章脂類的營(yíng)養(yǎng)課件

第五章脂類的營(yíng)養(yǎng)5.1脂類的組成及其特征5.2脂類的消化、吸收和代謝5.3脂類的生理功能5.4脂類的供給量和來(lái)源第五章脂類的營(yíng)養(yǎng)1學(xué)習(xí)目的與要求

了解脂類的組成及分類掌握脂類的生理功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)了解并掌握脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來(lái)源了解并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能學(xué)習(xí)目的與要求

了解脂類的組成及分類25.1脂類的組成及其特征5.1.1

脂類（Lipid)的組成

脂類是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑在動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。5.1脂類的組成及其特征5.1.1脂類（Lipid)的35.1.2脂肪的分類脂類中性脂肪類脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂脂蛋白固醇5.1.2脂肪的分類脂類中性脂肪類脂三酰甘油酯磷脂糖脂4甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)5脂肪酸分類1）脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分：飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳與碳之間的結(jié)構(gòu)全是單鍵在室溫下呈固態(tài)——脂F(xiàn)AT，多為動(dòng)物脂CnH2nO2脂肪酸分類1）脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分：CnH2nO26不飽和脂肪酸UFA碳與碳之間的結(jié)構(gòu)含有雙鍵在室溫下呈液態(tài)——油OIL，植物油單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1個(gè)雙鍵

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2個(gè)以上雙鍵CnH2n-2O2CnH2n-4O2不飽和脂肪酸UFA碳與碳之間的結(jié)構(gòu)含有雙鍵CnH2n-2O27食物中飽和脂肪酸

名稱代號(hào)食物來(lái)源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蠟酸）C10:0棕櫚油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕櫚酸C16:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、豬油山萮酸C22:0豬油、花生油木脂酸C24:0花生油食物中飽和脂肪酸名稱8食物中不飽和脂肪酸名稱代號(hào)食物來(lái)源豆蔻油酸C14:1n-5黃油棕櫚油酸C16:1n-7棕櫚油油酸C18:1n-7大多數(shù)油脂亞油酸C18:2n-6,9植物油α-亞麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亞麻酸C18:3n-6,9,12微生物發(fā)酵鱈魚油C20:1n-9魚油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物發(fā)酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15魚油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18魚油食物中不飽和脂肪酸名稱代號(hào)92）脂肪酸按其碳鏈的長(zhǎng)短分：短鏈脂肪酸：C4~C8中鏈脂肪酸：C10~14長(zhǎng)鏈脂肪酸：C16~18超長(zhǎng)鏈脂肪酸：C20以上2）脂肪酸按其碳鏈的長(zhǎng)短分：短鏈脂肪酸：C4~C8103）按脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：ω-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端3）按脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：ω-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳11ω-6系列是由亞油酸衍生而來(lái)，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明顯降低血脂的效果

ω-6系列是由亞油酸衍生而來(lái)，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(A124）按脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分：必需脂肪酸EFA：亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸、DHA、EPA非必需脂肪酸NEFA：4）按脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分：必需脂肪酸EFA：亞油酸、亞麻油酸、花134）按脂肪酸空間結(jié)構(gòu):順式與反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是將植物油中的不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)催化、加氫，使不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變成反式脂肪酸。4）按脂肪酸空間結(jié)構(gòu):順式與反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪14反式脂肪酸來(lái)源人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂在催化劑存在的條件下,氫原子和不飽和脂肪酸的加成以及雙鍵的重排,形成了大量的反式脂肪酸。食用過(guò)量主要有以下幾大類危害：1.影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育2.促進(jìn)動(dòng)脈硬化3.導(dǎo)致血栓形成4.誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病5.造成大腦功能的衰退反式脂肪酸來(lái)源15類脂lipoids磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。甘油磷脂：存在于組織、血漿卵磷脂：存在于蛋黃、血漿、大豆中神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘固醇：環(huán)戊烷多氫菲膽固醇：存在于所有動(dòng)物組織植物固醇：甾醇類、麥角固醇類脂lipoids磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。16主要食用油中的脂肪酸組成(%)_

油脂名稱飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

C12以上

亞油酸亞麻酸花生四烯酸其他

花生油16.237.6---3.742.5玉米油15.247.80.536.5豆油14.852.210.622.4菜籽油4.514.27.374.0芝麻油12.543.72.940.9棉子油27.955.616.5豬油42.78.30.248.8牛油51.63.91.343.2主要食用油中的脂肪酸組成(%)_油脂名稱17魚油中的脂肪酸類EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％魚油中的脂肪酸類EPA185.2脂類的消化、吸收和代謝5.2.1消化消化主要在小腸1、乳化劑把脂肪乳化：肝--膽酸鈉-脂肪乳化成--微粒--增加與脂肪酶接觸面--促進(jìn)消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小腸微堿性環(huán)境+膽酸鈉-----提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪嬰兒胃中已開(kāi)始消化脂肪5.2脂類的消化、吸收和代謝5.2.1消化19食物脂類的消化過(guò)程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2膽固醇酯膽固醇酯酶膽固醇+FFA

