重建當代中國飲食文化精神和飲食行為規(guī)范

重建當代中國飲食文化精神和飲食行為標準重建當代中國飲食文化精神和飲食行為標準一近代以來，人類文明獲得的宏大進展是與其潛在的深入危機相攜生長的。工業(yè)文明所創(chuàng)始的現(xiàn)代世界，被英國社會學家安東尼吉登斯視為人類文明的大斷裂。出于對當今世界生態(tài)危機的深切憂慮，當代著名物理學家史蒂芬霍金在承受美國知識分子視頻共享網站BigThink訪談時預言：人類將在將來的200年之論文聯(lián)盟.Ll.內消滅于他的自私與貪心。此話絕非危言聳聽。生態(tài)問題已經遍布在我們生活的周圍，視之聞之，觸目驚心。這一危機的根源來自于現(xiàn)代文明架構中人與自然被置于對立的兩極。本來處于自然界鏈條之一環(huán)的人類，成為了整個世界的超級主宰，握有絕對的生殺予奪大權。中世紀田園牧歌式的生活已經一去不復返，唐詩、宋詞的優(yōu)美意境也不再重現(xiàn)。本來金字塔式的生物鏈出現(xiàn)了嚴重斷裂，森林過渡砍伐，草原生態(tài)惡化，水土流失嚴重，沙漠吞噬綠洲，江河湖海水清不再，人類足跡所至，動植物無不遁逃退避、改換遷移。億萬年長期進化中積累的地球資源在近300年間工業(yè)化高速進程中遭到了空前的揮霍消耗。人與自然的對立在我們日常生活中最為常見、也是影響最為重大的領域即在于飲食方面。飲食文化是人類文化的起源，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃［1］。而人類以其有限的腸胃，卻滋生貪心饕餮之欲望，并將無限的欲望加之于孕育哺養(yǎng)其之自然界，這不能不說是一個悲劇性的昭示。其實，人類開展對于自然環(huán)境的影響，是一個歷史性的漫長過程，生態(tài)問題古已有之。隋唐長安城向東南方向的遷移，就是因為兩漢時期的超負荷運轉對都城水系的污染破壞?？上н@一狀況在唐代未能改變，森林的過量采伐使原先因林木倒影而被稱為黑水河的諸多河流風光不再，降雨量的減少導致氣候的干旱，遂致唐代中后期不得不新辟東都洛陽，而后世王朝那么另擇建都之地。飲食上的窮奢極欲、荒淫無恥，對色味的狂熱追求，每每成為帝國興衰、王朝更替的重要緣由。這在我國古代，前那么有殷紂王的酒池肉林宴，據?史記殷本紀?記載，紂王以酒為池，懸肉為林，使男女相倮，相逐其間，為長夜之飲；后那么有大清朝滿漢全席，見諸史料最早的?揚州畫舫錄?中一那么滿漢全席菜單，共開列了134道菜品，并云該大席系專備六司百官食用［2］。在外國，古羅馬帝國的飲食歡娛生活，也可以作為一個突出的殷鑒。法國學者羅伯特在?古羅馬人的歡娛?中，向我們生動地描繪了古羅馬人在飲食方面的種種奇聞。面對發(fā)生在尼祿、特利馬爾希翁等皇族權貴之家的豪華晚宴，對包括動物胸腺、生殖器等離奇食材和菜品的追捧，以及公元前2世紀以后鋪張浪費之風的盛行，羅伯特不由感慨：我們人類被美食奴役到了無可救藥的嚴重程度。美食猶如毒品，毒害著我們的機體，讓家底殷實者債臺高筑。［3］工業(yè)革命以來，人類生活的開展看起來是在一種經濟規(guī)律的作用下順理成章地自然演進的，猶如綁上了上足發(fā)條的消費鏈條，一步步為一種外力所裹挾著前進。在科學和理性的大旗下，欲望就像被翻開了的潘多拉的匣子，無限地飛速地膨脹。蒸汽機和能源動力的新進展，推動著采礦和各種加工工業(yè)的開展，科技革命的每一次重大打破都帶來經濟的質的提升，開展出一系列新的產業(yè)門類。而經濟的每一次晉級意味著經濟體的又一次膨脹，在創(chuàng)造新的支柱產業(yè)的同時，也帶來新的消費需求。