面包工藝標準

PAGE14/NUMPAGES14GB/T14611—931主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的設(shè)備要求、實驗配方、工藝參數(shù)、操作步驟及評價方法。本標準適用于評價小麥粉和其他面團配料對面包體積和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的阻礙。2方法提要本實驗以200g或300g面粉為基礎(chǔ)，可供制做2個或3個含100g面粉的面包。將各種面團配料一次混和制成面團，面團發(fā)酵90min后分割成型，通過45min醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后測定體積，稱量重量，對面包外部與內(nèi)部特征指標進行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評分。3配方與材料3.1配方以300g試驗面粉為例，見下表。實驗面團配方表項目面粉基數(shù)，％數(shù)量，g面粉（14％濕基）100.0300.0即發(fā)干酵母1.604.80鹽1.54.5糖6.018.0脫脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水1)60180麥芽粉2)適量—溴酸鉀20ppm0.006注：1）加水量應(yīng)依照試驗面團的軟硬程度進行調(diào)整，也能夠參照粉質(zhì)吸水率作適當?shù)脑鰷p，原則為使面團盡可能柔軟而又不粘手阻礙操作。2）麥芽粉添加量視試驗面粉降落數(shù)值而定，一般應(yīng)將試驗面粉降落數(shù)值調(diào)整到225～300s范圍內(nèi)。3.2面粉小麥粉，稱量時校正到14％濕基。3.3即發(fā)干酵母市售商品，在有效期內(nèi)使用，要求發(fā)酵力大于800mL，（參照QB596《酵母及其檢驗方法》中干酵母檢驗方法測定），希望開封后立即分裝在密閉的小瓶中，冷藏保存，3個月內(nèi)用完。（推舉使用法國產(chǎn)金燕牌即發(fā)干酵母。）3.4鹽氯化鈉（NaCl），化學純，GB1266。3.5糖市售優(yōu)級白砂糖，GB317。3.6脫脂奶粉脫脂淡奶粉，GB5411。3.7起酥油市售一級食用豬油，GB8937；或食用氫化植物油。3.8水蒸餾水或去離子水。3.9麥芽粉實驗室制備的發(fā)芽的小麥或大麥低溫干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3個月。3.10溴酸鉀KBrO3，分析純，GB650。4儀器與設(shè)備4.1電動和面機每次和面量為200～300g面粉，可用具有低、中、高三檔速度帶勾型和面頭的小型立式和面機，或針型立式和面機。4.2發(fā)酵箱溫度保持在30±1℃，相對濕度保持在85％。4.3壓面機輥徑9.5cm，輥寬15cm，轉(zhuǎn)速70r/min，軋距在0.4～0.8cm范圍內(nèi)可調(diào)；也可用具有類似功能的其他類型壓面機。4.4面包聽馬口鐵或鋁合金材料，上口內(nèi)徑13.0cm×7.3cm，底部內(nèi)徑11.5cm×5.7cm，聽深5.8cm。4.5烤爐電熱式或煤氣加熱式帶有水平烘烤面的轉(zhuǎn)動式烤爐，或者其他類型溫度分布比較均勻的烤爐。要求在正常烘烤溫度下（210～230℃）控溫精度在±8℃范圍內(nèi)。4.6發(fā)酵缽容量為1～2L的有蓋容器。4.7溫度計量程為0～50℃，刻度單位為0.1℃；量程為0～100℃，刻度單位為1.0℃。4.8面包體積測定儀菜籽置換型，測量范圍400～1050mL，刻度單位為5mL。4.9天平感量分不為0.1g和0.001g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5操作步驟5.1溶液配制5.1.1鹽-糖溶液分不稱取1090.0g糖和272.7g鹽，放在2L的燒杯中，加蒸餾水并不斷攪拌使糖、鹽全部溶解，最后稀釋到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相當于加入1.5g鹽、6.0g糖和6.7mL水。此溶液在室溫下可保存數(shù)周，只要無混濁沉淀出現(xiàn)仍可使用。5.1.2溴酸鉀溶液在1L蒸餾水中溶解40.0g溴酸鉀（KBrO3）作為備用液，然后取20mL備用液稀釋到2L。100g面粉中加入稀釋液5mL，相當于添加20ppm溴酸鉀和5mL水。5.2稱樣按照上表的配料比例，準確稱取面粉、即發(fā)干酵母、麥芽粉、脫脂奶粉，放在發(fā)酵缽中拌勻，然后稱取起酥油放在混勻的干物料表面，將發(fā)酵缽蓋好備用。5.3和面用移液管吸取鹽-糖溶液和溴酸鉀溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；開動和面機，先用低速和面約20s，然后用高速和面，使面團達到面筋充分擴展狀態(tài)?，F(xiàn)在，面團表面光潔，無斷裂痕跡，手感柔和，一般可拉成均勻的薄膜。和好的面團，溫度應(yīng)為30±1℃。面團溫度要緊通過調(diào)整和面的水和氣室內(nèi)溫度來調(diào)整和操縱。5.4發(fā)酵與揉壓5.4.1將調(diào)制好的面團從和面缸中取出，用手捏圓面團，使其光面向上放在稍涂有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)酵90min。發(fā)酵箱溫度為30±1℃，相對濕度85％，發(fā)酵時刻從面團和面開始時刻計起。5.4.2當面團發(fā)酵進行到55min和80min時，分不進行兩次揉壓；揉壓步驟為：從發(fā)酵箱中取出面團，將面團輕輕地揉光滑并拉長，調(diào)整壓面機軋距為0.6cm將面團壓成長片，再將長片折成三層或?qū)φ蹆纱握劭p向下放入發(fā)酵缽，重新送回發(fā)酵箱。5.5分割當面團發(fā)酵到90min將面團從發(fā)酵缽中取出，用剪刀將面團分成2等分（關(guān)于200g面粉）或3等分（關(guān)于300g面粉），并用天平進行校正。