胰脂酶

輔脂酶

乳化膽汁酸鹽

相應(yīng)消化酶

產(chǎn)物食物中的脂類微團(tuán)(micelles)食物脂類的消化過(guò)程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA20膽汁酸鹽的作用膽汁酸鹽的作用215.2.2吸收產(chǎn)物：甘油和脂肪酸甘油直接由腸粘膜細(xì)胞吸收脂肪酸+膽酸鈉--水溶性復(fù)合物--小腸吸收。中、短鏈（碳數(shù)少于12）脂肪酸：由腸管細(xì)胞吸收，直接進(jìn)入血液循環(huán)。長(zhǎng)鏈（碳數(shù)多于14）脂肪酸：在腸管細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)重新組成三酸甘油酯，外包上磷脂質(zhì)、少量蛋白質(zhì)及先行酯化的膽固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液兩條途徑進(jìn)入血液循環(huán)。吸收率：短鏈脂肪酸>中鏈脂肪酸>不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸>飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸5.2.2吸收產(chǎn)物：甘油和脂肪酸22脂肪的吸收脂肪的吸收23常見(jiàn)油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亞油酸亞麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕櫚油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9豬油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黃油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不飽和PUFA與SFA之比。常見(jiàn)油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P24脂肪膽汁中的膽鹽乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶腸脂肪酶甘油+脂肪酸小腸絨毛吸收后進(jìn)入毛細(xì)淋巴管經(jīng)淋巴循環(huán)進(jìn)入血液運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞參與合成磷脂、膽固醇脂肪（貯存能量）CO2+H2O+能量重新合成氧化分解腺體細(xì)胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解脂肪膽汁中的膽鹽乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶腸脂肪酶甘油+脂肪酸255.2.3代謝1）分解脂肪酸乙酰輔酶ATCAcycleCO2+H2O+E酮體甘油肝臟葡萄糖or分解供能2）合成

脂肪脂肪酸糖類單糖乙酰輔酶ANADPH脂肪酸蛋白質(zhì)脫氨后5.2.3代謝1）分解26酮體的合成酮體的合成27

心、腎、腦、骨骼肌細(xì)胞心、腎、腦細(xì)胞β羥丁酸-NAD+

NADH+H

HSCoA+ATP乙酰乙酸琥珀酰CoA乙酰乙酸硫激酶琥珀酰CoA轉(zhuǎn)硫酶AMP+PPi乙酰乙酰CoA琥珀酸硫解酶2×乙酰CoA三羧酸循環(huán)+

β-羥丁酸脫氫酶

酮體的分解心、腎、腦、骨骼肌細(xì)胞心、腎、腦細(xì)胞β羥丁酸-NAD28脂肪代謝紊亂——酮體中毒

酮體:乙酰乙酸、β-羥丁酸、丙酮原因：過(guò)度饑餓、高脂低糖的不均衡飲食、糖尿病控制不良癥狀：多尿、食欲不佳、疲倦、感覺(jué)眩暈、氣息不良。脂肪代謝紊亂——酮體中毒

酮體:295.3脂類的生理功能5.3.1甘油三酯的生理功能1）供給熱量、儲(chǔ)存能量

1g脂肪在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.8千焦（9千卡）熱能。產(chǎn)能量高，是人體最佳的能量貯存形式。2）細(xì)胞的組成成分磷脂、糖脂、固醇脂——神經(jīng)組織、腦組織脂蛋白——細(xì)胞膜3）保護(hù)作用、隔熱作用4）脂溶性維生素的溶劑5）提供必需脂肪酸6）增加食物的美味7）調(diào)節(jié)代謝：固醇類激素性激素，腎上腺皮質(zhì)H5.3脂類的生理功能5.3.1甘油三酯的生理功能30脂肪過(guò)量是極其危險(xiǎn)的動(dòng)脈粥樣硬化中風(fēng)、心臟病正常動(dòng)脈有脂肪積聚的動(dòng)脈脂肪過(guò)量是極其危險(xiǎn)的動(dòng)脈粥樣硬化正常動(dòng)脈有脂肪積聚的動(dòng)脈31進(jìn)食脂肪過(guò)多容易患哪些疾??？①高脂血癥、冠心病、高血壓；②膽囊炎、膽石癥、胰腺炎；③肥胖癥、脂肪肝、糖尿??；④腸癌、乳癌等。進(jìn)食脂肪過(guò)多容易患哪些疾?。竣俑咧Y、冠心病、高血壓；32脂肪攝入量與大腸癌的關(guān)系脂肪攝入量與大腸癌的關(guān)系33必需脂肪酸EFA種類：亞油酸、亞麻酸、花生油酸、EPA、DHA必需脂肪酸EFA種類：34必需脂肪酸EFA生理功能：細(xì)胞膜的組成膽固醇代謝動(dòng)物精子形成、妊娠、泌乳所必需促進(jìn)對(duì)X射線引起的皮膚損害的修復(fù)作用合成前列腺素所必需的前體食物來(lái)源棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等必需脂肪酸EFA生理功能：35EFA與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動(dòng)脈心臟病及其它動(dòng)脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過(guò)多和EFA相對(duì)不足或缺乏有關(guān)。其作用機(jī)理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動(dòng)脈粥樣硬化。②EFA可促成機(jī)體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運(yùn)入肝臟進(jìn)行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。EFA與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視36EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害EFA缺乏37亞油酸的來(lái)源

來(lái)源亞油酸(g/100g)來(lái)源亞油酸(g/100g)紅花油73向日葵籽30玉米油57巴西核桃25棉籽油50人造黃油22大豆油50番瓜和番瓜籽20芝麻油40西班牙花生16黑核桃油37花生醬15英國(guó)核桃35杏仁10亞油酸的來(lái)源

