餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序用水及冰的安全供應(yīng)(1)加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測(cè)一次。(2)每月對(duì)輸水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接，防止倒虹吸對(duì)水產(chǎn)生污染。(3)自備水源的供水設(shè)施、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其消毒程序。食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度(1)加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB14934的要求。(2)生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無(wú)毒塑料制成。(3)每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。(4)清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過(guò)48h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。(5)工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。(6)定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒。(7)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。(8)接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩。流向人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好。(1)洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。(2)應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率。(3)接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。交叉污染加工場(chǎng)地應(yīng)控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)食品及食品接觸面的污染。(1)防止冷凝水、灰塵、外來(lái)物質(zhì)、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲(chóng)劑等的污染。(2)生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)?；瘜W(xué)品的采購(gòu)、管理、使用應(yīng)進(jìn)行控制(1)所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說(shuō)明的證明，化學(xué)品的使用說(shuō)明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。(2)對(duì)操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。(3)有專門的場(chǎng)所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。(4)對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。(5)對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料員工的衛(wèi)生控制(1)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。(2)加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。(3)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。(4)操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。(5)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所。(6)食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。對(duì)蟲(chóng)鼠害進(jìn)行有效防治(1)嚴(yán)格對(duì)蟲(chóng)害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無(wú)蚊蠅和鼠害。(2)消除蚊蠅