飲料考試資料

一、飲料的定義及分類飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說(shuō)的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。軟飲料是指所有能提供水分和營(yíng)養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的的非酒精飲料按飲料的生產(chǎn)原料及工藝過(guò)程分：碳酸飲料；果蔬汁飲料；發(fā)酵飲料；蛋白飲料；礦泉水飲料；保健飲料；茶飲料；冷飲等按飲料的組織狀態(tài)分：固體飲料；液體飲料為了適應(yīng)市場(chǎng)的新形勢(shì)軟飲料產(chǎn)品應(yīng)具有如下競(jìng)爭(zhēng)力：品種新;質(zhì)量?jī)?yōu)；價(jià)格廉第一章軟飲料用水及水處理一、天然水的分類（一）地表水（二）地下水不斷地和外界接，使空氣中、陸地上和地下巖層中各種物質(zhì)溶或混入。因此，在自然界里沒(méi)有絕對(duì)純潔的水，它們都受到不同程度的污染。（一）天然水源中雜質(zhì)分類天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)。（二）天然水源中雜質(zhì)的特征1懸浮物質(zhì)天然水中凡是料度大于的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物。2膠體物質(zhì)膠體物質(zhì)的大小大致為四o具有兩個(gè)很重要的特性：（1）光線照射上去，被散射而呈混濁的丁達(dá)爾現(xiàn)象。（2）因吸附水中大量離子而不能自行下沉，即具有穩(wěn)定性。3溶解物質(zhì)這類雜質(zhì)的微粒在以下，以分子或離子狀態(tài)存在于水中。溶解物主要是溶解氣體、溶解鹽類和其它有機(jī)物。1.水的硬度:硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。所以,水的硬度決定于水中鈣、鎂鹽類的總含量。即水的硬度大小，通常指的是水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。碳酸鹽硬度（又稱暫時(shí)硬度），主要化學(xué)成分是鈣、原重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽。由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部可除去，故又稱暫時(shí)硬度。非碳酸鹽硬度（又稱永久硬度）表示水中鈣、鎂的氯化物（、2）、硫酸鹽、、硝酸鹽等鹽類的含量。這些鹽類經(jīng)加2443232熱煮沸不會(huì)發(fā)生沉淀，硬度不變化，故又稱永久硬度?？傆捕仁菚簳r(shí)硬度和永久硬度之和。硬度通用單位為毫克當(dāng)量/升。也可用度表示，即1升水中含有為硬度1度。飲料用水的水質(zhì)，要求硬度小于8.度5。2堿度：水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的、和的總含量合稱為水的總33堿度。其中等-、的含量稱氫氧化物堿度，、等-的含量稱碳酸鹽堿度，、、-等的含量為重碳酸鹽。33水中等-、、、等-、、、-的等總含量為水的總堿度。33第二節(jié)混凝與過(guò)濾水處理過(guò)程中有兩種途徑。一種是在水中加入混凝劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來(lái)，此過(guò)程稱混凝（凝聚）。另一種方法是將細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對(duì)巨大顆表面而除去，這就是過(guò)濾。若兩種途徑并用時(shí)，則過(guò)濾過(guò)程在混凝過(guò)程之后。一、混凝膠體物質(zhì)在水中能保持懸浮分散不易沉降的穩(wěn)定性。其原因是同一種膠體的顆粒帶有相同電性的電荷，彼此間在在著電性斥力，使顆粒之間相互排斥。這樣它們就不可能互相接近并結(jié)合成大的團(tuán)粒，因而也就不易沉降下來(lái)。添加混凝劑后，膠體顆粒表面電被中和，破壞了膠體穩(wěn)定性，促使小顆粒變成大顆粒而下降，從而得到澄清的水。1.常用的鋁鹽有明礬2.堿式氯化鋁鐵鹽：常用的是硫酸亞鐵?7H,另外也用氯化鐵?6H和硫酸鐵。4232（二）助凝劑為了提高混凝的效果，經(jīng)常需要加入一些輔助藥劑，稱助凝劑。助凝劑本身不起凝聚作用，僅幫助凝絮的形成如用來(lái)調(diào)節(jié)H值的堿、酸、石灰等二、水的過(guò)濾（一）過(guò)濾原理及工藝過(guò)程1過(guò)濾原理原水通過(guò)粒狀料層時(shí)，其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過(guò)濾。過(guò)濾過(guò)程是一系列不同過(guò)程的綜合，包括阻力截留（篩濾）、重力沉降和接觸凝聚。