來(lái)源亞油酸(g/100g)來(lái)源亞油酸(38章脂類的營(yíng)養(yǎng)課件39必需脂肪酸和VE補(bǔ)充劑

----小麥胚芽油營(yíng)養(yǎng)膠囊提供亞麻酸、亞油酸，VE18mg補(bǔ)VE、增加抗氧化保護(hù)、降低血膽必需脂肪酸和VE補(bǔ)充劑

----小麥胚芽油40ＥＰＡ（來(lái)自亞麻酸）．ＤＨＡ減低血清甘油三脂，可抗對(duì)化學(xué)制劑引起的乳腺癌．結(jié)腸癌．前列腺癌．胰腺癌ＤＨＡ是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜．睪丸．精子中也較多ＥＰＡ（來(lái)自亞麻酸）．ＤＨＡ減低血清甘油三脂，可抗對(duì)化學(xué)制劑41多不飽和脂肪酸——EPA、DHADHA拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，使頭腦發(fā)達(dá)，提高記憶力增加胎兒的腦細(xì)胞，促進(jìn)腦的發(fā)達(dá)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，預(yù)防癡呆，改善其癥狀具有明顯的抗心率失常作用提高因白內(nèi)障而產(chǎn)生的降低視力的作用EPAEPA有抑制血小板形成、抗血栓及擴(kuò)張血管的作用減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康抑制血中膽固醇與DHA一起，具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL），預(yù)防和治療心血管疾病多不飽和脂肪酸——EPA、DHADHA42EPA和DHA補(bǔ)充劑----

深海鮭魚油膠囊作用：調(diào)節(jié)血脂、防動(dòng)脈硬化和血栓；活化細(xì)胞、增強(qiáng)記憶力；增強(qiáng)視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的活性、改善視力；促進(jìn)皮膚新陳代謝。適宜人群：血脂偏高者、老年人每粒含量：180mgEPA、120mgDHA、20mgVEEPA和DHA補(bǔ)充劑----

43磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。主要有腦磷脂、卵磷脂在腦、卵黃、大豆中含量豐富。功能：細(xì)胞膜的重要組成成分卵磷磷消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿。加快大腦細(xì)胞之間的信息傳遞磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑血液中的清道夫（膽固醇）清除多余的脂肪（肝臟）對(duì)便秘、減肥、肝硬化、糖尿病等有輔助作用

CH2-O-CO-R'R"-CO-O-CHCH2-O-PO3H-X||磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。CH2-O-CO-44磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等磷脂的缺乏45膽固醇功能：膽固醇是細(xì)胞膜和神經(jīng)髓鞘的重要成分之一，能增細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性人體內(nèi)許多很重要活性物質(zhì)的合成材料，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁、VD等機(jī)體內(nèi)膽固醇過(guò)低必將影響免疫細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，使免疫功能下降膽固醇代謝異?；驍z入過(guò)多----體內(nèi)膽固醇水平與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、膽結(jié)石等有關(guān)膽固醇功能：46膽固醇縮寫為CHO，在人體內(nèi)大致含量為140～160，腦中最多，肝臟可以合成。①膽固醇是腦神經(jīng)、肝臟、腎臟、皮膚和血液細(xì)胞膜的重要組成成分。②是合成性激素與腎上腺皮質(zhì)激素的原料，能增加人體的免疫力。③是合成維生素D的原料。④合成膽汁酸的原料，膽汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。膽固醇縮寫為CHO，在人體內(nèi)大致含量為140～160，腦中最47Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，48血漿脂蛋白脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細(xì)胞膜中，是由脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合而成。根據(jù)血漿脂蛋白的比重或電泳速度可分為四部分α脂蛋白（亦稱高密度脂蛋白，HDL）β-脂蛋白（亦稱低密度脂蛋白，LDL）前β-脂蛋白（亦稱極低密度脂蛋白，VLDL）乳糜微粒（CM）脂蛋白的結(jié)構(gòu)血漿脂蛋白脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細(xì)胞膜中，是由脂49脂蛋白血液中的脂類運(yùn)輸是由血漿脂蛋白完成1．乳糜微粒（chylomicron，CM）小腸粘膜合成主要運(yùn)輸外源性脂類（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2、極低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）負(fù)責(zé)將甘油三酯由肝臟運(yùn)送到全身脂肪積存處，占CM重量50%以上，膽固醇含量↑3．低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）是VLDL的降解產(chǎn)物主要含有內(nèi)源性膽固醇；負(fù)責(zé)將膽固醇由肝臟運(yùn)送到各細(xì)胞組織，作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料4．高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）負(fù)責(zé)將組織中清除多余的膽固醇化送往肝臟處理，然后排出脂蛋白血液中的脂類運(yùn)輸是由血漿脂蛋白完成50LDL對(duì)HDL比例與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對(duì)HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性增加！LDL對(duì)HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性降低！LDL對(duì)HDL比例與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對(duì)HDL比例511)脂類的供給量：占總熱能的比例：成人20-25%兒童25-30%不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：?jiǎn)尾伙柡虵A=1：1：1膽固醇＜300mg/d

2)來(lái)源：

普遍存在于各種植物性和動(dòng)物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物種子、豆類、堅(jiān)果類等在蔬菜和水果中含量較低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麥素4.4脂類的供給量與來(lái)源1)脂類的供給量：4.4脂類的供給量與來(lái)源52膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)膽固醇0－45-55

4:1

0.5－35-40

4:1

2－30-35

(4-6):1

7－25-30

(4-6):1

13－25-30<10810(4-6):1

18－20-30<101010(4-6):1<30060－20-30<10108-104:1<300膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪53食物來(lái)源

植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來(lái)源

植物Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)54幾種食物中的脂肪含量（克/100克）食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量豬肉（肥）90.4芝麻39.6豬肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4雞肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7雞蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8幾種食物中的脂肪含量（克/100克）55常用食物的油脂含量常用食物的油脂含量56常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸C18:3常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽57常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸C18:3常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽58常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸C18:3常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽59常見(jiàn)食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦2004雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚94豬肝288鴨肫153鯧魚77豬腦2571炸雞198鯧魚子1070豬肉（肥瘦）80牛乳9鱔魚126豬舌158牛乳粉（全脂）71帶魚76豬小排146牛乳粉（脫脂）28墨魚226基圍蝦181蟹267蟹黃（鮮）466

