細菌的一般形態(tài)和結(jié)構(gòu)

關(guān)于細菌的一般形態(tài)和結(jié)構(gòu)第1頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五微生物的分類系統(tǒng)圖第2頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第3頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五

原核細胞與真核細胞的比較細胞是除病毒以外的生物體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位。在種類繁多的細胞世界中，根據(jù)其進化地位、

結(jié)構(gòu)的復(fù)雜程度等方面的差異，可以將細胞分為原核細胞和真核細胞兩大類。原核細胞沒有典型的細胞核，由原核細胞構(gòu)成的生物是原核生物；真核細胞有細胞核，由真核細胞構(gòu)成的生物是真核生物，但二者的區(qū)別還不僅如此，現(xiàn)就高中階段所學(xué)知識，將二者之間的區(qū)別歸納如下。第4頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五細胞壁上的差異原核細胞細胞壁的成分主要是肽聚糖和胞壁酸，還有脂多糖、脂蛋白等成分。細胞壁除對細胞有保護作用外，還對物質(zhì)交換起部分調(diào)節(jié)作用，其成分還與抗原性、致病性等方面有關(guān)。真核細胞中動物細胞沒有細胞壁，植物細胞的細胞壁成分主要是纖維素和果膠，起支持和保護作用。第5頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五細胞核與染色體水平原核生物的特征是體積較小，直徑由0.2～10μm，進化地位較原始，現(xiàn)存資料可以證明真核細胞是由原核細胞進化而來。代表性的原核生物有：細菌、藍藻、支原體、衣原體、立克次氏體等。第6頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五原核細胞與真核細胞最本質(zhì)的區(qū)別就是看有沒有成型的細胞核，原核細胞沒有核膜將它的遺傳物質(zhì)與細胞質(zhì)分隔開，沒有核膜、沒有核仁、沒有固定形態(tài)、結(jié)構(gòu)也較簡單，其遺傳信息量小，遺傳信息的載體是裸露的雙鏈環(huán)狀DNA分子，沒有與組蛋白結(jié)合，不構(gòu)成染色體(有的原核生物在其主基因組外還有更小的能進出細胞的質(zhì)粒DNA)。第7頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五真核細胞具有雙層膜結(jié)構(gòu)的核膜將細胞內(nèi)部分成細胞核與細胞質(zhì)兩部分，核膜上有核孔，核內(nèi)有核仁，其絕大多數(shù)遺傳物質(zhì)就分布在細胞核內(nèi)，雙層核膜的出現(xiàn)為遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)的演化提供了良好的微環(huán)境，使高度復(fù)雜的遺傳裝置相對獨立起來，也使基因的表達具有嚴格的區(qū)域性。第8頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五真核細胞遺傳信息的載體DNA與原核細胞的DNA相比，其結(jié)構(gòu)與數(shù)量都有變化。數(shù)量由幾千發(fā)展到幾萬甚至十萬以上；結(jié)構(gòu)為線狀，線狀的DNA分子能與多種組蛋白結(jié)合，形成直徑10nm的核小體結(jié)構(gòu)，然后再以核小體為結(jié)構(gòu)單位高度螺旋盤繞形成復(fù)雜的染色體或染色質(zhì)第9頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五細胞器水平細胞器存在于細胞膜以內(nèi)核膜以外具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)功能。原核細胞只具有一種細胞器—核糖體。真核細胞除核糖體外，還有具有雙層膜結(jié)構(gòu)的細胞器：線粒體、葉綠體（植物細胞）；單層膜結(jié)構(gòu)的細胞器：高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、溶酶體、液泡（植物細胞）和沒有膜結(jié)構(gòu)的細胞器—中心體，它們分散在細胞質(zhì)中，每種細胞器都有各自的結(jié)構(gòu)和功能，他們之間協(xié)調(diào)配合來完成物質(zhì)的代謝。第10頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五顯微鏡觀察結(jié)果描述細菌的一般形態(tài)、結(jié)構(gòu)、和功能，真細菌、古細菌；第11頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第12頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第13頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第14頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第15頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第16頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第17頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五細菌的結(jié)構(gòu)第18頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第19頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第20頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第21頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第22頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第23頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第24頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第25頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五特殊結(jié)構(gòu)莢膜鞭毛菌毛芽胞第26頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第27頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第28頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第29頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第30頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第31頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五

