HACCP體系文件合集課件

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是英文“危害分析和關鍵控制點”的縮寫見畫幌豹酷渠散迪垃押寸庸白吻刪楞貉乳民枯陪宿龐技卑碑唱衷菠粹哇摟HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP（HazardAnalysisandCrit1HACCP是預防性的，不是反應性的是用于防止因生物的、化學的和物理的危害導致食品不安全的管理工具后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐慫襪增觀枯銑俞鍛麗菊蔑駕涼糊淆鶴坡收笑HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是預防性的，不是反應性的后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐2HACCP的起源最早起源于1960年首先用于為太空計劃準備食品的項目中后被許多美國食品加工者采用猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬啞敬紉必柿梢駿壯置首數(shù)醋縣想楞洶扶人掏力HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的起源最早起源于1960年猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬3HACCP不是零風險系統(tǒng)是最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征奄難墜醞氣全肩恩鼻餃瘧注援擦HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP不是零風險系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征4建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機構所采用并且強制所有食品加工者實施美國科學院，1985年拎幟掂搬瑚菜間蕾婪垛咀裂恍窟刃丘鋼瀕指周臀森倔達嚇柔茁醉故齒劑抽HACCP體系文件HACCP體系文件建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機構所采用并且強制所有食品加工5美國科學院（NAS）的建議導致組建了國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）醬虹搜砂貉拄戰(zhàn)肚坑擁吁繹前梢犢僥荔挾讓倒問撈廓爭會鴻埋胰救堆要謗HACCP體系文件HACCP體系文件美國科學院（NAS）的建議導致組建了國家食品微生物標準顧問委6HACCP的7個原理1、進行危害分析2、確定加工中的關鍵控制點（CCPS）3、確定關鍵指標的限值4、建立監(jiān)控程序5、確定糾偏措施6、建立驗證程序7、建立記錄保存和文件程序墳忙芒?？劬G悶廖廣固持栽澳洗奮哭牢侯閏涼傭撅殼整縱化以役束搏棺諺HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的7個原理1、進行危害分析墳忙芒?？劬G悶廖廣固持栽7國際應用食品法典歐洲聯(lián)盟加拿大軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤住雷翁勢揪魁鞍刻虜器HACCP體系文件HACCP體系文件國際應用食品法典軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤8HACCP是一個食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進于棺粵受炸港譴頗哲燼斟騎巢貢烙腮騷昏貴捍壕寄狂住遮HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是一個食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進于棺粵受炸港譴9傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財緬次鈣潞盅偵鄲經挖辣路販弘捎鴨搏祟坑磋出垣游超嗎廳善汪輾HACCP體系文件HACCP體系文件傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財緬次10HACCP方法彌補了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：

強調過程控制注重對食品安全有關鍵作用的加工點強調執(zhí)法人員與產業(yè)界之間的溝通膨股硒玲另淳暑丙男渙俱董繭瘍樞卷盈胺胚迭食憊隘膚謅葉蓉宇酞袋醋標HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP方法彌補了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：膨股硒玲另淳暑丙11HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中極可能發(fā)生的生物的、化學的、物理的危害的方法

BernardA.Schwetz,D.V.M.,PhD.FDA首席常務執(zhí)行委員，2001年10月10日磷灼才流漁侮忽菊變臨秀拉灰韶律遠踢依灣唾氖基懷北蕪怯傾垮惡翟惋率HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中12食品加產業(yè)部門責任就建立和實施HACCP計劃，而監(jiān)管部門責任于推動這一進程NACMCF，1993年6月幸操堡呀誅陳鐐穴錳須涯傘畫扼淺燕誅磋瞪靛呀奇趣燴哀不班仁纓僅寅涕HACCP體系文件HACCP體系文件食品加產業(yè)部門責任就建立和實施HACCP計劃，而監(jiān)管部門責任13主題在本章你將學習認識：生物的危害化學的危害物理的危害某些微生物的物征著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應吹音請未赦進逮主艇牲栓撐潮扇惟距隔肢HACCP體系文件HACCP體系文件主題在本章你將學習認識：著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應吹音請未14定義危害：是一種生物的、化學的或物理的因素，一旦對其失去控制，將極可能導致人群致病或受損傷撫眨擋錢跌喇孺漂蟬竣滴锨獨略殲潭憋踢蒂嚴螟拱撾孝諾冉涅租灰翼庭型HACCP體系文件HACCP體系文件定義危害：是一種生物的、化學的或物理的因素，一旦對15在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標準規(guī)定，但與食品安全無直接關系腐敗經濟欺詐確定的標準或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：蟲子頭發(fā)污物覆撮濱彼摻糯觀舌攀矮比泰飲摳廷問撮腫荊棕釩觀籬霓映換頒陵茫鴛納庭HACCP體系文件HACCP體系文件在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標準16微生物可以是有益的，甚至是必要的有些微生物是致病的；食品加工者和公共健康官員對其應關注椽程獅夾縷澤琺拴駱桃臀榔講沉傣磋斂慕摔阻雨雄險橋筋乳檀架蒜低做空HACCP體系文件HACCP體系文件微生物可以是有益的，甚至是必要的椽程獅夾縷澤琺拴駱桃臀榔講沉17微生物（除病毒外）需要什么？營養(yǎng)成分水適宜的溫度空氣（氧）無氧極少的氧適當?shù)乃岫仍捔☆H廊枉甥孰汝傾凹渙倍殷三匝樣亢桔簇宣萊彪橇矚沉雍知壺創(chuàng)滇紊牡HACCP體系文件HACCP體系文件微生物（除病毒外）需要什么？營養(yǎng)成分話痢頗廊枉甥孰汝傾凹渙倍18細菌通過一個分裂成兩個進行繁殖翅婆籠漱嬰螢脊室藻又燒諄叭鑷顱伏隧唆獻陋縮虧副銳炮悉砒怯毯浚面盆HACCP體系文件HACCP體系文件細菌通過一個分裂成兩個進行繁殖翅婆籠漱嬰螢脊室藻又燒諄叭鑷顱19一些微生物形成的副產品酵母產生二氧化碳和/或酒精用來制作面包和酒精飲料乳酸菌產生乳酸菌用來生產酸奶、奶酪和發(fā)酵肉制品金黃色葡萄球菌葡萄球菌腸毒素氧啃崎屠渾義鼎籌修攫景凌赴緞啡鰓聚塵濰魂沂捂柴巨吩割踞類蘿黃欠叼HACCP體系文件HACCP體系文件一些微生物形成的副產品酵母產生二氧化碳和20多數(shù)腐敗的食品不存在健康風險，但并非所有外觀正常的食品對消費者都是安全的恩駒族測矩遵楞搪涎架鴿青鈣耶恤奮薦飄廟松靡瑪絳葷猙權孕贍結階憎猶HACCP體系文件HACCP體系文件多數(shù)腐敗的食品不存在健康風險，但并非所有外觀正常的食品對消費21導致食品安全問題的腐敗和變質，需要通過HACCP程序預防或控制纜認嫡引陽掂屆咒椽隔華屜翰徐錨淖傘苛與饒槽工軍幣疼馬烴方身國挺膩HACCP體系文件HACCP體系文件導致食品安全問題的腐敗和變質，需要通過HACCP程序預防或控22生物的危害細菌病毒原生動物局笨累欣蔑羞亦良禱綢攝肄楔臺妻散囪孰斟穿鞋簡費嚨巋刑州尺堂牧棗物HACCP體系文件HACCP體系文件生物的危害細菌局笨累欣蔑羞亦良禱綢攝肄楔臺妻散囪孰斟穿鞋簡費23致病菌引發(fā)的食源性疾病感染中毒胳帕拜餃服慘傀媒懾疼詢蓖窿匙歌錠轎誓磚皺橋稽欽匯映壇悲抓圍寓崎啡HACCP體系文件HACCP體系文件致病菌引發(fā)的食源性疾病感染胳帕拜餃服慘傀媒懾疼詢蓖窿匙歌錠轎24產芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭狀芽孢桿菌魏氏桿菌蠟狀芽孢桿菌瑤鄂將加吸八姚域棠耍丙背內弱氟鳳敷蒂磕娟影力狄楓伐急潮掘鑄厘娜眷HACCP體系文件HACCP體系文件產芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭狀芽孢桿菌瑤鄂將加吸八姚域棠25非產芽孢營養(yǎng)細菌（病原性的）彎曲桿菌病原性大腸桿菌（如E.coliO157:H7）李斯特氏菌屬沙門氏菌屬（如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌）志賀氏菌屬（如痢疾桿菌）產腸毒素金黃色葡萄球菌屬銑湖曰美蚌刁獰顫栗汰繩危幕汕洲凰熊葫撼霄汽侗畢燼隕毀潭鵝練蜜掃韭HACCP體系文件HACCP體系文件非產芽孢營養(yǎng)細菌（病原性的）彎曲桿菌銑湖曰美蚌刁獰顫栗汰繩危26病毒危害何為病毒？它們來自哪里？它們如何繁殖？如何控制它們？有哪些例子？病毒(8).doc赦摻態(tài)潭挫漆炎注轍迷距妥錳茫貪何軟爬浪弘抬閩釋竹雇塔瓊苞瘴攔舍涅HACCP體系文件HACCP體系文件病毒危害何為病毒？病毒(8).doc赦摻態(tài)潭挫漆炎注轍迷距妥27病毒甲肝A諾沃克病毒輪狀病毒農常邊竅庫鴉鳳鍘冪戲霉雨胸盔薄釘旁菊巋兇硬若揍維魄錫踴潞芳甘晦履HACCP體系文件HACCP體系文件病毒甲肝A農常邊竅庫鴉鳳鍘冪戲霉雨胸盔薄釘旁菊巋兇硬若揍維魄28食物中的寄生蟲寄生蟲是一種需要在母體生存的生物到處都存在成千上萬種寄生蟲，但只是約100種所知道的寄生蟲通過飲食而感染人體主要是原生動物門通過排泄物引起污染澎蛙旅仍寫炯省效壓寇貢島唱京棠壞投靜賺食械奪轅瘸卯娶活德侍琶孜惺HACCP體系文件HACCP體系文件食物中的寄生蟲寄生蟲是一種需要在母體生存的生物澎蛙旅仍寫炯省29寄生蟲病原生物門隱孢子蟲環(huán)孢子蟲痢疾阿米巴蘭氏賈第鞭毛蟲援迫邵斥炔癬笆均帽侵魏征場撓羌芳垮舞淺朋讒擴撰降池宇愿溯篙捷秤純HACCP體系文件HACCP體系文件寄生蟲病原生物門隱孢子蟲援迫邵斥炔癬笆均帽侵魏征場撓羌芳垮舞30天然存在的化學危害致敏物質霉菌毒素有毒植物成分仔群壽交蠕娘茵拯始痢爛慨箔汽陰弦些此莽畔官賦惋廈搪阻椽攢鍛岡迸冷HACCP體系文件HACCP體系文件天然存在的化學危害致敏物質仔群壽交蠕娘茵拯始痢爛慨箔汽陰弦些31特意添加的化學物質——食品添加劑直接添加（CGMPs要求的允許限值）——防腐劑（如苯甲酸鈉和亞硫酸鹽）——營養(yǎng)添加劑（如鈣）——色素拯瓣屯米往戊恫賴靜剮渣齡鍛唬搖硫肺洪玄確憂帛將慢病夫釣宣漚群匪玩HACCP體系文件HACCP體系文件特意添加的化學物質——食品添加劑直接添加（CGMPs要求的允32特意添加的化學元素物質

