《食品生物化學》考查試卷(A卷)及答案

分得油脂酸價名 蛋白質(zhì)變姓

《食品生物化學》考查試卷（A卷）題號一二三四總分總分人分數(shù)閱卷人一、名詞解釋（題號一二三四總分總分人分數(shù)閱卷人蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)風味號學 酶的活性中心糖異生作用必須脂肪酸級班閱卷人二、填空（120分）閱卷人1、水溶性維生素主要包括 和 兩大類2、四種基本味指 、 、 、 。3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸，在遠紫外區(qū)均有光吸收，但在紫外區(qū)只有 、 、 有吸收光的能力。4、各種糖的甜度不同，通常用感官品評的方法，規(guī)定 溶液的甜為1。5、在動物體內(nèi)，過量的葡萄糖的多糖貯存形式是 ，而大多數(shù)植葡萄糖的多糖貯存形式是 ，細菌和酵母葡萄糖的多糖貯存形式是 。6、當氨基酸處于等電點狀態(tài)時，主要以 離子形式存在。7、在蛋白質(zhì)的生物合成中， 起模板作用， 起帶氨基酸的作用， 是蛋白質(zhì)合成的場所。8、蛋白質(zhì)可分為兩大類，一是單純蛋白質(zhì)，另一是 。9、食品褐變分為 和 。閱卷人三、選擇題（每小題1.5分，共30分）閱卷人蛋白質(zhì)完全水解的終產(chǎn)物是：（ ）A胨 B胺 C多肽 D氨基酸 E氨和二氧化碳不能使蛋白質(zhì)變性的因素是：（ ）A加熱震蕩B強酸強堿C重金屬鹽D有機溶劑E低溫速凍核酸的基本組成單位是：（ ）A核苷 B單核苷酸 C脫氧核糖核苷D核糖核苷酸 E以上都不是1mol葡萄糖無氧酵解氧化凈增ATP的mol數(shù)為（ A 38 B15 C 6 D2核糖體RNA縮寫符號為 （ ）A mRNA B tRNA C rRNA D 2,6－二氯酚靛酚滴定法測定Vc含量時，滴定終點顏色為 ( A 微紅 B微黃 C 微藍 D微紫缺乏下列哪種維生素會引起夜盲癥 （ ）A、VA

B、VC

C、VE

D、VB1下列氨基酸中，()組是被稱為必需氨基酸。ATyr、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、BTrp、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、CTrp、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、DTyr、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的特征性元素是： （AＣBＨCＯDＮEＳ不能為人體消化酶所消化的物質(zhì)是 ()A糊精 B纖維素 C糖原 D淀粉 E以上都不對 凱氏定氮法測定某500克蛋白樣品含氮量為10克，對該樣品中Pr含量( )A．6.25% B．12.5% D．50% E．10%酶的活性中心被破壞，酶活性則 （ A．增強 B．減弱 C．不變D．喪失 E．以上均不對競爭性抑制劑的化學結(jié)構(gòu)與下列哪種物質(zhì)相似 （ A．全酶 B．輔基 C．輔酶D．底物 E．產(chǎn)物NADH的電子在呼吸鏈傳遞中可產(chǎn)生ATP數(shù)為 （ ）A．1 B．2 C．3D．4 E．5生物體編碼20種氨基酸的密碼子個數(shù)有 （ ）A．16 B．61 C．20D．64 E．60下列哪種核酸的二級結(jié)構(gòu)是三葉草形 （ A．mRNA B．tRNA C．rRNAD．DNA E．以上都不是不是DNA分子組成的基本單位的是 （ ）A．dAMP B．dUMP C．dGMP D．dCMP 琥珀酸脫氫酶屬于（ ）。（A）轉(zhuǎn)移酶類 （B）氧化還原酶類 （C）水解酶類哺乳動物可以將NH通過（ ）轉(zhuǎn)化為尿素。3（A）三羧酸循環(huán) （B）鳥氨酸循環(huán) （C）EMP途徑糖原的生成一般需（ ）。（A）ADPG （B）CDPG （C）UDPG閱卷人四、是非題（113）閱卷人甜度比較:轉(zhuǎn)化糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>葡萄糖 （蔗糖酶可將蔗糖水解成葡萄糖和果糖。 (自然界蛋白質(zhì)中含氮量一般為16%。 (）))4 DNA生物合成的底物為四種dNTP。 ()5 胃蛋白酶是一種酸性蛋白酶最適PH值在3以下。 ()6核酸在核酸酶的作用下完全降解為磷酸和核苷。 （）7非競爭性抑制和競爭性抑制都可用增加底物濃度方法減輕或減除抑制(）8 通?？s寫多核苷酸鏈時一般到的方向。 （）9膽固醇是動物Vβ－胡蘿卜素是V（）A D10肽鏈中的氨基酸的排列順序一般-NH端開始由N指向C。 （）211、二級結(jié)構(gòu)是多肽鏈空間的排列方式，它涉及側(cè)鏈的構(gòu)象。（）12、核酸分子中核苷酸的連接方式：3',5'—磷酸二酯鍵。（）13、可逆抑制不可以通過透析等方法被除去。（ ）閱卷人五、簡答題（416）閱卷人試分析口香糖使用ft梨醇替代蔗糖的原因。簡述食品加工中常見的面團的發(fā)酵過程。酶促反應的特點有那些？。引起食品中維生素變化和損失的因素有哪些？《食品生物化學》（A卷）標準答案一、名詞解釋（321分）11gKOH（1mgKOH）0.503%游離油酸。2從而導致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。3、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子多肽鏈中氨基酸的排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。4、風味：是一種感覺現(xiàn)象，指攝入食品時所有感官（嗅、味、視、觸和聽）的綜合知覺。5、酶的活性中心：能底物特異性結(jié)合并將底物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的區(qū)域。6、糖異生作用：由非糖物質(zhì)合成糖原的過程稱為糖異生作用。7、必須脂肪酸：指人體不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。二、填空（120分）1、水溶性維生素主要包括 B族維生素 和 維生素C 兩大類2四種基本味指酸 、 甜 、 苦 、 咸 。3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸，在遠紫外區(qū)均有光吸收，但在紫外區(qū)只有苯丙酸 、 酪氨酸 、 色氨酸 有吸收光的能力。5、各種糖的甜度不同，通常用感官品評的方法，規(guī)定 蔗糖 溶液甜度為1。6物葡萄糖的多糖貯存形式是淀粉，細菌和酵母葡萄糖的多糖貯存形式是葡聚糖。7、當氨基酸處于等電點狀態(tài)時，主要以兩性離子形式存在。8mRNA起模板作用，起攜帶氨基酸的作用，rRNA是蛋白質(zhì)合成的場所。9、蛋白質(zhì)可分為兩大類，一是單純蛋白質(zhì)，另一是結(jié)合蛋白質(zhì)。10、食品褐變分為 酶促褐變 和非酶促褐變。三、選擇題（1.530）1、D2、E3、D4、D5、C6、A7、A8、C9、D10、B11、B12、D13、D14、C15、B16、B17、B18、B19、B20、C四、是非題（113）1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 、√ 7、× 、√ 9、× 10、√11、×12、√ 13、五、簡答題（每小題4分，共16分）1試分析口香糖使用木糖醇替代蔗糖的原因。簡述食品加工中常見的面團的發(fā)酵過程。首先是淀粉在酵母及面粉中淀粉酶的作用下發(fā)生分解，生成還原性雙糖后，應，生成二氧化碳、水等多種物質(zhì)并放出熱量。酶促反應的特點有那些？答：(一)酶具有高度專一性(specif