人類文明就是在這種后浪推前浪般的運轉中永不停息地前進著，危機也正是在這種符合規(guī)律的開展進步中潛滋暗長。二在飲食生活中，人類在盡情歡娛的另一面，卻是不斷浮現(xiàn)出水面的種種弊端和問題：食品消費中的浪費現(xiàn)象日趨嚴重。據2022年日本?經濟學人?周刊報道，英國平均每年在從農場到冰箱的過程中要扔掉總價值約200億英論文聯(lián)盟.Ll.鎊的食品；日本60%糧食靠進口，但其浪費率高達26.3%；在美國，1995年的糧食浪費率是27%［4］。隨著我國經濟持續(xù)快速增長及國民收入和生活程度的進步，飲食中大吃大喝所造成的浪費自然也是非常驚人。各類食品平安事件層出不窮。受利益之驅動，在種植、養(yǎng)殖與食品加工過程中，一些不良的生物化學方法被大量地、過多地采用，致使有毒和偽造食品充滿食品和餐飲市場，極大地威脅著人類的生存平安。近幾年來，屢屢見諸報端的如蘇丹紅、多寶魚、瘦肉精、地溝油、三聚氰胺，以及化學漂白劑、染色劑、塑化劑、生長激素、農藥的不正常使用等等，猶如夢魘一般糾纏著人們，屢禁不止。劉喜江主編、中華工商聯(lián)出版社出版的?黑心食品完全揭秘手冊?一書列舉了85種黑心食品，涉及主食、蔬菜、油類、肉類、海產品、調味品、飲料、水果等9大類，可稱蔚為大觀。飲食不當造成的生活方式疾病越來越普遍。近30年來，由于生活狀況的改善以及盲目崇尚西方快餐化、高熱量飲食方式，國人罹患三高癥和心腦血管疾病的比率大幅度攀升，并且在年齡上大大地年輕化了。尤其在兒童方面，由于過量食用垃圾食品，破壞了營養(yǎng)吸收的平衡性，超重和肥胖者幾乎占到兒童人口的20%［4］330。在造成上述狀況的背景原因中，以下幾個方面是值得注意的：一是生活方式的變化。由于生活條件的改善、餐飲業(yè)的繁榮，人們更多地走出家門，餐館聚餐和飲食逐步成為生活中常有之事；超市的大范圍推廣，增加了日常生活的便利性，也使人們越來越依賴于食品工業(yè)的開展；隨著生活節(jié)奏的加快，西餐和西方洋快餐大舉侵入，帶來了新穎的消費時尚和就餐體驗，改變著人們特別是年輕一代的飲食習慣和食品構造。所有這些，都為一些公共食品衛(wèi)惹事件的頻繁發(fā)生埋下了伏筆。二是食品添加劑的盛行。食品添加劑的流行，既是逐利行為和科技進步的成果，同時也是人性的弱點所致?，F(xiàn)代人類過于追求廉價、便利、簡單、漂亮、美味的食物，于是，本來用來制造寵物食品的廢肉，加上各種添加劑之后變成光鮮美味的肉丸子；使用20多種食品添加劑制作出美味可口的面包、糕點；不需要一點水果、骨頭或雞肉就可調制出味道逼真的果汁、骨頭湯和火鍋底料。由于防腐劑、反式脂肪酸、人造奶油、乳化劑、增稠劑、化學色素等大量采用的食品添加劑的功績，很多食品可以在超市長期擺放并保持鮮亮的外觀。三是中國傳統(tǒng)飲食文化的弊端。中國飲食文化本質上是一種過剩的文化。中國人請客聚餐，出于排場和面子的需要，每每超出其實際的食量，以致造成大量浪費。中餐之烹飪方式本身會產生大量的油污廢棄物。據不完全統(tǒng)計，全國城市餐飲業(yè)每年產生餐廚廢棄物3000多萬噸。從餐廚廢棄物中提煉產生的地溝油回流餐桌帶來嚴重食品平安隱患，群眾反映強烈，引起社會廣泛關注。根據抽樣調查，蘇州市在標準管理之前，約60%的餐廚廢棄物流向市郊的養(yǎng)殖場作為豬飼料及被不法人員私煉地溝油，只有近40%混入生活垃圾，由生活垃圾終端處置設施進展處置［5］。三面對現(xiàn)實存在的問題和人們內心的困惑，我們在向往干凈、生態(tài)之飲食生活的同時，不能不對當下中國飲食文化和國人飲食行為進展反思。這一反思的旨歸，乃在合理節(jié)制人類自身感官生理欲望，在尊重自然生態(tài)根底上，恢復中華飲食注重安康養(yǎng)生優(yōu)長，重建當代中國飲食文化精神和飲食行為標準。