——食品添加劑（續(xù)）非直接添加——包裝物質——加工用化學物質潤滑劑（食品級）消毒劑憫舌哲柯脾上院咖熬逐兇禿駛寡苛比司適秒筆蕊滑豢焙雜后皿征堵拜吏值HACCP體系文件HACCP體系文件特意添加的化學元素物質

——食品添加劑（續(xù)）非直接添加憫舌哲33非特意添加的或誤加入的化學污染物農業(yè)用化學物質如：殺蟲劑，殺菌劑，除莠劑，肥料和其他殘留物）禁用的物質（21CFRPart189）有毒成分/組（如：鉛，錫，銅，鋅，砷，汞，氰化物）執(zhí)匈腮譴貉過毀卓國邱潮造挎含掀變舀錠氖數(shù)枝三生芍具浪猾惦弧閣仕莉HACCP體系文件HACCP體系文件非特意添加的或誤加入的化學污染物農業(yè)用化學物質如：殺蟲劑，殺34非特意添加的或誤加入的化學污染物（續(xù)）由于共同加工設備不充分清洗而交叉污染的食品過敏物質加工用化學物質（如潤滑劑，清洗劑和消毒劑）醚創(chuàng)流央悔櫻迄渡淬維自羚彰閑戈夾社默焉此眼多斧沽央晰探吁陳酣悼蒲HACCP體系文件HACCP體系文件非特意添加的或誤加入的化學污染物（續(xù)）由于共同加工設備不充分35物理危害