真細菌

細菌中的最大一類。多數(shù)為單細胞，呈球狀、卵圓形、桿狀或螺旋狀，有的含細菌色素，具有堅韌的細胞壁，外形較固定。有非運動型或極生鞭毛和周生鞭毛運動型。如鏈球菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、乳桿菌等。除古細菌以外的所有細菌均稱為真細菌第32頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五真細菌域的細菌等是屬于原核生物,具有擬核，擬核是原核生物細胞內(nèi)DNA分子所在區(qū)域,由一個環(huán)狀DNA分子卷曲折疊而成,DNA不與蛋白質(zhì)結(jié)合,無染色體或染色質(zhì)沒有核膜包圍.原核細胞直徑在1～10μm之間。多數(shù)原核生物細胞膜外有一層細胞壁（cellwall）保護著，主要成分為肽聚糖。細胞質(zhì)中僅有核糖體以及各種內(nèi)含物，如糖原顆粒，脂肪顆粒。某些原核生物中有中膜體，它是質(zhì)膜內(nèi)陷褶皺折疊而成的，其中有小泡和細管樣結(jié)構(gòu)，含有琥珀酸脫氫酶和細胞色素類物質(zhì)，與能量代謝有關(guān)。分裂方式多為二分裂。第33頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五古細菌古細菌(archaeobacteria)（又可叫做古生菌、古菌、古核生物的結(jié)構(gòu)核細胞或原細菌）是一類很特殊的，多生活在極端的生態(tài)環(huán)境中。具有原核生物的某些特征，如無核膜及內(nèi)膜系統(tǒng)；也有真核生物的特征，如以甲硫氨酸起始蛋白質(zhì)的合成、核糖體對氯霉素不敏感、RNA聚合酶和真核細胞的相似、DNA具有內(nèi)含子并結(jié)合組蛋白；此外還具有既不同于原核細胞也不同于真核細胞的特征，如：細胞膜中的脂類是不可皂化的；細胞壁不含肽聚糖，有的以蛋白質(zhì)為主，有的含雜多糖，有的類似于肽聚糖，但都不含胞壁酸、D型氨基酸和二氨基庚二酸第34頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五與真細菌主要區(qū)別1．形態(tài)學(xué)上，古細菌有扁平直角幾何形狀的細胞，而在真細菌中從未見過2．中間代謝上，古細菌有獨特的輔酶。如產(chǎn)甲烷菌含有F420，F(xiàn)430和COM及B因數(shù)。3．有無內(nèi)含子(introns)上，許多古細菌有內(nèi)含子。4．膜結(jié)構(gòu)和成分上，古細菌膜含醚而不是酯，其中甘油以醚鍵連接長鏈碳氫化合物異戊二烯，而不是以酯鍵同脂肪酸相連5．呼吸類型上，嚴格厭氧是古細菌的主要呼吸類型。6．代謝多樣性上，古細菌單純，不似真細菌那樣多樣性。7．在分子可塑性(molecularplasticity)上，古細菌比真細菌有較多的變化。8．在進化速率上，古細菌比真細菌緩慢，保留了較原始的特性。第35頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五

放線菌放線菌因菌落呈放線狀而的得名。它是一個原核生物類群，在自然界中分布很廣，主要以孢子繁殖。放線菌與人類的生產(chǎn)和生活關(guān)系極為密切，目前廣泛應(yīng)用的抗生素約70%是各種放線菌所產(chǎn)生。一些種類的放線菌還能產(chǎn)生各種酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、和纖維素酶等）、維生素（B12）和有機酸等。第36頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第37頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第38頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五

形態(tài)結(jié)構(gòu)

