中職生烹飪專業(yè)教學(xué)改進(jìn)對(duì)策

中職生烹飪專業(yè)教學(xué)改進(jìn)對(duì)策轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，準(zhǔn)確確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)學(xué)校開設(shè)專業(yè)是為了培養(yǎng)出相應(yīng)的專業(yè)人才，培養(yǎng)目標(biāo)要求人才能夠達(dá)到一定的質(zhì)量和規(guī)格，決定著教學(xué)活動(dòng)的開展。近幾年來，社會(huì)的快速發(fā)展使得對(duì)人才的要求越來越高，復(fù)合型通用人才成為了備受社會(huì)青睞的人才，而學(xué)校在對(duì)人才培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)抓住人才發(fā)展需要，及時(shí)調(diào)整教育培養(yǎng)目標(biāo)，以培養(yǎng)出滿足時(shí)代和社會(huì)發(fā)展需要的人才?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》文件中對(duì)職業(yè)教育做出了明確的要求，指出要培養(yǎng)出大量生產(chǎn)和服務(wù)第一線的高素質(zhì)勞動(dòng)者和實(shí)用人才中等職業(yè)院校肩負(fù)著為社會(huì)培養(yǎng)初中級(jí)人才的重任，不僅要重視專業(yè)教育和學(xué)歷教育，還要重視學(xué)生的素質(zhì)教育。在中職院校的烹飪專業(yè)培養(yǎng)中，培養(yǎng)目標(biāo)主要是為餐飲行業(yè)培養(yǎng)大量的烹飪技能人才、宴會(huì)設(shè)計(jì)師、初中級(jí)管理營(yíng)養(yǎng)配膳人才等，并且還能夠?yàn)橹行⌒筒惋嬈髽I(yè)或部門輸送經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等管理型人才，這就要求中職院校在烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)定位時(shí)，積極轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，注重培養(yǎng)初中級(jí)層次技藝型、技能型專業(yè)人才，包括操作人才、管理人才等，并且學(xué)生在選擇繼續(xù)深造、職業(yè)轉(zhuǎn)換時(shí)能夠具備足夠、必須的知識(shí)和技能基礎(chǔ)。在新時(shí)期烹飪教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的指定時(shí)，應(yīng)是以培養(yǎng)中級(jí)烹飪技能人員如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師等為培養(yǎng)目標(biāo)，并且培養(yǎng)出的人才能夠適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等綜合素質(zhì)得到全面發(fā)展。對(duì)人才的知識(shí)、技能、能力等的具體要求主要有以下幾點(diǎn)：第一，具有科學(xué)的人生觀、世界觀，具有較強(qiáng)的愛國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想，在職業(yè)道德和行為規(guī)范方面具有較高的水平；第二，具備最基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，并且掌握烹飪專業(yè)必須的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能等，其中職業(yè)技能需要熟練掌握；第三，具有繼續(xù)學(xué)習(xí)能力、能夠適應(yīng)職業(yè)變化；第四，逐漸形成創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力、立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力等；第五，具有較高的身心素質(zhì)，并且能夠欣賞美、創(chuàng)造美。職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)要注重學(xué)生個(gè)體發(fā)展，并不只是有助于學(xué)生的升學(xué)，對(duì)學(xué)生的就業(yè)、人生發(fā)展也有著重要的意義。以學(xué)生的一生幸福為培養(yǎng)目標(biāo)，在培養(yǎng)過程中注重學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展和終身學(xué)習(xí)，并且尊重學(xué)生、發(fā)展個(gè)性，讓經(jīng)過職業(yè)教育培訓(xùn)的學(xué)生能夠具備可持續(xù)發(fā)展能力、終身學(xué)習(xí)能力，還能夠根據(jù)自己的實(shí)際情況、社會(huì)的需求變化改變自己的社會(huì)地位。這種培養(yǎng)目標(biāo)要求中職院校在烹飪專業(yè)課程設(shè)置中，按照社會(huì)需求變化，針對(duì)烹飪職業(yè)的特殊需求及時(shí)調(diào)整課程，優(yōu)化課程體系知識(shí)結(jié)構(gòu)，運(yùn)用教學(xué)和生產(chǎn)技能相結(jié)合的方法，培養(yǎng)出符合社會(huì)要求的烹飪專業(yè)人才。