2、過(guò)濾的工藝過(guò)程過(guò)濾的工藝過(guò)程基本上由兩個(gè)過(guò)程組成，即過(guò)濾和沖洗兩個(gè)循環(huán)過(guò)程。（二）濾料層及墊層的結(jié)構(gòu)1、濾料的選擇濾料是完成過(guò)濾作用的基本介質(zhì)，良好的濾料應(yīng)滿足下列要求：（1）足夠的化學(xué)穩(wěn)定性，過(guò)濾時(shí)不溶于水，不產(chǎn)生有害和有毒物質(zhì)。（2）足夠的機(jī)械強(qiáng)度。（3）適宜的級(jí)配和足夠的孔隙率。所謂級(jí)配，就是濾料粒徑的范圍及在此范圍內(nèi)各種粒徑的數(shù)量比例。通常用、和K作為控制指標(biāo)。1080K=8010式中K—不均勻系數(shù)―濾料通過(guò)的篩孔直徑80―1濾0料料%通過(guò)的篩孔直徑10K越大，則粗細(xì)顆粒差別越大。K過(guò)大，各種粒徑濾料互相摻雜，降低了孔隙率，對(duì)過(guò)濾不利。另一方面反沖時(shí)，過(guò)大的顆粒可能沖不動(dòng)，而過(guò)小的顆粒可能隨水流失。我國(guó)規(guī)定，普通快濾池K=2所謂濾料層的孔隙率，是指濾料的孔隙體積和整個(gè)濾層體積的比例。石英砂濾料的孔隙率為0.4左2右，無(wú)煙煤濾料的孔隙率為0.5~左0右.。62、濾料層的結(jié)構(gòu)正確的濾料層結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足下列要求：（1）含污能力（表示）大。（2）產(chǎn)水能力或高。適合以上條件的過(guò)濾池才能保證處理32水的質(zhì)量。3、墊層為了防止過(guò)濾時(shí)濾料進(jìn)入配水系統(tǒng)，以及沖洗時(shí)能均勻布水，在濾料層和配水系統(tǒng)之間設(shè)置墊層（承托層）。墊層必須滿足下列要求：（1）在高速水流反沖洗的情況下應(yīng)保持不被沖動(dòng)；（2）要形成均勻的孔隙以保證沖洗水的均勻分布。（3）材料堅(jiān)固，不溶于水。（三）沖洗：表面沖洗、空氣沖洗和機(jī)械沖洗。第三節(jié)石灰軟化法一、石灰軟化：適用于碳酸鹽硬度較高，非碳酸鹽硬度較低，不需高度軟化的原水，也可用于離子交換水處理的預(yù)處理。（二）軟化處理設(shè)備1、間歇法設(shè)備2、渦流反應(yīng)器3、連續(xù)法處理二、石灰－純堿軟化處理此法適用于總硬度大于總堿度的水；用石灰除去水中碳酸鹽硬度，蘇打除去非碳酸硬度。處理后的軟水，殘留硬度降低為0.25~毫0克.當(dāng)3量5／升。第四節(jié)電滲析法、滲透法處理水石灰軟化法對(duì)含鹽量比較高的水進(jìn)行處理，不易達(dá)到使用要求。在這種情況下使用電滲析法或反滲透法，則其效果較好。一、電滲析法它是通過(guò)具有選擇透過(guò)性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽(yáng)離子分另通過(guò)陰離子交換膜和陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。（二）電滲析器的結(jié)構(gòu)電滲析器有立式和臥式兩種形式。其基本部件均是濃淡水室的隔板、離子交換膜、電極、水隔板、鎖緊裝置等。（三）電滲析器的組裝形式1、常用術(shù)語(yǔ)的概念膜堆：由交替排列的濃、淡室隔板和陰、陽(yáng)離子交換膜所，是電滲析器脫鹽的主要場(chǎng)所。膜對(duì)：簡(jiǎn)稱“對(duì)”，是電滲析器中的一個(gè)最簡(jiǎn)單的脫鹽單元。它是由一張陽(yáng)膜、一張濃（或淡）室隔板、一張陰膜、一張淡（或濃）室隔板組成?！凹?jí)”：電滲析器內(nèi)部，一對(duì)電極之間的膜堆部分稱為“級(jí)”?！岸巍保弘姖B析器中，濃、淡水隔板水流方向一致的膜堆部分稱為一段。凡是水流方向每改變一次，段的數(shù)目就增加1?！芭_(tái)”：用夾緊裝置將各部件鎖緊成一個(gè)電滲器本體，稱為臺(tái)。它可以是一級(jí)一段，一級(jí)多段，一段多級(jí)或多級(jí)多段等形式。系列：多臺(tái)電滲析器串聯(lián)起來(lái)，一次脫鹽流程的整體，稱為系列。（四）水垢的形成和去垢方法電滲析器運(yùn)行中，濃水室一側(cè)的陰膜和陽(yáng)膜面上會(huì)出現(xiàn)結(jié)垢現(xiàn)象，此現(xiàn)象稱沉淀結(jié)垢。它們的存在將減少離子交換膜的有效使用面積，增加膜的電阻，加大電能消耗及降低膜的使用壽命。為了消除沉淀的產(chǎn)生。常采用下列方法：1、倒換電極：定期倒換電極的極性，即運(yùn)行一定時(shí)間后把陰極改為陽(yáng)極，陽(yáng)極改為陰極。由于電場(chǎng)方向改變，可使已生成沉淀消除。倒換時(shí)間一般采用3~小8時(shí)，倒換電極后一段時(shí)間（5~1分0鐘）淡水出口水質(zhì)下降，需待水質(zhì)合格后再繼續(xù)使用。2、定期酸洗：采用濃度不超過(guò)3%（一般控制在1~）2%的鹽酸定期酸洗，周期視結(jié)垢情況而定。酸洗操作時(shí)間為小時(shí)，使值達(dá)~3、堿洗：當(dāng)水中含有機(jī)雜質(zhì)時(shí)，在陰膜的淡水室一側(cè)析出沉淀物，造成陰膜污染，稱為受污。