渝菜 三溪口豆腐魚烹飪技術規(guī)范DB50-T 1039-2020

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DB50重 慶 市 地 方 標 準DB50/T1039—2020渝菜三溪口豆腐魚烹飪技術規(guī)范2020-09-24發(fā)布 2020-10-24實施重慶市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB50/T1039DB50/T1039—2020II前??言本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由重慶市北碚區(qū)商務委員會、重慶市北碚區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由重慶市商務委員會歸口。本文件起草單位：重慶市北碚區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會、重慶泉霖飲食文化傳播股份有限公司。本文件主要起草人：張正雄、金泉、曾凡坤、沈軼、劉光亮、胡家藝、牟方婷。DB50/T1039DB50/T1039—2020PAGEPAGE6渝菜三溪口豆腐魚烹飪技術規(guī)范范圍本文件適用于三溪口豆腐魚的加工烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2712GB2716GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T4927啤酒GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T580芹菜SB/T10756泡菜DB50/T456渝菜術語和定義《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部令〔2010〕第71號）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）術語和定義DB50/T456界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1三溪口豆腐魚（Sanxikoutofufish）注：三溪口豆腐制作工藝見附錄A。原輔料、調料要求花鰱應符合GB2733的要求。豆腐應符合GB2712的要求。菜籽油應符合GB2716的要求。郫縣豆瓣應符合GB/T20560的要求。紅苕淀粉應符合GB31637的要求。啤酒應符合GB/T4927的要求。泡菜應符合SB/T10756的要求。干辣椒應符合GB/T30382的要求。芹菜應符合NY/T580的要求。干花椒應符合GB/T30391的要求。其他輔料、調料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。烹飪器具配置爐灶炒菜爐灶。炊具炒鍋。計量器具電子秤。制作工藝主輔調料配比主料花鰱1條，約2kg。輔料800g300耗53060g20g150g生40g、油酥黃豆40g。調料80g80g40g25g25g3g160g6g2g5g5g4g40g50g、泡青椒50g、泡蘿卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。初步加工處理將魚宰殺、去鱗、去鰓、去內臟、洗凈。刀工處理將魚切成長4cm、寬2.5cm、厚2cm的塊，豆腐切成長5cm、粗2cm的條，白芹菜切成長4cm4cm0.8cm0.5cm1.5cm的1.5cm的節(jié)，七星干辣椒去蒂2cm3cm碼味將胡椒面、鹽、紅苕淀粉、白酒，放入魚塊肉和均勻后碼制2min。制作過程煉麻辣紅油500210100加工刀口辣椒、花椒油炸后的辣椒、花椒鍘成末，得刀口辣椒、花椒。炸魚塊2500g240℃，放入魚塊炸至表皮緊縮撈起。炒料100g160℃，下泡姜片、泡燈籠椒節(jié)、泡青椒節(jié)、泡蘿卜條，200g800g熬出味。燒制放入魚塊、帶葉白芹菜節(jié)100g，加入啤酒，放入豆腐條，下白糖、味精、雞精，用小火燒制5min。成菜起鍋裝盤，撒上花椒面2g、刀口辣椒末50g，帶葉白芹菜節(jié)50g、小蔥節(jié)、花生碎粒、黃豆；鍋2101g即成。制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。裝盤盛裝器皿Φ50cm的圓盤。盛裝方法盛入法。品質要求色澤粽紅。氣味及口味麻辣咸鮮，椒香濃郁。形態(tài)塊狀均勻。質感魚塊滑爽、豆腐細嫩。最佳食用溫度及時間最佳食用溫度：75℃～85℃。最佳食用時間：從菜品出鍋至食用，時間以不超過6min為宜。附錄A（資料性）三溪口豆腐制作工藝原料要求大豆非轉基因大豆，應符合GB1352要求，蛋白質含量（干基計）≥36%。生產(chǎn)用水采用三溪口當?shù)厣饺?，應符合GB5749的要求。鹵水應符合GB25584的要求。制作工藝工藝流程大豆浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→壓制成型→豆腐工藝要點大豆浸泡10h~12h，6h~8h18h~20h。磨漿濾漿用過濾布袋將磨出的漿液裝好，收緊袋口用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋，把豆渣和豆?jié){分離。煮漿生豆?jié){榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面漂浮的泡沫，煮的溫度保持在100℃左右，沸騰后加蓋燜漿1min~2min放漿。點漿80℃~852~3%壓制成型