優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，完善課程體系烹飪專業(yè)的課程設(shè)置需要在素質(zhì)教育基礎(chǔ)之上，以技能培養(yǎng)為主要目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置需要以學(xué)生的綜合素質(zhì)發(fā)展、全面職業(yè)能力水平提高為依據(jù)，不能過于強(qiáng)調(diào)理論教學(xué)的系統(tǒng)性，而是要注重理論教學(xué)的實(shí)用性，達(dá)到理論教學(xué)夠用的高度即可，重視學(xué)生的實(shí)踐能力教學(xué)，提高實(shí)踐能力，并且構(gòu)建出完善、新型的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，以崗位和實(shí)踐為依據(jù)設(shè)置課程、開展教學(xué)，培養(yǎng)出符合社會(huì)需求人才，從而使烹飪專業(yè)教育能夠更好的適應(yīng)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展。在對(duì)教學(xué)課程設(shè)置中，要具有一定的前瞻性，課程設(shè)置不僅要滿足當(dāng)下學(xué)生的需求，還要考慮未來發(fā)展對(duì)學(xué)生能力、素質(zhì)的需要，將課程設(shè)置內(nèi)容貫穿于學(xué)生整個(gè)職業(yè)生涯發(fā)展中。烹飪專業(yè)的課程設(shè)置對(duì)學(xué)生烹飪職業(yè)技能的培養(yǎng)起到了決定性作用，首先課程的安排要能夠充分體現(xiàn)技能性、知識(shí)性和理論性，不僅要設(shè)置基礎(chǔ)文化課程，如語文、政治、英語等，通過基礎(chǔ)文化課程的開設(shè)，提高學(xué)生的科學(xué)文化素養(yǎng)，還要開設(shè)大量的專業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能課程，如烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)理論、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等專業(yè)理論課程，以及基本功訓(xùn)練、烹調(diào)實(shí)操等技能課程，通過這些專業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能課程的開設(shè)，讓學(xué)生掌握烹飪專業(yè)職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)。烹飪專業(yè)的理論課程可以融合成為綜合課程，將若干課程聯(lián)合進(jìn)行教學(xué)，這樣既可以在教學(xué)中向?qū)W生傳授理論知識(shí)，又能夠讓學(xué)生進(jìn)行技能實(shí)操，對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)興趣以及注意力的提高有著積極的意義。不僅可以將理論課程進(jìn)行融合，還可以將技能課程進(jìn)行整合，或者將理論和技能課程進(jìn)行整合，形成既包含豐富理論又能夠進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的綜合課程。課程設(shè)置的改變首先要積極轉(zhuǎn)變觀念，重視基本功訓(xùn)練課的安排，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，完善課程體系，通過合理的課程體系培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧Ｔ谖幕n、專業(yè)理論課、專業(yè)技能課的課程設(shè)置中，可是比例應(yīng)安排在3:3:4，對(duì)學(xué)生技能的教學(xué)課時(shí)應(yīng)適當(dāng)安排的多一些，相較于我國(guó)專業(yè)實(shí)操課時(shí)比例70%來說，我國(guó)實(shí)操課程比例還是相對(duì)較低。由于基本功訓(xùn)練在烹飪專業(yè)教學(xué)中具有著重要的地位，課程設(shè)置時(shí)要加強(qiáng)對(duì)基本功訓(xùn)練計(jì)劃的嚴(yán)格制定。課程組合中，應(yīng)采用模塊教學(xué)方法，讓學(xué)生按照廚房生產(chǎn)的要求進(jìn)行學(xué)習(xí)，循序漸進(jìn)掌握廚房生產(chǎn)的過程，并且在課程組合教學(xué)中，學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)是課程的重點(diǎn)內(nèi)容，文化課和專業(yè)課有機(jī)結(jié)合起來，調(diào)整、完善課程體系，適當(dāng)減少必修課課時(shí)，增加選修課的課時(shí)，此外還可以根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展和需要適當(dāng)增加酒水知識(shí)、營(yíng)業(yè)知識(shí)、宴會(huì)知識(shí)等選修內(nèi)容，并設(shè)置課外活動(dòng)課程，讓學(xué)生通過社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和競(jìng)爭(zhēng)力。