2022年醫(yī)學(xué)專題-第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jīchǔ)宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素:

礦物質(zhì)（常量(chángliàng)元素與微量元素）維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分：

膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì)第一頁，共五十七頁。第一節(jié)

蛋白質(zhì)(protein)第二頁，共五十七頁。2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能leantissue一、蛋白質(zhì)代謝(dàixiè)功能第三頁，共五十七頁。正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝(dàixiè)概況第四頁，共五十七頁。（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵(tàijiàn)連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。

第五頁，共五十七頁。（二）必需(bìxū)氨基酸EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.第六頁，共五十七頁。Proteinindietdescribedasessential(8+1)andnonessential(13)aminoacidsEAAsleucine亮

isolucine異亮lysine賴

methionine蛋Phenplalane苯丙threonine蘇

trytophan酪

valine頡

+

histidine

組第七頁，共五十七頁。GoodqualityofPROCompleteprotein:theproteininafoodsuppliesenoughoftheessentialaminoacidsThe

sources

ofcompleteproteins第八頁，共五十七頁。優(yōu)質(zhì)蛋白(dànbái)和參考蛋白(dànbái)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用(lìyòng)的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白（referenceprotein）。第九頁，共五十七頁。（三）氨基酸模式(móshì)**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各種EAA的構(gòu)成比例(bǐlì)。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值*。第十頁，共五十七頁。限制(xiànzhì)氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他(qítā)EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價(jià)值降低,這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA,比值最低的稱為第一LAA.第十一頁，共五十七頁。桶板模型(móxíng)賴第十二頁，共五十七頁。動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro)其中雞蛋Pro常作為參考(cānkǎo)蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養(yǎng)價(jià)值較低)第十三頁，共五十七頁。增加(zēngjiā)protein生物學(xué)價(jià)值的方法互補(bǔ)Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工(jiāgōng)Processing加熱Heattreatment發(fā)酵Fermentation第十四頁，共五十七頁。第十五頁，共五十七頁。第十六頁，共五十七頁。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xīshōu)和代謝第十七頁，共五十七頁。Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶(yídànbáiméi)1m成熟食物單純蛋白質(zhì)

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內(nèi)肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸第十八頁，共五十七頁。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收(xīshōu)：小腸(xiǎocháng)是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所：

圖小腸的構(gòu)造與吸收表面積第十九頁，共五十七頁。糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)消化道機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)圖一個(gè)(yīɡè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回(fǎnhuí)消化返回(fǎnhuí)N平衡第二十頁，共五十七頁。

氮平衡(pínghéng)（Nitrogenbalance）

(1)必要(bìyào)的氮損失（obligatorynitrogenlosses）

(2)氮平衡(pínghéng)：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout第二十一頁，共五十七頁。氮平衡尿氮B=I-（U+F+S）=5%攝入氮糞氮皮膚第二十二頁，共五十七頁。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)(píngjià)**（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%食物(shíwù)粗蛋白含量=食物(shíwù)含氮量×6.25第二十三頁，共五十七頁。真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀(biǎoɡuān)消化率1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。第二十四頁，共五十七頁。表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回(fǎnhuí)動(dòng)物性Pro消化(xiāohuà)吸收率一般高于植物性Pro第二十五頁，共五十七頁。（三）利用率（utilization）1．生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分(bùfen)。BV越高，表明其利用率也越高。BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)第二十六頁，共五十七頁。常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 第二十七頁，共五十七頁。2．氨基酸評(píng)分(píngfēn)(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1．計(jì)算(jìsuàn)被測Pro每種EAA的評(píng)分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分。第二十八頁，共五十七頁。表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第二十九頁，共五十七頁。2．凈蛋白質(zhì)利用率

(netproteinutilization，NPU)NPU（%）=消化率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮其他(qítā)既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）第三十頁，共五十七頁。3．蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)用處于(chǔyú)生長階段的幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）第三十一頁，共五十七頁。五、蛋白質(zhì)-熱能(rènéng)

營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童第三十二頁，共五十七頁。一、病因(bìngyīn)（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)(qiàdàng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。（4）不良的飲食習(xí)慣。第三十三頁，共五十七頁。（二）需要量增多1、生長發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒(shānghán)、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾?。耗c瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉(fùxiè)、嘔吐等。第三十四頁，共五十七頁。消化吸收障礙(zhàngài)

