2022年醫(yī)學(xué)專題-第二章-植物性食物的營養(yǎng)價值

第三章各類食物(shíwù)的營養(yǎng)價值第一頁，共四十一頁。概

述食物是滿足人類生存和健康的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的主要來源(láiyuán)。一、分類植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、蔬菜、水果等。動物性食物：畜禽肉、內(nèi)臟、蛋類、乳類、乳產(chǎn)品等。各種食物的制品：以各類天然食物為原料，通過加工制作的食品：如酒、糖、油、糕點、罐頭等。第二頁，共四十一頁。二、食物(shíwù)營養(yǎng)價值及影響因素1、食物營養(yǎng)價值：是指某種食物所含熱能與營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要(xūyào)的程度。2、影響因素：種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否適宜、是否容易被人體消化吸收等。儲存、加工、烹調(diào)對食物的影響。第三頁，共四十一頁。三、評價食物(shíwù)營養(yǎng)價值的方法（一）營養(yǎng)素種類及含量（成分分析）（二）消化利用程度（三）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）

INQ>1：表示被評價食物超過了供給量需求(xūqiú)；INQ=1：營養(yǎng)素含量正好達到供給量需求；INQ<1：營養(yǎng)素含量未能達到供給量需求。第四頁，共四十一頁。第五頁，共四十一頁。第一節(jié)植物性食物(shíwù)的營養(yǎng)價值包括谷類及薯類、豆類及其制品(zhìpǐn)、蔬菜、水果和菌藻類是人類營養(yǎng)素的主要來源第六頁，共四十一頁。一、谷類及薯類的營養(yǎng)價值（一）種類稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥(qiáomài)。馬鈴薯、紅薯、木薯等。第七頁，共四十一頁。谷粒(ɡǔlì)的縱切面示意圖6%，由纖維素、半纖維素組成，少量礦物質(zhì)、脂肪；6-7%，含豐富(fēngfù)蛋白質(zhì)、脂肪，維生素B，礦物質(zhì)83%，含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)2-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B，維生素E第八頁，共四十一頁。（二）谷類的化學(xué)(huàxué)組成與營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)7.5%-15%主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋白較少。小麥>稻谷(dàogǔ)

賴氨酸含量低第九頁，共四十一頁。如何提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值？蛋白質(zhì)互補氨基酸強化基因改變(gǎibiàn)不過分追求精米精面第十頁，共四十一頁。2、脂類主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高谷類脂肪為不飽和脂肪酸具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化3、碳水化合物含量最豐富（70%-80%），主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉細胞中分直鏈淀粉支鏈淀粉最經(jīng)濟(jīngjì)、最主要主要熱能來源第十一頁，共四十一頁。4、維生素B族維生素及煙酸為主，主要存在于糊粉層和谷胚中維生素E：玉米和小麥；胡蘿卜素：玉米和小米玉米含煙酸較多，但不易被吸收（癩皮?。┍锥耍杭庸み^程中容易(róngyì)流失，烹調(diào)過程易破壞第十二頁，共四十一頁。5、礦物質(zhì)1.5%-3%谷皮及糊粉層大麥(dàmài)鋅硒蕎麥鉻消化吸收差弊端：易在谷類加工過程中流失，以植酸鹽形式存在，不易消化吸收第十三頁，共四十一頁。（三）薯類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)

含量比谷類低，氨基酸組成與大米相近（二）糖類

主要為淀粉和膳食纖維(xiānwéi)，淀粉含量僅次于谷類（三）維生素

馬鈴薯含豐富維生素C、B族維生素和胡蘿卜素。紅薯含胡蘿卜素非常豐富。（四）礦物元素

含一定量的磷、鐵、鉀、鈣等第十四頁，共四十一頁。（四）谷類的合理(hélǐ)利用1、合理加工營養(yǎng)素主要存在于谷粒表層和谷胚中，加工精細越高，營養(yǎng)素損失就越多如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面營養(yǎng)強化(qiánghuà)，改良加工工藝，提倡粗細糧混食。第十五頁，共四十一頁。營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.014.59～141.5～2.02.0～2.5不同(bùtónɡ)出米率大米和不同(bùtónɡ)出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)第十六頁，共四十一頁。2、合理烹調(diào)稻米少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量，少炸少烤。3、合理貯存糧谷類食品應(yīng)保持在避光，通風(fēng)，陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。

4、合理搭配與賴氨酸含量多的豆類及動物食品混合(hùnhé)食用。第十七頁，共四十一頁。二、豆類及其制品(zhìpǐn)的營養(yǎng)價值（一）種類1、豆類分類分為大豆類和其他豆類按種皮顏色(yánsè)黃、青、黑、褐和雙色大豆蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等2、豆制品以豆類為原料制作的食物，如豆?jié){，豆腐，豆腐干，千張等第十八頁，共四十一頁。（二）大豆(dàdòu)的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)含量高，35%-40%，種類之間差別大優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體需要(xūyào)的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量少第十九頁，共四十一頁。2、

脂類以不飽和脂肪酸居多，油酸（32%~36%）亞油酸（51.7%~57%）亞麻酸（2%10%）不含膽固醇，并可阻止膽固醇吸收

高血壓，動脈(dòngmài)粥樣硬化的理想食物第二十頁，共四十一頁。3、碳水化合物大豆類碳水化合物組成復(fù)雜，多為棉子糖和水蘇糖，在人體中不能消化吸收，食用過多(ɡuòduō)可產(chǎn)生腹脹4、維生素相對于谷類，胡蘿卜素含量和VE高，但VB1較低，煙酸差別不大。第二十一頁，共四十一頁。5、礦物元素

