第七章食品加熱殺菌保藏方法課件

第七章食品加熱貯藏方法食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一第七章食品加熱貯藏方法食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延第一節(jié)概述

主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質(zhì)與特性，以及提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等熱處理也存在一定的負(fù)面影響，如對(duì)熱敏性成分影響較大，也會(huì)使食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，加工過(guò)程消耗的能量較大1、食品熱處理

第一節(jié)概述

主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶2、工業(yè)烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過(guò)程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式2、工業(yè)烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過(guò)程，通常是為了3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽?lái)改變食品的食用特性。兩者的區(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對(duì)肉類、堅(jiān)果和蔬菜焙烤也可達(dá)到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)貯藏期。3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上4、油炸主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段通過(guò)油炸可以產(chǎn)生油炸食品特有的色香味和質(zhì)感油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。4、油炸主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段第七章食品加熱殺菌保藏方法課件5、熱燙又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。5、熱燙又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過(guò)模具出口被擠出的過(guò)程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過(guò)程中還被加熱。6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓7、熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及殺菌和裝罐密封的關(guān)系等來(lái)劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。7、熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要?dú)?、濕熱殺菌以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?、濕熱殺菌以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的9、常壓殺菌主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌殺菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。9、常壓殺菌主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在10、高壓蒸汽殺菌利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌由于殺菌時(shí)殺菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時(shí)，冷卻時(shí)一般采用空氣反壓冷卻殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的?；剞D(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時(shí)間。10、高壓蒸汽殺菌利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處11、高壓水煮殺菌利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌殺菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過(guò)劇而造成的容器破損殺菌時(shí)需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時(shí)可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時(shí)則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。11、高壓水煮殺菌利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度12、空氣加壓蒸汽殺菌是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格，否則易造成殺菌時(shí)殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。12、空氣加壓蒸汽殺菌是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備第七章食品加熱殺菌保藏方法課件13、火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)殺菌殺菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過(guò)，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，維持一段較短時(shí)間后，經(jīng)水噴淋冷卻罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對(duì)流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測(cè)定罐頭輻射出的熱量確定）。13、火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短14、熱裝罐密封殺菌是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對(duì)密封后罐頭的殺菌或進(jìn)行二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌殺菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無(wú)菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對(duì)罐蓋的殺菌14、熱裝罐密封殺菌是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立15、預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐（包裝）是使食品在預(yù)殺菌過(guò)程中達(dá)到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無(wú)菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無(wú)菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。無(wú)菌裝罐可在無(wú)菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。15、預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐（包裝）是使食品在預(yù)殺菌過(guò)程中達(dá)到殺菌第二節(jié)微生物耐熱性酵母的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在50一58℃，經(jīng)10—15min可殺死，其孢子在60℃，經(jīng)10一15min也能殺死一般霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60C，保持5—10min可以殺死。