2022年（中級）西式面點師考試題及答案

2022年(中級)西式面點師最新考試題及答案ー、單選題1、巧克力使用和生產(chǎn)時,要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)A、55%?65%65%?70%70%?75%65%?75%2、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講，面坯的〇,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。(D)A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短3、()是先將油和糖放在容器中充分攪拌,使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。(D)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、()是一種奶油含量很高,十分軟滑、細膩的西點。(B)A、果凍B、泡夫c、蘇夫カD、木司5、在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于〇,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度6、制作（）時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。（D）A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包7、下面英文中沒有烤盤的意思是〇。（D）A、bakingsheetovensheetpantin8、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時間約為!5-25分鐘，烘烤至金黃色,（）為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟9、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓カ、（）和著火源等。（C）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火10、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。（A）A、記賬B、決策C、預測D、控制11、計司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白12、建立健全菜點加工制作的〇,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D,銷售記錄13、在一定范圍內(nèi),可可脂的含量越高,巧克カ制品()。(A)A、定型快、光亮度髙B、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高14、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕ー樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)A、25~30℃B、40-50℃C、45~60℃D、35~40℃15、制作裱花蛋糕時,要將蛋糕坯表面〇,以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層16、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。(D)A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒17、麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。(B)A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K18、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性19、()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。(C)A、沙司B、水果汁少司D、湯汁20、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于21、硬質(zhì)面包的用料,,根據(jù)配方的不同有差異,但一般用料有0等。①）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)カ、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽22、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（QA、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少23、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由（）的性質(zhì)所決定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶24、根據(jù)〇規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》25、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、（）為原則,靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅26、（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。（C）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸27、（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀28、泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成〇,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形29、紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中,顏色（）,不生不糊。（A）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅30、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭,是〇的較量。（A）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模31、我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為〇。（B）AnbakingpanBnbakingsheetCnpantin32、圣誕節(jié)餅干的種類很多,（）也各不相同。（D）A、調(diào)制工藝B、成型エ藝c、成熟エ藝D、裝飾エ藝33、下列中不科學的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”34、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）58、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的〇。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑59、（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德60、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法61、下列不屬于乳制品的是〇。(A)A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉62、某產(chǎn)品成本I2元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333363、脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。(D)A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧64、出材率是表示原材料〇程度的指標。(D)A、采購B、消耗C、需求D、利用65、在使用巧克カ時要根據(jù)其〇的含量確定巧克力的溫度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分

