中式面點師培訓教學大綱

精心整理，用心做精品精心整理，用心做精品中式面點師培訓教學

大綱初級中式面點師培訓教學大綱一、培訓職業(yè)工種：中式面點師二、培訓等級：初級三、職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。四、培訓目標學員具備中式面點制作的基礎知識和基本技能，了解和掌握面點的含義、面點制作的原料、面團調制工藝、餡心調制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點的配置等中式面點師所應具備的基本專業(yè)知識和基本技能，能夠進行中式面點制作的基本操作技術，例如面坯調制、制皮、成形等基本操作技能。五、培訓對象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓期限根據(jù)《中式面點師國家職業(yè)標準》進行安排。七、培訓教師2培訓教師應具備一定的中式面點專業(yè)知識、實際操作經(jīng)驗和教學經(jīng)驗，具有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓初級人員的教師應具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。（二）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。（三）本職業(yè)學徒期滿。2、初級鑒定方式理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考場要求有不小于40m2的面點操作間，并配有相應的燃料、水、電源，并有4個以上灶眼和相應的大小蒸鍋、分層調溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機、打蛋機，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2個以上冰箱，有良好的照明、通風設備，有防火安全設備。3、分值比重表項目初級基本要求1.職業(yè)道德52.基本知識35相關知識一、操作前的準備1.衛(wèi)生知識52.面點機械設備知識53.面點基本操作知識5二、輔助原料的準備1.面點原料知識102.餡心工藝5三、調制面坯1.水調面坯53

2.化學膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術知識5合計1003．2技能操作項目初級工作要求一、操作前的準備1?環(huán)境衛(wèi)生102?個人衛(wèi)生103?面點工具、設備的使用5二、輔助原料的準備面點原料的選擇、運用5三、制餡餡心制作20四、調制面坯調制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1?成熟方法15合計100工作要求工作內(nèi)容技能要求相關知識（一）操作間的整理能清理工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識（二）個人的儀表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生知識（三）工具、設備準備能使用、保養(yǎng)常用工具、設備面點機械、設備常識初級中式面點師工作內(nèi)容職業(yè)功能操作前的準備4用心整理的精品用心整理的精品word文檔，下載即可編輯！?。ㄋ模┰蠝蕚淠軌蛘_識別血點主要原料能夠正確識別常用雜糧面點原料知識面點制作基本技術動作知識制餡（一）準備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工原料初加工知識（二）調制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝調制面坯（一）調制水調面坯能調制水調面坯能根據(jù)水調面坯特性制作般品種水調血基本知識水調面壞工藝注意事項（二）調制化學膨松面坯能用發(fā)酵粉調制膨松主坯能用磯、堿、鹽調制膨松主坯化學膨松面坯基本知識化學膨松面壞工藝及注意事項（三）調制雜糧面坯能用玉米面等雜糧制作常見的面食品能用高梁、小米、莜麥等雜糧制作面食品1?玉米面食品制作工乙及注意事項2?高梁、小米、枝麥食品制作工藝叢注意事項（一）搓能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求（二）切能運用切的方法成型切的要點及要求成型（三）卷能運用單卷法和雙卷法成型卷的要點及要求（四）包能運用包的方法成型包的要點及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點及要求5精心整理，用心做精品用心整理的精品用心整理的精品word文檔，下載即可編輯！！用心整理的精品用心整理的精品word文檔，下載即可編輯??！精心整理，用心做精品心一精————檔-1、組織相關人員到指定地點對培訓人員進行集體面授。2、實訓與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現(xiàn)場技能訓，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解及掌握。3、理論教學與情景模擬教學相結合。五、課時安排課時安排：220標準課時。兩個班共計440課理論知識課時數(shù)50學時，占總課時的24％。操作技能課課時數(shù)為167學時，占總課時的76％。六、初級中式面點師教學計劃表序號課程內(nèi)容理論實踐合計1第一章基礎知識8