水產品加工(1)課件

模塊五水產品加工單元1概述水產食品：

指以具有一定經濟價值和可供利用的生活于海洋和內陸水域的水生生物為原料，經加工制成的食品。

可以是植物，也可以是動物，甚至是微生物。一、水產食品資源概況與特性水產資源概況1）生物分類：藻類：海帶、紫菜、江蘺腔腸動物：海蟄、珊瑚、水母軟體動物：貝類、烏賊、魷魚甲殼動物：蝦、蟹棘皮動物：海參、海星、海膽魚類：軟骨魚類、硬骨魚類爬行類：海龜、玳瑁黃鮟鱇獅子魚2）水產資源特點------大陸東南面毗鄰四大海：渤海、黃海、東海和南海------海岸線長達18,000km------海洋資源豐富：海洋魚類超過1,700種藻類約2,000種甲殼類近1,000種頭足類約90種------淡水魚類約800種二、水產食品功能三、水產加工的技術方法

傳統(tǒng)加工技術方法現(xiàn)代加工技術方法腌制干制熏制人工干制罐制冷藏技術魚糜及其制品四、現(xiàn)狀與存在問題五、今后重點發(fā)展方向質量安全控制技術的研究與應用現(xiàn)代高新技術的研究與應用海水低值魚、下腳料的綜合開發(fā)與利用貝藻類加工技術的研究與應用海洋功能食品與海洋藥物的開發(fā)加工技術裝備的現(xiàn)代化、節(jié)能化與國產化單元2水產食品原料學一、水產食品原料的營養(yǎng)成分（一）水分含量在60-85%海蟄95%易腐敗的原因之一水分含量與脂質含量之間存在逆相關魚類：兩種成分之和大約為80%1、魚貝類肌肉組織（二）蛋白質加熱后，肌節(jié)凝固變硬，肌隔變成明膠質肌節(jié)易脫落2、魚貝類的蛋白質組成60-75%2-5%20-35%魚貝類中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸魚貝類的脂質特征是富含n-3系的多不飽和脂肪酸脂質組成甘油酯----TG、DG、MG烴類----角鯊烯蠟酯----WE磷脂質脂肪酸大多數(shù)魚貝類的TG作為貯藏脂質存在于脂肪組織、肝臟組織中。（四）糖類糖原----魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來源貯存

貝類的主要能源貯藏形式是糖原，含量比魚類高10倍其他糖類：殼多糖、硫酸軟骨素、透明質酸等魚類肌肉糖原含量與魚的致死方式密切相關貝類糖原含量有顯著的季節(jié)性變化，產卵期最少（五）維生素脂溶性VAA1---主要存在于海水魚肝臟中A2---主要存在于淡水魚肝臟中制作魚肝油VD2、VD3VE水溶性----VB1、核黃素、煙酸、VC特點：富集性：鉛、砷、Hg等；人體不易代謝出。水產品中的含量碘比陸地禽類高10-50倍Zn、Cu、Mn三元素被稱為壯陽元素，在貝類在含量較高。海藻具有富集硒的功能（七）浸出物（抽提物）定義：將魚貝類組織，用水或熱水抽提或適當?shù)某鞍滋幚?，去除蛋白、多糖類、色素、維生素、無機物以外剩余的成分。作用：調節(jié)pH、滲透壓等代謝有關----從生物化學角度講

與呈味、鮮度、腐敗有關----從食品化學角度講（1）游離氨基酸是魚貝類抽取物中最主要的含氮成分在魚類的FAA組成中，顯示出顯著的種類差異特性的氨基酸有His、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最為特殊。紅肉魚含豐富的His，高達7-18mg/g。白肉魚只有0.1mg/g。進食紅肉魚易發(fā)生組胺中毒（3）核苷酸及其有關聯(lián)化合物