D、脂蛋白66、如果使用小蘇打不當,易造成成品()〇(D)A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點67、下列中不屬于正確使用壓カ鍋的操作方法的是()(D)A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓カ鍋稍冷卻后強行打開鍋68、在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，要カ求精細。(B)A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克カ69、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。(A)A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病70、淀粉、雙糖的消化主要在〇〇(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部因此在操作時安全衛(wèi)生和71、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:0。(A)因此在操作時安全衛(wèi)生和A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀72、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時,一般采用（）的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模73、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部〇。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)B、鮮奶油c、巧克カD、糖粉醬94、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅95、亞硝酸鹽的致死量是〇克。（C）A、1B、2C、3D、496、我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為〇。（B）bakingpanbakingsheetC^panD、tin97、下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）A、漢堡包B、吐司A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德110,一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C,甜果類D、巧克カ類111、下列選項中〇不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利112、出材率是表示原材料〇程度的指標。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用c、調(diào)制工藝D、成型エ藝117,油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時,一般采用（）的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模118、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為〇g/Kg,（A）0.50.3C、0.2D、0.1119、（）毛利率應(yīng)從髙。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C,與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品120、過量食用動物脂肪會促進〇。（B）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康121、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)122、對于所有沾后的成品都要求（）,,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻123、對于面點工具的保養(yǎng),下列說法錯誤的是(),(D)A、要保持清潔,放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處124、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()?(B)A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、!000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、!000V以上的中性點不接地電網(wǎng)132、制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、()、口味香甜。)A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻133、采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適量多加一些結(jié)カ，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生(),失去木司的原有口味和特性。(C)A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性134、在社會主義社會中,每ー個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。)A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)135、一般情況下,烘烤餅干的溫度在()左右。(C)151,有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時,僅用(),這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油152、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成,一是(),二是攪糊。(C)A、拌料B、過篩C,燙面D、打發(fā)153、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有〇的特點。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃154、()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德155、()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。(B)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法156、下列不屬于乳制品的是〇。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉157、脂肪是機體的重要組成成分,由（）元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧158、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是〇。（D）A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價159、出材率是表示原材料〇程度的指標。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用160,國家對壓カ容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中〇壓カ容器不屬于限制的項目。（C）A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理161,使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間162、油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長,則會造成()?A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊163、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。(C)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕164、()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點心。(C)A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類165、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比,還是〇,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)A、裝飾エ藝B、成熟エ藝c、調(diào)制工藝D、成型エ藝166、泡夫面糊的起發(fā)主要是由。。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的c、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的167、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)168、定價系數(shù)與〇有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率169、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)170、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是〇的特點。(D)A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包171,經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短,烤好的面包〇。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩172、（）是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）A、牛奶B、黃油C、糖D、水173、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生〇而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧174、杏仁膏是由杏仁和〇經(jīng)加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克カ175、對于所有沾后的成品都要求（）,,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻176、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸177、粉帚以()等為原料制成,主要用于案臺上粉料的清掃。(D)A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗178、以下不屬于天然甜味劑的是()〇(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精179、花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。(A)A、等價交換B、利益交換C,公平合理D、市場規(guī)律180、制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分181、下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品182、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度183、()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌184、下列說法中錯誤的是〇。(B)A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理185、下列中科學的喝水方法是()〇(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水186、鐵、銅器工具用后刷洗干凈,放在〇的地方。(C)A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風、干燥D、通風、光亮187、成本是企業(yè)管理者〇的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費188、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5189、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。（A）A、記賬B、決策C、預測D、控制190、制作巧克カ汁時,常用的稀釋劑是〇。（C）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油191,下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是〇。（A）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染192、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)ー193、采用()時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。(A)A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法194、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕ー樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)A、25?30℃B、40?50℃C、45~60℃D、35~40℃195、調(diào)制油脂蛋糕面糊時,下列說法錯誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌196、酸奶的英文意思是〇。(B)acidmilkyorgurtcheesedairy197、以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。(B)A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大198、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少199、（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)200、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于〇。（C）A、30℃B、25℃C,20℃D、15℃201、搟面杖的英文意思為〇。（B）A、SheetB、RollingpinTeaspoonKnife202、對碘的生理功用敘述正確的選項是〇。（A）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒203、廣義的成本是指構(gòu)成各種〇的各項耗費之和。（A）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料204、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和〇。(A)A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度205、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、()為原則,靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅206、()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀207、木司成型的最普通做法是〇或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。(A)A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝,將木司包入C、利用各式各樣的模具,將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人208、污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。(C)A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度209、近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、()和模具成型法。(B)A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法二、判斷題1、()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。(V)2、()油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果烘烤時間不夠,會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,不能完全成熟。(ノ)3、()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。(V)4、()制作意大利蛋清杏仁餅干時,加入杏仁粉后,動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。(X)5、()案板、面杖應(yīng)每隔ー定時間要徹底消毒一次。(ノ)6、()原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。(ノ)7、()泡夫又稱蘇夫カ或哈斗等,是一種常見的甜點。(X)8、()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。(X)9、()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克(X)io、()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點エ藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。(ノ)11、()西點中常見的巧克力制品有無味巧克カ、牛奶巧克力、白巧克カ和黑巧克力等。(ノ)12、()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。(ノ)13、()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(ノ)14、()黑麥的英文名稱是“rye”。(V)15、()打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。(X)16、()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克(X)17、()蛋清類餅干ー般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。(X)18、()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克カ、果仁等輔料，經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點心。(ノ)19、()在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。(ノ)20、()餅干成型的方法多種多樣,在西式面點エ藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。(ノ)21、()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。(義)22、()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。(X)23、()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。(X)24、()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯,其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(ノ)25、()黑麥的英文名稱是“rye”〇(V)26、()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。(J)27、()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。(X)28、()蛋清類餅干ー般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。(X)29、()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。(丿)30、()采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。(X)31、()在使用巧克カ裱型時，要盡量縮短操作時間,并在低溫下進行。(X)32、()某料進價!2元/千克，加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。(X)33、()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。(ノ)

34、()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。(X)35、()餅干的種類很多,一般按照原料的使用來分,可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。(義)36、()某料進價!2元ノ千克，加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。(X)2022年中級西式面點師考試題及答案ー、單選題1、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()?(A)A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度2、餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠3、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。(B)A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑4、巧克力使用和生產(chǎn)時,要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)A、55%~65%65%?70%7〇%?75%D、65%?75%5、采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適量多加一些結(jié)カ,但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性,失去木司的原有()〇(B)A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀口味和柔軟性6、下列中說法錯誤的是()? (D)A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志7、不能強化的食品種類是()〇(B)A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料8、()是指色彩的明度和純度。(C)A、色相B、色性C、色度D、色比9,下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是〇〇(A)A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染10、()類餅干ー般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A,清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)11,調(diào)制油脂蛋糕面糊時,下列說法錯誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時,面粉與油脂不宜充分攪拌12、面包面團的成型過程包括〇、滾圓、中間發(fā)酵、造型等ー連串的步驟與技巧。(B)A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾13、酸奶的英文意思是()? (B)A、acidmilkyorgurtcheesedairy14、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少15、()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子16、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。(C)A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸17、木司成型的最普通做法是〇或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。(A)A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝,將木司包入C、利用各式各樣的模具,將木司擠入,冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人18、黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。(A)A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖19、亞硝酸鹽的致死量是〇克。(C)A、1B、2C,3D、420、エ業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花C、鎘、碑、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛21、保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。(A)A、!000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、!000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、!000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、!000V以上的中性點不接地電網(wǎng)22、根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是〇。 （C）A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼,手感光滑C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤D、打破后,蛋白與蛋黃混在ー起23、制作牛奶餅干時,加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋,影響餅干的（）? （C）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性24、下列不屬于間色的是〇。 （C）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色25、只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全，數(shù)量才充足,オ有利于〇的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素26、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、以下不屬于食品添加劑使用目的的是〇。 （B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要28、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時,我們要嚴格控制（）。（D）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度29、在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克カ碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C,可可粉D、杏仁面30、油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的〇,應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損31、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）? （C）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》32、裱型的方法與裱型用料、手的カ度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向33、營養(yǎng)平衡的