第一節(jié) 果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化公開課一等獎(jiǎng)省優(yōu)質(zhì)課大賽獲獎(jiǎng)?wù)n件

序果蔬貯運(yùn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容果蔬貯運(yùn)課特點(diǎn)果蔬貯運(yùn)現(xiàn)實(shí)狀況及前景123

1.果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)

2.采后商品化處理與運(yùn)輸

3.經(jīng)典果蔬貯藏技術(shù)

4.果蔬實(shí)踐教學(xué)果蔬貯運(yùn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容

總課時(shí)：56課時(shí)，理論占28；實(shí)踐占28。理論與實(shí)踐百分比為1：1。實(shí)習(xí)1周。

果蔬貯運(yùn)課特點(diǎn)

1.構(gòu)思特色與創(chuàng)新

3.方法特色與創(chuàng)新

4.突出實(shí)踐教學(xué)

2.內(nèi)容特色與創(chuàng)新

1.緊貼北京產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況與發(fā)達(dá)國家比發(fā)展前景拉動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展繁榮市場(chǎng)出口創(chuàng)匯果蔬貯運(yùn)現(xiàn)實(shí)狀況及前景出口占食品百分比新技術(shù)應(yīng)用第一章果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬中主要化學(xué)成份及改變了解果采后生理改變規(guī)律及其與果蔬貯藏關(guān)系了解果蔬內(nèi)在遺傳原因以及生長(zhǎng)自然環(huán)境條件、栽培中農(nóng)業(yè)技術(shù)辦法等采前原因?qū)A藏質(zhì)量影響掌握環(huán)境原因?qū)哔A藏質(zhì)量影響及調(diào)控辦法，并能夠應(yīng)用于實(shí)踐能力目標(biāo)學(xué)會(huì)果蔬呼吸強(qiáng)度測(cè)定方法和技能【復(fù)習(xí)思索】【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第一節(jié)果蔬中主要化學(xué)成份及其改變第二節(jié)呼吸作用第三節(jié)影響果蔬貯藏質(zhì)量原因第一節(jié)果蔬中主要化學(xué)成份及其改變果蔬中主要化學(xué)成份組成顏色物質(zhì)組成質(zhì)地物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)酶組成風(fēng)味物質(zhì)組成香味物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思索】葉綠素果蔬綠色是因?yàn)槿~綠素存在。進(jìn)入成熟及采收之后，葉綠素合成停頓。葉綠素不溶于水。類胡蘿卜素主要包括胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等，組成果蔬黃色、紅色、橙色或橙紅色。是一大類脂溶性色素.花青素在果實(shí)成熟時(shí)合成，是果蔬紅、藍(lán)、紫色主要起源。是一類非常不穩(wěn)定水溶性色素。一、組成顏色物質(zhì)想一想:蘋果中都含有哪一個(gè)色素?胡蘿卜中都含有哪一個(gè)色素?【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思索】二、組成香味物質(zhì)蘋果香蕉菠蘿桃草莓大蒜蕃茄果蔬種類蘋果油香蕉油菠蘿油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名稱25017012070300————香料種類（種）醇、醛、酯乙酸、酯、醇類已酸、甲酯、乙酯Y-癸內(nèi)酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯順式－3－己烯－1－醇二硫化二丙烯酯主要成份果蔬含有香味起源于果蔬中芳香物質(zhì)。果蔬芳香物質(zhì)是成份繁多而含量極微油狀揮發(fā)性混合物，包含醇、酯、醛、酮、萜類等有機(jī)物質(zhì)，也稱精油。