氧化三甲胺（TMAO）白肉魚含量比紅肉魚多，淡水魚沒有，烏賊含量很高。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），使之帶有魚腥味。高溫加熱時TMAO分解為二甲胺和甲醛，產生特殊臭味。TMAO含量高是金槍魚加熱時發(fā)生灰綠色的原因。尿素尿素是哺乳動物尿的主要成分，魚貝類組織或多或少均有檢出。體內的尿素與TMAO一道起到調節(jié)體內滲透壓的作用。魚體死后，尿素由細菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鰓魚類隨著鮮度的下降生成大量的氨而帶有強烈的氨臭味。非含N成分有機酸：主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。

糖酵解

魚類→乳酸糖原

→

貝類→琥珀酸糖：游離糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖

二、水產原料中的生物活性物質

多肽類如降血壓肽氨基酸類如?；撬岫嘞┲舅犷惾鏒HA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲殼胺蛋白脂類如降鈣素、SOD糖蛋白如扇貝糖蛋白萜類如海兔素天然色素如胡蘿卜素皂甙類如海星皂甙、海參皂甙生物堿類如甘氨酸甜菜堿多酚類如褐藻多酚微量元素類如有機硒、有機碘（一）活性肽活性肽是指那些有特殊生理功能的肽?？茖W家已在人體中發(fā)現(xiàn)了100多種生物活性多肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調節(jié)肽、抗腫瘤活性肽等。降血壓肽由高血壓引發(fā)的心臟血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位從上述活性肽的構成氨基酸來看，均含有1－2個Lys殘基。動物實驗表明：Lys不僅有一定的降血壓作用，而且對抑制腦溢血的發(fā)生非常有效。海產動物蛋白質的氨基酸組成中，富含Lys，活性肽的降血壓作用很可能同Lys有關。（二）?；撬崤；撬崾且环N非蛋白結構氨基酸的特殊氨基酸。最早是1827年從牛的膽汁中發(fā)現(xiàn)了這種含硫氨基酸，故稱為牛膽堿、牛膽素。人體主要依靠攝取食物中的牛磺酸來滿足機體需要。?；撬岬纳砘钚杂醒芯堪l(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過量的?；撬?，其生長發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，認為?；撬峋哂幸欢ǖ臈l件性毒性作用。海洋生物中牛磺酸的含量及分布?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動物中尤甚。甚至馬氏珠母貝中含量更是高達1383mg/100g。?；撬嵩隰~貝類的不同組織內含量也有所不同。魚體內臟中?；撬岷棵黠@高于肌肉組織中的含量。牛磺酸的應用?；撬嵋驯蛔鳛橐环N新型的食品添加劑廣泛應用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強化劑等。用牡蠣肉提取粉末（主要含?；撬幔┲委熅穹至寻Y患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的?；撬嵊型鳛橐环N抗智力衰退、抗疲勞、滋補強身的有效成分。（三）鱟試劑及其鱟素鱟的種類很少，全世界現(xiàn)存的只有三個屬，5個種。美洲鱟屬（Limulus）美洲鱟東方鱟屬（Tachypleusgigas）有3種東方鱟（又叫中國鱟）南方鱟