常見(jiàn)食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇603、有關(guān)問(wèn)題：谷類是理想的主食植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪2/3動(dòng)物油脂：含高飽和脂肪酸及膽固醇，是誘發(fā)冠心病的因素之一。膳食中適當(dāng)控制脂肪含量--動(dòng)物油脂兔肉和雞肉優(yōu)于其他畜禽肉水產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的保健食品預(yù)防冠心病可不必禁食雞蛋多吃富含纖維素的蔬菜、水果3、有關(guān)問(wèn)題：谷類是理想的主食61Fat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入Fat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率62作業(yè)題1、DHA、EPA、EFA分別指什么？它們有什么生理功能？2、食物脂肪消化有何特點(diǎn)？3、脂肪有何重要生理功能？缺乏或過(guò)多對(duì)人體健康有什么影響？4、膽固醇和磷脂對(duì)人體健康有什么影響？5、從脂肪含量與質(zhì)量的角度，分析牛肉、豬肉、雞肉和魚肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及與人體健康的關(guān)系。作業(yè)題1、DHA、EPA、EFA分別指什么？它們有什么生理功63低脂膳食的選擇意見(jiàn)目前,世界上人口平均壽命最長(zhǎng)的是日本人,這與日本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。日本人以大米為主食,食植物性食物、魚及海藻等較多,不像歐美人大量食脂肪及豬、牛、羊、雞等動(dòng)物蛋白。中國(guó)人的平均壽命上海人最高,因?yàn)樯虾Ｈ伺c日本人的食物屬性相似。

低脂膳食的選擇意見(jiàn)目前,世界上人口平均壽命最長(zhǎng)的是日本人,這641、谷類是理想的主食谷類中脂肪含量一般不超過(guò)2%,且富含亞油酸。亞油酸具有降低血液膽固醇水平和防止動(dòng)脈硬化的作用。淀粉含量達(dá)70%以上,是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。1、谷類是理想的主食652、植物脂肪優(yōu)于動(dòng)物脂肪一般而言,植物脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸,能促進(jìn)卵磷脂合成,加速膽固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸32－35%,亞油酸51－57%,亞麻酸2－10%,磷脂1.64%,有益于防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。動(dòng)物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸,可使血液膽固醇明顯升高。食用過(guò)多的動(dòng)物脂肪會(huì)增加冠心病的發(fā)病率。2、植物脂肪優(yōu)于動(dòng)物脂肪一般而言,植物脂肪中含有較多的不飽和663、兔肉和雞肉優(yōu)于其他畜禽肉瘦豬肉的脂肪含量為30%;牛肉的脂肪含量為6.2%;雞肉的脂肪含量3～6%;兔肉的脂肪含量為0.4%。膽固醇的含量在上述各類肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有豐富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保護(hù)血管壁、防止動(dòng)脈硬化的作用。所以兔肉和雞肉作為動(dòng)物蛋白的選擇是值得稱道的。

3、兔肉和雞肉優(yōu)于其他畜禽肉瘦豬肉的脂肪含量為30%;牛肉674、水產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的保健食品水產(chǎn)類多以高蛋白低脂肪為特征。如魚類脂肪含量1－10%,且長(zhǎng)肽鏈、多價(jià)不飽和脂肪酸含量高,故魚類脂肪有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。我國(guó)和日本調(diào)查發(fā)現(xiàn),漁民冠心病的發(fā)病率較低。常年食魚的愛(ài)斯基摩人是全球發(fā)病率最低的民族,糖尿病患者也較少。再加上魚類肌肉分化程度低、肌纖維細(xì)、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻類也能預(yù)防多種疾病,宜多食。

4、水產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的保健食品685、預(yù)防冠心病可不必禁食雞蛋蛋類中脂肪含量為11－15%,膽固醇含量極高。但雞蛋中卵磷脂含量可達(dá)8－10%,能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變化,使其維持懸浮狀態(tài),以防在血管中沉積。有人曾測(cè)定食蛋者和不食蛋者的膽固醇含量,發(fā)現(xiàn)無(wú)明顯差別,因而為防治冠心病禁食雞蛋則大可不必。5、預(yù)防冠心病可不必禁食雞蛋蛋類中脂肪含量為11－15%69脂肪肝營(yíng)養(yǎng)治療

肝臟是人體內(nèi)脂肪及膽固醇的暫時(shí)貯存處，但平時(shí)肝內(nèi)貯量很少。正常人肝內(nèi)總脂肪量占肝重4％～5％，包括磷脂、甘油三酯、脂肪酸、膽固醇及膽固醇酯。肝實(shí)質(zhì)病變、膽堿缺乏時(shí)可發(fā)生脂肪變性及浸潤(rùn)，有大量脂肪在肝內(nèi)積存，肝內(nèi)總脂量可占肝重10％以上，甚至可達(dá)40％～50％，主要為甘油三酯及脂肪酸、磷脂，膽固醇及膽固醇酯則輕度增多，這就是所謂脂肪肝。我國(guó)脂肪肝的發(fā)病誘因以肥胖、糖尿病、高脂血癥、肝炎引起的較多，而藥物中毒、營(yíng)養(yǎng)不良等其他類型脂肪肝則相對(duì)少見(jiàn)。脂肪肝發(fā)生的機(jī)理可歸納為以下原因，如食物供應(yīng)脂肪過(guò)多，從碳水化合物或氨基酸轉(zhuǎn)化的脂肪增加，從脂肪組織移人肝內(nèi)的脂肪過(guò)量，肝臟合成、攝取脂肪酸增高，肝內(nèi)甘油三酯的脂肪酸氧化分解減少，肝中脂蛋白合成降低等。凡有其中之一或數(shù)種原因，均可引起脂肪肝。