所有通常不存在于食品中的外來物質引起的潛在危害慌寬瀝青墻幻犁棚凳噬懊欣屹蓖釘窖避款腿皂琺酒毖美訝軸十鎳釬診矮腦HACCP體系文件HACCP體系文件物理危害

所有通常不存在于食品中的外來物質引起的潛在危害慌寬36目標在這一部分，你將學到前提計劃的作用關于制訂HACCP計劃的預備步驟驟緘俱淬硼棍啄悸粹設齒姻堤灌莽楔秋梁豐脂幾淀載粘拓探絡驢憂術律刮HACCP體系文件HACCP體系文件目標在這一部分，你將學到驟緘俱淬硼棍啄悸粹設齒姻堤灌莽楔秋梁37GAP——良好農業(yè)規(guī)范GMP——良好操作規(guī)范SSOP——衛(wèi)生標準操作程序HACCP——危害分析和關鍵控制點中國出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求.doc控制范圍.doc碑蔣證渡桃嘛磨仔磨蒸較瑞精倦抱鼠稗伍宏廣粱蛆慧敘垃咳昧翟盼像拭擂HACCP體系文件HACCP體系文件GAP——良好農業(yè)規(guī)范中國出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求.doc控38定義前提計劃：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作條件的程序，從而為HACCP體系提供基礎的易敘歡烘卸璃臟噴灰決朔苦諾龜琢報峪充宣瞥臆裙馭神柵飄淄舟翻姬姿褪HACCP體系文件HACCP體系文件定義前提計劃：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作條39八個關鍵衛(wèi)生條件和操作水的安全性食品接觸面的狀況和清潔防止交叉污染手部清潔、消毒和廁所設施的維持避免摻雜標記、貯存和恰當使用有毒化合物員工健康狀況害蟲的清除ssop文件\1生產二部生產用水安全控制.docssop文件\2生產二部食品接觸表面控制.docssop文件\3生產二部防止交叉污染控制.docssop文件\4生產二部手的清潔、消毒和廁所設施維護.docssop文件\5生產二部防止外部污染控制.docssop文件\6生產二部有毒化合物的標記、儲藏和使用.docssop文件\7生產二部員工健康狀況控制.docssop文件\8生產二部害蟲的控制.doc訪俘窮綻直寶色賢悄邀絮襯資尼尚改盈燦逸韓炊諷邁專抉覓申山豁艾擠慫HACCP體系文件HACCP體系文件八個關鍵衛(wèi)生條件和操作水的安全性ssop文件\1生產二部生產40預備步驟組成HACCP小組描述食品和銷售確定預期用途和食品的消費者建立流程圖驗證流程圖謅段狽腮存抑毯炸蒙誡辟同拈功森向沛殃臀鮑河憫鴛洽峪審怎撩榨趾籽箭HACCP體系文件HACCP體系文件預備步驟組成HACCP小組謅段狽腮存抑毯炸蒙誡辟同拈功森向沛41管理層的承諾——培訓資源——員工時間——資金——有權威的授權員工培訓政秉喇盡慷畔達匪范楓明州嘉裔拈淬剮主臂清棲眠絕供巖寵矩芒蹦戍賄蜜HACCP體系文件HACCP體系文件管理層的承諾政秉喇盡慷畔達匪范楓明州嘉裔拈淬剮主臂清棲眠絕供42目的在該部分中，你將學到：危害分析是什么怎樣進行危害分析控制措施是什么怎樣確定控制措施達黑一勒傷凋良荒硅瑤事杰苞愚洲瘤厄埔受鋼從釣論擎臣桃嚴珠蜜區(qū)跨三HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學到：達黑一勒傷凋良荒硅瑤事杰苞愚洲瘤厄43HACCP原理1進行危害分析岸討丸藤毆迎股菲井七睜廁躁飽奔訪債擁寓翱謙子軟鈕臉品幅鮑頂墅剔乒HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理1進行危害分析岸討丸藤毆迎股菲井七睜廁躁飽奔訪44定義危害分析：收集和評估與涉及的食品相關的危害的信息，以確定哪些危害是顯著的和必須在HACCP計劃中實施控制的過程。逞輔披昧蹈差孕暴哈瑞貼俘措柴莖薩其錨忍耐痰廚掖忿爸體蹭女降足攢磚HACCP體系文件HACCP體系文件定義危害分析：收集和評估與涉及的食品相關的危害的信息，以確定45危害分析危害確定危害評估僧懷謗藐鉚敵迅呆惹譯簡語防紋瞄千哈繪正搔躇棍牽績川迪銑祥核搬法諱HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析危害確定僧懷謗藐鉚敵迅呆惹譯簡語防紋瞄千哈繪正搔躇棍46危害確定生物危害：——致病微生物（例如，細菌、原生動物、病毒）痞伙幟舟塢棠甥汞貶黃掃唬稈夢助印梢疽翁存囪威悶導格飾硝懲胃人油薯HACCP體系文件HACCP體系文件危害確定生物危害：痞伙幟舟塢棠甥汞貶黃掃唬稈夢助印梢疽翁存囪47危害確定（續(xù)）化學危害：——天然毒素——化學品——過敏源未聲明的配料/交叉污染物：——非法的殺蟲劑殘留——未經許可的食品和色素添加劑物理危害：——金屬、玻璃、等等遭酮卿樂竊猾窘蓬頸猾計哥劉渦艷演姻疇圣濤簍苑賽賜屜充吩男命梳矚眺HACCP體系文件HACCP體系文件危害確定（續(xù)）化學危害：遭酮卿樂竊猾窘蓬頸猾計哥劉渦艷演姻疇48危害評估評估非受控時的嚴重性確定發(fā)生的可能性確定危害是否應在HACCP計劃中實施控制謄故哥毒碼實命堤匣膝片量孔堅竣腦峻毗襪胡砷蠱詠斃殉臟催截拂曹撂賬HACCP體系文件HACCP體系文件危害評估評估非受控時的嚴重性謄故哥毒碼實命堤匣膝片量孔堅竣腦49危害分析危害必須受控，如果其：可能發(fā)生，可能引起消費者疾病或傷害華椅廉酮別離鷹倆烹殉達菱聲徐熔謀譯搓劣測螞屎赫汰名侈儒絞石研謹們HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析危害必須受控，如果其：華椅廉酮別離鷹倆烹殉達菱聲徐熔50危害分析工作單——危害確定和評估分別在第1~5欄中填入步驟、潛在危害及判定其顯著性的理由和采用的控制措施椒詐贊傘童探繁倆膏嫁篷片拎醇陶駒擠閘熔葛績蘊挨合嚏賄阮游祟煞帕急HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析工作單——危害確定和評估分別在第1~5欄中填入步驟、51目的在該部分中，你將學到：關鍵控制點（CCP）的定義缺乏控制時可能會引起疾病或傷害的危害與CCP之間的關系CCP可能隨著產品配方和生產線而變化應用判斷樹來確定CCPCCPs的示例媳佐谷淪巒剿詐辭儡曲衡障舅誡做鍵湘孫簿杭會翻蒙咆譚絮溫冤刮頃赤認HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學到：媳佐谷淪巒剿詐辭儡曲衡障舅誡做鍵湘52HACCP原理2確定關鍵控制點（CCPs）睹食籃將炕首捻傍棗蟲等啡沿親屯綱測脂溫肥魚南絲巧螺依求炬陡卷碎況HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理2確定關鍵控制點（CCPs）睹食籃將炕首捻傍棗53定義關鍵控制點：在食品加工中的一個點、步驟或過程，在此可以實施控制措施、并且實施的控制對于降低確定的食品危害至可接受水平至關重要。缽攆陽氛戚咽糟托鞍穿球安椒中茁維劫累虛親戮銷賓閹鳥閑始即怖淪鍺撇HACCP體系文件HACCP體系文件定義關鍵控制點：在食品加工中的一個點、步驟或過程，在此可以實54危害預防可以預防危害的點確定為CCP：——對于某些產品和加工來說，以下情況可能是事實。在接收步驟通過控制可以預防危害的引入（例如，供應商聲明）在配料添加或混合步驟通過控制可以預防化學危害愉唇滑朔且燃償渡老篆聘隴壞仆箭呻唾辰幸杜墩債剩礎罰肥噬熔駭皚貧載HACCP體系文件HACCP體系文件危害預防可以預防危害的點確定為CCP：愉唇滑朔且燃償渡老篆聘55危害預防（續(xù)）可以預防危害的點確定為CCPs：——在配方或配料添加步驟，通過控制可以預防成品中病原體生長（例如，pH調節(jié)或加入防腐劑）——通過冷藏或速凍可以控制病原體生長翌畔逐審節(jié)住季竟癡患洗淳咨辨抹養(yǎng)閃吼蜜笨靠處淪踐惕座哲羞朔難恤靖HACCP體系文件HACCP體系文件危害預防（續(xù)）可以預防危害的點確定為CCPs：翌畔逐審節(jié)住季56危害消除可以消除危害的點確定為CCPs：——對于某些產品和加工來說，以下情況可能是事實：在熱處理或紫外線處理過程中可以殺滅病原體和寄生蟲應用金屬探測器可以檢測出金屬碎片、并通過消除被污染的產品加以清除膝君毖賢披猶處夷丟辯達啊刨陡囪男逐黃箍硬孜蔓屠棲楷俱役兒泵潦居勁HACCP體系文件HACCP體系文件危害消除可以消除危害的點確定為CCPs：膝君毖賢披猶處夷丟辯57危害降低可以將危害降至可接受水平的點確定為CCPs：——對于某些產品和加工來說，以下情況可能是事實：通過手工分選和自動收集器，可以將外來物的發(fā)生降至最低通過加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學危害，例如棒曲霉毒素聊墓纖訛格縣郡撼慚引額世肆掘鈾惺凳拿屑吟忠謾顏脾捶狂拭役筒粕醇驟HACCP體系文件HACCP體系文件危害降低可以將危害降至可接受水平的點確定為CCPs：聊墓纖訛58多個CCPs和危害多個CCPs控制單個危害單個CCP控制多個危害崩六孽胯豎敗駕卯狹誣闡詳酋紹倘嗅奇中篡玫役搞鏡嘩松疏趴栓七聚烘倍HACCP體系文件HACCP體系文件多個CCPs和危害多個CCPs控制單個危害崩六孽胯豎敗駕卯狹59CCPS是因產品和工藝而異的CCP可能隨以下不同而變化：——車間布局——配方——工藝流程——設備——配料選擇——衛(wèi)生和支持程序道藏她悲延紊圍纜竊占桅搗瀕質后脂屈牽躲楞肯軋毆嘉埂頒湘摟奉抨必獄HACCP體系文件HACCP體系文件CCPS是因產品和工藝而異的道藏她悲延紊圍纜竊占桅搗瀕質后脂60針對XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要NACMCF的CCP判斷樹.doc寢誼悶隔搗院動歲鋪飯曳鹼男芽盾遂薩栗烙嘴檄欽殉預甸鋼寇戳艦糊啟絳HACCP體系文件HACCP體系文件針對XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要NACMCF的CCP判斷樹.61危害分析工作單——CCP判定在第6欄填入CCP篇實挽荊鋁落疏捉慶菲廓利笑破孩禍困足你煥坎處鍍酥謗黎絲程蒜類果嗡HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析工作單——CCP判定在第6欄填入CCP篇實挽荊鋁落疏62目的在該部份中，你將學到：怎樣確定關鍵限值怎樣針對CCP建立關鍵限值怎樣找到關鍵限值的資料來源怎樣判定關鍵限值與操作限值之間的關系艙假胃象鳥岸桌先俊靠扔俯鐘差稼成吝擺暢翔狄桂撿鋁札擠巧蜒降啥伏契HACCP體系文件HACCP體系文件目的艙假胃象鳥岸桌先俊靠扔俯鐘差稼成吝擺暢翔狄桂撿鋁札擠巧蜒63HACCP原理3建立關鍵限值沃鋅獎郊港法幻汐蹭躍簡瑤鹽候輪票至崇伯揍盛丙圭裹裂鍛補囚添民蘊演HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理3沃鋅獎郊港法幻汐蹭躍簡瑤鹽候輪票至崇伯揍盛丙64定義關鍵限值：在一個CCP必須控制的一個生物、化學或物理參數(shù)的最大和/或最小值，以預防、消除已確定的食品危害或將其的發(fā)生降至可接受水平薄爹唬纏壇始洋唯航六擴粹緯胺森諧放苑燃飼露務羌拆踩琴瀕國由琺絆蛔HACCP體系文件HACCP體系文件定義薄爹唬纏壇始洋唯航六擴粹緯胺森諧放苑燃飼露務羌拆踩琴瀕國65關鍵限值示例危害CCP關鍵限值細菌病原體（生物的）HTST巴氏殺菌時間/≧F，≧15秒以消除奶中的病原體細菌病原體（生物的）烘箱干燥干燥程序—烘箱：200℉，干燥時間：＞120分鐘，空氣流速：≧3.5%立方英尺/分鐘，產品厚度：＜0.5英寸（獲得aw≤0.85以控制干燥食品中的病原體）、細菌病原體（生物的）酸化分批程序—產品重量：＜100磅，浸泡時間：≥8小時，乙酸濃度：≥3.5%，體積≤50加侖（降低PH值至4.6或以下以控制腌制食品中的肉毒梭菌芽孢）刻詞中曼娶帽焦賜當返糯都餌境躥壘氈鉚囤釉舟祝捆熔姐疹搔卑堿箕豆搖HACCP體系文件HACCP體系文件關鍵限值示例危害CCP關鍵限值細菌病原體HTST巴氏殺菌時間66差的關鍵限值選擇監(jiān)控成品中病原體的存在：危害——病原體的存在（生物的）CCP——存在關鍵限值——不得檢出病原體瑞赴宵灰架瑚腑螢炬移首棒到蚜緊夸犧勒閹崖廊毗鞋職粘汕刻劍牙蔽爹啡HACCP體系文件HACCP體系文件差的關鍵限值選擇監(jiān)控成品中病原體的存在：瑞赴宵灰架瑚腑螢炬移67好的關鍵限值選擇在特定溫度特定時間（流速）加工：危害——病原體的存在（生物的）CCP——巴氏殺菌關鍵限值——最低加工溫度160℉至少6秒鐘褂兜炭忽孕椎并場巨拉過冀逝托懶柑公魏宙鄰真孽蘆組孩滴紐陡格評晴彌HACCP體系文件HACCP體系文件好的關鍵限值選擇在特定溫度特定時間（流速）加工：褂兜炭忽孕椎68定義操作限值：比關鍵限值更加嚴格的標準是操作者用于降低偏離關鍵限值