在課程設(shè)置過程中，還要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)課程體系進(jìn)行調(diào)整、完善，逐漸形成獨(dú)具特色的課程體系。根據(jù)社會(huì)發(fā)展需要重新編寫教材我國(guó)餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的要求和需求也越來越高，在生產(chǎn)一線中的新知識(shí)、新理論、新方法等不斷涌現(xiàn)，這就要求在對(duì)餐飲行業(yè)人員教育教學(xué)中相關(guān)知識(shí)要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)社會(huì)發(fā)展需要重新編寫教材并對(duì)教育教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行全面改革，培養(yǎng)出滿足新時(shí)代社會(huì)需要的餐飲人才。社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中離不開烹飪?nèi)瞬牛腼冎械嚷殬I(yè)教育則適應(yīng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，并且對(duì)勞動(dòng)者熟練程度、技術(shù)管理水平的提高有著積極的意義，這就要求烹飪中等職業(yè)教育的教材制定和編寫滿足市場(chǎng)需求、行業(yè)要求等，以培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型專業(yè)人才為培養(yǎng)目標(biāo)。在教材內(nèi)容中應(yīng)更加注重實(shí)踐環(huán)節(jié)、實(shí)習(xí)方式的培養(yǎng)，根據(jù)不同使用對(duì)象的實(shí)際情況，構(gòu)建出較好層次并且具有較強(qiáng)針對(duì)性的教材。主教材是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中的主要教材，但還需要相應(yīng)的輔助教材完成教學(xué)活動(dòng)，并且教材的類型可以是紙質(zhì)教材，也可以是電子、網(wǎng)絡(luò)等多媒體教材，形成多功能、多媒體的教材體系和系列化的教學(xué)解決方案。教材體系可以與互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)網(wǎng)站結(jié)合到一起，不僅能夠讓教師和學(xué)生更加便捷的完成教學(xué)任務(wù)，還能夠通過這種自由的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。教材在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中起到了重要的作用，大力開展教材研究，總結(jié)教材編寫中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，并不斷獲取餐飲、烹飪領(lǐng)域的新信息，以新思路、新觀念完成教材的編寫和出版，提高教材的質(zhì)量水平，對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量提高有著重要的意義。在現(xiàn)階段，中等職業(yè)學(xué)校采用的教材具有較強(qiáng)的學(xué)術(shù)氣息以及豐富的理論內(nèi)容，但是對(duì)于烹飪專業(yè)人才來說，專業(yè)技能才是他們重點(diǎn)的學(xué)習(xí)內(nèi)容，而現(xiàn)有的教材無法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，對(duì)其知識(shí)和技能的掌握也沒能起到積極的效果。在教材中插入一些美觀的圖片、趣味營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等內(nèi)容，能夠有效調(diào)動(dòng)起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，而想要改變學(xué)生學(xué)習(xí)狀況，首先要改變教材，教材的編寫要符合學(xué)生實(shí)際情況，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并且教材中要配備足夠的圖片，或者通過光盤展示教材中的知識(shí)，此外不同課程可適當(dāng)增加參考教材的配備，通過參考教材中的新知識(shí)、新技能、新理念等，向?qū)W生呈現(xiàn)更多的知識(shí)和技能。創(chuàng)新教學(xué)模式，提高學(xué)生綜合素質(zhì)深化教學(xué)模式改革是提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)效率的重要途徑，而深化教學(xué)模式改革首先要確立指導(dǎo)思想，以提高學(xué)生職業(yè)能力為目標(biāo)，改變傳統(tǒng)的以學(xué)科為中心的課程教學(xué)模式，專業(yè)課程的開發(fā)以工作要求為依據(jù)，實(shí)行模塊化、文化課程改革等綜合化教學(xué)模式，然后在教學(xué)模式上注重實(shí)踐教學(xué)的開展，將實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)教學(xué)作為教學(xué)模式中的重點(diǎn)內(nèi)容，可以將仿真教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法應(yīng)用于烹飪職業(yè)教育的教學(xué)模式中。