放線菌種類很多，多數(shù)放線菌具有發(fā)育良好的分支狀菌絲體，少數(shù)為桿狀或原始絲狀的簡單形態(tài)。菌絲大多無隔膜，其粗細與桿狀細菌相似，直徑為1微米左右。細胞中具核質(zhì)而無真正的細胞核，細胞壁含有胞壁酸與二氨基庚二酸，而不含幾丁質(zhì)和纖維素。以與人類關(guān)系最密切、分布最廣、種類最多、形態(tài)最典型的鏈霉菌屬為例。鏈霉菌主要由菌絲和孢子兩部分結(jié)構(gòu)組成。第39頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五根據(jù)菌絲的著生部位、形態(tài)和功能的不同，放線菌菌絲可分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和孢子絲三種，和霉菌不同，沒有直立菌絲（放線菌準確來說不能算細菌，因為形態(tài)差異太大，可說霉菌又沒有準確特征）。第40頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五1．基內(nèi)菌絲(substratemycelium)

鏈霉菌的孢子落在適宜的固體基質(zhì)表面，在適宜條件下吸收水分，孢子腫脹，萌發(fā)出芽，進一步向基質(zhì)的四周表面和內(nèi)部伸展，形成基內(nèi)菌絲，又稱初級菌絲（primarymycelium）或者營養(yǎng)菌絲（vegetativemycelium），直徑在0.2～0.8微米之間，色淡，主要功能是吸收營養(yǎng)物質(zhì)和排泄代謝產(chǎn)物。可產(chǎn)生黃、藍、紅、綠、褐和紫等水溶色素和脂溶性色素，色素在放線菌的分類和鑒定上有重要的參考價值。放線菌中多數(shù)種類的基內(nèi)菌絲無隔膜，不斷裂，如鏈霉菌屬和小單孢菌屬等；但有一類放線菌，如諾卡氏菌型放線菌的基內(nèi)菌絲生長一定時間后形成橫隔膜，繼而斷裂成球狀或桿狀小體。第41頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五2．氣生菌絲（aerialmycelium）是基內(nèi)菌絲長出培養(yǎng)基外并伸向空間的菌絲，又稱二級菌絲（secondarymycelium）。在顯微鏡下觀察時，一般氣生菌絲顏色較深，比基內(nèi)菌絲粗，直徑為1.0～1.4微米，長度相差懸殊，形狀直伸或彎曲，可產(chǎn)生色素，多為脂溶性色素。第42頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五3．孢子絲（sporehypha）是當氣生菌絲發(fā)育到一定程度，其頂端分化出的可形成孢子的菌絲，叫孢子絲，又稱繁殖菌絲。孢子成熟后，可從孢子絲中逸出飛散。放線菌孢子絲的形態(tài)及其在氣生菌絲上的排列方式，隨菌種不同而異，是鏈球菌菌種鑒定的重要依據(jù)。孢子絲的形狀有直形、波曲、鉤狀、螺旋狀，螺旋狀的孢子絲較為常見，其螺旋的松緊、大小、螺數(shù)和螺旋方向因菌種而異。孢子絲的著生方式有對生、互生、叢生與輪生（一級輪生和二級輪生）等多種。第43頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五2.2

孢子（spore）

孢子絲發(fā)育到一定階段便分化為孢子。在光學(xué)顯微鏡下，孢子呈圓形、橢圓形、桿狀、圓柱狀、瓜子狀、梭狀和半月狀等，即使是同一孢子絲分化形成的孢子也不完全相同，因而不能作為分類、鑒定的依據(jù)。孢子的顏色十分豐富。孢子表面的紋飾因種而異，在電子顯微鏡下清晰可見，有的光滑，有的褶皺狀、疣狀、刺狀、毛發(fā)狀或鱗片狀，刺又有粗細、大小、長短和疏密之分，一般比較穩(wěn)定，是菌種分類、鑒定的重要依據(jù)。孢子的形成為橫割分裂，橫割分裂有兩種方式：①細胞膜內(nèi)陷，并由外向內(nèi)逐漸收縮，最后形成完整的橫割膜，將孢子絲分隔成許多無性孢子；②細胞壁和細胞膜同時內(nèi)縮，并逐步縊縮，最后將孢子絲縊縮成一串無性孢子。第44頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五2.3