一般每隔幾個(gè)月定期用01溶液清洗。二、反滲透反滲透膜種類及特性1、醋酸纖維素膜（簡(jiǎn)稱膜）2、芳香聚酰胺纖維膜（四）反滲透器反滲透器的構(gòu)造型式主要有板框式、管式、螺旋卷式和中空纖維式四種。第五節(jié)離子交換軟化法離子交換法即用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時(shí)占有，然后再將它釋放再生液中，使水得到軟化。（一）離子交換樹(shù)脂的分類一般常用的離子交換樹(shù)脂，按其所帶功能基團(tuán)的性質(zhì)，通常分為陽(yáng)離子交換樹(shù)脂和能離子交換樹(shù)脂兩類。離子交換樹(shù)脂本體中帶有酸性交換基團(tuán)的稱陽(yáng)離子交換樹(shù)脂。即在交換過(guò)程中，能與陽(yáng)離子進(jìn)行交換者。按其交換基團(tuán)酸性的強(qiáng)弱（即交換基團(tuán)在水中離解能力的強(qiáng)弱），又可以分為強(qiáng)酸性、中酸性和弱酸性三類。離子交換樹(shù)脂本體中帶有堿性交換基團(tuán)的稱陰離子交換樹(shù)脂。同樣可按其交換基團(tuán)堿性的強(qiáng)弱，分為強(qiáng)堿性和弱堿性兩類。（三）離子交換樹(shù)脂的選擇原則選擇大容量，高強(qiáng)度樹(shù)脂（一）離子交換水處理裝置的類型根據(jù)生產(chǎn)上的需要不同，可采用不同離子交換方式。目前離子交換水處理方式，基本分為固定床及連續(xù)床兩大類。（二）離子交換樹(shù)脂的再生離子交換樹(shù)脂處理一定水量后，交換能力下降，通稱為樹(shù)脂“失效”或“老化”。須進(jìn)行再生，其機(jī)理是水處理的逆反應(yīng)。用樹(shù)脂重量2?倍的~處理陽(yáng)樹(shù)脂，用2?倍的?溶液處理陰樹(shù)脂。然后用去離子水分別洗至值為0~4和00?9,使樹(shù)脂重新轉(zhuǎn)變?yōu)樾秃托?。再生液?yīng)適當(dāng)加溫（不得超過(guò)℃），再生效果更好。第六節(jié)水的消毒消毒是指殺滅水里面的致病菌,防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病。消毒并非將所有微生物全部殺滅。水的消毒方法很多,而目前國(guó)內(nèi)外常用的是：氯消毒；臭氧消毒；紫外線消毒氯的消毒作用是通過(guò)它產(chǎn)生的次氯酸的作用，而不是氯氣的本身，也不是氫離子或次氯酸根（「的作用。加入水中的氯分為兩部分，即作用氯（吸氯）和余氯。二、臭氧消毒在絕大多數(shù)情況下,均利用干的空氣或氧氣進(jìn)行高壓放電而制成臭氧。三、紫外線消毒（一）基本原理光線從光譜的藍(lán)綠色開(kāi)始，波長(zhǎng)為4900~1400A時(shí)具有殺菌能力，以2600A效果最好。紫外線消毒特點(diǎn)：紫外線消毒時(shí)間短,接觸時(shí)間短,殺菌能力強(qiáng),設(shè)備簡(jiǎn)單,操作管理方便,便于自動(dòng)控制。但它沒(méi)有持續(xù)殺菌作用,燈管使用壽命較短,成本略高。第一節(jié)甜味料與甜味劑甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料,它在軟飲料中的作用如下：?賦予軟飲料以可口的甜味,調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人群的嗜好要求。?賦予軟飲料一定的觸感,即通常稱為體的感覺(jué)。?具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、砂糖對(duì)砂糖的感官要求為:（1）色澤潔白光亮，不得灰暗無(wú)光或發(fā)黃。（2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。（）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。（）沖調(diào)好的糖液（方法：將經(jīng)過(guò)濾后的飲用水加熱至5,再加入砂糖攪拌溶解即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。二、阿力甜：阿力甜是由天門(mén)冬氨酸、丙氨酸及224四甲基硫化亞甲胺偶合制取的，因此，其學(xué)名叫天門(mén)冬氨酸，4四甲基硫化三亞甲基丙氨酸。阿力甜是一種白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味，甜度是蔗糖的?倍。另外,阿力甜還有以下特點(diǎn)：①風(fēng)味與蔗糖相近。②減少砂糖用量后，可防止齲齒。③加工方便.易溶于水。④含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴氏消毒后不受影響,甜度不下降。⑤與水溶性纖維素有共同使用效果。阿力甜的最大使用量為0.／1kgg。第二節(jié)酸味料酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一,它在軟飲料中具有如下作用：?