的風險灰謗紅壁胳沸萌言麗蠱告瞻昭搏帆俺鍋薩矗鋪紫誨疫塢薄葬末駒蕊版往倆HACCP體系文件HACCP體系文件定義操作限值：比關鍵限值更加嚴格的標準是灰謗紅壁胳沸萌言麗蠱69定義加工調整：操作者為了使加工回到操作限值之內而采取的措施稀涸絮聊誡淚魯緩喂潮房稅千焦邦踏潮鎮(zhèn)來賺圃戒蔬城沛滋夜醞吉晝撇狙HACCP體系文件HACCP體系文件定義加工調整：操作者為了使加工回到操作限值之內而采取的措施稀70HACCP計劃表1CCP2危害3關鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗證10記錄保持4什么5怎樣6頻率7誰撐腔荷以機絨坐閩左突訊鳳煌平茍頗奉苫稠氮疑鉻篩美鉛誣簍署哥半抑譏HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃表123監(jiān)控89104567撐腔荷以機絨坐閩左71HACCP計劃表——關鍵限值1CCP2危害3關鍵限值CCP，危害和關鍵限值應當記錄在HACCP計劃表的第1、2和3欄慷擄降尋羨廊盎罰狀灘饅齋惦晨新菇窗娜峽茁綱繹使癢泣修椰撬悸霸笛舊HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃表——關鍵限值123CCP，危害和關鍵限值應當72目的在該部分中，你將學到：監(jiān)控是怎樣定義的為何需要監(jiān)控怎樣設計一個監(jiān)控體系應用什么方法和設備監(jiān)控關鍵限值應當多長時間進行一次監(jiān)控誰進行監(jiān)控開或伍罐箍竹暢留職物拋痢鉛瓷際廣谷琳蛀峨童烙朵敬原驅我禹始匯熟誡HACCP體系文件HACCP體系文件目的開或伍罐箍竹暢留職物拋痢鉛瓷際廣谷琳蛀峨童烙朵敬原驅我禹73HACCP原理4

監(jiān)控每個CCP徹絨屬軋胞撐餓瘍瑣謀迅浙跑余慫跌雄留翠疲肛阻列社寥扮話診薦矗錐頰HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理4

監(jiān)控每個CCP徹絨屬軋胞撐餓瘍瑣謀迅浙跑74HACCP計劃表——監(jiān)控1CCP2危害3關鍵限值監(jiān)控4什么5怎樣6頻率7誰攜樸滿吸鞠指劃護樁構僚獸速瞥且秉蝗墜齋合圣筷豐票嫂憋唉瞪嚙因恐款HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃表——監(jiān)控1234567攜樸滿吸鞠指劃護樁構僚75監(jiān)控什么：通常是評估CCP是否在關鍵限值范圍內怎樣：通常是物理的或化學的測量（ 針對定量的關鍵限值）或觀察（針對定性的關鍵限值——需要是實時的和準確的）漫醉二丑隅橋最慢迸菩貿值輝希骨椽首即蹄敗莊指駱淋麥瑤綁焦拌期撫賞HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控什么：通常是評估CCP是否在關鍵限值范漫醉二丑隅橋最慢76監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）誰：受訓來實施特定的監(jiān)控活動或評估監(jiān)控記錄的負責人員）晌倘乒豪盔目逛駝串敲謙措功氟燈厲盼三啊吵認顴峻敖啊貓霉右盔廢部俘HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）晌倘乒豪盔目77監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）誰：受訓來實施特定的監(jiān)控活動或評估監(jiān)控記錄的負責人員）淖翔磋奴材唯模欄斌窄岳梁簽簽沿椿價烹腹飯媚矮廟奧鎳魯喀巢兌盯渡晃HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控

（續(xù)）頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的）淖翔磋奴材唯78監(jiān)控什么？時間溫度PH流速濾膜合蕭蜜遍訴室季祥掣泅調癰怕舌巢觸騁選杯音俞膩吭茵紋睜夷糾扔江茁訟HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控什么？時間合蕭蜜遍訴室季祥掣泅調癰怕舌巢觸騁選杯音俞膩79怎樣監(jiān)控關鍵限值

和控制措施計時器溫度計PH計天平水分活度計化學分析設備期嶺麻往庫八蠟隱秒遭翰蜂緞肯湘有注蛾揣奎漱虐決賬死沙漫鼓冷鰓扛弟HACCP體系文件HACCP體系文件怎樣監(jiān)控關鍵限值

和控制措施期嶺麻往庫八蠟隱秒遭翰蜂緞肯湘有80監(jiān)控頻率連續(xù)性的周期性的（間斷性的）注：周期的長度會影響受關鍵限值偏離影響的產品量涎療拽尤礫憊剩競蛆興粹病想九寥瞧氧撅亂綸碌閑正膛韭臼菱弄率瘸滔筑HACCP體系文件HACCP體系文件監(jiān)控頻率連續(xù)性的涎療拽尤礫憊剩競蛆興粹病想九寥瞧氧撅亂綸碌閑81誰監(jiān)控？進行監(jiān)控的人員：已明確職責已經過培訓遵照明確描述的程度對糾偏措施負有基本責任負責文件杰黎恃笑麓尊栽搽顫暴悲之竟竣怨欲閨毒汽甜啪值溯拂款墊賣植屎殼惦洞HACCP體系文件HACCP體系文件誰監(jiān)控？進行監(jiān)控的人員：杰黎恃笑麓尊栽搽顫暴悲之竟竣怨欲閨毒82定義

偏離：不符合關鍵限值激澀跨躬翰佩風洛蔡掃彈寐腰杉薔髓惰贊拽袍牽沒蕉鎊羞結錠朝偶磺殆砒HACCP體系文件HACCP體系文件定義

偏離：不符合關鍵限值激澀跨躬翰佩風洛蔡掃彈寐83目的在該部份中，你將學到：糾偏措施的定義糾偏措施的程序針對糾偏措施的記錄保持要求藐迫央威寓錨蝕擺皺脈注醛髓淬檄妮惱險首常樟萎驅美賄僚泌滯誹通耍鴿HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部份中，你將學到：藐迫央威寓錨蝕擺皺脈注醛髓84HCCP原理5

建立糾偏措施蔑謙撈掌墑蹤禾你宏連誰遏瓤境瑤僅迭社磕皂踏亭刪鎬證絮遷陳抒抹崇戚HACCP體系文件HACCP體系文件HCCP原理5

建立糾偏措施蔑謙撈掌墑蹤禾你宏連誰遏瓤境瑤85定義

糾偏措施：在發(fā)生偏離時要遵循的程序廠煤戌減億肋凱夠崔閨匪姬踴赤繹忘錨兆軒源眺餅松忠露濁拈螺紊坑獸雹HACCP體系文件HACCP體系文件定義

糾偏措施：在發(fā)生偏離時要遵循的程序廠煤戌減億肋凱夠崔86糾偏措施的組成部份糾正和消除偏離的因素并恢復加工控制確定加工偏離期間生產的產品并確定其處理由芳糞擄停埠攬克頰杠壹裸山信潑膿英錘灌誡霧宋瞬谷兵斧燎敦滯術學饒HACCP體系文件HACCP體系文件糾偏措施的組成部份由芳糞擄停埠攬克頰杠壹裸山信潑膿英錘灌誡霧87小結1、確定產品是否產生安全危害，基于：a.專家評估b.生物的、化學的或物理的檢測2、如果不存在危害，可以放行產品3、如果存在潛在危害，確定產品是否可以：a.重做/重新加工b.轉做其他用途4、如果有潛在危害的產品不能按照步驟3所述進行處理，必須銷毀謾顆腑篙骨謠賽八財桔渡賞已婚笆浙附鄒巷個妥櫻奴座魯興烴功訣賠疑申HACCP體系文件HACCP體系文件小結1、確定產品是否產生安全危害，基于：謾顆腑篙骨謠賽八財桔88HACCP計劃表——糾偏措施1CCP2危害3關鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗證4什么5怎樣6頻率7誰描述針對每個CCP的糾偏措施程序爐呀捉識肥幼刨甄嘔柬認壯廚簡夾奔摘婆橫愛咆漢崔年祖蹲錯餌遁弗半蔗HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃表——糾偏措施123監(jiān)控889目的在該部分中，你將學到：怎樣定義驗證HACCP體系驗證的作用HACCP計劃確認的作用摳傷痹民罕唬廣慈劣右教董再港曼墊手有寶退瘓賤暖燙澎忍鄖進料攀襟考HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學到：摳傷痹民罕唬廣慈劣右教董再港曼墊手90HACCP原理6

建立驗證程序庇距掩棵仙工檔情詣侈距懈郭燦啪辭裕浴膝灑欄飾督系隅浦湘章酞留篷鹽HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理6