孢囊

生孢囊放線菌的特點是形成典型孢囊，孢囊著生的位置因種而異。有的菌孢囊長在氣絲上，有的菌長在基絲上。孢囊形成分兩種形式：有些屬菌的孢囊是由孢子絲卷繞而成；有些屬的孢囊是由孢囊梗逐漸膨大。孢囊外圍都有囊壁，無壁者一般稱假孢囊。孢囊有圓形、棒狀、指狀、瓶狀或不規(guī)則狀之分。孢囊內(nèi)原生質(zhì)分化為孢囊孢子，帶鞭毛者遇水游動，如游動放線菌屬；無鞭毛者則不游動，如鏈孢囊菌屬。第45頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五藍細菌藍藻(Cyanobacteria)是原核生物，又叫藍綠藻、藍細菌；大多數(shù)藍藻的細胞壁外面有膠質(zhì)衣，因此又叫粘藻。在所有藻類生物中，藍藻是最簡單、最原始的一種。藍藻是單細胞生物，沒有細胞核，但細胞中央含有核物質(zhì)，通常呈顆粒狀或網(wǎng)狀，染色質(zhì)和色素均勻的分布在細胞質(zhì)中。有的含有藍藻葉黃素，有的含有胡蘿卜素，有的含有藍藻藻藍素，也有的含有藍藻藻紅素。紅海就是由于水中含有大量藻紅素的藍藻，使海水呈現(xiàn)出紅色。第46頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五藍細菌在植物學(xué)和藻類學(xué)中被分類為藍藻門。由于它的細胞結(jié)構(gòu)簡單，只具原始核，沒有核膜和核仁，只有擬核，具有葉綠素和藻藍素，沒有葉綠體。故將它隸屬于原核生物界的藍光合菌門，這一門的細菌叫藍細菌。它對于研究生物進化有重要意義。第47頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五形態(tài)與構(gòu)造

藍細菌的細胞一般比細菌大，通常直徑為3～10μm，最大的可達60μm，如巨顫藍細菌。根據(jù)細胞形態(tài)差異，藍細菌可分為單細胞和絲狀體兩大類。單細胞類群多呈球狀、橢圓狀和桿狀，單生或團聚體，如粘桿藍細菌和皮果藍細菌等屬；絲狀體藍細菌是有許多細胞排列而成的群體，包括；有異形胞的，如魚腥藍細菌屬；無異形胞的，如顫藍細菌屬；有分支的，如費氏藍細菌屬。

第48頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五藍細菌的細胞構(gòu)造與革蘭氏陰性細菌相似。細胞壁有內(nèi)外兩層，外層為脂多糖層，內(nèi)層為肽聚層。許多種能不斷地向細胞壁外分泌膠粘物質(zhì)，將一群細胞或絲狀體結(jié)合在一起，形成粘質(zhì)糖被或鞘。細胞膜單層，很少有間體。大多數(shù)藍細菌無鞭毛，但可以“滑行”。藍細菌光合作用的部位稱為類囊體，數(shù)量很多，以平行或卷曲方式貼近地分布在細胞膜附近，其中含有葉綠素和藻膽素（一類輔助光合色素）。藍細菌的細胞內(nèi)含有糖原、聚磷酸鹽、以及藍細菌肽等貯藏物以及能固定的羧酶體，少數(shù)水生性種類中還有氣泡。

第49頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五藍細菌的細胞有幾種特化形式，較重要的是異形胞、靜息孢子、鏈絲段和內(nèi)孢子。異形胞是存在于絲狀體藍細菌中的較營養(yǎng)細胞稍大，色淺、壁厚、位于細胞鏈中間或末端，且數(shù)目少而不定的細胞。異形胞是固氮藍細菌的固氮部位。營養(yǎng)細胞的光合產(chǎn)物與異形胞的固氮產(chǎn)物，可通過胞間連絲進行物質(zhì)交換。靜息孢子是一種著生于絲狀體細胞鏈中間或末端的形大、色深、壁厚的休眠細胞，胞內(nèi)有貯藏性物質(zhì)，具有抗干旱或冷凍的能力。鏈絲段又稱連鎖體或藻殖段，是長細胞斷裂而成的短鏈段，具有繁殖功能。內(nèi)孢子是少數(shù)藍細菌種類在細胞內(nèi)形成許多球形或三角形的內(nèi)孢子，成熟后可釋放，具有繁殖功能。第50頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五第51頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五對水體的影響藍細菌與水體環(huán)境質(zhì)量關(guān)系密切，在水體生長旺盛時，能使水色變藍或其他顏色，并且有的藍細菌能發(fā)出草腥味或霉味。湖波中常見的藍細菌有銅綠微囊藻、曲魚腥藻等。某些種屬的藍細菌大量繁殖會引起“水華”（淡水水體）或“赤潮”（海水），導(dǎo)致水質(zhì)惡化，引起一系列環(huán)境問題。在污水中或潮濕的土地上常見的有灰顫藻或巨顫藻。第52頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五生態(tài)危害