鈣、鎂、鐵、磷、鉀均較豐富。6、其他(qítā)抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)：蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅

細胞凝集素等；大豆皂甙和異黃酮。第二十二頁，共四十一頁。（三）豆制品的營養(yǎng)價值

食物消化率

大豆65%

豆?jié){(dòujiāng)

85%（蛋白質(zhì)2%，含F(xiàn)e較多，

需充分煮沸）

豆腐（干）95%（含鈣高，164mg/100g)

豆芽：維生素c

豆類發(fā)酵醬油、腐乳：味道鮮美，富含維生素B

大豆油：油酸、亞油酸、亞麻酸，維生素E第二十三頁，共四十一頁。（四）其他(qítā)豆類的營養(yǎng)價值其他豆類蛋白質(zhì)含量均低于大豆，一般(yībān)為20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他營養(yǎng)成分與大豆相似。第二十四頁，共四十一頁。（五）豆類及其制品的合理(hélǐ)利用不同加工和烹調(diào)方法對大豆的消化率有明顯影響大豆中含有抗胰蛋白酶加熱后被破壞，消化率提高與谷類混合食用，可提高谷類蛋白質(zhì)的利用率豆皮中膳食纖維(xiānwéi)含量高，降低血清膽固醇，對冠心病，糖尿病和腸癌有一定的預(yù)防及治療作用第二十五頁，共四十一頁。三、蔬菜類的營養(yǎng)價值蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，能促進(cùjìn)食欲和幫助消化堿性食品：蔬菜在體內(nèi)的最終產(chǎn)物呈堿性（一）種類葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類菌藻類第二十六頁，共四十一頁。（二）蔬菜(shūcài)的主要營養(yǎng)成分1、葉菜類胡蘿卜素，VB2，VC和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源2、根莖類胡蘿卜含胡蘿卜素高硒含量以大蒜(dàsuàn)芋頭洋蔥馬鈴薯較高第二十七頁，共四十一頁。3、瓜茄類水分含量(hánliàng)高，營養(yǎng)素相對較低胡蘿卜素（南瓜，番茄，辣椒）VC（辣椒、苦瓜）辣椒中富含硒，鐵，鋅第二十八頁，共四十一頁。4、鮮豆類蛋白質(zhì)：毛豆，上海發(fā)芽(fāyá)豆胡蘿卜素：甘肅龍豆，廣州玉豆鋅：蠶豆，豌豆，蕓豆硒：玉豆，龍豆，毛豆，豆角，蠶豆第二十九頁，共四十一頁。5、菌藻類包括(bāokuò)食用菌和藻類菌藻類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素第三十頁，共四十一頁。（三）蔬菜的合理(hélǐ)利用1、合理(hélǐ)選擇葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。新鮮色澤深第三十一頁，共四十一頁。蔬菜(shūcài)的合理選擇第三十二頁，共四十一頁。2、合理加工與烹調(diào)能生吃的盡量生吃，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)炒。烹調(diào)時加少量(shǎoliàng)淀粉，可有效防止抗壞血酸的破壞。第三十三頁，共四十一頁。3、菌藻類食物的合理利用提供營養(yǎng)素，具有保健作用蘑菇香菇銀耳提高人體免疫力，抗腫瘤香菇嘌呤可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治動脈粥樣硬化海帶治療缺碘性甲狀腺腫(jiǎzhuànɡxiànzhǒnɡ)褐藻酸鹽，預(yù)防白血病，骨癌第三十四頁，共四十一頁。四、水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值分類：鮮果，干果，堅果(jiānguǒ)主要提供維生素和礦物質(zhì)水果和蔬菜同屬堿性食品第三十五頁，共四十一頁。（一）水果(shuǐguǒ)的主要營養(yǎng)成分1、鮮果（1）鮮果水分含量高，營養(yǎng)素的含量相對(xiāngduì)低（2）棗鐵含量豐富，白果硒含量較高2、干果類（1）加工過程中維生素損失較多（2）水果的碳水化和物以雙糖或單糖的形式存在第三十六頁，共四十一頁。3、堅果類堅果以種仁為使用部分，外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼油脂類核桃(hétao)，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果淀粉類栗子，銀杏，蓮子，芡實堅果蛋白質(zhì)含量高，脂肪酸多為優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪，碳水化合物含量少，是VE和VB的，良好來源。Fe黑芝麻Se腰果Mn榛子Zn普遍較高第三十七頁，共四十一頁。（二）水果(shuǐguǒ)的合理利用水果可以防病治病，也可以致病例：梨，清熱降火，潤肺去燥可用于肺結(jié)核，

氣管炎，上呼吸道感染，但產(chǎn)婦，畏寒，脾虛不宜食用

棗，增加抵抗力，體虛乏力(fálì)，貧血是用，

但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜食用第三十八頁，共四十一頁。水果水分較多，易于腐爛，宜冷藏。含油堅果應(yīng)保存于干燥陰涼(yīnliáng)出，盡量隔絕空氣。第三十九頁，共四十一頁。That’sall,than