黃鱟蝎鱟屬（Carcinoscorpius）圓尾鱟

地理分布狹隘，僅限于北美與東亞及東南亞一帶但其血液能提取鱟試劑，還可分離得到抗革蘭氏陰性及陽性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鱟素類抗菌肽。圓尾鱟含有河豚毒素，中國鱟所含毒素尚不清楚，所以鱟是有待于進一步開發(fā)的珍貴海洋藥用動物資源。（四）N-3多不飽和脂肪酸EPA、DHA在低溫下呈液態(tài)，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄游性魚類如金槍魚類的DHA含量高達20～40％左右。貝類中除扇貝和縊蟶之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達30％以上，遠高于DHA。發(fā)現(xiàn)金槍魚、鰹魚等大型洄游性魚的眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，其含量高達30～40％。而相對的EPA的含量較低，在5～10％左右。(五）甲殼質及其衍生物三、水產原料中的有毒物質根據(jù)中毒癥狀分類四、魚貝類的色、香、味魚貝類的色色素干涉光是左右魚色的主要色素蛋白類胡蘿卜素魚類中的類胡蘿卜素魚類最具有代表性的色素是蝦青素，由于兩個酮基的存在而呈現(xiàn)鮮紅色。是真鯛魚類、紅色魚類及蝦、蟹類體表的重要色素，還是鮭鱒魚類的紅色肌肉色素。分布在魚皮的色素還有葉黃素和玉米黃質都是黃色類胡蘿卜素貝類肌肉中的類胡蘿卜素因種類而異極其多樣蠑螺-------以β-胡蘿卜素和葉黃素為主盤鮑-------玉米黃質為主雙殼貝的魁蚶-----扇貝黃酮和扇貝黃質貽貝-----扇貝黃質和貽貝黃質蛤仔和中國蛤蜊------巖藻黃醇甲殼類中的類胡蘿卜素甲殼類的殼有各種顏色，而蝦青素是其主要顏色蝦青素的一部分同蛋白質結合，呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、青、紫等各種顏色其他：膽汁色素----膽紅素、膽綠素血藍蛋白黑色素眼色素----頭足類的皮膚白色----鳥嘌呤和尿酸在吸收紫外線后引起的魚貝類的呈味三、貝類琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味。琥珀酸在貝類中含量最多扇貝閉殼肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、鈉離子、鉀離子、氯離子為呈味有效成分。盤鮑肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜堿、AMP是盤鮑美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鮮味和鮑類特有風味有關，甘氨酸、甜菜堿同甘味和鮮味有關。糖原具有調和浸出物成分的味，增強濃厚感，并使之產生魚貝類特有風味的作用。四、其他水產品烏賊類中呈美味的一般是其游離氨基酸，特別是甘氨酸。海膽的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鳥苷酸等所構成的。魚貝類的氣味三、腐敗魚的氣味腐敗臭氣是由于魚表皮粘液和體內含有的各種蛋白質、脂質等在微生物繁殖的作用下，生成了：硫化氫氨甲硫醇腐胺尸胺吲哚四氫吡咯六氫吡啶貯藏過程中的臭氣

----脂肪酸自動氧化產物（低級醛、酮類化合物）加熱香氣單元3魚糜制品的加工高級魚蟹肉模擬蝦模擬蟹鉗模擬龍蝦尾魚餅模擬蟹鉗無角魚豆腐丸魚你知道這些美味食品是什么嗎？

你想知道怎樣加工生產的嗎？1、原料是什么？2、有什么特點？

3、怎樣制作出這么誘人的海洋模擬食品？

幾個概念魚糜：即魚肉泥，將原料魚洗凈，去頭、內臟，采取魚肉，加入2%-3%的食鹽進行擂潰或者斬拌所得到得非常粘稠狀的肉糊。魚糜制品：在魚糜中添加一定輔料，成型，對其進行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨特風味的膠狀食品稱為魚糜制品。魚糜制品的原料(1)以白肉魚為主;(2)墨魚、蝦肉等魚糜制品的生產主要分為二個階段：1）冷凍魚糜的生產2）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產一、魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化鹽溶性蛋白質-----肌原纖維蛋白質

魚肉蛋白質水溶性蛋白質

不溶性蛋白質是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分魚糜制品的彈性是怎么形成的呢？魚糜(肉糊)的形成：魚肉中加入2～3％的食鹽進行擂潰時，肌動蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動球蛋白---溶膠體（非常粘稠狀的肉糊）凝膠化：對魚糜進行加熱，肌動球蛋白在受熱情況下，高級結構發(fā)生松散，分子間產生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結構。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物---凝膠體可塑性、黏性強失去可塑性、黏性富有彈性從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個反應一是在通過50℃以下的溫度帶時進行的凝膠結構形成的反應，稱為凝膠化另一是已經形成的凝膠結構在以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結構劣化的反應，稱凝膠劣化凝膠化的形成即使在10℃以下的低溫也能緩慢進行。在低溫下氫鍵結合穩(wěn)定，水不與蛋白質分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結構包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。二、影響魚肉凝膠形成特性的因素（一）魚種的特異性與凝膠形成能一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。各魚種的差異性主要依存于30～40℃肉糊的凝膠化速度(凝膠化難易度)和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度(凝膠劣化難易度)的不同。根據(jù)