在一些營養(yǎng)豐富的水體中，有些藍藻常于夏季大量繁殖，并在水面形成一層藍綠色而有腥臭味的浮沫，稱為“水華”，大規(guī)模的藍藻爆發(fā)，被稱為“綠潮”（和海洋發(fā)生的赤潮對應(yīng)）。綠潮引起水質(zhì)惡化，嚴重時耗盡水中氧氣而造成魚類的死亡。

第53頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五不同種類的藍菌含有不同類型的毒素，當中包括神經(jīng)毒素（Neurotoxin）、肝毒素（Hepatotoxicity）、細胞毒素（Cytotoxicity）及內(nèi)毒素等，使他們對人體及動物構(gòu)成生命危險：

第54頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五酵母菌

酵母菌是人類直接食用量最大的一種微生物。酵母菌體含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和B族維生素等,以及酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物。有些酵母菌如釀酒酵母在嫌氣條件下具有將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的能力。第55頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結(jié)構(gòu),有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。第56頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結(jié)構(gòu)，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。第57頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。第58頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五酵母的作用酵母菌功用之一發(fā)酵發(fā)酵是酵母菌最主要的功用。人類很早就開始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳．使面團膨脹，形成松軟的組織。在食品工業(yè)上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高，其藥用價值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、麥角醇、谷胱甘肽、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。第59頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五酵母菌功用之二營養(yǎng)強化

通過研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營養(yǎng)價值。其菌體含水量約為75％～85％，干物質(zhì)含量是15％～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％～60％，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。從酵母菌中提取的蛋白質(zhì)色澤乳白，無異味，純度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、餅干中作為營養(yǎng)強化劑，也添加到香腸、火腿等食品中，增強產(chǎn)品的口味。除此之外，酵母菌中水溶性維生素和麥角甾醇(維生素D的前體)含量非常豐富。值得一提的是，酵母菌很容易富集硒元素，所以經(jīng)過特殊工藝添加到食品之后可以補充人體內(nèi)的硒元素。目前在市場上已經(jīng)出現(xiàn)了硒酵母片，適用于低硒的腫瘤、肝病、心腦血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。在食品中作為營養(yǎng)強化劑添加的酵母菌蛋白、氨基酸和維生素，很少在食品成分表中明確標示其來源。第60頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五酵母菌功用之三調(diào)味

酵母菌還能夠被用來生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進行分解消化，再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。酵母精具有強烈的呈味性能，富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生素及微量元素等。營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、肉香味濃郁、后味悠長，集調(diào)味與營養(yǎng)兩大功能于一體，可與動物肉類提取物相媲美，是味精、植物水解蛋白等調(diào)味料所無法比擬的，可以廣泛地應(yīng)用于食品加工中，起到改善產(chǎn)品風味、提高產(chǎn)品品質(zhì)及營養(yǎng)價值等功能。此外酵母精還具有緩和酸味、除去苦味、屏蔽成味及異味的效果。

第61頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五霉菌

霉菌其實并不是一個生物分類學(xué)的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，并會聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。第62頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五結(jié)構(gòu)霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。不是分類學(xué)的名詞，在分類上屬于真菌門的各個亞門。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。第63頁，共69頁，2022年，5月20日，23點42分，星期五細胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖（87nm)；中層是糖蛋白，蛋白質(zhì)網(wǎng)中間填充葡聚糖（49nm)；內(nèi)層是幾丁質(zhì)微纖維，夾雜無定形蛋白質(zhì)（20nm)。在固體基質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