市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件

××工業(yè)園區(qū)市場監(jiān)督管理所學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理一、食堂食品安全特點二、食堂食品安全責(zé)任三、食堂功能布局與設(shè)施要求四、食堂的食品安全管理要求五、法律責(zé)任一、食堂食品安全特點1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。2、非選擇性（或者叫排它性）。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。3、高風(fēng)險性。正是基于以上兩個特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點問題，涉及到的人數(shù)多，社會影響大。1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。（一）學(xué)校自身開展食品安全管理1、明確主體責(zé)任《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第八條：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長（托幼機構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。在食堂食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開展則由學(xué)校的食品安全管理機構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任（一）學(xué)校自身開展食品安全管理二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任2、設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開展，保證食品安全，應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)、建立并落實食品安全管理制度(1)《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第十一條：學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全管理員或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T（必須由學(xué)校出正式任命文件），具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。(2)第十二條學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度等制度。2、設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實管理制度（社會監(jiān)督制度、教師陪餐制度、從業(yè)人員管理制度等）2、落實各項記錄（每日檢查、晨檢記錄）3、建立從業(yè)人員健康檔案并進行食品安全知識培訓(xùn)（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實管理制度（社會監(jiān)督（一）功能布局（一）功能布局學(xué)校食堂布局參考圖返回學(xué)校食堂布局參考圖返回應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（huang色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工間應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（huang色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。（二）切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“七步洗手法”，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒（六）原料倉庫食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、sha蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜（二）設(shè)施設(shè)備（二）設(shè)施設(shè)備根據(jù)需要設(shè)置水池根據(jù)需要設(shè)置水池化學(xué)消毒至少3個，物理消毒至少2個化學(xué)消毒至少3個，物理消毒至少2個通風(fēng)通風(fēng)防fu防fu防塵防塵防蠅防蠅防鼠防鼠下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)下水道下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。四、食堂的食品安全管理要求（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：四、食堂的食品安全管理要求市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有傷寒、甲型病du性肝炎、戊型病du性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第四十四條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（二）食堂管理對從業(yè)人員要求1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件進入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。進入備餐間前應(yīng)二次更衣；晨檢記錄晨檢記錄食堂食品加工流程圖原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂食品加工流程圖原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐在采購食品、調(diào)味品和食品添加劑時，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。（1）供貨商的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》或《食品經(jīng)營許可證》；（2）進貨票據(jù)；（3）肉類的動物檢yi合格票據(jù)；（4）食品、調(diào)味品等的標(biāo)簽標(biāo)識、合格證等（如大米的合格證）。（一）食堂管理—采購在采購食品、調(diào)味品和食品添加劑時，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。索證索票索證索票臺賬的要求

對采購的原料必須進行臺賬記錄：臺賬的要求對采購的原料必須進行臺賬記錄：

索取的各種證明及臺賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證索取的各種證明及臺賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗，一旦發(fā)生采購的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全（或生產(chǎn)許可證號SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字）標(biāo)簽采購的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：標(biāo)簽

無標(biāo)識無標(biāo)識食品檢驗食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒wei劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應(yīng)的要求。食品檢驗感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。感官檢查其他操作庫房要求1.食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置；

2.按入庫時間先后分區(qū)存放、離地離墻（10厘米），做到先進先出

3.避免食品受到陽光的直射。庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施；4.不能放sha蟲劑等有毒有害物品；5.定期檢查是否有過期、變質(zhì)食品；6.冰箱、冰柜做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性、動物性和水產(chǎn)食品要分類擺放，冷藏、凍柜要定期除霜清潔；7.不得存放私人物品。

庫房要求1.食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置；

市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（二）食堂管理—貯存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。左進右出我先來的?。∥蚁瘸鋈ィ。ǘ┦程霉芾怼A存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先2、食品貯存要求：貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品物品分開擺放冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放2、食品貯存要求：（三）食堂管理—原料加工（三）食堂管理—原料加工市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。熟肉墩菜墩生肉墩加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（四）食堂管理—面點制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有fu敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（四）食堂管理—面點制作（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量、專柜保存。（六專要求）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的櫥柜（上鎖），標(biāo)識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專（六）食堂管理—備餐和供餐1、備餐間使用前應(yīng)用紫外線燈管（居中懸掛，離地不超過2米）進行消毒（消毒時間30分鐘以上）；售飯人員要穿戴衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒2、備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3、防止食品受到污染4、注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）食堂管理—備餐和供餐（七）食堂管理—留樣《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、×央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（七）食堂管理—留樣留樣范圍重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的聚餐留樣容器密閉并專用、使用前清洗消毒留樣條件專用冷藏設(shè)施留樣時間冷藏48小時留樣數(shù)量滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄留樣容器上標(biāo)明留樣日期和時間、品種、數(shù)量、留樣人等留樣范圍重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的聚餐留樣容器密閉并專1、留樣器具（使用前，高溫消毒）1、留樣器具（使用前，高溫消毒）2、留樣標(biāo)識食品留樣管理2、留樣標(biāo)識食品留樣管理3、留樣基本要求·留樣量（≥100g）·貯存條件（專用冰箱冷藏0~10℃）·留樣時間（≥48小時）食品留樣管理3、留樣基本要求食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理（八）食堂管理—清洗消毒餐飲具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜：