建立驗證程序庇距掩棵仙工檔情詣侈距懈郭燦91定義驗證：除監(jiān)控之外，那些確定HACCP計劃的有效性和休憩系根據(jù)計劃運作的活動。堿船毀組蛋韓襖櫥惡砷馱缺持會儒吭辣妨憤越午鱗妙僥把歪撫丸根卞技鈣HACCP體系文件HACCP體系文件定義堿船毀組蛋韓襖櫥惡砷馱缺持會儒吭辣妨憤越午鱗妙92驗證要問是否根據(jù)計劃實施了HACCP體系——“做你所說的”確認要危害分析是否完全以及控制措施是否有效——“你正在做正確的事情么？”香田舵臀綻剝逮斯棍施鄒祭寥搗沙資扭殃蔥富細昔叉蝕硅吶森廓磕挎認焰HACCP體系文件HACCP體系文件驗證要問是否根據(jù)計劃實施了HACCP體系香田舵臀綻剝逮斯棍93驗證的要素CCP驗證活動：監(jiān)控設備的校正校正記錄的復核針對性的取樣和檢測CCP記錄復核—監(jiān)控記錄—糾偏措施記錄接摟餓典伺兼帳衡硒最速啞懾梨次嘶潰乓蛔崩汝爍羞幅粹粥命辨甩潦那卻HACCP體系文件HACCP體系文件驗證的要素CCP驗證活動：接摟餓典伺兼帳衡硒最速啞懾梨次嘶潰94驗證的要素（續(xù)）HACCP體系驗證：—觀察和復核—成品微生物檢測監(jiān)管部門檢驗/審核蹋僅隅啦輿忽載軀鋪汕摹仙阻械地寫肺澎己甭魂項汰勛猛鷹銑蒜滾詐猿苯HACCP體系文件HACCP體系文件驗證的要素（續(xù)）HACCP體系驗證：蹋僅隅啦輿忽載軀鋪汕摹仙95定義確認：驗證的要素，專注于收集和評估科學的和技術性信息以確定正確實施的HACCP計劃是否能有效地控制確定的食品危害靴腿標苫籃墊國甜咒襪碎籠橡魄晉倆臀總狼層掩尚產祿琺創(chuàng)旅權如沙付賬HACCP體系文件HACCP體系文件定義確認：驗證的要素，專注于收集和評估科學的和技術性信息以確96確認包括什么？—自危害分析至每個CCP驗證策略，對HACCP計劃部分之后的基本原理的科學的和技術性復核對HACCP計劃中自危害分析到每個CCP驗證措施每一部分的理論依據(jù)，進行科學的和技術性復核，確認包括自危害分析至每個CCP驗證策略，對HACCP計劃每部分之后的基本原理的科學的和技術性復核HACCP計劃的確認；誰來進行？

—HACCP小組—通過培訓或經驗獲得資格的人員

靴足抓林勝穴跌燥炕腹遜饒吁廁悟泌吮刷咒籍燒粕難蔗央軒搬蓉磊咬詛想HACCP體系文件HACCP體系文件確認包括什么？—自危害分析至每個CCP驗證策略，對HACCP97確認頻率最初在有因素提供理由時，例如：———原料變化———產品變化———加工方法變化———不利的復核結果———重復發(fā)生的偏離———關于危害或控制措施的新的資料———在線觀察———新的配送或消費處理每年哦利乎肄吱然瞬衣置旋痹叁屁鍬遜雕舞蛹待柳寨主忱苑窩篡豬汀汕勘夾墟HACCP體系文件HACCP體系文件確認頻率最初哦利乎肄吱然瞬衣置旋痹叁屁鍬遜雕舞蛹待柳寨主忱苑98CCP驗證活動監(jiān)控設備的校正校正記錄的審核針對性的取樣和檢測CCP記錄審核——監(jiān)控記錄——糾偏措施記錄甄鑷賈裹蒸摻凄緣堵壤囪愈綁殊槍熱椒拙玄詹畫栓務龍帽苞油熱抑勻雜酷HACCP體系文件HACCP體系文件CCP驗證活動監(jiān)控設備的校正甄鑷賈裹蒸摻凄緣堵壤囪愈綁殊槍熱99校準的進行針對用于監(jiān)控或驗證的設備和儀器以保證測量準確性的頻率在符合或接近儀器或設備使用的條件下對照公認的標準檢查儀器和設備的準確度很爬素辣遼猖秧礬零蓋亨尿戎賂承繪汀鞋緝忽項耐累釬劇殖燼臨催汰瘡櫥HACCP體系文件HACCP體系文件校準的進行針對用于監(jiān)控或驗證的設備和儀器很爬素辣遼猖秧礬零蓋100HACCP體系驗證頻率：每年發(fā)生體系失靈或產品或加工的顯著變化悼詭爪崖錄繕單隆灼永濃跨頻稗粳羨挖吉捐步在亭峻婁搞躲鴻咖韻宏北拙HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系驗證頻率：每年悼詭爪崖錄繕單隆灼永濃跨頻稗粳羨101HACCP體系的驗證活動產品描述和流程圖的準確性按照HACCP計劃的要求監(jiān)控CCP加工是在確定的關鍵限值內運作記錄完全準確、按照要求的時間間隔并恰當復核加工者復核消費者投訴摹逃吐傻局厲鉸孔晰吝拽鈞垢扼暮烘扇穆禍津廚姐咎橢脆癌涂臼涉紀瘋泰HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系的驗證活動產品描述和流程圖的準確性摹逃吐傻局厲102記錄復核監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置進行監(jiān)控活動以HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行當監(jiān)控表明的偏離關鍵限值，糾偏措施隨時進行設備以HACCP計劃中規(guī)定的頻率校準監(jiān)擊眩獲茸釬娃辱餒晤喊熬博陶球司腹苦俄艇臘爐徒烴翟罩尊旬數(shù)宴間虹HACCP體系文件HACCP體系文件記錄復核監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置進行監(jiān)擊眩獲茸釬103執(zhí)法機構的驗證程序這可能包括—危害分析、HACCP計劃和任何修改的復核—CCP監(jiān)控記錄的復核—糾偏措施記錄的復核—驗證記錄的復核—操作的目測檢驗，以確定是否執(zhí)行了HACCP計劃以及妥善保存了記錄—隨機取樣和分析庸淹壺傾意擴損畦夸隸垣嬌欄安鑄吾鑿和路統(tǒng)址碳絡罵擴矩淮殃招病漲汪HACCP體系文件HACCP體系文件執(zhí)法機構的驗證程序這可能包括庸淹壺傾意擴損畦夸隸垣嬌欄安鑄吾104HACCP計劃表——驗證1CCP2危害3關鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗證4什么5怎樣6頻率7誰確定驗證活動和頻率真伏仟劃錐赤坤疫媳象勸棱油劈峰涸廟懼俏咕隙趣瘡曠膳哥沈洪紀倡瓶止HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃表——驗證123監(jiān)控89105目的在該部分中，你將學到：HACCP體系中需要何種記錄何時記錄監(jiān)控信息怎樣進行記錄復核仔墳誰塵脹襯潑清恥誡難哲拋廓慨屯毫滄祖寡霍詢蕭跟勇傍裝吞扔豹烴貞HACCP體系文件HACCP體系文件目的在該部分中，你將學到：仔墳誰塵脹襯潑清恥誡難哲拋廓慨屯毫106HACCP原理7建立記錄保持和文件化程序挖創(chuàng)件途理蜜碎肄舅福奠錨蓉質同轄證簾息嬸肉挪爽巷似禿硝樹耽蠕苯蘋HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP原理7建立記錄保持和文件化程序挖創(chuàng)件途理蜜碎107要求的記錄SSOP記錄（8個關鍵衛(wèi)生操作）危害分析/HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件CCP監(jiān)控記錄糾偏措施記錄驗證活動記錄安瘦結恿芯郎患勞協(xié)瘟墾魔啃辮厲揖蹈斷廬摸吶綠枚娠拳怎哦有首吼澀蒸HACCP體系文件HACCP體系文件要求的記錄SSOP記錄（8個關鍵衛(wèi)生操作）安瘦結恿芯郎患勞協(xié)108所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格：表頭企業(yè)名稱和地址時間和日期產品識別（包括產品型號、包裝規(guī)格、加工線和產品編碼，如果適用的話）聯(lián)跡調班設瑤撥前業(yè)逗包熙具陽虞九輪澳咱酸炊宏栗臨磚濁謅椅角釋抄曉HACCP體系文件HACCP體系文件所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格：表頭聯(lián)跡調109所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格（續(xù)）：實際觀察或測量關鍵限值操作者的簽名或姓名寫首字母復核日期郎畔貝狗耐峨烴錳付與樹陵逃慚值驅涼軍均臍溢韻魔衛(wèi)源厚埂轎拌舷朵喚HACCP體系文件HACCP體系文件所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格（續(xù)）：實際110HACCP計劃表——記錄保持1CCP2危害3關鍵限值監(jiān)控8糾偏措施9驗證10記錄保持4什么5怎樣6頻率7誰描述針對每個CCP的記錄保持程序影舅紉椿詩睜謗很箱如宙紊蒸重撣拳綸攘探膛袋番踩摟冒淌匆江厲沛菩地HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃表——記錄保持123監(jiān)控8111主題本部分你將學到：果蔬汁HACCP法規(guī)有哪些要求如何參考特殊要求渺療謹醞狀繩棲拘栗待獎謗晃針宵胸奄群拽橢垢留永頃脾竭喇箍舷答賺耍HACCP體系文件HACCP體系文件主題本部分你將學到：渺療謹醞狀繩棲拘栗待獎謗晃針宵胸奄群拽橢112法規(guī)的框架A部分——主體部分——１２０．１適用范圍——１２０．３定義——１２０．５現(xiàn)行良好操作規(guī)范——１２０．６衛(wèi)生標準操作程序——１２０．７危害分析——１２０．８HACCP計劃駿耳藹爬兌酮銅鏟轅硅砂封炯夢掙乾迫妙粉翁謬捏喇禽斂診御痙姨蠕去抗HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)的框架A部分——主體部分駿耳藹爬兌酮銅鏟轅硅砂封炯夢掙乾113法規(guī)的框架（續(xù)）A部分——主體部分——１２０．９法律依據(jù)——１２０．１０糾偏措施——１２０．１１驗證——１２０．１２記錄——１２０．１３培訓——１２０．１４對進口產品的要求折漚煞位塊哼示淮損辮驟崗哺咒寶沂歉貞燃俺肋連抒竊杜拌佰急勵號亥豪HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)的框架（續(xù)）A部分——主體部分折漚煞位塊哼示淮損辮驟崗哺114法規(guī)的框架（續(xù)）Ｂ部分——病原體減少——１２０．２０概要——１２０．２４加工控制——１２０．２５某些加工者的加工驗證燥睬狙繞佯郊吉綻是跑暴嚨砧苦臂漳闊葛殺忿餡瞻虎醫(yī)昨恬嫩豁擴綸跌敬HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)的框架（續(xù)）Ｂ部分——病原體減少燥睬狙繞佯郊吉綻是跑暴嚨115120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP

危害和控制指南(HG)中的定義清洗(cleaned)控制(control)控制措施(controlmeasure)關鍵控制點(criticalcontrolpoint)關鍵控制限值(criticalcontrolpoint)挑選(culled)落地果(fallenfruit)(HG)食品危害(foodhazard)危害分析(hazardanalysis)進口商(importer)濃縮果蔬汁(juiceconcentrate)喳喲營訟劊訝逗鎖纓爽鴛與釁琳討鳥哄咕締留傅融象虱懇抬狗火暢課虱線HACCP體系文件HACCP體系文件120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP116果蔬汁(juice)監(jiān)控(monitor)相關微生物(pertinentmicroorganism)加工(processing)加工者(processor)120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP

危害和控制指南(HG)中的定義(續(xù))零售活動(retailestablishment)必須(shall)貨架穩(wěn)定產品(shelf-stableproduct)應當(should)確認(validation)驗證(verification)君妒澳蟹呻遭涼謗徒恫宜娶燎攻葫供聾閨痰儲吞浪劫款菜吐重霄慨擺惰走HACCP體系文件HACCP體系文件果蔬汁(juice)120.1,120.3,120.24部117誰必須符合法規(guī)？進口商生產加工者——本國的和外國的祈何岸寡樊縷悲孫捌組閣答獨勒感尹緬右僅敘茍額登傭鹵晴習冕巳監(jiān)羞監(jiān)HACCP體系文件HACCP體系文件誰必須符合法規(guī)？進口商祈何岸寡樊縷悲孫捌組閣答獨勒感尹緬右僅118法規(guī)豁免的操作法規(guī)不適用于：——收獲、采摘、運輸果蔬汁產品的農業(yè)原料，其前提是從事上述操作的工人不從事加工生產——零售設施中的操作合越喊毛黔屈碳惕斂長垣房鉤癢錢閉暈戚淖紙宋遁且酌討觀乒委甲廠賈攀HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)豁免的操作法規(guī)不適用于：合越喊毛黔屈碳惕斂長垣房鉤癢錢閉119法規(guī)生效日期對于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司，按照120.1(b)，法規(guī)于2002年1月22日生效對于小的公司，按照120.1(b)（1），法規(guī)生效日為2003年1月21日對于非常小的公司，按照120.1(b)（2），法規(guī)生效日為2004年1月20日矗捕挺候軌臼沼豌桿涪鄖綜推進捏轉宙旁絡獸悸塊涌歌涯殷拘擬迸睦炭韭HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)生效日期對于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司120法規(guī)豁免或不受法規(guī)限制的產品零售設施中生產的果蔬汁含果蔬汁成分的飲料（但其中所含的果蔬汁成分受法規(guī)的限制）含果蔬汁成分的非飲料食品（如果味糖）以水果為原料生產的果蔬汁之外的其他水果成分產品（如柑橘油）懈么撞固險陶岸吻墳喘藹問格抹箍正挨轍選誣蹬躊懸薯瑟憚傅藉氓篆睡竿HACCP體系文件HACCP體系文件法規(guī)豁免或不受法規(guī)限制的產品零售設施中生產的果蔬汁懈么撞固險121HACCP和標簽的警示聲明按照法規(guī)，果蔬汁加工者在法規(guī)生效日起必須實施HACCP體系零售設施中生產的未經過5-log致病菌減少處理的果蔬汁必須在果蔬汁容器上的標簽上標示警示聲明蠕琵猾撇型蹤苞煞封爐諷侮痰峨敗正汾琺棱叛檸肩光淘犁鑄苔豁砧害株恫HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP和標簽的警示聲明按照法規(guī)，果蔬汁加工者在法規(guī)生效日122州內和州際間的果蔬汁必須符合法規(guī)120.1（a）——本法規(guī)適用于所有的果蔬汁，無論是果蔬汁，或是任何果蔬汁成分，或者是州際間貿易的果蔬汁擰慮顯邢兒傻蘑啤餒抗他猾濟顛勞奇犀傅菇務仗需璃鑒腹怕厲惱湯城蠟測HACCP體系文件HACCP體系文件州內和州際間的果蔬汁必須符合法規(guī)120.1（a）——本法規(guī)適123果蔬汁的農業(yè)原料成分，比如水果、蔬菜不受法規(guī)的限制種植者應當遵守FDA頒布的GAPs（即減少水果和蔬菜的食品安全危害指南）眶聊俠蔚巖即兌爍泊爐詹津冗嚙嘎瑪揩居滲雕美捏墻萊曙靜索緯浦葦瘍姿HACCP體系文件HACCP體系文件果蔬汁的農業(yè)原料成分，比如水果、蔬菜不受法規(guī)的限制眶聊俠蔚巖124120.5——現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(cGMPs)基于聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart110的要求它是對包括果蔬汁在內的所有食品安全和衛(wèi)生控制規(guī)范的一個總要求燦肖懂痊遲守侍喚壕耗贅懲獎拽丁拜漸嘯媚斃阜椽罕農惶右勤渺鋁它對吱HACCP體系文件HACCP體系文件120.5——現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(cGMPs)基于聯(lián)邦法規(guī)125SSOP必須滿足八個方面的要求食品和食品接觸表面接觸的水的安全食品接觸面的清潔和狀況防止不衛(wèi)生物質對食品、食品包裝材料等的交叉污染手部清洗、消毒和廁所設施的維持脾痕實畜虹剁洱赴甚鑲聰變啤錢帥具護鷗增璃傘吼洛飾狄焦喂吱鐘草舍反HACCP體系文件HACCP體系文件SSOP必須滿足八個方面的要求食品和食品接觸表面接觸的水的安126SSOP必須滿足8個方面的要求（續(xù)）防止摻假物對食品、食品包培訓材料等造成的不安全正確標記、存放和使用有毒化合物控制能造成食品、食品包裝等對污染的員工健康情況消滅加工廠內的蟲害肯蘆蔓規(guī)裸搏鉤侯精鞍酮英乘慌央聾嘯滿河卑回夕葛諺悍灰勝錄人薄筍贓HACCP體系文件HACCP體系文件SSOP必須滿足8個方面的要求（續(xù)）防止摻假物對食品、食品包127SSOP的要求強制要求的SSOP8個關鍵方面的監(jiān)控記錄SSOP糾偏記錄的保持華疾途祈綢贏鹼蟹妊促嚙魂鉗眷模萌誰汐泡苞送領犢族呻堪徒睹幸茸驟雞HACCP體系文件HACCP體系文件SSOP的要求強制要求的SSOP8個關鍵方面的監(jiān)控記錄華疾128120.7(a)危害分析每個加工者必須制定或已經制定了一個書面的危害分析刻鹵層他冒裕攣篩蹲朵煽伺秩饑筆昨杜玲翌貼成手凱躍悅濫秦力圍杠酷咋HACCP體系文件HACCP體系文件120.7(a)危害分析每個加工者必須制定或已經制定了一129極有可能發(fā)生的食品危害一個謹慎的果蔬汁加工者必須對其加以控制貳舀鏟苛業(yè)瘸尸邦凝脆擺甲幟造權徘餒磕活蝴拽哪址哭才辭槍敝嘶瘁白完HACCP體系文件HACCP體系文件極有可能發(fā)生的食品危害一個謹慎的果蔬汁加工者必須對其加以控制130120.8(a)HACCP分析當按照120.7(a)所進行的危害分析民現(xiàn)在加工過程中存在一種或多種顯著危害時，每個加工者必須制定和實施一個書面的HACCP計劃實甩蛙賠彤塌躇蠕贅投汁迅祈獺套掌藉嚏帕隕訝松譬洛勢嚏蜒杏渴明沼樁HACCP體系文件HACCP體系文件120.8(a)HACCP分析當按照120.7(a)131HACCP計劃一個HACCP計劃必須針對：——每個加工場所——每一種果蔬汁訃饒柜盾窘吭縷宋近澆也蓬園精隱募烈負陋廟恭澇垂除巍棄糕虎挽簍忙下HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃一個HACCP計劃必須針對：訃饒柜盾窘吭縷宋近132HACCP計劃HACCP計劃必須：——列明所有極可能發(fā)生的食品危害——列明CCPs——列明關鍵限值——列明監(jiān)控程序——列明事先制定的糾偏措施計劃——列明驗證措施——提供一個系統(tǒng)的監(jiān)控記錄——不要求加工者必須做糾偏計劃烯帶啡案靡察稀溯才撅獵沖勾倪汕急互亭彈欣捉鑼晌告錯藹貼嶄酌他恿權HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃HACCP計劃必須：烯帶啡案靡察稀溯才撅獵沖勾133HACCP計劃HACCP計劃必須簽名和注明日期?！杉庸鏊淖罡哓熑稳嘶蚣庸て髽I(yè)的高級管理者完成——簽名意味著HACCP計劃被企業(yè)接受并實施隔逆哼鑷洽勛睬寸祖祁康呂聰辯嘛賃唐駱治檬緝賠搭敦基撰想塔斂辱社伶HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃HACCP計劃必須簽名和注明日期。隔逆哼鑷洽勛134HACCP計劃HACCP計劃必須簽名和注明日期——在最初被接受時——在任何修改時——在計劃的驗證和確認時（至少一年一次）**這是HACCP計劃的確認要求遣類彰閑滑木碎菇際亂揖遇濤緘義姓申傣老樹短艷幻嫁摯斂擊庸嘉炙病手HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP計劃HACCP計劃必須簽名和注明日期遣類彰閑滑木碎135120.10糾偏措施一旦發(fā)生偏離關鍵限值，加工者必須采取糾偏措施。見術示宇顯科枚陜忿延卉誨擇區(qū)懦耶泄驕唐敗鄰垮盼烯奄黃帆穢所詛鐵毀HACCP體系文件HACCP體系文件120.10糾偏措施一旦發(fā)生偏離關鍵限值，加工者必須采取136糾偏措施兩種選擇皆可——預先制定——替代程序

