白酒的釀造工藝

白酒的釀造工藝白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為 50?65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、款曲酒三大類，其中秋曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、效皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法， 在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醋的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和款曲（生產款曲白酒用）。生產中使用最廣的是款曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)， 所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。所用設備.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。.蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種， 固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、款曲等工藝中，款曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述款曲白酒的工藝。制作方法.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20孔篩者占60%以上。.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、 生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定， 配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、酷料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14?16%、酸度0.6?0.8、潤料水分48?50%為宜。.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20?30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為 "混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85?90C,蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸?#燒"。.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5?10c時，品溫應降至30?32C,若氣溫在10?15c時，品溫應降至25?28C,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。.拌酷。固態(tài)發(fā)酵款曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8?10%,酒母用量一般為總投料量的4?6%（即取4?6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌酷時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醋的水分含量為 58?62%。.入窖發(fā)酵。入窖時醋料品溫應在18?20c（夏季不超過26C）,入窖的醋料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醋料 630?640公斤左右為宜。裝好后，在醋料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醋料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4?5天不等。一般當窖內品溫上升至36?37c時，即可結束發(fā)酵。.蒸酒。發(fā)酵成熟的醋料稱為香酷，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醋中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸儲時應盡量把酒精、 芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質所用設備.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。.蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種， 固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、款曲等工藝中，款曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述款曲白酒的工藝。制作方法.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20孔篩者占60%以上。.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、 生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定， 配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、酷料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14?16%、酸度0.6?0.8、潤料水分48?50%為宜。.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20?30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為 "混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85?90C,蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸1#燒"。.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5?10c時，品溫應降至30?32C,若氣溫在10?15c時，品溫應降至25?28C,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。.拌酷。固態(tài)發(fā)酵款曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8?10%,酒母用量般為總投料量的4?6%（即取4?6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌酷時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醋的水分含量為 58?62%。.入窖發(fā)酵。入窖時醋料品溫應在18?20c（夏季不超過26C）,入窖的醋料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝船料 630?640公斤左右為宜。裝好后,在醋料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醋料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4?5天不等。一般當窖內品溫上升至 36?37c時，即可結束發(fā)酵。.蒸酒。發(fā)酵成熟的醋料稱為香酷，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醋中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸儲時應盡量把酒精、 芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質白酒釀造過程默認分類2009-06-1014:07:49閱讀76評論1字號：大中小新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的 燒酒”或高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋， 故白酒分類方法有很多。按最新的國家標準，將蒸儲酒分為中國白酒和其它蒸儲酒。白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質 (糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸儲、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸儲酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發(fā)酵、蒸儲而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸儲酒(如老姆酒)。下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為:(1)大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好， 多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。(2)小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。(3)款曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。(5)其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結合法白酒的種類有：(1)半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸儲制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香酹中加入香精后串蒸而得。(3)勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱工步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。2按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。(1)醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。(2)濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。(3)清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。(4)米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。(5)其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸儲工藝也采用串香法。3按酒質分(1)國家名酒國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。(2)國家級優(yōu)質酒國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。(3)各省，部評比的名優(yōu)酒一般白酒一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。4按酒度的高低分(1)高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在 41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。(2)低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在 38度。也有的20多度。二現(xiàn)代白酒釀造技術進展1微生物學研究現(xiàn)代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作； 從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醋中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。2發(fā)酵工藝的研究我國的白酒發(fā)酵技術雖源于黃酒， 相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究， 在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的秋皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是： 款曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。 如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。此外還采用回醋發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醋，配加在新酒醋中，以老酷帶新酷，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醋中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸儲，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。3人工培養(yǎng)老窖濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產量極為不利。 故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。4蒸儲技術的改進蒸儲技術的提高，是提高酒質的重要環(huán)節(jié)，新技術采用緩慢蒸儲，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸儲鍋進行改革設計。5低度酒的研制我國出口量最大的白酒，如廣東的 玉冰燒”酒，酒度在29.5度彳艮受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸儲酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度，則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在 60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫 工醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。 故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類： 一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后 ，按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中， 容易產生混濁的沉淀。故要進行除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。6后處理技術的進展陳釀法：貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯（新工藝白酒）的研究：現(xiàn)在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑 ，將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯，用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯 .然后蒸儲分儲，凈化處理后，進行毒TIe實驗，證明無毒，可供食用，于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯"，作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、 酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。 如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的 30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。 而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。7白酒機械化生產從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醋的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現(xiàn)了機械化生產， 如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸儲器的天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。三濃香型大曲酒生產技術白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。 釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醋同時裝入酒甑。在這種混合酷料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醋疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸儲， 將酒醋中的酒精及其它香氣成分蒸儲出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數(shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醋混在一起同時進行蒸煮和蒸儲，也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸儲蒸煮后，丟棄一部分經多次發(fā)酵、蒸儲的酒醋（這部分將被丟棄的酒醋，在發(fā)酵時及蒸儲時， 都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經過蒸儲蒸煮后的混合醋料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸儲出來的酒，則要分別入庫。 因為在整個蒸儲過程中，最先蒸儲出來的酒與中間過程或最后蒸儲出來的酒，口味是不相同的。最先蒸儲出來的稱為 頭酒"，最后蒸儲出來的酒稱為尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳， 但都有各自的用途。中間過程蒸儲出來的酒，可以作為原酒分別入庫。 原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。 貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述：I——＞出窖堆放大曲發(fā)酵酒醋高梁谷糠水打碎I破碎碾細I潤料清蒸過篩I預蒸大曲粉—＞酒頭（作調味酒等）蒸糧、蒸酒蒸儲酒（入庫）蒸糧、蒸酒1忙存I出甑IJII勾兌JJJJ入窖發(fā)酵一加曲一加水尾酒包裝TIJ1成品酒四液態(tài)法白酒生產技術與液固法新工藝液態(tài)法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結合，創(chuàng)造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香酹進行串蒸或浸蒸， 制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：薯干粉碎J< 第一次配酷 1米糠、款皮、款曲、稻殼配料潤料蒸煮J< 第二次配酷——I冷卻款曲、生香酵母、釀酒酵母 f加曲、加酒母加水加香酷、加尾酒-混合入池發(fā)酵清蒸后的稻殼——>J酒精-串香蒸儲 >出甑蒸儲 新工藝白酒白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為 50?65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、 小曲酒、款曲酒三大類，其中秋曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒， 但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、效皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料， 以調整淀粉濃度，保持酒醋的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用， 生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用， 這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。 目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和款曲（生產款曲白酒用）。生產中使用最廣的是款曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。所用設備.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。.蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、款曲等工藝中，款曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述款曲白酒的工藝。制作方法.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分