食品營養(yǎng)學(xué)第五章碳水化合物課件

第五章

碳水化合物

食品營養(yǎng)與健康1醫(yī)學(xué)ppt第五章

碳水化合物

食品營養(yǎng)與健康1醫(yī)學(xué)ppt第一節(jié)碳水化合物的功能第二節(jié)食品中重要的碳水化合物第三節(jié)膳食纖維及其作用2醫(yī)學(xué)ppt第一節(jié)碳水化合物的功能第二節(jié)食品中重要的碳水化合物第三節(jié)第一節(jié)碳水化合物的功能一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)葡萄糖供能（低血糖）1g——17kJ增加機體能量供給，減少蛋白質(zhì)消耗（兩個雞蛋）機體重要構(gòu)成成分，參與細胞的生命活動（糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織的組成成分）3醫(yī)學(xué)ppt第一節(jié)碳水化合物的功能一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)葡萄三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、食品加工中的重要原、輔材料大腦、神經(jīng)、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質(zhì)（饑餓狀態(tài)不宜活動）肝糖原豐富，對一些細菌毒素的抵抗力強（疲勞勿飲酒）葡萄糖代謝的氧化產(chǎn)物葡萄糖醛酸，對某些藥物有解毒作用烘焙食品多由富含碳水化合物的谷類原料制成冰糖由蔗糖制成4醫(yī)學(xué)ppt三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、食品加工中的重要原、輔材料大五、有益腸道功能屬于碳水化合物的膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠、功能性低聚糖）雖不能被消化吸收，但可刺激腸道蠕動，利于排便等5醫(yī)學(xué)ppt五、有益腸道功能屬于碳水化合物的膳食纖維（纖維素、半纖維素、第二節(jié)食品中重要的碳水化合物6醫(yī)學(xué)ppt第二節(jié)食品中重要的6醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物含量動物性食品糖原、蜂蜜植物性食品糖（單糖、雙糖、糖醇）、低聚糖、多糖7醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物含量動物性食品植物性食品7醫(yī)學(xué)ppt

糖一、單糖1.葡萄糖2.果糖通常指純蔗糖能準(zhǔn)確測定的碳水化合物由淀粉水解產(chǎn)生，也可由蔗糖、乳糖的水解得到。機體吸收、利用最好的單糖。除了作為能量也用于制備其他重要化合物。主要存在于蜂蜜和水果中。整個血液循環(huán)中含量低，肝臟是實際利用其的唯一器官。代謝不受胰島素制約，故糖尿病人可食用。甜度高。8醫(yī)學(xué)ppt糖一、單糖1.葡萄糖2.果糖通常指純蔗糖由淀粉水解產(chǎn)生，也二、雙糖1.蔗糖2.異構(gòu)蔗糖3.麥芽糖4.乳糖5.異構(gòu)乳糖9醫(yī)學(xué)ppt二、雙糖1.蔗糖2.異構(gòu)蔗糖3.麥芽糖4.乳糖5.異構(gòu)乳糖9三、糖醇1.山梨糖醇2.木糖醇3.麥芽糖醇糖的衍生物，代替蔗糖作甜味劑，有獨特的營養(yǎng)作用廣泛存在于海藻、果實類（蘋果葡萄梨）等植物中。在香蕉、草莓、胡蘿卜、洋蔥、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。雙糖糖醇，由麥芽糖氫化制得。易溶于水、顯著吸濕性，可作為各種食品的保濕劑。4.乳糖醇10醫(yī)學(xué)ppt三、糖醇1.山梨糖醇2.木糖醇3.麥芽糖醇糖的衍生物，代替蔗

低聚糖也稱寡糖，由3-9個糖單位組成。在某些谷物（小麥、燕麥）、蔬菜（蘆筍、洋蔥）、水果（香蕉）中少量存在。如棉子糖、水蘇糖，在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)氣，即所謂的“脹氣因子”。不能被人體消化、吸收、利用，故又稱為抗性低聚糖?？纱龠M雙歧桿菌增殖，降低腸道pH，促進結(jié)腸蠕動。11醫(yī)學(xué)ppt低聚糖也稱寡糖，由3-9個糖單位組成。在某些谷物（小麥、燕1.大豆低聚糖2.低聚麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖12醫(yī)學(xué)ppt1.大豆低聚糖2.低聚麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低

多糖由許多單糖分子殘基（10個及以上）構(gòu)成的大分子化合物。一般可將多糖分為淀粉多糖和非淀粉多糖。淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉中還存在一種不能被人體消化、吸收的淀粉，稱之為抗性淀粉。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、樹膠等，即膳食纖維的組成部分。13醫(yī)學(xué)ppt多糖由許多單糖分子殘基（10個及以上）構(gòu)成的大分子化合物。