脂肪肝營(yíng)養(yǎng)治療肝臟是人體內(nèi)脂肪及膽固醇的暫時(shí)貯存處，但平時(shí)70臨床癥狀

輕癥病例無(wú)自覺(jué)癥狀。有些患者有食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹、體重減輕或增加。50％的病例伴有各種維生素缺乏表現(xiàn)．如舌炎、口角炎、末梢神經(jīng)炎、皮膚角化、皮下淤斑等。少數(shù)患者可有右上腹或劍突下劇烈疼痛及壓痛、發(fā)熱、白細(xì)胞增多。脂肪肝病變嚴(yán)重者，肝功能減退，對(duì)其他致病因子抵抗力差，肝臟可發(fā)生壞死與纖維變性進(jìn)而可發(fā)展為肝硬化。多數(shù)患者經(jīng)藥物和飲食調(diào)理后可完全恢復(fù)正常。

臨床癥狀輕癥病例無(wú)自覺(jué)癥狀。有些患者有食欲減退、惡心、嘔吐71營(yíng)養(yǎng)原則

1.高蛋白：蛋白質(zhì)中許多氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、蘇氨酸和賴氨酸等都有抗脂肪肝的作用。高蛋白可提供膽堿、蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪變?yōu)橹鞍?，有利于將其順利運(yùn)出肝臟，防止脂肪浸潤(rùn)。并且蛋白質(zhì)可刺激新陳代謝，適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，有利于減輕體重。每天應(yīng)給予90～120克。

營(yíng)養(yǎng)原則1.高蛋白：蛋白質(zhì)中許多氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、722.適量能量：過(guò)高能量使脂肪合成增多，加速脂肪肝病變，應(yīng)適當(dāng)控能量。對(duì)正常體重者，輕工作時(shí)可按每千克體重0.13兆焦(30千卡)，體重超重者為0．08～0.11兆焦(20～25千卡)，使體重逐漸下降，有利于肝功能恢復(fù)。

2.適量能量：過(guò)高能量使脂肪合成增多，加速脂肪肝病變，應(yīng)適當(dāng)73

3.低碳水化合物：碳水化合物能刺激肝內(nèi)脂肪酸合成。高碳水化合物是造成肥胖和脂肪肝的重要因素。因此，控制碳水化合物的攝入比降低脂肪更有利于減輕體重和控制脂肪肝。應(yīng)給予低碳水化合物，特別要禁食蔗糖、果糖、葡萄糖和含糖多的糕點(diǎn)等食物。

3.低碳水化合物：碳水化合物能刺激肝內(nèi)脂肪酸合成。高碳水化74

4.適量脂肪：脂肪中的必需脂肪酸參與磷脂的合成，能使脂肪從肝臟中順利運(yùn)出，對(duì)預(yù)防脂肪肝有利。脂肪還有抑制肝內(nèi)合成脂肪酸的作用，但食入過(guò)多的脂肪可使能量增高，也不利于患者。因此，給予適量脂肪，每天50克左右。植物油不含膽固醇，所含谷固醇、都固醇和必須脂肪酸有較好的趨脂作用，可阻止或消除肝細(xì)胞的脂肪變性，對(duì)于治療脂肪肝有益。烹調(diào)油應(yīng)使用植物油，對(duì)含膽固醇高的食物應(yīng)作適當(dāng)限制。

4.適量脂肪：脂肪中的必需脂肪酸參與磷脂的合成，能使脂肪從75

5.充足維生素：肝臟貯存多種維生素。在肝病時(shí)貯存能力降低，如不及時(shí)注意補(bǔ)充，就會(huì)引起體內(nèi)維生素缺乏。為了保護(hù)肝細(xì)胞和防止毒素對(duì)肝細(xì)胞的損害，宜供給富含多種維生素，如含B族維生素和C、A、D、E、K及葉酸豐富的食物。

5.充足維生素：肝臟貯存多種維生素。在肝病時(shí)貯存能力降低，76

6.補(bǔ)充食物纖維及礦物質(zhì)：飲食不宜過(guò)分精細(xì)，主食應(yīng)粗細(xì)雜糧搭配，多用蔬菜、水果和菌藻類，以保證足夠數(shù)量的食物纖維攝入。既可增加維生素、礦物質(zhì)供給，又有利于代謝廢物的排出，對(duì)調(diào)節(jié)血脂、血糖水平有良好作用。

6.補(bǔ)充食物纖維及礦物質(zhì)：飲食不宜過(guò)分精細(xì)，主食應(yīng)粗細(xì)雜糧77營(yíng)養(yǎng)治療

1.飲食應(yīng)忌酒，少吃刺激性食物。

2.食譜舉例：低脂肪高纖維飲食第1次粳米25克，燕麥片25克，富強(qiáng)粉50克，雞蛋50克，萵筍120克，豆油10克，鹽2克。第2次粳米125克，洋蔥120克，豆腐干45克，青菜150克，豆油10克，鹽2克，蘋果125克。第3次粳米150克，芹菜120克，帶魚125克，蘑菇20克，豆油10克，鹽2克，香蕉120克。總能量9.54兆焦（2282.1千卡）氮：能量1：169.38P/S比值2.04；

碳水化合物372.4克（65.2％）蛋白質(zhì)84.1克（14.7％）脂肪50.5克（19.9％）；

動(dòng)物蛋白27.2克（33.3％）豆類蛋白8.1克（9.9％）膽固醇328.9毫克；異亮氨酸3475.3毫克亮氨酸6008.3毫克纈氨酸3991.6毫克；苯丙氨酸＋酪氨酸6410.0毫克；維生素C107.5毫克維生素A382.3微克營(yíng)養(yǎng)治療

