

50

=3\*GB3

③

遞接物品未輕拿輕放，動作粗暴

50

=4\*GB3

④

開餐時出現(xiàn)擅自離崗，提前打烊，聊天玩手機等現(xiàn)象

100

服

務

措

施

=1\*GB3

①

價牌不清，標價與售價不一致，打卡不準（多打、少打）

500

=2\*GB3

②

打人情飯,收現(xiàn)金。

100

=3\*GB3

③

未設(shè)意見本、失物招領(lǐng)箱、復稱臺（須通電）或放置位置不明顯、物品擺放不整齊。

500

=4\*GB3

④

管理人員對意見簿上客戶提出的意見回復不及時（當天）

100

⑤管理人員對投訴的問題未采取有效措施進行解決或措施不力未能解決（包括食堂所用，由配送部門統(tǒng)一購進的物資出現(xiàn)問題所引起的投訴）

100

=6\*GB3

⑥

管理人員工作方法不當，對現(xiàn)場投訴問題處理不妥導致再次投訴

500

=7\*GB3

⑦

未經(jīng)公司批準，擅自停餐

終止合同

=8\*GB3

⑧

開餐時在飯菜數(shù)量供應不足的情況下，未及時采取有效措施加以解決

1000

=9\*GB3

⑨

售賣已涼的食品且加熱措施不力

500

=10\*GB3

⑩

餐具回收不及時，餐桌不潔等

50

出現(xiàn)私人物品丟失現(xiàn)象，安全工作不到位

100

售飯（中：11：20-12：10晚：17：20-18：00）菜肴存在脫銷現(xiàn)象；

500

衛(wèi)

生

質(zhì)

量

異物問題

①售賣的主副食品種里面有如下異物：螞蟻、飛蛾；沙粒、毛發(fā)；包裝盒、包裝袋、纖維蠅；各種老葉、黃葉雜草碎屑等

200

=2\*GB3\*MERG