（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良(bùliáng)等。（2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。第三十五頁，共五十七頁。3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為(chēnɡwéi)惡性營養(yǎng)不良第三十六頁，共五十七頁。二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫(shuǐzhǒng)型營養(yǎng)不良（kwashiorkor）第三十七頁，共五十七頁。1）多見于4個(gè)月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉(fùxiè)，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。第三十八頁，共五十七頁。（二）干瘦(gānshòu)型營養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足(bùzú)所致。第三十九頁，共五十七頁。主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長發(fā)育遲緩，消瘦無力(wúlì)，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡第四十頁，共五十七頁。3）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對(duì)外界(wàijiè)刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。第四十一頁，共五十七頁。第四十二頁，共五十七頁。（三）混合型營養(yǎng)不良

marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長(shēngzhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染第四十三頁，共五十七頁。混合型第四十四頁，共五十七頁。常見(chánɡjiàn)并發(fā)癥complication

1、營養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血：2.各種維生素缺乏(quēfá)：VA、VD、C、E缺乏(quēfá)眼睛干燥，經(jīng)常眨眼，角膜渾濁，云翳，甚至潰瘍、穿孔。第四十五頁，共五十七頁。3.感染：如上呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等。4.自發(fā)性低血糖。注意：低血糖，是一個(gè)危急的并發(fā)癥，重點(diǎn)采取有效的措施預(yù)防(yùfáng)其發(fā)生。預(yù)防方法：值班醫(yī)務(wù)人員加強(qiáng)晨間巡視；囑咐家長夜間增加哺乳次數(shù)或加喂糖水。第四十六頁，共五十七頁。三、診斷(zhěnduàn)及鑒別診斷(zhěnduàn)（一）診斷：典型病例的診斷可根據(jù)病史、癥狀和體征可做出初步(chūbù)診斷。慢性癥狀多不明顯，須進(jìn)行綜合診斷。人體測量形態(tài)學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室檢查第四十七頁，共五十七頁。4．治療(zhìliáo)

(綜合治療)藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12341、補(bǔ)充高蛋白、高能量膳食：2、選擇合適的補(bǔ)充途徑；3、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)；4、及時(shí)(jíshí)增加活動(dòng)量。及時(shí)治療慢性消耗性疾病(jíbìng)、感染性疾病(jíbìng)、糾正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃腸道疾病可靜脈補(bǔ)充液體。2）電解質(zhì)紊亂：輕或中代謝性酸中毒經(jīng)飲食及水、電解質(zhì)補(bǔ)充后可得到糾正。3）重度貧血：血紅蛋白低于40g/L，可多次小量輸血，白蛋白濃度過低者可少量輸血漿白蛋白。4）重視對(duì)感染、低血糖、心力衰竭等并發(fā)癥的對(duì)癥治療減少繼發(fā)感染、做好食具、皮膚和口腔衛(wèi)生；保證充分睡眠，安排適量戶外活動(dòng)；定期進(jìn)行生長監(jiān)測第四十八頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)、能量補(bǔ)充(bǔchōng)原則1）逐步增加：2）蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充；單獨(dú)過快補(bǔ)充能量可引起水鈉潴留(zhūliú)、嚴(yán)重水腫和心力衰竭。3）盡量保證母乳喂養(yǎng)。第四十九頁，共五十七頁。五、預(yù)防(yùfáng)（一）合理膳食：提倡母乳喂養(yǎng)選擇合適的代乳品培養(yǎng)(péiyǎng)良好的不偏食、不挑食的飲食習(xí)慣。第五十頁，共五十七頁。（二）推廣(tuīguǎng)生長發(fā)育檢測圖應(yīng)用（三）合理安排生活制度（四）減少感染、早期診斷和治療按時(shí)預(yù)防接種以防傳染病的發(fā)生及時(shí)診治疾病(jíbìng)，矯正先天畸形第五十一頁，共五十七頁。5．預(yù)防(yùfáng)12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)第五十二頁，共五十七頁。六、食物(shíwù)來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）第五十三頁，共五十七頁。推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg體重我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食(shànshí)總熱能10-15%第五十四頁，共五十七頁。小結(jié)(xiǎojié)(一)掌握(zh