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐飲具重復(fù)污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。（八）食堂管理—清洗消毒1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤）；2.餐用具（鍋、瓢、盆）；3.設(shè)施、設(shè)備（菜墩、案子、保潔柜、洗消池）；4.地面、墻壁等。1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤）；（一）物理消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等熱力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；2、紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20

分鐘；3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250

mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、沖洗池（油膩）2、清洗池1、沖洗池（油膩）2、清洗池

餐用具清洗消毒保潔流程餐用具清洗消毒保潔流程（九）食堂管理—保潔（九）食堂管理—保潔光潔明亮,一塵不染常清潔光潔明亮,一塵不染常清潔（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立(十一)臺賬記錄管理1、晨檢記錄2、食品安全每日檢查記錄3、食品進貨采購記錄4、食品添加劑采購、使用記錄5、餐飲具、工具消毒記錄6、專間消毒記錄7、餐廚廢棄物處置記錄8、食品留樣記錄9、陪餐記錄各項記錄至少保存兩年(十一)臺賬記錄管理1、晨檢記錄市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件采購記錄采購記錄市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第三十七條

學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品安全事故時應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止經(jīng)營活動，在2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)卣⒔逃块T、食品藥品監(jiān)督管理部門；（二）協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人；（三）保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合有關(guān)部門進行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；(十二)應(yīng)急預(yù)案管理《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第三十七條

學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食法律責(zé)任法律責(zé)任《中華人民共和國食品安全法》第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任?！吨腥A人民共和國食品安全法》第一百二十二條違反本法規(guī)定，未《中華人民共和國食品安全法》第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：（四）經(jīng)營未按規(guī)定進行檢yi或者檢yi不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品?！吨腥A人民共和國食品安全法》第一百二十三條違反本法規(guī)定，有第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑；（三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?！吨腥A人民共和國食品安全法》第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作（十二）學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條違反本法規(guī)定，有市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件××工業(yè)園區(qū)市場監(jiān)督管理所學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理一、食堂食品安全特點二、食堂食品安全責(zé)任三、食堂功能布局與設(shè)施要求四、食堂的食品安全管理要求五、法律責(zé)任一、食堂食品安全特點1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。2、非選擇性（或者叫排它性）。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。3、高風(fēng)險性。正是基于以上兩個特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點問題，涉及到的人數(shù)多，社會影響大。1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。（一）學(xué)校自身開展食品安全管理1、明確主體責(zé)任《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第八條：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長（托幼機構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。在食堂食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開展則由學(xué)校的食品安全管理機構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任（一）學(xué)校自身開展食品安全管理二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任2、設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開展，保證食品安全，應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)、建立并落實食品安全管理制度(1)《××省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》第十一條：學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全管理員或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T（必須由學(xué)校出正式任命文件），具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。(2)第十二條學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度等制度。2、設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和管理員保障食品安全管理工作能有效開（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實管理制度（社會監(jiān)督制度、教師陪餐制度、從業(yè)人員管理制度等）2、落實各項記錄（每日檢查、晨檢記錄）3、建立從業(yè)人員健康檔案并進行食品安全知識培訓(xùn)（二）首席食品安全管理員責(zé)任1、制定并落實管理制度（社會監(jiān)督（一）功能布局（一）功能布局學(xué)校食堂布局參考圖返回學(xué)校食堂布局參考圖返回應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（huang色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工間應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（huang色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。（二）切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“七步洗手法”，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒（六）原料倉庫食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、sha蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜（二）設(shè)施設(shè)備（二）設(shè)施設(shè)備根據(jù)需要設(shè)置水池根據(jù)需要設(shè)置水池化學(xué)消毒至少3個，物理消毒至少2個化學(xué)消毒至少3個，物理消毒至少2個通風(fēng)通風(fēng)防fu防fu防塵防塵防蠅防蠅防鼠防鼠下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)下水道下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。四、食堂的食品安全管理要求（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：四、食堂的食品安全管理要求市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有傷寒、甲型病du性肝炎、戊型病du性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第四十四條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（二）食堂管理對從業(yè)人員要求1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件進入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。進入備餐間前應(yīng)二次更衣；晨檢記錄晨檢記錄食堂食品加工流程圖原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂食品加工流程圖原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐在采購食品、調(diào)味品和食品添加劑時，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。（1）供貨商的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》或《食品經(jīng)營許可證》；（2）進貨票據(jù)；（3）肉類的動物檢yi合格票據(jù)；（4）食品、調(diào)味品等的標(biāo)簽標(biāo)識、合格證等（如大米的合格證）。（一）食堂管理—采購在采購食品、調(diào)味品和食品添加劑時，必須索取供貨商的相關(guān)資質(zhì)。索證索票索證索票臺賬的要求