不一樣果蔬組織中芳香物質(zhì)組成及含量不一樣，使其表現(xiàn)出各自特有香味（見下表）?！颈菊滦」?jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思索】三、組成風(fēng)味物質(zhì)澀味物質(zhì)果蔬不一樣風(fēng)味果蔬澀味主要是來自單寧物質(zhì)。鮮味物質(zhì)果蔬鮮味主要來自一些含有鮮味氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì)。糖是果蔬中甜味主要起源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)有機(jī)酸是果蔬中酸味主要起源，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸。【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思索】果蔬種類果糖/%葡萄糖/%蔗糖/%總糖/%蘋果(紅玉)5.132.392.9710.49西洋梨6.922.160.619.69櫻桃1.74.80.57.7草莓1.591.350.173.11葡萄6.3~12.04.5~13.00~1.512.5~25.0甜橙1.91.24.27.5番茄——————1.5~4.2甘藍(lán)——————1.5~4.5大多數(shù)果蔬中都含有糖，果品含糖量較高，普通為7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡蘿卜等含糖量稍高外，大多較低，普通為5%以下。果蔬甜味不但與含糖總量相關(guān)，還與所含糖種類相關(guān)，同時(shí)還受到有機(jī)酸、單寧等物質(zhì)影響。在評(píng)定風(fēng)味時(shí)慣用糖酸比值（糖/酸）來表示。甜味物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思索】【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】蔬菜種類主要有機(jī)酸菠菜草酸、蘋果酸、檸檬酸甘藍(lán)檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸萵苣蘋果酸、檸檬酸、草酸甜菜葉草酸、檸檬酸、蘋果酸石刁柏檸檬酸、蘋果酸筍草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡萄醛酸果蔬酸味主要來自有機(jī)酸，果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸。不一樣果蔬所含有機(jī)酸種類、數(shù)量及其存在形式不一樣。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高；蔬菜中含量相對(duì)較少。柑橘類、番茄類含檸檬酸較多；蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、萵苣等含蘋果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量極少（見上表）。返回酸味物質(zhì)【復(fù)習(xí)思索】澀味物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】果蔬澀味主要是來自單寧物質(zhì)。它是幾個(gè)多酚類化合物總稱,在果實(shí)中普遍存在,在蔬菜中含量極少。普通成熟果中單寧含量在0.03%～0.1%之間，與糖和酸百分比適當(dāng)初能表現(xiàn)酸甜爽口風(fēng)味；當(dāng)單寧含量達(dá)0.25%時(shí)感到顯著澀味。單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧含有澀味,在未成熟果實(shí)中這種單寧含量居多引發(fā)果蔬澀味。原因是味覺細(xì)胞蛋白質(zhì)碰到單寧后凝固而產(chǎn)生一個(gè)收斂感。伴隨果蔬成熟，水溶性單寧含量下降，澀味減弱，甚至消失。當(dāng)果蔬在采后受到機(jī)械傷,或貯藏后期果蔬衰老時(shí),單寧物質(zhì)在多酚氧化酶作用下發(fā)生不一樣程度氧化褐變，影響貯藏質(zhì)量。所以,在采收前后應(yīng)盡可能防止機(jī)械傷,控制衰老,預(yù)防褐變,保持品質(zhì),延長(zhǎng)貯藏壽命。

