1.3 制作泡菜并檢驗亞硝酸鹽含量(教案)

四）實例探究例1．以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個要點，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。答案：B例2．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示本實驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長）。兩試管中均無空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個小時后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是；將該氣體引入溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進行造成的，寫出表示這一過程翦發(fā)的種于乙試簣煮碑袴卻后的種子-石蠟袖（3）乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因的反應式翦發(fā)的種于乙試簣煮碑袴卻后的種子-石蠟袖（3）乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進行新陳代謝的結(jié)果。一般來說，微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成、、、和五大類。（5）這些微生物可能的來源是（答出兩個來源即可。）解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進行無氧呼吸產(chǎn)生的co2，CO2能使Ca（0H）2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進行呼吸作用。微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長因子、無機鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長提供所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的來源有：未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等。答案：（1）CO、Ca（OH）（2）無氧呼吸CHOJ^^L-2CHOH（酒精）+2CO+能量（3）226126252被煮沸過的種子已經(jīng)死亡，不能進行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、氮源、生長因子、無機鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類?！罹C合應用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④答案:B乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應太充足B、細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞B、細菌大量繁殖C、肉湯中水分過多D、空氣使肉氧化分解答案:B細菌細胞壁與植物細胞壁的區(qū)別是A、功能不同B、細菌細胞壁具流動性C、組成不同D、細菌可形成芽抱答案:C下列有關細菌的敘述中正確的是A、細菌只能進行分裂生殖B、分裂生殖時大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時細胞質(zhì)平均分配D、分裂生殖時DNA平均分配答案:C關于微生物的敘述中，正確的是A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對人類有害的B、微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物答案:B耐熱性最強的細菌結(jié)構(gòu)是A、質(zhì)粒B、芽抱C、細胞質(zhì)D、核糖體答案:B下列有關細菌代謝的敘述中，正確的是A、細菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B、細菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行C、細菌的代謝終產(chǎn)物也是CO和HOD、細菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪答案:B229．下列細胞中不能合成蛋白質(zhì)的是A.乳酸菌B.醋酸菌C.成熟紅細胞D.酵母菌答案:C10.葡萄糖是細胞進行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實驗過程中提供18O，則iso?進入酵母菌細胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是A.丙酮酸B.乳酸C.二氧化碳D.水答案:D★課余作業(yè)從形態(tài)上來看，乳酸菌呈短桿狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為_原核細胞。根據(jù)你的理解，匯出泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢曲線，并分析回答：亞硝酸鹽含量在第丄天達到最高峰。亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少?！锝虒W體會課題背景通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題，引導學生關注食品安全，維護身體健康。在教學過程中，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學生的興趣，激發(fā)學生求知欲，從而順利進入本課題的研究?！镔Y料袋泡菜的歷史和功效《三國史記》記載，神文王于683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發(fā)酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以（菹）為名出現(xiàn)，三國時代傳至我國，經(jīng)過統(tǒng)一新羅時代、高麗時代，其制作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。據(jù)估計，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以后白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。1.泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。另外，泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養(yǎng)素的