對采購的原料必須進行臺賬記錄：臺賬的要求對采購的原料必須進行臺賬記錄：

索取的各種證明及臺賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證索取的各種證明及臺賬應(yīng)妥善保存兩年，以備查驗，一旦發(fā)生采購的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全（或生產(chǎn)許可證號SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字）標(biāo)簽采購的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：標(biāo)簽

無標(biāo)識無標(biāo)識食品檢驗食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒wei劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應(yīng)的要求。食品檢驗感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。感官檢查其他操作庫房要求1.食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置；

2.按入庫時間先后分區(qū)存放、離地離墻（10厘米），做到先進先出

3.避免食品受到陽光的直射。庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施；4.不能放sha蟲劑等有毒有害物品；5.定期檢查是否有過期、變質(zhì)食品；6.冰箱、冰柜做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性、動物性和水產(chǎn)食品要分類擺放，冷藏、凍柜要定期除霜清潔；7.不得存放私人物品。

庫房要求1.食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置；

市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（二）食堂管理—貯存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。左進右出我先來的??！我先出去?。ǘ┦程霉芾怼A存1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先2、食品貯存要求：貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品物品分開擺放冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放2、食品貯存要求：（三）食堂管理—原料加工（三）食堂管理—原料加工市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。熟肉墩菜墩生肉墩加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件（四）食堂管理—面點制作加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有fu敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（四）食堂管理—面點制作（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量、專柜保存。（六專要求）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的櫥柜（上鎖），標(biāo)識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（五）食堂管理—食品添加劑管理（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專（六）食堂管理—備餐和供餐1、備餐間使用前應(yīng)用紫外線燈管（居中懸掛，離地不超過2米）進行消毒（消毒時間30分鐘以上）；售飯人員要穿戴衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒2、備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3、防止食品受到污染4、注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）食堂管理—備餐和供餐（七）食堂管理—留樣《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、×央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（七）食堂管理—留樣留樣范圍重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的聚餐留樣容器密閉并專用、使用前清洗消毒留樣條件專用冷藏設(shè)施留樣時間冷藏48小時留樣數(shù)量滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄留樣容器上標(biāo)明留樣日期和時間、品種、數(shù)量、留樣人等留樣范圍重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的聚餐留樣容器密閉并專1、留樣器具（使用前，高溫消毒）1、留樣器具（使用前，高溫消毒）2、留樣標(biāo)識食品留樣管理2、留樣標(biāo)識食品留樣管理3、留樣基本要求·留樣量（≥100g）·貯存條件（專用冰箱冷藏0~10℃）·留樣時間（≥48小時）食品留樣管理3、留樣基本要求食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理4、留樣記錄食品留樣管理（八）食堂管理—清洗消毒餐飲具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜：

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐飲具重復(fù)污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。（八）食堂管理—清洗消毒1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤）；2.餐用具（鍋、瓢、盆）；3.設(shè)施、設(shè)備（菜墩、案子、保潔柜、洗消池）；4.地面、墻壁等。1.餐（飲）具（碗、筷、碟、杯、盤）；（一）物理消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等熱力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；2、紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20

分鐘；3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250

mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件1、沖洗池（油膩）2、清洗池1、沖洗池（油膩）2、清洗池

餐用具清洗消毒保潔流程餐用具清洗消毒保潔流程（九）食堂管理—保潔（九）食堂管理—保潔光潔明亮,一塵不染常清潔光潔明亮,一塵不染常清潔（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

（十）食堂管理—餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立(十一)臺賬記錄管理1、晨檢記錄2、食品安全每日檢查記錄3、食品進貨采購記錄4、食品添加劑采購、使用記錄5、餐飲具、工具消毒記錄6、專間消毒記錄7、餐廚廢棄物處置記錄8、食品留樣記錄9、陪餐記錄各項記錄至少保存兩年(十一)臺賬記錄管理1、晨檢記錄市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件市場監(jiān)管所學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件采購記錄采購記錄市場監(jiān)管所學(xué)