5.6成型將面團輕輕揉光并適當拉長，用壓面機將面團壓兩次，壓成長片，第一次軋距為0.7cm，第二次軋距為0.5cm，用手將面片從小端開始卷起，卷片時應(yīng)盡量壓實以排出氣體，然后將面團輕輕滾壓數(shù)次，使其與面包聽的大小相一致，將面團接縫向下，放在稍涂有油的面包聽之中。5.7醒發(fā)面團成型裝聽后，送入發(fā)酵箱進行醒發(fā)，發(fā)酵箱溫度為30±1℃，相對濕度為85％～90％，醒發(fā)時刻為45min。5.8烘烤面團醒發(fā)到45min，立即入爐烘烤，烘烤溫度一般為210～230℃，烘烤時刻一般為15～25min。面包入爐前，先在爐內(nèi)放一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。6結(jié)果與評價6.1面包體積、重量與比容面包出爐后，在10min內(nèi)測定面包體積，稱量重量，分不以毫升和克表示，面包體積和重量值，取雙試驗樣品的平均值。面包比容為面包體積與面包重量之比，由式（1）計算：……………………（1）式中：λ──面包比容，mL/g；──雙試驗樣品面包體積平均值，mL；──雙試驗樣品面包重量平均值，g。6.2面包外部與內(nèi)部特征評價面包在室溫下冷卻1h后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊，18h以后對面包外部與內(nèi)部特征進行感官鑒定，要緊包括以下內(nèi)容：表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結(jié)構(gòu)和口感。6.3面包烘焙品質(zhì)評分推舉采納中國農(nóng)業(yè)科學院《面包烘焙品質(zhì)評分標準》，參見附錄A。7同意差以面包體積值的平均偏差作為面包烘焙試驗同意差的評價指標。關(guān)于含100g面粉的面包，雙試驗面包體積值的平均偏差（δ）應(yīng)小于或等于15mL，由式（2）計算：……………………（2）式中：δ──面包體積值平均偏差，mL；Vi──面包體積測定值，mL；──雙試驗樣品面包體積平均值，mL；n──雙試驗面包樣品數(shù)。舉例：第一次試驗面包體積值為860mL、880mL，第二次試驗面包體積值為855mL、890mL，則雙試驗面包體積平均值按式（3）計算：………（3）雙試驗面包體積平均偏差按式（4）計算：………………（4）附錄A中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標準》A1面包體積（35分）適用于含100g面粉的聽面包。體積mL評分總分35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831～86034〉86035A2表皮色澤（5分）a．棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；

5分若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。b．棕黃、棕色、棕褐色；4分若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。

2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a．冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分

不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。b．冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點。4分c．冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點；3分

表皮不光潔，不平滑扣0.5分。d．冠不顯示，無頸。2分e．無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤（5分）a．雪白、乳白并有絲樣光澤；5分

無絲樣光澤扣除0.5分。b．黃白、稍白。4分c．灰白、灰黃。3分d．灰，灰黃并發(fā)暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a．平滑、細膩、輕柔感。10分b．平滑、不太細膩，稍粗糙。8分c．不太平滑，不細膩，較粗糙。6分d．不平滑，不細膩，粗糙。4分e．專門不平滑，專門不細膩，專門粗糙。2分A6紋理結(jié)構(gòu)（25分）a．面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實部分，呈海綿狀。25分b．面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實部分。24分c．氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅實部分。

23分d．氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或差不多均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅實部分不多。21分e．氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實部分較多。

19分f．氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實部分。17分g．氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁專門厚，大孔洞多，堅實部分連成大片。13分h．氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞專門多，堅實部分連成大片。9分A7彈柔性（10分）/r/