使飲料具有特定酸味,改善飲料風(fēng)味。?通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液,加強(qiáng)飲料解渴效果。?具有一定的防腐效果。?是防腐劑的增效劑。?某些酸是絡(luò)合劑,可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響。酸味劑按其酸味可以分為三類：?令人愉快的酸味：檸檬酸、、葡萄糖酸?帶有苦味的酸味：蘋(píng)果酸?帶有澀味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸著色劑的種類很多,通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。著色劑的種類很多,通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。現(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一些色素介紹如下。1．紅曲素粉與紅曲液體紅曲色素具有以下特點(diǎn)：①耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽(yáng)光直射下可退色。②不受氧化還原影響。③對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素。④是一種無(wú)毒安全的著色劑。合成色素的優(yōu)點(diǎn)：①較天然色素色彩鮮艷②著色力好，牢度強(qiáng)③可以任意調(diào)色④質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。天然色素來(lái)自天然物,其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素,但其安全性高,因此發(fā)展很快。色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，都要先配成％1%的濃度后再用。增稠劑可提高飲料的粘稠度,改變其物理性質(zhì),起到乳化、穩(wěn)定作用,并兼有賦予飲料粘潤(rùn)、適宜、真實(shí)、天然的口感。在冷飲食品中,增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤(rùn)、膨脹率好,還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基,并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。乳化劑分為油包水型（）和水包油型（）。飲料生產(chǎn)選購(gòu)乳化劑時(shí)，宜選值在?與?的乳化劑。一、二氧化碳的作用?清涼作用：?抑菌作用：無(wú)氧環(huán)境：無(wú)氧環(huán)境抑制好氧菌。壓力：高壓抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。值：值下降，抑制不耐酸菌。?剎口感：含的汽水具有剎口感，其強(qiáng)度與壓力正相關(guān)。?突出飲料的香氣：逸出能帶出香味，突出飲料的風(fēng)味。二次灌裝法（后混法）二次灌裝法特點(diǎn)：工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，便于掌握設(shè)備投資少，易于操作生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向底料占據(jù)體積，剎口感較小一次灌裝法特點(diǎn)：工藝過(guò)程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高設(shè)備復(fù)雜，投資大生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng)糖酸比=甜度含量酸含量二．汽水中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防汽水中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是多種多樣的，歸納起來(lái)有以下幾種：有朵質(zhì)，沒(méi)“勁“，混濁，沉淀，成糊狀，有辣味，異味等。（一）雜質(zhì)汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見(jiàn)，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。一般可區(qū)分為不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點(diǎn)，小黑點(diǎn)等；明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)；使人厭惡的雜質(zhì)包括刷毛，大片商標(biāo)紙，草棍，蒼蠅，蚊子及其它昆蟲(chóng)，使人一看厭惡。