廚房各個(gè)工作崗位的具體職責(zé)

廚房各個(gè)工作崗位的具體職責(zé)一、廚師崗位職責(zé):1、根據(jù)酒店的經(jīng)營特點(diǎn)和要求，制定餐廳的菜單。2、制定廚房操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。3、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料的訂購計(jì)劃，控制原材料的進(jìn)貨質(zhì)量、合理使用原材料，控制原材料的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本，控制毛利率。4、巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。二、中餐熱菜廚師崗位職責(zé)：1、要求全面掌握酒店經(jīng)營菜式的烹飪技術(shù)，并對其他菜系有一定了解。2、指揮和負(fù)責(zé)烹飪一切高級宴會、酒會菜式，滿足客人對食品提出的特殊烹飪呢要求，按照廚師長的要求工作，作好廚師長的助手。三、廚房炒鍋崗位職責(zé)：1、堅(jiān)守崗位，上班時(shí)必須要準(zhǔn)備好必用的生產(chǎn)工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。2、對烹調(diào)技術(shù)力求精益求精，對每個(gè)菜式都應(yīng)該認(rèn)真烹制，達(dá)到色、香、味、型具佳。四、粘板崗位職責(zé)：1、指揮和配置一切宴會、自助餐菜式的主崗，歲整個(gè)廚房的日常年生產(chǎn)、計(jì)劃、原材料的使用、數(shù)量、要做到心中有數(shù)。2、負(fù)責(zé)一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配。五、打荷崗位職責(zé)：1、要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準(zhǔn)備工作。2、要準(zhǔn)備好每天用的醬料和湯類、汁類六、上什崗崗位職責(zé)：1、必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。2、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等。3、每天檢查本崗位的工具是否齊全，正規(guī)、烤爐能否正常使用。4、負(fù)責(zé)打掃本崗位內(nèi)的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣器。七、水臺崗位職責(zé)：1、每天有計(jì)劃地與采購部聯(lián)系進(jìn)貨數(shù)量，合理使用貨源。2、定期給海鮮池?fù)Q水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。3、每天上下班要清理雪柜，將有利用的取出給粘板崗處理。4、熟練掌握各種飛禽走獸的宰殺和處理程序。5、注意搞好水臺周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓毛、羽等雜物堵死排水館。八、涼菜崗位職責(zé)：1、崗位人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術(shù)美觀。2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。3、掌握各種熟食受冷溫度，調(diào)節(jié)好雪柜的溫度，保證食品質(zhì)量。4、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi)。九、面點(diǎn)崗位職責(zé)：1、熟練掌握制作點(diǎn)心的技能，能制作各種中點(diǎn)、西點(diǎn)、花餅和薄餅。2、掌握不同的季節(jié)的原材料的使用和貨源情況，經(jīng)