1.飲食應(yīng)忌酒，少吃刺激性食物。78第五章脂類的營(yíng)養(yǎng)5.1脂類的組成及其特征5.2脂類的消化、吸收和代謝5.3脂類的生理功能5.4脂類的供給量和來(lái)源第五章脂類的營(yíng)養(yǎng)79學(xué)習(xí)目的與要求

了解脂類的組成及分類掌握脂類的生理功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)了解并掌握脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來(lái)源了解并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能學(xué)習(xí)目的與要求

了解脂類的組成及分類805.1脂類的組成及其特征5.1.1

脂類（Lipid)的組成

脂類是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑在動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。5.1脂類的組成及其特征5.1.1脂類（Lipid)的815.1.2脂肪的分類脂類中性脂肪類脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂脂蛋白固醇5.1.2脂肪的分類脂類中性脂肪類脂三酰甘油酯磷脂糖脂82甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)83脂肪酸分類1）脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分：飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳與碳之間的結(jié)構(gòu)全是單鍵在室溫下呈固態(tài)——脂F(xiàn)AT，多為動(dòng)物脂CnH2nO2脂肪酸分類1）脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分：CnH2nO284不飽和脂肪酸UFA碳與碳之間的結(jié)構(gòu)含有雙鍵在室溫下呈液態(tài)——油OIL，植物油單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1個(gè)雙鍵

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2個(gè)以上雙鍵CnH2n-2O2CnH2n-4O2不飽和脂肪酸UFA碳與碳之間的結(jié)構(gòu)含有雙鍵CnH2n-2O285食物中飽和脂肪酸

名稱代號(hào)食物來(lái)源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蠟酸）C10:0棕櫚油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕櫚酸C16:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、豬肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、豬油山萮酸C22:0豬油、花生油木脂酸C24:0花生油食物中飽和脂肪酸名稱86食物中不飽和脂肪酸名稱代號(hào)食物來(lái)源豆蔻油酸C14:1n-5黃油棕櫚油酸C16:1n-7棕櫚油油酸C18:1n-7大多數(shù)油脂亞油酸C18:2n-6,9植物油α-亞麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亞麻酸C18:3n-6,9,12微生物發(fā)酵鱈魚油C20:1n-9魚油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物發(fā)酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15魚油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18魚油食物中不飽和脂肪酸名稱代號(hào)872）脂肪酸按其碳鏈的長(zhǎng)短分：短鏈脂肪酸：C4~C8中鏈脂肪酸：C10~14長(zhǎng)鏈脂肪酸：C16~18超長(zhǎng)鏈脂肪酸：C20以上2）脂肪酸按其碳鏈的長(zhǎng)短分：短鏈脂肪酸：C4~C8883）按脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：ω-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端3）按脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：ω-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳89ω-6系列是由亞油酸衍生而來(lái)，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明顯降低血脂的效果

ω-6系列是由亞油酸衍生而來(lái)，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(A904）按脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分：必需脂肪酸EFA：亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸、DHA、EPA非必需脂肪酸NEFA：4）按脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)分：必需脂肪酸EFA：亞油酸、亞麻油酸、花914）按脂肪酸空間結(jié)構(gòu):順式與反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是將植物油中的不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)催化、加氫，使不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變成反式脂肪酸。4）按脂肪酸空間結(jié)構(gòu):順式與反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪92反式脂肪酸來(lái)源人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂在催化劑存在的條件下,氫原子和不飽和脂肪酸的加成以及雙鍵的重排,形成了大量的反式脂肪酸。食用過(guò)量主要有以下幾大類危害：1.影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育2.促進(jìn)動(dòng)脈硬化3.導(dǎo)致血栓形成4.誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病5.造成大腦功能的衰退反式脂肪酸來(lái)源93類脂lipoids磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。甘油磷脂：存在于組織、血漿卵磷脂：存在于蛋黃、血漿、大豆中神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘固醇：環(huán)戊烷多氫菲膽固醇：存在于所有動(dòng)物組織植物固醇：甾醇類、麥角固醇類脂lipoids磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。94主要食用油中的脂肪酸組成(%)_

油脂名稱飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

C12以上

亞油酸亞麻酸花生四烯酸其他

花生油16.237.6---3.742.5玉米油15.247.80.536.5豆油14.852.210.622.4菜籽油4.514.27.374.0芝麻油12.543.72.940.9棉子油27.955.616.5豬油42.78.30.248.8牛油51.63.91.343.2主要食用油中的脂肪酸組成(%)_油脂名稱95魚油中的脂肪酸類EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％魚油中的脂肪酸類EPA965.2脂類的消化、吸收和代謝5.2.1消化消化主要在小腸1、乳化劑把脂肪乳化：肝--膽酸鈉-脂肪乳化成--微粒--增加與脂肪酶接觸面--促進(jìn)消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小腸微堿性環(huán)境+膽酸鈉-----提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪嬰兒胃中已開(kāi)始消化脂肪5.2脂類的消化、吸收和代謝5.2.1消化97食物脂類的消化過(guò)程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2膽固醇酯膽固醇酯酶膽固醇+FFA