模擬仿真式教學(xué)模式模擬仿真式教學(xué)模式主要包括教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)靠和、教學(xué)環(huán)境等幾方面，這種教學(xué)模式是一種適應(yīng)烹飪專業(yè)特點(diǎn)、滿足未來職業(yè)需求，且具有一定創(chuàng)新意義的教學(xué)模式。在教學(xué)內(nèi)容中，要包含多有知識(shí)和能力點(diǎn)，除基本知識(shí)外，還要具備設(shè)備、工具、原料、貯藏等知識(shí)內(nèi)容，通過不同的“菜單”，向?qū)W生呈現(xiàn)不同的知識(shí)和技能內(nèi)容，并且重點(diǎn)知識(shí)和能力會(huì)重復(fù)出現(xiàn)，學(xué)生的學(xué)習(xí)可以進(jìn)一步鞏固和提高，此外“菜單”均是以工作任務(wù)為中心，學(xué)習(xí)目的主要包括適應(yīng)企業(yè)要求、提高學(xué)生實(shí)際操作能力、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能等。在教學(xué)考核中，學(xué)生以課業(yè)手冊(cè)為載體，通過記錄學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的活動(dòng)情況，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)過程等，從而為學(xué)生的考核做參考和依據(jù)，并且課業(yè)手冊(cè)也可作為學(xué)生求職的資本，學(xué)校在與企業(yè)進(jìn)行溝通時(shí)，企業(yè)可根據(jù)學(xué)生的實(shí)習(xí)情況給予評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)校課程的安排、教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)等提出建議和意見，參與到學(xué)校的教學(xué)活動(dòng)來，讓烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)更加符合社會(huì)的要求，對(duì)學(xué)生未來的就業(yè)有著重要的意義。在學(xué)期中期以及末期的階段性考核，可以采用任務(wù)式考核方法，以實(shí)際工作中的某一項(xiàng)具體工作任務(wù)為內(nèi)容對(duì)學(xué)生的知識(shí)、技能等進(jìn)行綜合的考核。這種考核方式與未來職業(yè)中的工作情景相似度非常高，在考核中教師將學(xué)生不同的小組完成餐飲企業(yè)不同環(huán)節(jié)的任務(wù)，完成之后由教師為學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，學(xué)生通過這種任務(wù)式考核方式能夠獲得多方面的收益，有效的提高了學(xué)生在未來職業(yè)中的適應(yīng)能力。項(xiàng)目教學(xué)模式項(xiàng)目教學(xué)法是教師和師生共同完成一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，在此模式中醫(yī)學(xué)生為主體，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。采用項(xiàng)目教學(xué)法有效的推動(dòng)了教學(xué)改革，并且也充分體現(xiàn)了職業(yè)教育中對(duì)能力的重視程度。而在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法，將烹飪分解為若干項(xiàng)目，針對(duì)不同的項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、實(shí)際操作能力的提高有著明顯的提高效果。在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)模式中，學(xué)生的主體性能夠充分發(fā)揮，使得學(xué)習(xí)活動(dòng)成為了學(xué)生自己的事情，這對(duì)于學(xué)生的理論知識(shí)和技能水平的提高有著積極的作用。項(xiàng)目教學(xué)法中要求學(xué)生之間要通過小組合作方式完成學(xué)習(xí)，有效的鍛煉了學(xué)生們的團(tuán)隊(duì)合作能力，并且小組之間的相互評(píng)價(jià)和教師的評(píng)價(jià)相結(jié)合，讓學(xué)生通過多種評(píng)價(jià)方式參與到學(xué)習(xí)中，有助于學(xué)生全面了解自己的學(xué)習(xí)成果，提高綜合能力。不過在采用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，應(yīng)將項(xiàng)目教學(xué)法安排在學(xué)生掌握一定基本功之后，這樣運(yùn)用和實(shí)施之后的效果會(huì)非常明顯，不僅有效的提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力，還有效的推動(dòng)了教學(xué)的革新。