多糖一、淀粉多糖1.淀粉2.糊精3.改性淀粉4.抗性淀粉14醫(yī)學(xué)ppt多糖一、淀粉多糖1.淀粉2.糊精3.改性淀粉4.抗性淀粉1

多糖二、非淀粉多糖1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠物質(zhì)5.植物膠與樹膠15醫(yī)學(xué)ppt多糖二、非淀粉多糖1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠第三節(jié)膳食纖維及其作用16醫(yī)學(xué)ppt第三節(jié)膳食纖維及其作用16醫(yī)學(xué)ppt一、膳食纖維的定義膳食纖維由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和抗性淀粉組成。它們在小腸內(nèi)均不能被消化或僅部分消化。食物中膳食纖維含量依食物種類不同而異。如蔬菜的莖、葉中含量高，根莖類低。不同食物的膳食纖維組成成分也不同，蔬菜、干豆類以纖維素為主；谷類以半纖維素為主。17醫(yī)學(xué)ppt一、膳食纖維的定義膳食纖維由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和二、膳食纖維的生理作用18醫(yī)學(xué)ppt二、膳食纖維的生理作用18醫(yī)學(xué)ppt1.降低膽固醇的吸收，防治心血管疾病2.吸水作用3.促進腸道有益菌生長，增強機體免疫力4.防止結(jié)腸癌5.阻止心臟病的發(fā)生19醫(yī)學(xué)ppt1.降低膽固醇的吸收，防治心血管疾病2.吸水作用3.促進腸道第四節(jié)膳食纖維的攝入量及食物來源20醫(yī)學(xué)ppt第四節(jié)膳食纖維的攝入量及食物來源20醫(yī)學(xué)ppt谷類制品果蔬制品強化食物纖維成分的配方食品21醫(yī)學(xué)ppt谷類制品果蔬制品強化食物纖維成分的配方食品21醫(yī)學(xué)ppt一、膳食纖維的攝入量美國FDA推薦的總膳食纖維攝入量為成人每日20~35g——此推薦量的低限是可以保持纖維對腸功能起作用的量，上限是不致因纖維攝入過多而引起不利作用的量。英國國家顧問委員會建議膳食纖維攝入量為25~35g.中國未定，見表5-222醫(yī)學(xué)ppt一、膳食纖維的攝入量美國FDA推薦的總膳食纖維攝入量為成人每二、膳食纖維的食物來源谷物薯類豆類蔬菜水果植物成熟度越高。纖維含量越多。23醫(yī)學(xué)ppt二、膳食纖維的食物來源谷物薯類豆類蔬菜水果植物成熟度越高。纖第五章

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食品營養(yǎng)與健康24醫(yī)學(xué)ppt第五章

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食品營養(yǎng)與健康1醫(yī)學(xué)ppt第一節(jié)碳水化合物的功能第二節(jié)食品中重要的碳水化合物第三節(jié)膳食纖維及其作用25醫(yī)學(xué)ppt第一節(jié)碳水化合物的功能第二節(jié)食品中重要的碳水化合物第三節(jié)第一節(jié)碳水化合物的功能一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)葡萄糖供能（低血糖）1g——17kJ增加機體能量供給，減少蛋白質(zhì)消耗（兩個雞蛋）機體重要構(gòu)成成分，參與細胞的生命活動（糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織的組成成分）26醫(yī)學(xué)ppt第一節(jié)碳水化合物的功能一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)葡萄三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、食品加工中的重要原、輔材料大腦、神經(jīng)、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質(zhì)（饑餓狀態(tài)不宜活動）肝糖原豐富，對一些細菌毒素的抵抗力強（疲勞勿飲酒）葡萄糖代謝的氧化產(chǎn)物葡萄糖醛酸，對某些藥物有解毒作用烘焙食品多由富含碳水化合物的谷類原料制成冰糖由蔗糖制成27醫(yī)學(xué)ppt三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、食品加工中的重要原、輔材料大五、有益腸道功能屬于碳水化合物的膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠、功能性低聚糖）雖不能被消化吸收，但可刺激腸道蠕動，利于排便等28醫(yī)學(xué)ppt五、有益腸道功能屬于碳水化合物的膳食纖維（纖維素、半纖維素、第二節(jié)食品中重要的碳水化合物29醫(yī)學(xué)ppt第二節(jié)食品中重要的6醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物含量動物性食品糖原、蜂蜜植物性食品糖（單糖、雙糖、糖醇）、低聚糖、多糖30醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物含量動物性食品植物性食品7醫(yī)學(xué)ppt