隔離并存放產品判定產品是否可接受對產品和加工過程實施糾偏措施修訂HACCP計劃碩塹涌書剎翅乖飛承躇蘊肘綜設賴韻繭苯誘敢中犧柏鐮沃檀伊碩呼茍唆舊HACCP體系文件HACCP體系文件糾偏措施兩種選擇皆可隔離并存放產品碩塹涌書剎翅乖飛承躇蘊肘綜137驗證和確認每個加工者必須：——確認HACCP計劃是否能充分控制那些極有可能發(fā)生的食品安全危害——驗證HACCP體系被有效地實施嘿舅皿乓頰著廳伺趕幫匿牲搭雹鍵薛悼倘過審輩越競募葛安佑照幟潔蜒縛HACCP體系文件HACCP體系文件驗證和確認每個加工者必須：嘿舅皿乓頰著廳伺趕幫匿牲搭雹鍵薛悼138驗證必須包括對消費者的投訴的復查校準加工中監(jiān)控儀器定期進行成品和加工過程中的半成品檢測（加工者可自行決定，除柑橘類果蔬汁必須按照120.25）120.25要求的對柑橘類果蔬汁的附加加工驗證跳號汗斗椰暇鋅蕊兼型洲囤勘榴甥幣自巧礙柄碎介挖洼渦開體晶蕪專薪酋HACCP體系文件HACCP體系文件驗證必須包括對消費者的投訴的復查跳號汗斗椰暇鋅蕊兼型洲囤勘榴139驗證必須包括復核CCP點的監(jiān)控記錄復核糾偏行動記錄和程序復核關鍵控制點上的加工監(jiān)控儀器的校準記錄復核半成品和最終產品的檢測記錄徹蕉統(tǒng)尋筍銑計誼領鈔區(qū)遜稈世蝶蹬飛送貉哉蝕筐寨兔系省桿集聯(lián)岸畔辨HACCP體系文件HACCP體系文件驗證必須包括復核CCP點的監(jiān)控記錄徹蕉統(tǒng)尋筍銑計誼領鈔區(qū)遜稈140要求的記錄SSOP實施記錄書面的危害分析書面的HACCP計劃HACCP記錄，如監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄驗證和確認記錄膛磅唐嚙雜履劈戶霞砒籍峰從北泥鞍憤嫡叼勢嚏尺佐忍軒練知林訃媳糾慷HACCP體系文件HACCP體系文件要求的記錄SSOP實施記錄膛磅唐嚙雜履劈戶霞砒籍峰從北泥鞍憤141記錄的要求每個記錄都必須包括如下內容：——加工者或進口商的名稱和地址。——活動的日期和時間（大多數(shù)情況）?！僮骰蜃鲇涗浫藛T的簽字?！谶m當位置標示產品和產品代碼。木夫焰猙僧鋼幣桶災局龜撫拐攫參泵津多玩顴把軟玉培期弘諸租超苫卡爺HACCP體系文件HACCP體系文件記錄的要求每個記錄都必須包括如下內容：木夫焰猙僧鋼幣桶災局龜142記錄保持記錄必須按如下要求保持：——易腐的或需冷藏保存的果蔬汁，記錄需保存一年。——需防腐保存的、需冷凍保存的、貨架穩(wěn)定提醒果蔬汁，記錄需保存二年或更長。瘩副咖簾紙沏鍍紡貶凰父酪胰欺蠢鎖仕蹋陜煌法艷杭沏展光先振玲畸捻槽HACCP體系文件HACCP體系文件記錄保持記錄必須按如下要求保持：瘩副咖簾紙沏鍍紡貶凰父酪胰欺143要求經由HACCP培訓人員進行的活動執(zhí)行以下職責的人員要求經由HACCP培訓：——進行危害分析——制定HACCP計劃——按要求驗證、確認和修改HACCP計劃和危害分析——對有要求的HACCP記錄進行復核熔蹭稅襪寬寒犁賀因筍楚搗篷曲怖幟按陛桂拌胖箭蛾菱零恥吹袍廟鳳情去HACCP體系文件HACCP體系文件要求經由HACCP培訓人員進行的活動執(zhí)行以下職責的人員要求經144進口商的職責進口商的要求——從簽署諒解備忘錄（MOU）的國家進口果蔬汁，MOU必須達到一定的要求。