論文聯(lián)盟.Ll.一要回歸自然。迄今為止，人類現(xiàn)代的經濟開展都是建立在過量攫取不可再生性資源根底上的。與此相對應，人類亞安康狀態(tài)絕大局部也是由這種盲從性、感官嗜好性和過量性飲食不當所造成的。因此，干凈、生態(tài)之飲食生活的首要一點，是積極倡導和恢復符合自然的飲食行為方式。明代文藝大家李漁在?閑情偶寄?中把疏遠肥膩、甘食蔬蕨看作是返樸歸真的表現(xiàn)：草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。［6］屈原在其用生命熔鑄而成的宏篇抒情長詩?離騷?中所歌詠的朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英，是多么令人神往的生活境界。日本是食品添加劑的發(fā)源地。從事食品添加劑工作20多年、被稱為食品添加劑之神的安部司，因為看到女兒津津有味地吃由自己開發(fā)出來、使用廢肉和30多種添加劑制成的丸子而堅決辭職，并到各地巡回演講，向公眾揭露食品真相。范志紅在為安部司所著?食品真相大揭秘?一書撰寫的導讀中指出：天然食物中的安康成分，很難在加工中完全保存；天然食物的美妙特性，也只能存留非常短的時間。［7］全社會都必須認識到：食品添加劑本身是有毒、有害的，它麻木兒童的味覺，使之不知不覺地攝入過多的糖、油和鹽。因此，要改變現(xiàn)狀，首先必須改變我們自身的觀念，防止過度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，承受食品的天然特性，重視食品的自然品質，從而明智地選擇食品［7］。二要戒絕豪華。盡管中國飲食文化源遠流長、博大精深，但是豪華的飲食之風，對于一個國家抑或個體都是有害的。中式餐飲強調的是薄味節(jié)欲、辨性調配的攝生利生精神。弱水三千，我只取一瓢飲。我國最早的醫(yī)學理論著作?黃帝內經?說：食飲有節(jié)，謹和無味。李漁在編撰?閑情偶寄?之飲饌部時，把蔬食置于第一，主要目的在于崇尚節(jié)省?？滴趸实鄣酿B(yǎng)生之道是每餐只用一種葷菜。多品種的葷菜會促使人體內臟分泌過多的消化液，從而增加其負擔，由此加速衰老進程。戒絕豪華的要旨在于歸絢爛于平淡，弘揚中國飲食文化的豐沛情趣和精神意味。英國赫德斯菲爾德大學人文學院中國文化學者羅伯茨在其所著?東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化?中，系統(tǒng)講述了中餐征服世界的歷史。他認為后現(xiàn)代西方社會飲食生活充滿了社會文化和象征意義，烹制和食用中餐菜肴作為一種有效保持體內平衡的方法介紹給了西方人。向西方觀眾介紹做飯與吃飯的哲學觀，尤其是道教的養(yǎng)生觀，就賦予了整個進食過程一個令人愉悅的、精神層面的意義［8］。北宋文學家、書法家黃庭堅曾仿照佛教規(guī)約法作?士大夫食時五觀?文，對佛陀教誨的計功多少、量彼來處，忖己德行、全缺應供，防心離過、貪等為宗，正事良藥、為療形苦，為成道業(yè)、應受此食五個方面戒條作了詳細闡釋。他說士大夫治心養(yǎng)性須先防范飲食三過過貪、過嗔、過癡，美食那么貪，惡食那么嗔，終日食而不知食之所從來那么癡，所以知足者舉箸常如服藥。蘇東坡雖以老饕美食家自居，但他也曾闡述了已饑方食、未飽先止的簡約飲食觀和安分以養(yǎng)福，寬胃以養(yǎng)氣，省費以養(yǎng)財?shù)娜B(yǎng)攝生要訣。這些思想仍然值得今人引以為鑒并身體力行。