返回想一想：哪一個(gè)成熟果實(shí)中含有單寧物質(zhì)？哪一個(gè)未成熟果實(shí)中含有單寧？【復(fù)習(xí)思索】鮮味物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】

果蔬鮮味主要來自一些含有鮮味氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì)。果蔬中含氮物質(zhì)種類很多,主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。蔬菜中含氮物質(zhì)含量很豐富，如豆類蛋白質(zhì)含量為1.9%～13.6%，果品中含氮物質(zhì)普通在0.2%～1.2%之間。果蔬中含氮物質(zhì)雖少,但其對(duì)果蔬及其制品風(fēng)味有著主要影響，其中以氨基酸中L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最為主要，它們廣泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。返回【復(fù)習(xí)思索】四、組成質(zhì)地物質(zhì)水分水分是果蔬中含量最高化學(xué)成份，果蔬中含水量很高，普通果品含水量為70%～90%,蔬菜含水量為75%～95%。水分影響果蔬新鮮度、脆度與果蔬風(fēng)味也親密相關(guān)。果膠物質(zhì)果蔬種類不一樣,果膠含量和性質(zhì)也不一樣。水果中果膠普通是高甲氧基果膠,蔬菜中果膠為低甲氧基果膠。果膠物質(zhì)存在于果蔬細(xì)胞初生壁和中膠層，它形態(tài)、含量改變，使果蔬含有了不一樣質(zhì)地。纖維素半纖維素纖維素、半纖維素是植物骨架物質(zhì)，細(xì)胞壁主要組成部分，起支持作用。它們含量與存在狀態(tài)決定著細(xì)胞壁彈性和可塑性。【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回想一想:果蔬中水分含量多少與耐貯性有何關(guān)系?【復(fù)習(xí)思索】五、營養(yǎng)物質(zhì)維生素維生素A原（胡蘿卜素）：柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡蘿卜、南瓜含量較多維生素C(抗壞血酸)：鮮棗、獼猴桃、山楂、甘藍(lán)、西蘭花含量較多。維生素B1(硫胺素)：豆類蔬菜、蘆筍、干果類中含量較多。維生素B2：甘藍(lán)、番茄、豌豆、桂圓、板栗中含量較多。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在果蔬中分布非常廣泛，有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等，約占果蔬干物質(zhì)重1%～5%，尤其在葉菜中含量可達(dá)10%～15%。在果蔬中，礦物質(zhì)影響果蔬質(zhì)地及貯藏效果。淀粉淀粉為多糖類。主要存在于未熟果實(shí)及根莖類、豆類蔬菜中，，其它果蔬含量較少。淀粉作為一個(gè)貯藏物質(zhì)，采收后改變與果蔬風(fēng)味相關(guān)?！颈菊滦」?jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思索】維生素【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回1.維生素A原（胡蘿卜素）維生素A原不溶于水,能溶于油脂中，在堿性條件下穩(wěn)定，耐高溫，但加熱時(shí)遇氧則易氧化。貯存時(shí)應(yīng)注意避光，降低與空氣接觸。2.維生素C(抗壞血酸)維生素C易溶于水，是一個(gè)不穩(wěn)定維生素，伴隨果蔬生長(zhǎng)成熟而增加。在酸性條件下較堿性條件下穩(wěn)定,在貯藏中輕易氧化分解，失去生理活性。所以貯藏時(shí),注意避光,保持低溫,低O2環(huán)境,減緩維生素C氧化損失。3.維生素B1(硫胺素)維生素B1是水溶性,在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱；在中性和堿性條件下加熱易被氧化或還原。貯存應(yīng)避光,降低環(huán)境中O2。4.維生素B2維生素B2是一個(gè)感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康必要成份?！緩?fù)習(xí)思索】礦物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】

礦物質(zhì)在果蔬中分布非常廣泛，有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等，約占果蔬干物質(zhì)重1%～5%，尤其在葉菜中含量可達(dá)10%～15%。果蔬是人體攝取礦物質(zhì)主要起源。礦物質(zhì)是產(chǎn)生和保持人體組織生命功效必不可少營養(yǎng)物質(zhì),是其它食品難以相比。在果蔬中，礦物質(zhì)影響果蔬質(zhì)地及貯藏效果。如鈣是植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)物質(zhì)，在保持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、維持細(xì)胞膜功效方面有主要意義，能夠保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不易被破壞，能夠提升果蔬本身抗性，預(yù)防貯藏期間生理病害發(fā)生。近年來研究又必定了鈣在延緩果蔬采后成熟衰老過程中主要性，研究主要包括蘋果、梨、草莓、葡萄、柑橘、、香蕉、芒果等果實(shí)。鈣、鉀含量高時(shí)，果實(shí)硬脆度大，果肉致密，貯藏中軟化進(jìn)度慢，耐貯藏。礦物質(zhì)較穩(wěn)定，在貯藏中不易損失。返回【復(fù)習(xí)思索】淀粉【本章小節(jié)】【技能考評(píng)】【試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】

淀粉為多糖類，是人體獲取膳食能量渠道之一。主要存在于未熟果實(shí)及根莖類、豆類蔬菜中，如板栗和棗為16%～40%、馬鈴薯14%～25%、藕12%～19%等淀粉含量較高，豌豆為6%，其它果蔬含量較少。淀粉作為一個(gè)貯藏物質(zhì)，采收后改變與果蔬風(fēng)味相關(guān)。在未成熟果實(shí)中含量較多,伴隨成熟、后熟,在酶作用下，淀粉可轉(zhuǎn)化為糖,含量逐步降低,使甜味增加,如香蕉在成熟過程中淀粉由26%降至1%,而糖則由1%增至19.5%。未成熟蘋果含淀粉12%～16%，成熟后下降為1%～2%，從而影響果實(shí)風(fēng)味。