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面：（1）瓶子或瓶蓋不凈。（2）水中有夾雜物。（3）原料有雜質(zhì)。（4）機(jī)件碎屑或管道沉積物。造成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程進(jìn)行浸瓶，刷瓶，認(rèn)真檢查，并按操作規(guī)定進(jìn)行水的過(guò)濾，定期洗刷,貯水罐。同時(shí)，對(duì)所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進(jìn)行清除沉淀物，使其保持清潔。（二）沒(méi)“勁“汽水沒(méi)“勁“是習(xí)慣叫法，實(shí)際上是沒(méi)氣，更確切地說(shuō)是二氧化碳量太少或沒(méi)有。這樣的汽水開(kāi)蓋時(shí)無(wú)聲，沒(méi)有氣泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時(shí)，可抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，略有防止變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來(lái)的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對(duì)待。造成二氧化碳含量不足的原因；1二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。水溫過(guò)高。混合不好。有空氣混入?；旌蠙C(jī)碳酸水閥門(mén)或管路漏氣。6灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動(dòng)機(jī)灌裝位置偏低。7瓶摘下后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，壓蓋不及時(shí)，使二氧化碳在高氣溫下散失。8壓蓋不嚴(yán)。9蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與二氧化碳反應(yīng)消耗碳酸造成含氣不足。這樣的汽水，若不漏氣時(shí)，或是越放久量越低，甚至能完全沒(méi)氣。汽水出現(xiàn)沒(méi)“勁“的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法。（三）混濁，沉淀.變質(zhì)形態(tài)及原因汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過(guò)程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細(xì)菌的繁殖造成的。物理性變化:其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到1~周2（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質(zhì)混濁，不透明。主要原因來(lái)自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適?；瘜W(xué)性變化:①起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的，由于洗瓶所用堿液沒(méi)有沖凈，殘留在瓶?jī)?nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見(jiàn)含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。另外也有細(xì)菌污染的原因。②配料兌制工序處理不當(dāng)，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。細(xì)菌繁殖:①由于封蓋不嚴(yán)，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。②由于化糖漿的容器沒(méi)有清洗干凈，或沒(méi)有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味，有點(diǎn)近似餿飯的氣味。2．預(yù)防措施由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過(guò)加溫進(jìn)行殺菌而保證產(chǎn)品質(zhì)量，只有在各工藝加強(qiáng)凈化措施，來(lái)達(dá)到無(wú)菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。如有自備水井，初用時(shí)應(yīng)進(jìn)行一次徹底消毒滅菌，一般用30有%效氯的漂白粉0.02%~％與0.00.5001%~高0錳.酸0鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門(mén)化驗(yàn)合格方可使用。