餐廳衛(wèi)生管理制度

歡迎下載內(nèi)容僅供參考餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域；2、餐廳每日清潔1-23、員工在工作時，著裝穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、不得的夾子，勺子等用具進(jìn)行采用；4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手保持雙手清潔衛(wèi)生；5、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具是不得與食品用具混放。衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，弄對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見；2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，自周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄；34、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與辦公室存檔保存，以名查閱。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗，如因特2、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)；3、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)；4、待聘人員，參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，將與年終考核掛鉤。從業(yè)人員健康檢查制度1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年；2、員工（待聘員工）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢；3、員工（待聘員工）健康證辦理須本人進(jìn)行、嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項；4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，復(fù)體檢不合格的，不予聘用；5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱；6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作；7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。食物中毒報告制度1、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報；2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外人來源進(jìn)出、接觸；3、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。食堂經(jīng)理職責(zé)1質(zhì)，樹立為人民服務(wù)的價值觀和使命感；2提高質(zhì)量、節(jié)約成本，以不斷提升公司的誠信度和企業(yè)信譽(yù)；3、全面主持食堂的日常工作，統(tǒng)籌人力資源、財務(wù)、物資的管理和督促工作；4、帶領(lǐng)全體員工努力工作，搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)、保量、保障、生產(chǎn)安全的前提下，完成為公司員工供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)；5、合理調(diào)度周密安排各項工作，督促檢查使其各司其職、認(rèn)真履行各項職責(zé)，促進(jìn)工作程序的高效運(yùn)作；6、加強(qiáng)食品安全、物資采購、物品檢測、衛(wèi)生防疫的管理，妥善處理公共關(guān)系，定期到各部門征求意見，并及時進(jìn)行整改；7、經(jīng)理根據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對員工實施獎罰，負(fù)責(zé)食堂員工招聘，以及財務(wù)支出、成本合算管理等職權(quán)；8、廉潔自律帶好團(tuán)隊，為員工食堂盡心盡職，協(xié)調(diào)有關(guān)工作保證食堂正常運(yùn)行。食堂8S管理F01整理：區(qū)分物品的用途，清除不要用的東西；F02F03清掃：清除垃圾和贓污，并防止污染的發(fā)生；F04清潔：維持前3S的成果，制度化、規(guī)范化；F05素養(yǎng)：養(yǎng)成良好習(xí)慣，提高整體素質(zhì)；F06安全：確保工作生產(chǎn)安全、關(guān)愛生命，以人為本；F07F08服務(wù)：強(qiáng)化服務(wù)意識，倡導(dǎo)奉獻(xiàn)精神。配餐管理制度一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料，以及超過24小時出售剩余食品；二、制訂員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮；三、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合員工膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富、軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化；四、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮，所配成品、面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸必須保證衛(wèi)生安全要求；五、不得配制、生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品；拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制品；夾子等工具；務(wù)，按照食品從業(yè)人員、衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食品添加劑使用管理制度又不造成濫用；1少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料；2、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩剑少彵仨毜秸?guī)專賣商店購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)；3、在加工食品中正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用；4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用；5、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。廚師長職責(zé)1、食堂、食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作，實行廚師長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作；2協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員；3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員輪休；4、協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，定期到公司各部門征求意見，并且具體落實；5、計劃制作各種菜肴，制定菜譜，隨時變換口味，預(yù)算成本，計劃采購；6、對工人每天出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核；7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄；8、擬定并安排執(zhí)勤守護(hù)人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差以及安全事項做好記錄；9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）10、做好食堂工作中種類事故處理，并對事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的作好記錄。烹調(diào)制作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料；3、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應(yīng)；5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈；6、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行拭擦；7、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并作好記錄。庫房管理制度1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作；2、庫房物資實行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置；3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損過期等物資要立即進(jìn)行處理；4、入庫干雜調(diào)料要分配整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放、堆放的食品隔墻（大于30厘米、離地（大于20厘米，整齊存放，并標(biāo)明發(fā)放原則予以發(fā)放，定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對地面、貨架，門窗墻壁進(jìn)行全面整潔；5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須都貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變；7、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質(zhì)食品；8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。原材料采購索證制度1、不得采購腐爛、變質(zhì)超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品；5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系人、聯(lián)系方式、聯(lián)系地址等。原料粗加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；2、加工前認(rèn)證驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料；3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染；4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定，對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理，對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)；5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)；6、活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染；7、配備有蓋的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，消毒水桶，隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開置標(biāo)識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”不得減少任何環(huán)節(jié)；3、清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗；4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入9015-30（藥/