我曾親眼目睹當今官場驚心動魄之拼酒場面，在我看來，無異于兩只麋鹿相斗之叢林法那么，不過后者是為了爭奪交配權，前者乃彰顯性情、一振雄風耳。三要提倡素食。過量攝入動物正是導致各種食源性疾病的主要根源，我們應保持傳統(tǒng)的以素食為主的合理膳食構造。一個民族的飲食文化傳統(tǒng)來源于千百年來對于食物品類的長期自然選擇和適應的歷史過程，因此在其自然資源、食品構造、飲食習慣、生理反響和遺傳特征等方面有著歷史形成的互相聯(lián)絡和制約作用。東方民族與西方民族在生理構造上的差異性，與其飲食構造、飲食文化的歷史形成有很大的關聯(lián)性。食草動物的腸道通常要大大地長于食肉論文聯(lián)盟.Ll.動物，這是因為多纖維食物的消化需要更長的時間和空間，不僅如此，有的食草動物如牛等，還進化出反芻這一方法來延長食物在其體內的消化吸收時間。鑒于東方民族的生理特點，假如過多采用肉食，那么更易導致毒素在體內的滯留和堆積，長此以往必釀病變。中國人對于自然草本的研究和運用歷史悠久，從上古的?神農本草經?，到唐朝的?食療本草?、宋朝的?本草衍義?和?圖經本草?，再到明清的?本草綱目?和?本草綱目拾遺?，延續(xù)著中國人自古以來不懈以求的科學精神和生活智慧。素食主義有著長遠的歷史，雖然其并非起源于佛教，但作為交融了儒家和道家思想的中國化佛教，選擇齋食作為佛教徒標準飲食，表達了眾生平等的獨特生態(tài)理念。人稱菩薩皇帝的南朝梁武帝蕭衍，曾于其四次捐軀出家的同泰寺〔今南京雞鳴寺〕，與東行弘法的菩提達摩坐而論道，創(chuàng)始了漢傳佛教素食制度。他于天監(jiān)十年〔公元511年〕，集合一批沙門公立永斷酒肉之誓，并以此羞天下沙門；又集中僧尼1448人于華林殿請云法師講?涅槃經?中食肉斷大悲種子之文［9］。關于學佛與吃素的關系，弘一法師在?關于對佛教的誤解?的演講中，曾作過如下辨析：雖然學佛的人，不一定吃素，但吃素確是中國佛教良好的德行，值得提倡，佛教說素食可以養(yǎng)慈悲心，不忍殺害眾生的命，不忍吃動物的血肉。不但減少殺生業(yè)障，而且對人類苦痛的同情心會增長。他認為：以世間法來說，素食的利益極大，較經濟，營養(yǎng)價值也高，可以減少病痛。［10］弘一法師日常飲食惟蘿卜白菜類，或咸或淡，均能歡喜受之，大道之精神存焉。我們不能盲目崇尚和照搬西方以肉類為主、高油脂、高熱量的飲食傳統(tǒng)習慣，而要積極弘揚神農嘗百草、藥食同源、注重營養(yǎng)平衡的中華養(yǎng)生文化精神和優(yōu)良傳統(tǒng)。四要自己動手。當前，食品平安和飲食安康已引起全社會高度關注，越來越多的人重新回到廚房，自己動手做私房菜。我國1996年出臺的?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?列舉了22大類近2000種可以合法使用的食品添加劑。雖然化學合成的東西不可能一下子在生活中銷聲匿跡，但終歸還是自己做的、不含任何添加劑的食物更讓人放心。著名安康教育專家洪昭光教授曾將合理膳食定義為有粗有細、不甜不咸、三四五頓、七八分飽四句話。這樣平衡、精細的膳食構造，顯然是動輒大魚大肉的餐館就餐和高脂肪、高熱量的快餐速食無法提供的。自己做飯更有益于平衡營養(yǎng)和身體安康。美國一項針對1700多名年輕男女的調查數(shù)據顯示，在不做飯的人當中，每天可以吃到5種以上蔬菜水果的僅占3％［11］。家庭聚餐不僅是中國人獨特的消遣方式，也是增進情感和諧、激發(fā)創(chuàng)造力的媒介。自己做飯、鉆研廚藝，好處多多。正是〔中國的〕食物激發(fā)其思想者的想象，使其學者的智慧愈加敏銳，增加其手工勞動者的才能，并使其民眾精神活潑［12］。由于中