要減少井水的污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。（2）如設(shè)立自備水塔，須距地面以上為佳。因?yàn)檫@樣可以由于位差產(chǎn)生壓力，可以滲透過(guò)砂棒，起到過(guò)濾的作用。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細(xì)菌繁殖和空氣污染。(3)所用配料器皿要保持清潔，并經(jīng)常水煮殺菌；過(guò)濾器械也要及時(shí)洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。(4)配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空氣殺菌。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。嚴(yán)禁穿普通鞋進(jìn)配料室，禁止非操作人員出入。(5)配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。(6)凡是需要溶解的原料必須進(jìn)行高溫處理(香精除外)。(四)糊狀在汽水生產(chǎn)中往往有這種狀況，即汽水生產(chǎn)出來(lái)后，放置幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時(shí)成了漿糊狀。造成這種膠體物的原因有以下幾種：(1)原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)。(2)二氧化碳?xì)夂坎蛔慊蚩諝饣烊脒^(guò)多，使一些好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖。(3)由于瓶子沒(méi)經(jīng)徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用汽水中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料產(chǎn)生糊狀現(xiàn)象可解決。(五)辣味有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等類原料的辣味。喝下去以后很快讓人打嗝，甜味、香味等都不足。這主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或無(wú)料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因?yàn)樵咸砑恿坎蛔?、料少或無(wú)料，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，喝后二氧化碳很快從體內(nèi)分解排放出來(lái)。果汁五種澄清方法(自然澄清法、明膠澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法)植物蛋白飲料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、綠豆、椰子、芝麻等植物性原料，經(jīng)磨漿、浸提、過(guò)濾、均質(zhì)等工序，調(diào)配制成的蛋白飲品。豆奶生產(chǎn)工藝流程大豆一清洗一脫皮一浸泡一磨漿一漿渣分離一真空脫臭一調(diào)制一均質(zhì)一殺菌一灌裝一包裝一成品?提高蛋白質(zhì)提取率的新技術(shù)——超聲波萃取法用超聲波處理經(jīng)過(guò)熱處理的大豆，是高效率萃取蛋白質(zhì)的方法。用超聲波處理，可提取殘留的蛋白質(zhì)?！锶コs色的主要途徑⑴選用接近純白的大豆原料品種。⑵用堿類、二氧化硫等微量試劑進(jìn)行漂白。⑶添加防腐劑、穩(wěn)定劑防止變質(zhì)或解決引起白色的變化。⑷減少生產(chǎn)過(guò)程中的污染。★豆乳的豆腥味及苦澀味去除來(lái)源:?大豆生長(zhǎng)中形成的豆腥味和苦味成分?脂肪酶降解不飽和脂肪酸產(chǎn)生豆腥味?磷脂類氧化產(chǎn)生苦味解決方法:?干熱處理——大豆脫皮入水前，熱空氣高溫瞬時(shí)加熱大豆，一般干熱處理溫度為?℃,處理時(shí)間為?秒。?蒸汽法——大豆脫皮入水前，高溫蒸汽高溫瞬時(shí)加熱處理，一般用?℃的高溫蒸氣加熱?秒鐘。?熱水浸泡法與熱磨法——適用于不脫皮生產(chǎn)工藝。清洗過(guò)的大豆用三℃的水浸泡?分鐘，然后磨碎制漿；浸泡好的大豆瀝水后加沸水磨漿，并在三℃的條件下保溫?15分鐘。?熱燙法——脫皮大豆迅速投入三0的水中，保持?分鐘，然后磨碎制漿。一般0以上脫皮豆保溫?分鐘，0以上脫皮豆保溫?分鐘，沸水保溫?分鐘。?酸、堿處理法——調(diào)整溶液的值抑制脂肪氧化酶活性?！鴻幟仕嵴{(diào)節(jié)值?，適合于熱浸泡法?！鳲H等調(diào)節(jié)值?之間。堿可在浸泡、熱磨、熱燙時(shí)加。加堿的突出效果是對(duì)苦澀味的消減明顯，而且可以提高蛋白質(zhì)的溶出率。?微生物發(fā)酵法?香料掩蔽法?真空脫臭法?