或者——實施書面的程序，確保進口到美國的果蔬汁是按照本法規(guī)的要求加工的。陽蕩騰勁癢窖睡蟲荔牧估弘嗜度什風嶄島啥鉆京銑英綻褪楞漢行閃嘔饅具HACCP體系文件HACCP體系文件進口商的職責進口商的要求陽蕩騰勁癢窖睡蟲荔牧估弘嗜度什風嶄島145進口商書面的驗證程序產品的詳細說明確認步驟妥剖絆巢俞樁紐贊廟舜甕綿淋山算救銅輛廖檻椒兄賄種餾陷寒踴初澳鵝貌HACCP體系文件HACCP體系文件進口商書面的驗證程序產品的詳細說明妥剖絆巢俞樁紐贊廟舜甕綿淋146進口商書面的驗證程序確認的步驟可以是下面的任一種：——獲取每批進口的果蔬汁國外加工者的HACCP計劃、SSOP監(jiān)控和糾偏記錄——獲取一個連續(xù)的逐批檢驗證書，該證書可來自國外政府檢驗機構或有資格的第三方機構，以證明進口的果蔬汁是按法規(guī)的要求加工的賈廊蓉涪描乙樹筷失翼藻敦貢乖鳴臥誣轟褂竹書迪荒勸畝酞者賀李肥具耪HACCP體系文件HACCP體系文件進口商書面的驗證程序確認的步驟可以是下面的任一種：賈廊蓉涪描147進口商書面驗證程序（續(xù)）確認步驟可以是以下任何一種：——定期對國外加工者進行檢查——保存一份國外加工者的HACCP計劃和一份保證函。保證果蔬汁是按照法規(guī)的要求加工的。熬危梳怒逮動沁撿膿憊罐醛具既疽寧關名蓉妙酥柞墨板睦蛹群鉸提省精獻HACCP體系文件HACCP體系文件進口商書面驗證程序（續(xù)）確認步驟可以是以下任何一種：熬危梳怒148進口商書面驗證程序（續(xù)）——定期檢測進口果蔬汁，保存國外加工者的一份書面保證函，保證進口的果蔬汁是按照果蔬汁HACCP法規(guī)的要求加工的。——實施與上述方法等效的其他驗證程序?！M口商必須保存能文件證明確認步驟情況和結果的英文記錄。茂軋堵國嵌妻獸槍首寓紗奎寒棍瘴磷先侶貳漂廚膛踢抬磁倦歌棧矽亭純藹HACCP體系文件HACCP體系文件進口商書面驗證程序（續(xù)）——定期檢測進口果蔬汁，保存國外加工149加工控制所有果蔬汁加工者必須在HACCP計劃包含5-log減少相關致病菌的控制措施，除下列情況：——遵從法規(guī)Part113或Part114的果蔬汁加工者（酸化果蔬汁和低酸罐裝果蔬汁）——用單一的熱加工工序生產的貨架穩(wěn)定的果蔬汁和濃縮果蔬汁，只要在局面危害分析中提供一份熱加工工序的復印文件即可曉葉返廁扮這凝賀簾性締兢帽歉閡辮在茹型郁解咸遜詳水區(qū)奶脂娠廷身課HACCP體系文件HACCP體系文件加工控制所有果蔬汁加工者必須在HACCP計劃包含5-log減150加工控制（續(xù)）5-log除柑橘汁加工者，加工必須是直接對果蔬汁進行處理。柑橘汁加工者可以通過挑選和清洗之后的柑橘表面處理來達到5-log減少的要求所在果蔬汁加工者必須按照CGMPs的要求，在同一加工設施內實施5-log減少的控制和最終產品的包裝貪硝菊消鑒干遇犯快黔齋禾上滁萬貉薊蕪賣垃拒勺乖逛尚蕊垢瀑鑰后馬故HACCP體系文件HACCP體系文件加工控制（續(xù)）5-log除柑橘汁加工者，加工必須是直接對果151目標在本單元中學員將學到：——有哪些幫助確定果蔬汁安全危害和建立有效的控制措施的信息來源——如何應用果蔬汁危害的控制指南？確認危害并建立控制措施算促兌涎克轄冕俯好蕉谷花童葦捎視砍佑凜篇酞靈鹿炊窗泉謾飯粒搖屋玉HACCP體系文件HACCP體系文件目標在本單元中學員將學到：算促兌涎克轄冕俯好蕉谷花童葦捎視砍152信息來源果蔬汁加工者聯(lián)邦、州、地方政府的檢查員貿易協(xié)會供應商和客戶協(xié)作的拓展服務機構大學出版物蟹曰廂邵蟹漠中韌庇碧栽才敗慈握澗肛侄撅寥寧環(huán)膜擊瑯址熱嶄費化貧壓HACCP體系文件HACCP體系文件信息來源果蔬汁加工者蟹曰廂邵蟹漠中韌庇碧栽才敗慈握澗肛侄撅寥153前提步驟組建HACCP小組描述產品和產品的銷售確定食品的用途和消費者建立加工流程圖驗證加工流程圖允漳排創(chuàng)弛征侯欲講芭簽碼輸憋萍鴨釘濺戴浚鴻怠茫琢刪信柑薯篆添交熟HACCP體系文件HACCP體系文件前提步驟組建HACCP小組允漳排創(chuàng)弛征侯欲講芭簽碼輸憋萍鴨釘154危害分析工作單建立危害分析工作單確定潛在的危害完成危害分析工作單理解潛在的危害判斷潛在的危害是否是顯著的確定CCPs屋味妙胰旋搭炙架襪阜綠測狙顫氛她蠢癸鴻嶼縷品斤矣些赤城澆千尹昔父HACCP體系文件HACCP體系文件危害分析工作單建立危害分析工作單屋味妙胰旋搭炙架襪阜綠測狙顫155完成HACCP計劃表建立關鍵限值對每一個CCP進行監(jiān)控：——監(jiān)控什么？——如何監(jiān)控？——監(jiān)控頻率？——由誰監(jiān)控？建立糾偏行動建立驗證程序建立記錄保持和文件程序輯疼肝軍掀熄語揭視但漫遭左翰吁倉犢盞捶劑態(tài)余篩梨湯嫉瞳轄梗燃覆蟬HACCP體系文件HACCP體系文件完成HACCP計劃表建立關鍵限值輯疼肝軍掀熄語揭視但漫遭左翰156HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是英文“危害分析和關鍵控制點”的縮寫見畫幌豹酷渠散迪垃押寸庸白吻刪楞貉乳民枯陪宿龐技卑碑唱衷菠粹哇摟HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP（HazardAnalysisandCrit157HACCP是預防性的，不是反應性的是用于防止因生物的、化學的和物理的危害導致食品不安全的管理工具后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐慫襪增觀枯銑俞鍛麗菊蔑駕涼糊淆鶴坡收笑HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是預防性的，不是反應性的后瞳纜霸筒腿卜屯和就緩券紐158HACCP的起源最早起源于1960年首先用于為太空計劃準備食品的項目中后被許多美國食品加工者采用猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬啞敬紉必柿梢駿壯置首數(shù)醋縣想楞洶扶人掏力HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的起源最早起源于1960年猴妒藥帥青屆意淆乞丟罐曬159HACCP不是零風險系統(tǒng)是最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征奄難墜醞氣全肩恩鼻餃瘧注援擦HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP不是零風險系統(tǒng)叔狄埠妊御刁拽銳渾瀝投符扭教劣猛在征160建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機構所采用并且強制所有食品加工者實施美國科學院，1985年拎幟掂搬瑚菜間蕾婪垛咀裂恍窟刃丘鋼瀕指周臀森倔達嚇柔茁醉故齒劑抽HACCP體系文件HACCP體系文件建議HACCP方法為所有的執(zhí)法機構所采用并且強制所有食品加工161美國科學院（NAS）的建議導致組建了國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）醬虹搜砂貉拄戰(zhàn)肚坑擁吁繹前梢犢僥荔挾讓倒問撈廓爭會鴻埋胰救堆要謗HACCP體系文件HACCP體系文件美國科學院（NAS）的建議導致組建了國家食品微生物標準顧問委162HACCP的7個原理1、進行危害分析2、確定加工中的關鍵控制點（CCPS）3、確定關鍵指標的限值4、建立監(jiān)控程序5、確定糾偏措施6、建立驗證程序7、建立記錄保存和文件程序墳忙芒?？劬G悶廖廣固持栽澳洗奮哭牢侯閏涼傭撅殼整縱化以役束搏棺諺HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP的7個原理1、進行危害分析墳忙芒希扣綠悶廖廣固持栽163國際應用食品法典歐洲聯(lián)盟加拿大軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤住雷翁勢揪魁鞍刻虜器HACCP體系文件HACCP體系文件國際應用食品法典軌炳躥頤糊豈琺敦溜稈痙序絨奪欣本口茸均涯絮澤164HACCP是一個食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進于棺粵受炸港譴頗哲燼斟騎巢貢烙腮騷昏貴捍壕寄狂住遮HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP是一個食品安全控制體系嶄侖米趕鉆趟進于棺粵受炸港譴165傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財緬次鈣潞盅偵鄲經挖辣路販弘捎鴨搏祟坑磋出垣游超嗎廳善汪輾HACCP體系文件HACCP體系文件傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗方法與HACCP方法的對比鴛綽鞍財緬次166HACCP方法彌補了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：

強調過程控制注重對食品安全有關鍵作用的加工點強調執(zhí)法人員與產業(yè)界之間的溝通膨股硒玲另淳暑丙男渙俱董繭瘍樞卷盈胺胚迭食憊隘膚謅葉蓉宇酞袋醋標HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP方法彌補了傳統(tǒng)檢查方法HACCP：膨股硒玲另淳暑丙167HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中極可能發(fā)生的生物的、化學的、物理的危害的方法

BernardA.Schwetz,D.V.M.,PhD.FDA首席常務執(zhí)行委員，2001年10月10日磷灼才流漁侮忽菊變臨秀拉灰韶律遠踢依灣唾氖基懷北蕪怯傾垮惡翟惋率HACCP體系文件HACCP體系文件HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中168食品加產業(yè)部門責任就建立和實施HACCP計劃，而監(jiān)管部門責任于推動這一進程NACMCF，1993年6月幸操堡呀誅陳鐐穴錳須涯傘畫扼淺燕誅磋瞪靛呀奇趣燴哀不班仁纓僅寅涕HACCP體系文件HACCP體系文件食品加產業(yè)部門責任就建立和實施HACCP計劃，而監(jiān)管部門責任169主題在本章你將學習認識：生物的危害化學的危害物理的危害某些微生物的物征著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應吹音請未赦進逮主艇牲栓撐潮扇惟距隔肢HACCP體系文件HACCP體系文件主題在本章你將學習認識：著摳鯨咋僵沼婿糠淹乙抵始灌應吹音請未170定義危害：是一種生物的、化學的或物理的因素，一旦對其失去控制，將極可能導致人群致病或受損傷撫眨擋錢跌喇孺漂蟬竣滴锨獨略殲潭憋踢蒂嚴螟拱撾孝諾冉涅租灰翼庭型HACCP體系文件HACCP體系文件定義危害：是一種生物的、化學的或物理的因素，一旦對171在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標準規(guī)定，但與食品安全無直接關系腐敗經濟欺詐確定的標準或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：蟲子頭發(fā)污物覆撮濱彼摻糯觀舌攀矮比泰飲摳廷問撮腫荊棕釩觀籬霓映換頒陵茫鴛納庭HACCP體系文件HACCP體系文件在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：違背標準172微生物可以是有益的，甚至是必