研究性學(xué)習(xí)教學(xué)模式研究性學(xué)習(xí)是學(xué)生在教師指導(dǎo)之下，運(yùn)用科學(xué)研究方式進(jìn)行學(xué)習(xí)的過程。通過研究性學(xué)習(xí)的開展對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的提高有著積極的意義，尤其是在課后業(yè)余時(shí)間，學(xué)生通過研究性學(xué)習(xí)，會(huì)有意識(shí)的尋找各種烹飪相關(guān)知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，不僅是對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，還包括實(shí)踐技能的練習(xí)，在此過程中教師還可以給予相應(yīng)的指導(dǎo)，讓學(xué)生通過自己的鉆研和學(xué)習(xí)掌握更多的技能。研究性學(xué)習(xí)的開展對(duì)教師的要求較高，教師具有了較強(qiáng)的研究素質(zhì)才能夠讓學(xué)生具有一定的研究精神，教師在系統(tǒng)掌握自己所學(xué)知識(shí)之外，要將書中的理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，多多與學(xué)生交流溝通，運(yùn)用廣闊的知識(shí)滲透到教學(xué)過程中，充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生的綜合能力和創(chuàng)新能力。校企合作教學(xué)模式校企合作教學(xué)模式是一種學(xué)校和企業(yè)通過簽訂協(xié)議，協(xié)助學(xué)校完成教學(xué)任務(wù)，并且學(xué)生可通過在企業(yè)中的實(shí)習(xí)方式等，提高學(xué)生相關(guān)知識(shí)和技能的教學(xué)模式。在此教學(xué)模式中，能夠充分利用社會(huì)資源，并解決學(xué)校在設(shè)施、資金方面的不足問題，整合資源提高教學(xué)效果。企業(yè)的技術(shù)、行業(yè)信息及時(shí)傳遞給學(xué)校，根據(jù)最新的技術(shù)和行業(yè)信息開展教學(xué)活動(dòng)，并編寫符合學(xué)校情況、滿足社會(huì)需求的教材，指導(dǎo)教學(xué)的進(jìn)行。校企合作方式使得職業(yè)教育更加趨于市場(chǎng)化、社會(huì)化，通過在校外建立新的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，創(chuàng)辦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，通過專業(yè)教學(xué)的開展促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又可以通過產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)專業(yè)教學(xué)的進(jìn)行，促進(jìn)學(xué)校培養(yǎng)出大量的實(shí)用性人才，學(xué)生在這種邊學(xué)習(xí)變實(shí)習(xí)的環(huán)境中學(xué)習(xí)，有助于學(xué)生形成終身學(xué)習(xí)的理念，奠定了未來職業(yè)的基礎(chǔ)。完善教學(xué)評(píng)價(jià)體系教學(xué)評(píng)價(jià)在烹飪專業(yè)教學(xué)中占據(jù)著重要的地位，學(xué)生通過評(píng)價(jià)能夠更加清晰的了解自己的學(xué)習(xí)情況，并且體驗(yàn)到成功和進(jìn)步，有效的促進(jìn)了學(xué)生的全面發(fā)展，教師在教學(xué)過程中也能夠及時(shí)了解學(xué)生的基本情況，對(duì)自己的教學(xué)進(jìn)行反思和調(diào)整，完善教學(xué)活動(dòng)，從而提高教師的教學(xué)水平，對(duì)于學(xué)校來說，教學(xué)評(píng)價(jià)體系可以全面反映專業(yè)課程教學(xué)情況，有助于加強(qiáng)教學(xué)管理，促進(jìn)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。不過長(zhǎng)期以來烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)更多的依靠終結(jié)性評(píng)價(jià)方式，將學(xué)生在期中或期末的考試成績(jī)作為評(píng)價(jià)學(xué)生情況的標(biāo)準(zhǔn)，這種評(píng)價(jià)方式忽略了學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的形成性評(píng)價(jià)，不利于學(xué)生全面素質(zhì)和技能的提高，而想要改變現(xiàn)有的評(píng)價(jià)體系，首先要轉(zhuǎn)變觀念，建立起完善的評(píng)價(jià)體系，并按照評(píng)價(jià)體系要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，既關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果，又要重視學(xué)生的學(xué)習(xí)過程。5.1教師評(píng)價(jià)