影響豆奶質(zhì)量的物理化學(xué)因素(1)大豆中殘存的霉變粒，雜質(zhì)等未能清除而對(duì)豆奶色澤、穩(wěn)定性、口感造成影響。()浸泡時(shí)某些因素如水溫浸泡時(shí)間、值控制不當(dāng)對(duì)蛋白質(zhì)提取率、產(chǎn)品、穩(wěn)定性、豆奶腥味的影響。()酶鈍化時(shí)溫度，值控制不準(zhǔn)對(duì)豆奶質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。(4)脫臭工序中，真空度、溫度、時(shí)間掌握不準(zhǔn)致使豆腥味殘存或香味損失。(5)豆奶調(diào)制中乳化劑，增稠劑，香料等添加量的變化影響成品的穩(wěn)定性，香味等。(6)均質(zhì)的壓力，溫度，次數(shù)的不同對(duì)成品口感的細(xì)膩，乳化效果的影響。(7)殺菌溫度，時(shí)間掌握不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品褐變，維生素，糖類等營(yíng)養(yǎng)成分損失。?影響豆奶質(zhì)量的生物因素(1)原料中殘存霉變粒導(dǎo)致產(chǎn)品污染。(2)黃豆因浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使微生物大量繁殖污染成品。()半成品豆?jié){調(diào)配時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不能及時(shí)殺菌導(dǎo)致產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)，飲料值下降，蛋白質(zhì)凝固變性。(4)殺菌溫度偏低或時(shí)間偏短導(dǎo)致耐熱芽孢菌在飲料中殘存，存放期間菌又大量繁殖而污染產(chǎn)品。(5)包裝容器因消毒不徹底，殘留微生物對(duì)產(chǎn)品造成危害。(6)無(wú)菌灌裝環(huán)境中殘存微生物進(jìn)入飲料中導(dǎo)致污染。(7)包裝材料密封性不好或包裝時(shí)封口不嚴(yán)導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入豆奶中造成二次污染。按照膠體化學(xué)理論分析，植物蛋白飲料是一個(gè)復(fù)雜的分散系。主體由三種互不相溶的液相組成：其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有濃度、粒度、值、電解質(zhì)、溫度等。這幾因素不是孤立存在的，互相之間有著緊密的聯(lián)系。受上述因素的影響，飲料中蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)集聚、絮凝和凝結(jié)幾種現(xiàn)象，形成沉淀。脂肪也會(huì)聚集上浮，飲料的穩(wěn)定性由此被破壞。下面分述各因素對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響及相應(yīng)的措施。天然礦泉水天然礦泉水是來(lái)自天然的或人工井地下水源的細(xì)菌學(xué)上健全的水，其中天然無(wú)機(jī)鹽的濃度應(yīng)在以上或者含游離的二氧化碳的濃度在以上，并且規(guī)定溫度為℃。人工礦泉水在優(yōu)質(zhì)泉水或蒸餾水中，加入各種無(wú)機(jī)鹽使之溶解，模擬天然礦泉水，并充入二氧化碳（或不充入二氧化碳），然后包裝?；旌系V泉水:幾種不同的天然礦泉水，根據(jù)其礦物質(zhì)的含量和組成，按一定比例配制而成。純凈水把礦化度低的礦泉水、自來(lái)水或井水經(jīng)離子交換樹(shù)脂、反滲透等處理，去除離子及其它成分后制成的水。按滲透壓分類高張泉冰點(diǎn)低于℃,溶解性固體物含量以上。通常醫(yī)療用等張泉或低張泉。高張泉只適于外用（因有較強(qiáng)的脫水作用）。生產(chǎn)人工礦泉水的方法大致有兩種：①直接溶化法。②二氧化碳浸蝕法。礦泉水標(biāo)準(zhǔn)是按每人每天飲用計(jì)算，而生活飲用水按?計(jì)算。有些指標(biāo)限量值也是不一樣的。9項(xiàng)界限指標(biāo)（鋰、鍶、鋅、溴、碘、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、礦化度）必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)值的要求，方可稱為飲用天然礦泉水。固體飲料第一節(jié)概述一、固體飲料的種類㈠按原料組分來(lái)分類?果香型固體飲料：以糖制品、果汁（或不加果汁）、食用香精、著色劑等為主要原料的制成品。用水溶后，具有該品種應(yīng)有的色、香、味等感官狀態(tài)。?蛋白型固體飲料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料制成的制品。?其他型固體飲料：以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制得的制品。