大學飲食服務中心食堂食品安全自查管理辦法(試行)

XXXX大學飲食服務中心食堂食品安全自查管理辦法(試行)為督促各食堂落實食品安全主體責任，規(guī)范食品安全管理，提高風險防控能力，預防食品安全事故，保障學校師生飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《學校食堂食品安全自查辦法》（XX市食藥局文件）、《飲食服務中心飲食管理處罰細則》等法律法規(guī)制度，制定本辦法。第一章總體要求第一條本辦法所稱食堂食品安全自查制度，是指中心下屬食堂依據(jù)有關法律、法規(guī)及食品安全規(guī)范，定期對食品生產(chǎn)加工活動開展全面自查，對排查的安全隱患采取有效整改措施，對發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向中心監(jiān)管部報告的制度。第二條本辦法適用于中心下屬食堂餐廳。中心監(jiān)管部依據(jù)學校和中心有關制度對食堂食品安全自查制度落實情況進行監(jiān)督檢查。第三條食堂履行食品安全自查和報告義務，對其生產(chǎn)加工食品安全負責，是食品生產(chǎn)安全自查主體，經(jīng)理是第一責任人。食堂餐廳成立以經(jīng)理為總牽頭的自查工作機構(gòu)，校區(qū)餐飲部共同負責食堂定期自查工作。第四條食品安全自查應遵守預防為主、風險管理、全程防控、管防結(jié)合的原則，同時，按照中心要求，食堂餐廳及時上報自查報告。第二章自查報告第五條食堂將自查制度納入食堂安全管理體系，定期對食品安全狀況進行自查、自評，檢查記錄作為食品安全管理檔案留存。食堂對食品安全自查、自檢頻次不低于每周一次。第六條食堂食品安全自查為常規(guī)性自查和專項自查。餐廳經(jīng)理對自查報告真實性和準確性負責。第七條常規(guī)性自查是指食堂對食品生產(chǎn)過程中執(zhí)行法律、法規(guī)、標準、規(guī)范及管理制度等情況開展的全面檢查。內(nèi)容主要包括:(一)原材料采購，設立臺賬，索證索票(檢測或批次檢測報告)；(二)原材料粗加工，魚、肉、菜等分開處理，設專用水池清洗，使用的刀、墩、水池、容器等有明顯標識；(三)原材料切配間，經(jīng)過初加工原料，根據(jù)烹調(diào)要求，進行切配加工，使用的刀、墩、水池、盛器、垃圾桶等有明顯標識，有足夠貨架，且物品擺放整齊、規(guī)范；(四)烹調(diào)加工間，經(jīng)過切配好的原料整齊擺放在貨架上，生熟、成品半成品區(qū)域劃分明顯；排煙罩無油污，爐灶、鍋勺清潔無垃圾；調(diào)料盒干凈且有防蠅設施；(五)面食加工間，各種機械設備正常運轉(zhuǎn)，設專人負責，定期清理維護，使用容器規(guī)范，排煙罩無油污；(六)售飯間，物品擺放整齊，無原材料存放，有消毒設施;(七)洗消間，有足夠清洗水池且有明顯標識；設凈碟廚，墻上懸掛洗消流程圖，洗消記錄完整規(guī)范；(八)食品留樣間，設專人負責，留樣程序規(guī)范，記錄完整；（九）大廳，餐桌擺放整齊，桌面整潔，地面干凈無垃圾，定期消毒；(十)主副食倉庫，倉庫內(nèi)物品隔墻離地存放，每項物資有標識牌，食品添加劑獨立存放，管理做到“五專兩公開”，室內(nèi)通風良好；（十一）男女更衣室，有專用衣櫥，鞋架，有洗手設施，地面干凈；(十二)衛(wèi)生間，設專人管理，定期打掃，保持干凈清潔無異味；（十三）值班室，設專人負責，非食堂工作人員，出入食堂，嚴格登記，做好食堂安全工作；(十四)食堂內(nèi)各種冷藏設備，設專人管理，定期除霜清理，冰箱門有明顯標識，冷藏食品使用密閉容器；（十五）保潔工具，定點存放，食堂門窗有防蠅設施，操作間有防鼠設施；(十六)人員管理，從業(yè)人員健康查體合格，工作服穿戴整齊，有良好衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德。食堂餐廳應結(jié)合自身具體情況，補充、細化自查內(nèi)容，及時完善食品安全自查項目，對照開展常規(guī)性自查。第八條出現(xiàn)以下食品安全隱患及問題時，食堂餐廳及時開展專項自查:（一）消費者投訴、舉報及媒體曝光存在較為集中食品安全問題，發(fā)生食品安全事故的；（二）以往連續(xù)發(fā)生過類似食品安全問題的；（三）涉及行業(yè)共性食品安全問題的；（四）監(jiān)管部門在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品安全問題的；（五）食藥部門監(jiān)督抽檢不合格或被約談告知食品安全風險隱患和食品安全問題的；（六）存在導致發(fā)生食品安全事故潛在風險和食品安全問題的；（八）法律、法規(guī)規(guī)定其他需要專項自查的事項。第九條食堂餐廳在自查過程中發(fā)現(xiàn)加工生產(chǎn)條件或行為不符合法律、法規(guī)及標準、規(guī)范和管理制度要求的，應立即采取整改措施，消除食品安全隱患,整改時間原則上不超過5個工作日，特殊情況可適當延長整改時間。第十條食堂餐廳自查后應如實填寫《食堂食品安全常規(guī)自查報告表》（附件1）或《食堂食品安全專項自查報告》（附件2），同時填寫《食堂食品安全自查報告真實性承諾書》（附件3），以及其他需要報告事項等資料，餐廳負責人和食品安全員簽字，自查報告檔案留存2年，并在自查結(jié)束5個工作日內(nèi)向中心監(jiān)管部提交自查報告。第十一條學校寒暑假期間，食堂餐廳停止營業(yè)，應在恢復營業(yè)前向監(jiān)管部門提交自查報告，經(jīng)監(jiān)管部門現(xiàn)場檢查合格后方可重新生產(chǎn)營業(yè)。第三章監(jiān)督檢查第十二條食堂餐廳年度監(jiān)督檢查頻次，由監(jiān)管部門依據(jù)國家食藥部門《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》和省局、市局相關規(guī)定評價確定。監(jiān)管部按照《食品加工生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查管理辦法》進行日常監(jiān)督檢查，對食堂餐廳食品安全自查制度、自查記錄和處置情況進行現(xiàn)場檢查，如發(fā)現(xiàn)自查制度、記錄和處置情況內(nèi)容不完整、不符合要求，應責令食堂餐廳限期整改，整改時限按照現(xiàn)場檢查實際情況確定。監(jiān)管部門進行飛行檢查時，應檢查食堂餐廳自查工作完成情況。第十三條有下列情形之一的食堂餐廳，監(jiān)管部門每年應至少增加一次日常監(jiān)督檢查：（一）書面檢查食堂餐廳自查報告時發(fā)現(xiàn)自查不認真，存在明顯問題或漏洞的；（二）日常監(jiān)督檢查結(jié)果與食堂餐廳自查報告明顯不符，食堂餐廳自查不到位、整改不到位的；（三）在各類監(jiān)督抽檢或風險監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)食堂餐廳存在質(zhì)量安全問題的；（四）被舉報投訴食堂餐廳存在嚴重質(zhì)量安全隱患和問題的；（五）其它應當實施現(xiàn)場監(jiān)督檢查的。第十四條監(jiān)管部門按照實際情況，適時組織部分食堂餐廳負責人召開食品加工生產(chǎn)自查現(xiàn)場會議，開展風險會商。第四章檢查處理第十五條食堂餐廳未建立健全食品安全自查制度，未做好自查報告記錄和整改處置、自查報告內(nèi)容不符合要求、經(jīng)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)報告信息與事實不符等情節(jié)，由監(jiān)管部門責令限期改正，并納入不良記錄管理。食堂餐廳對自查問題未按規(guī)定限期改正，監(jiān)管部門的監(jiān)管頻次應按食堂風險等級進行實時動態(tài)上調(diào)，情節(jié)嚴重的，由中心分管領導和監(jiān)管部門進行責任約談，并納入不良記錄管理。第十六條監(jiān)管部門應對食堂餐廳未建立、未執(zhí)行食品安全自查制度、未定期對食品安全狀況進行檢查評價、自查中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求，未按規(guī)定變更或報告、未定期提交自查報告等違反有關法律法規(guī)規(guī)定行為，依據(jù)《飲食中心飲食管理處罰細則》，給予經(jīng)濟處罰。第五章附則第十七條中心所屬飲水等工作，參照本辦法執(zhí)行。第十八條本辦法自20XX年月日起試行。食堂食品安全常規(guī)自查表