胰脂酶

輔脂酶

乳化膽汁酸鹽

相應(yīng)消化酶

產(chǎn)物食物中的脂類微團(tuán)(micelles)食物脂類的消化過(guò)程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA98膽汁酸鹽的作用膽汁酸鹽的作用995.2.2吸收產(chǎn)物：甘油和脂肪酸甘油直接由腸粘膜細(xì)胞吸收脂肪酸+膽酸鈉--水溶性復(fù)合物--小腸吸收。中、短鏈（碳數(shù)少于12）脂肪酸：由腸管細(xì)胞吸收，直接進(jìn)入血液循環(huán)。長(zhǎng)鏈（碳數(shù)多于14）脂肪酸：在腸管細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)重新組成三酸甘油酯，外包上磷脂質(zhì)、少量蛋白質(zhì)及先行酯化的膽固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液兩條途徑進(jìn)入血液循環(huán)。吸收率：短鏈脂肪酸>中鏈脂肪酸>不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸>飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸5.2.2吸收產(chǎn)物：甘油和脂肪酸100脂肪的吸收脂肪的吸收101常見(jiàn)油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亞油酸亞麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕櫚油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9豬油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黃油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不飽和PUFA與SFA之比。常見(jiàn)油脂的FA含量比例及消化率脂肪種類FA種類及含量(%)P102脂肪膽汁中的膽鹽乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶腸脂肪酶甘油+脂肪酸小腸絨毛吸收后進(jìn)入毛細(xì)淋巴管經(jīng)淋巴循環(huán)進(jìn)入血液運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞參與合成磷脂、膽固醇脂肪（貯存能量）CO2+H2O+能量重新合成氧化分解腺體細(xì)胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解脂肪膽汁中的膽鹽乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶腸脂肪酶甘油+脂肪酸1035.2.3代謝1）分解脂肪酸乙酰輔酶ATCAcycleCO2+H2O+E酮體甘油肝臟葡萄糖or分解供能2）合成

脂肪脂肪酸糖類單糖乙酰輔酶ANADPH脂肪酸蛋白質(zhì)脫氨后5.2.3代謝1）分解104酮體的合成酮體的合成105

心、腎、腦、骨骼肌細(xì)胞心、腎、腦細(xì)胞β羥丁酸-NAD+

NADH+H

HSCoA+ATP乙酰乙酸琥珀酰CoA乙酰乙酸硫激酶琥珀酰CoA轉(zhuǎn)硫酶AMP+PPi乙酰乙酰CoA琥珀酸硫解酶2×乙酰CoA三羧酸循環(huán)+

β-羥丁酸脫氫酶

酮體的分解心、腎、腦、骨骼肌細(xì)胞心、腎、腦細(xì)胞β羥丁酸-NAD106脂肪代謝紊亂——酮體中毒

酮體:乙酰乙酸、β-羥丁酸、丙酮原因：過(guò)度饑餓、高脂低糖的不均衡飲食、糖尿病控制不良癥狀：多尿、食欲不佳、疲倦、感覺(jué)眩暈、氣息不良。脂肪代謝紊亂——酮體中毒

酮體:1075.3脂類的生理功能5.3.1甘油三酯的生理功能1）供給熱量、儲(chǔ)存能量

1g脂肪在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.8千焦（9千卡）熱能。產(chǎn)能量高，是人體最佳的能量貯存形式。2）細(xì)胞的組成成分磷脂、糖脂、固醇脂——神經(jīng)組織、腦組織脂蛋白——細(xì)胞膜3）保護(hù)作用、隔熱作用4）脂溶性維生素的溶劑5）提供必需脂肪酸6）增加食物的美味7）調(diào)節(jié)代謝：固醇類激素性激素，腎上腺皮質(zhì)H5.3脂類的生理功能5.3.1甘油三酯的生理功能108脂肪過(guò)量是極其危險(xiǎn)的動(dòng)脈粥樣硬化中風(fēng)、心臟病正常動(dòng)脈有脂肪積聚的動(dòng)脈脂肪過(guò)量是極其危險(xiǎn)的動(dòng)脈粥樣硬化正常動(dòng)脈有脂肪積聚的動(dòng)脈109進(jìn)食脂肪過(guò)多容易患哪些疾??？①高脂血癥、冠心病、高血壓；②膽囊炎、膽石癥、胰腺炎；③肥胖癥、脂肪肝、糖尿??；④腸癌、乳癌等。進(jìn)食脂肪過(guò)多容易患哪些疾??？①高脂血癥、冠心病、高血壓；110脂肪攝入量與大腸癌的關(guān)系脂肪攝入量與大腸癌的關(guān)系111必需脂肪酸EFA種類：亞油酸、亞麻酸、花生油酸、EPA、DHA必需脂肪酸EFA種類：112必需脂肪酸EFA生理功能：細(xì)胞膜的組成膽固醇代謝動(dòng)物精子形成、妊娠、泌乳所必需促進(jìn)對(duì)X射線引起的皮膚損害的修復(fù)作用合成前列腺素所必需的前體食物來(lái)源棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等必需脂肪酸EFA生理功能：113EFA與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動(dòng)脈心臟病及其它動(dòng)脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過(guò)多和EFA相對(duì)不足或缺乏有關(guān)。其作用機(jī)理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動(dòng)脈粥樣硬化。②EFA可促成機(jī)體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運(yùn)入肝臟進(jìn)行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。EFA與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視114EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害EFA缺乏115亞油酸的來(lái)源

來(lái)源亞油酸(g/100g)來(lái)源亞油酸(g/100g)紅花油73向日葵籽30玉米油57巴西核桃25棉籽油50人造黃油22大豆油50番瓜和番瓜籽20芝麻油40西班牙花生16黑核桃油37花生醬15英國(guó)核桃35杏仁10亞油酸的來(lái)源