以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻（或不加糖）而制得的制品。以吸收咖啡（或其他植物提取物）的食用包埋劑及其他食品添加劑等為原料而制得的制品。㈡按成品的形態(tài)分類?粉末型固體飲料：將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末狀或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。?顆粒型團(tuán)體飲料：由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過(guò)配料、烘干、粉碎、篩分制得的固體飲料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麥乳精等。?片劑型固鰍料：將粉碎的各種原料按配方充分混合均勻后，用壓片機(jī)壓成片劑狀的固體飲料，如汽水片、果汁片、燕麥片等。?塊狀型固體飲料：將粉碎的細(xì)粉原料按配方充分混合后，用壓片機(jī)壓成立方塊形狀的固體飲料，如咖啡茶、檸檬茶、橘茶、桂圓茶、奶茶等。?其他型固體飲料：除上述以外的固體飲料，如紅茶、綠茶、沱茶、紫茶等也屬固體飲料。㈢按成品特性分類?營(yíng)養(yǎng)型：麥乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。?清涼型：酸梅粉、薄荷晶等。?嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。?功能型：鱉精。黑藝規(guī)庫(kù)血精、血補(bǔ)樂(lè)“、美容茶、減肥茶、南瓜粉等。㈣按成品類別分類?果香型：翻精、果珍、果汁片等。?蛋白型：樂(lè)口福、豆奶晶等。?其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。㈤按溶于水后是否起泡分類?起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產(chǎn)生檸檬酸鈉和碳酸，碳酸進(jìn)一步分解為二氧化碳和水。二氧化碳?xì)怏w又逸出形成氣泡的固體飲料，如強(qiáng)化汽水晶、起泡可樂(lè)飲料粉等。?不起泡型固體飲料：原料中沒(méi)有加入檸檬酸，碳酸氫鈉等起泡劑，溶于水后不會(huì)起泡的固體飲料。在上述分類方法中，由于后幾類不能反映出原料的類型，因此目前我國(guó)多采用第一種方法分類。三、固體飲料工業(yè)存在的問(wèn)題我國(guó)固體飲料工業(yè)在當(dāng)前發(fā)展中存在的主要問(wèn)題如下：①我國(guó)固體飲料工業(yè)發(fā)展的起點(diǎn)不高，絕大多數(shù)企業(yè)達(dá)不到合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，專業(yè)化程度低，技術(shù)裝備落后，談不上規(guī)模經(jīng)營(yíng)和規(guī)模效益，這些企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量低、效益差，發(fā)展和生存都成問(wèn)題。②國(guó)營(yíng)、聯(lián)營(yíng)、私營(yíng)、合資等企業(yè)同時(shí)并存，起點(diǎn)不一，相互競(jìng)爭(zhēng)，互相壓價(jià)，各企業(yè)只能得到微薄利潤(rùn)。③由于體制上的問(wèn)題，假冒偽劣產(chǎn)品仍然十分嚴(yán)重，而且品牌雜多、品種單調(diào)、質(zhì)量不高、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)象仍然存在。④?chē)?guó)家對(duì)企業(yè)投入少，企業(yè)自身積累不足產(chǎn)生了資金短缺、包袱過(guò)重等問(wèn)題。⑤固體飲料工業(yè)布局不合理，發(fā)展不平衡，南北差別大。⑥技術(shù)人才短缺，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)跟不上，不適應(yīng)市場(chǎng)需求。四、固體飲料的發(fā)展方向在我國(guó)食品工業(yè)中，固體飲料工業(yè)起步較晚，但近幾十年來(lái)，特別是90年代以來(lái)固體飲料工業(yè)發(fā)展十分迅速。?要充分利用和發(fā)展我國(guó)可利用的豐富資源優(yōu)勢(shì)，遵循天然、營(yíng)養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)飲料多口味的需要；?積極發(fā)展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等營(yíng)養(yǎng)性、功能性、特殊性的固體飲料；?繼續(xù)改進(jìn)固體飲料的包裝。1、可樂(lè)型碳酸飲料：以可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。2果汁飲料（fruitjuicebeverage）是指在果汁（漿）或濃縮果汁中加入水、食糖（