校區(qū)名稱：

餐廳名稱：

檢查日期：

檢查項目檢查內(nèi)容是(V)否（X）備注

組織制度建設是否建立了以經(jīng)理為第一責任人的食堂食品安全責任制是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員是否落實了食品安全責任制度，明確環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責任。是否定期檢查食品安全工作并有記錄對外承包食堂是否制定準入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項食品安全管理制度許可情況有無《生產(chǎn)經(jīng)營許可證》，在有效期內(nèi)實際經(jīng)營項目與生產(chǎn)經(jīng)營許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題食堂環(huán)境環(huán)境是否定期清潔，并保持良好是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護措施是否具有足夠的通風、排煙設施，并保持清潔從業(yè)人員健康培訓管理制度是否建立了從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員是否都取得健康合格證明，掌握基本安全衛(wèi)生常識，培訓合格從業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi)從事加工直接入口食品工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時調(diào)整其工作崗位

落實索證索票制度采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品是否進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合相關要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴格落實索證索票制度，建立臺賬

清洗消毒食堂是否配備有效洗滌消毒設施，且數(shù)量滿足實際需要是否有餐飲具專業(yè)保潔設施消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識餐飲具消毒效果是否符合相關要求

食品加工制作管理貯存食品原料的場所、設備設施是否保持清潔是否有存放有毒、有害物品及個人生活物品情況運輸食品原料的工具與設備是否保持清潔是否使用超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品原料清洗是否徹底，加工制作過程是否生熟分開，是否存在交叉污染是否加工制作四季豆、冷葷涼菜、等食品，是否存在使用隔夜飯菜是否具有留樣設備，留樣設備是否正常運轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣，剩菜剩飯有記錄存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱食品添加劑使用用是否符合國家有關規(guī)定，是否達到專人采購、專人領用、專人登記、專柜保存要求

校區(qū)負責人：