來(lái)源亞油酸(g/100g)來(lái)源亞油酸(116章脂類的營(yíng)養(yǎng)課件117必需脂肪酸和VE補(bǔ)充劑

----小麥胚芽油營(yíng)養(yǎng)膠囊提供亞麻酸、亞油酸，VE18mg補(bǔ)VE、增加抗氧化保護(hù)、降低血膽必需脂肪酸和VE補(bǔ)充劑

----小麥胚芽油118ＥＰＡ（來(lái)自亞麻酸）．ＤＨＡ減低血清甘油三脂，可抗對(duì)化學(xué)制劑引起的乳腺癌．結(jié)腸癌．前列腺癌．胰腺癌ＤＨＡ是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜．睪丸．精子中也較多ＥＰＡ（來(lái)自亞麻酸）．ＤＨＡ減低血清甘油三脂，可抗對(duì)化學(xué)制劑119多不飽和脂肪酸——EPA、DHADHA拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，使頭腦發(fā)達(dá)，提高記憶力增加胎兒的腦細(xì)胞，促進(jìn)腦的發(fā)達(dá)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，預(yù)防癡呆，改善其癥狀具有明顯的抗心率失常作用提高因白內(nèi)障而產(chǎn)生的降低視力的作用EPAEPA有抑制血小板形成、抗血栓及擴(kuò)張血管的作用減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康抑制血中膽固醇與DHA一起，具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL），預(yù)防和治療心血管疾病多不飽和脂肪酸——EPA、DHADHA120EPA和DHA補(bǔ)充劑----

深海鮭魚油膠囊作用：調(diào)節(jié)血脂、防動(dòng)脈硬化和血栓；活化細(xì)胞、增強(qiáng)記憶力；增強(qiáng)視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的活性、改善視力；促進(jìn)皮膚新陳代謝。適宜人群：血脂偏高者、老年人每粒含量：180mgEPA、120mgDHA、20mgVEEPA和DHA補(bǔ)充劑----

121磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。主要有腦磷脂、卵磷脂在腦、卵黃、大豆中含量豐富。功能：細(xì)胞膜的重要組成成分卵磷磷消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿。加快大腦細(xì)胞之間的信息傳遞磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑血液中的清道夫（膽固醇）清除多余的脂肪（肝臟）對(duì)便秘、減肥、肝硬化、糖尿病等有輔助作用

CH2-O-CO-R'R"-CO-O-CHCH2-O-PO3H-X||磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。CH2-O-CO-122磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等磷脂的缺乏123膽固醇功能：膽固醇是細(xì)胞膜和神經(jīng)髓鞘的重要成分之一，能增細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性人體內(nèi)許多很重要活性物質(zhì)的合成材料，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁、VD等機(jī)體內(nèi)膽固醇過(guò)低必將影響免疫細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，使免疫功能下降膽固醇代謝異?；驍z入過(guò)多----體內(nèi)膽固醇水平與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、膽結(jié)石等有關(guān)膽固醇功能：124膽固醇縮寫為CHO，在人體內(nèi)大致含量為140～160，腦中最多，肝臟可以合成。①膽固醇是腦神經(jīng)、肝臟、腎臟、皮膚和血液細(xì)胞膜的重要組成成分。②是合成性激素與腎上腺皮質(zhì)激素的原料，能增加人體的免疫力。③是合成維生素D的原料。④合成膽汁酸的原料，膽汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。膽固醇縮寫為CHO，在人體內(nèi)大致含量為140～160，腦中最125Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，126血漿脂蛋白脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細(xì)胞膜中，是由脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合而成。根據(jù)血漿脂蛋白的比重或電泳速度可分為四部分α脂蛋白（亦稱高密度脂蛋白，HDL）β-脂蛋白（亦稱低密度脂蛋白，LDL）前β-脂蛋白（亦稱極低密度脂蛋白，VLDL）乳糜微粒（CM）脂蛋白的結(jié)構(gòu)血漿脂蛋白脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細(xì)胞膜中，是由脂127脂蛋白血液中的脂類運(yùn)輸是由血漿脂蛋白完成1．乳糜微粒（chylomicron，CM）小腸粘膜合成主要運(yùn)輸外源性脂類（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2、極低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）負(fù)責(zé)將甘油三酯由肝臟運(yùn)送到全身脂肪積存處，占CM重量50%以上，膽固醇含量↑3．低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）是VLDL的降解產(chǎn)物主要含有內(nèi)源性膽固醇；負(fù)責(zé)將膽固醇由肝臟運(yùn)送到各細(xì)胞組織，作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料4．高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）負(fù)責(zé)將組織中清除多余的膽固醇化送往肝臟處理，然后排出脂蛋白血液中的脂類運(yùn)輸是由血漿脂蛋白完成128LDL對(duì)HDL比例與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對(duì)HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性增加！LDL對(duì)HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）時(shí)，

心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性降低！LDL對(duì)HDL比例與心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性的關(guān)系LDL對(duì)HDL比例1291)脂類的供給量：占總熱能的比例：成人20-25%兒童25-30%不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：?jiǎn)尾伙柡虵A=1：1：1膽固醇＜300mg/d

2)來(lái)源：

普遍存在于各種植物性和動(dòng)物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物種子、豆類、堅(jiān)果類等在蔬菜和水果中含量較低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麥素4.4脂類的供給量與來(lái)源1)脂類的供給量：4.4脂類的供給量與來(lái)源130膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)膽固醇0－45-55

4:1

0.5－35-40

4:1

2－30-35

(4-6):1

7－25-30

(4-6):1

13－25-30<10810(4-6):1

18－20-30<101010(4-6):1<30060－20-30<10108-104:1<300膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪131食物來(lái)源

植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來(lái)源

植物Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)132幾種食物中的脂肪含量（克/100克）食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量豬肉（肥）90.4芝麻39.6豬肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4雞肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7雞蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8幾種食物中的脂肪含量（克/100克）133常用食物的油脂含量常用食物的油脂含量134常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸C18:3常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽135常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸C18:3常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽136常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸C18:3常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽137常見(jiàn)食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦2004雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚94豬肝288鴨肫153鯧魚