糖一、單糖1.葡萄糖2.果糖通常指純蔗糖能準(zhǔn)確測定的碳水化合物由淀粉水解產(chǎn)生，也可由蔗糖、乳糖的水解得到。機體吸收、利用最好的單糖。除了作為能量也用于制備其他重要化合物。主要存在于蜂蜜和水果中。整個血液循環(huán)中含量低，肝臟是實際利用其的唯一器官。代謝不受胰島素制約，故糖尿病人可食用。甜度高。31醫(yī)學(xué)ppt糖一、單糖1.葡萄糖2.果糖通常指純蔗糖由淀粉水解產(chǎn)生，也二、雙糖1.蔗糖2.異構(gòu)蔗糖3.麥芽糖4.乳糖5.異構(gòu)乳糖32醫(yī)學(xué)ppt二、雙糖1.蔗糖2.異構(gòu)蔗糖3.麥芽糖4.乳糖5.異構(gòu)乳糖9三、糖醇1.山梨糖醇2.木糖醇3.麥芽糖醇糖的衍生物，代替蔗糖作甜味劑，有獨特的營養(yǎng)作用廣泛存在于海藻、果實類（蘋果葡萄梨）等植物中。在香蕉、草莓、胡蘿卜、洋蔥、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。雙糖糖醇，由麥芽糖氫化制得。易溶于水、顯著吸濕性，可作為各種食品的保濕劑。4.乳糖醇33醫(yī)學(xué)ppt三、糖醇1.山梨糖醇2.木糖醇3.麥芽糖醇糖的衍生物，代替蔗

低聚糖也稱寡糖，由3-9個糖單位組成。在某些谷物（小麥、燕麥）、蔬菜（蘆筍、洋蔥）、水果（香蕉）中少量存在。如棉子糖、水蘇糖，在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)氣，即所謂的“脹氣因子”。不能被人體消化、吸收、利用，故又稱為抗性低聚糖?？纱龠M雙歧桿菌增殖，降低腸道pH，促進結(jié)腸蠕動。34醫(yī)學(xué)ppt低聚糖也稱寡糖，由3-9個糖單位組成。在某些谷物（小麥、燕1.大豆低聚糖2.低聚麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖35醫(yī)學(xué)ppt1.大豆低聚糖2.低聚麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低

多糖由許多單糖分子殘基（10個及以上）構(gòu)成的大分子化合物。一般可將多糖分為淀粉多糖和非淀粉多糖。淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉中還存在一種不能被人體消化、吸收的淀粉，稱之為抗性淀粉。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、樹膠等，即膳食纖維的組成部分。36醫(yī)學(xué)ppt多糖由許多單糖分子殘基（10個及以上）構(gòu)成的大分子化合物。

多糖一、淀粉多糖1.淀粉2.糊精3.改性淀粉4.抗性淀粉37醫(yī)學(xué)ppt多糖一、淀粉多糖1.淀粉2.糊精3.改性淀粉4.抗性淀粉1

多糖二、非淀粉多糖1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠物質(zhì)5.植物膠與樹膠38醫(yī)學(xué)ppt多糖二、非淀粉多糖1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠第三節(jié)膳食纖維及其作用39醫(yī)學(xué)ppt第三節(jié)膳食纖維及其作用16醫(yī)學(xué)ppt一、膳食纖維的定義膳食纖維由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和抗性淀粉組成。它們在小腸內(nèi)均不能被消化或僅部分消化。食物中膳食纖維含量依食物種類不同而異。如蔬菜的莖、葉中含量高，根莖類低。不同食物的膳食纖維組成成分也不同，蔬菜、干豆類以纖維素為主；谷類以半纖維素為主。40醫(yī)學(xué)ppt一、膳食纖維的定義膳食纖維由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和二、膳食纖維的生理作用41醫(yī)學(xué)ppt二、膳食纖維的生理作用18醫(yī)學(xué)ppt1.降低膽固醇的吸收，防治心血管疾病2.吸水作用3.促進腸道有益菌生長，增強機體免疫力4.防止結(jié)腸癌5.阻止心臟病的發(fā)生42醫(yī)學(xué)ppt1.降低膽固醇的吸收，防治心血管疾病2.吸水作用3.促進腸道第四節(jié)膳食纖維的攝入量及食物來源43醫(yī)學(xué)ppt第四節(jié)膳食纖維的攝入量及食物來源20醫(yī)學(xué)ppt谷類制品果蔬制品強化食物纖維成分的配方食品44醫(yī)學(xué)ppt谷類制品果蔬制品強化食物纖維成分的配方食品21醫(yī)學(xué)ppt一