可是在干燥狀態(tài)下，其孢子的耐熱性非常強(qiáng)，即使加熱到120℃也不一定全部能殺死第二節(jié)微生物耐熱性酵母的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在50一58℃，經(jīng)10—1細(xì)菌細(xì)菌(營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)的耐熱性因菌種不同而有較大的差異。一般來(lái)說(shuō)：球菌較桿菌耐熱性強(qiáng)發(fā)育時(shí)最適溫度高的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)需要高水分活度的細(xì)菌耐熱性差細(xì)菌形成夾膜時(shí)耐熱性強(qiáng)脂肪含量高的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)一般病原菌(梭狀芽抱桿菌屆除外)的耐熱性差，通過(guò)低溫殺菌(例如63‘C，經(jīng)30min)都可以殺滅細(xì)菌細(xì)菌(營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)的耐熱性因菌種不同而有較大的差異。一般來(lái)細(xì)菌芽孢一般具有較高的耐熱性，在100℃的條件下，可耐1000min食品中最可怕的是肉毒梭狀芽孢桿菌，它是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)(該菌產(chǎn)生的肉毒梭菌毒素，只要有百萬(wàn)分之一克，即可致人于死地)，該菌孢子的耐熱性，不僅因品種而異，且菌株之間也有大的差別，必須特別注意細(xì)菌芽孢一般具有較高的耐熱性，在100℃的條件下，可耐100DT值（指數(shù)遞減時(shí)間（Decimalreductiontime））是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。DT值（指數(shù)遞減時(shí)間（Decimalreductiont第七章食品加熱殺菌保藏方法課件TDT值（熱力致死時(shí)間（Thermaldeathtime）在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。TDT值（熱力致死時(shí)間（ThermaldeathtimeF值F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。F值F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微Z值當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。Z值當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的第七章食品加熱殺菌保藏方法課件TRT值（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10－n時(shí)所需的熱處理時(shí)間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來(lái)活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。TRT值（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽第三節(jié)影響加熱殺菌的因子加熱溫度和時(shí)間原始帶菌量干濕狀態(tài)pH值基質(zhì)成分第三節(jié)影響加熱殺菌的因子加熱溫度和時(shí)間加熱溫度和時(shí)間玉米汁〔pH＝6．1)中含有好熱性菌孢子115000個(gè)，全部殺滅所需時(shí)間為：100C經(jīng)1200min;110C經(jīng)190min，120C經(jīng)19min,130C經(jīng)3min；135C經(jīng)1min；140C以上的高溫只要幾秒鐘。同時(shí),因食品成分在高溫瞬時(shí)內(nèi)幾乎沒有仍么變化，故高溫瞬時(shí)滅菌是滅菌工藝的發(fā)展方向加熱溫度和時(shí)間玉米汁〔pH＝6．1)中含有好熱性菌孢子115原始帶菌量食品中的微生物密度與該種微生物的抗熱力有明顯關(guān)系。帶菌量眾多，則抗熱力愈強(qiáng)。即微生物的數(shù)量越大，則加熱殺化最后一個(gè)微生物所需的時(shí)間就越長(zhǎng)微生物群集在一起時(shí)，受熱致死，并非在同一時(shí)間內(nèi)全部死亡，而是有先有后菌體細(xì)胞因能分泌出對(duì)菌體有保護(hù)作用的蛋白性質(zhì)的物質(zhì)，有減低熱力的作用。菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。原始帶菌量食品中的微生物密度與該種微生物的抗熱力有明顯關(guān)系干濕狀態(tài)微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們?cè)谟跓岘h(huán)境中的抗熱力要比在濕熱環(huán)境中的抗熱力要大得多在濕熱條件下，120c、20min可以完全滅菌，但在干燥狀態(tài),要完全滅菌就必須在160C—180℃，經(jīng)3—4h干濕狀態(tài)微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生pH值微生物的耐熱性，受基質(zhì)PH值的影響很大一般在中性領(lǐng)域，微生物的耐熱性最大基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大對(duì)于pH值4．5以下的酸性食品，100℃以下的溫度便有完全殺菌的可能pH值微生物的耐熱性，受基質(zhì)PH值的影響很大酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。對(duì)番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對(duì)無(wú)花果，pH≤4.9，也稱為酸性食品。酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。對(duì)番低酸性食品（Lowacidfood）指最終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無(wú)花果。低酸性食品（Lowacidfood）指最終平衡pH＞4.酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時(shí)，可以通過(guò)適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫龋砸种莆⑸铮ㄍǔＲ匀舛緱U菌芽孢為主）的生長(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間，此即為酸化食品。酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食基質(zhì)成分基質(zhì)中蔗糖濃度增加、則孢子死亡所需加熱的時(shí)間將加長(zhǎng)，同時(shí)酵母、霉菌的耐熱性也相應(yīng)地增加這可能是細(xì)胞的生質(zhì)部分脫水作用，阻止蛋白質(zhì)凝固的緣故基質(zhì)成分基質(zhì)中蔗糖濃度增加、則孢子死亡所需加熱的時(shí)間將加長(zhǎng)，第四節(jié)加熱處理對(duì)食品品質(zhì)影響食品的加熱殺菌，采用高溫處理可兼使食品的可消化性增高，肉類的風(fēng)味變佳。但就有些食品而言，其色澤、風(fēng)味、化學(xué)成分可因加熱而變差，該缺點(diǎn)與加熱的程度成正相關(guān)的關(guān)系。因此為保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能達(dá)到殺菌(特別是致病茵)的目的，必須選擇最適當(dāng)?shù)臈l件碳水化合物蛋白質(zhì)維生素第四節(jié)加熱處理對(duì)食品品質(zhì)影響食品的加熱殺菌，采用高溫處理可碳水化合物食品中的碳水化合物在加熱殺菌中的變化主要是淀粉的α-化和纖維軟化，后者在一定程度上影響食品的風(fēng)味碳水化合物食品中的碳水化合物在加熱殺菌中的變化主要是淀粉的α蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)在一般的加熱殺菌中都要變性，幾乎一切酶都將被破壞而失活，這有利于食品納保藏蛋白質(zhì)的變性提高了可消化性，出現(xiàn)粘彈性構(gòu)造，使食昧更好。氨基酸在中性和微酸性下對(duì)熱有較好的穩(wěn)定性，故食品加熱殺菌時(shí)氨基酸不會(huì)被破壞，但若有還原糖存在，會(huì)使碳氨反應(yīng)遭破壞而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低、但風(fēng)味可能有改善蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)在一般的加熱殺菌中都要變性，幾乎一切酶都維生素維生速中對(duì)熱穩(wěn)定性最差的是維生素c和維生袁B1、B12。其他維生素在殺菌加熱中變化不大維生素維生速中對(duì)熱穩(wěn)定性最差的是維生素c和維生袁B1、B12第七章食品加熱殺菌保藏方法課件第五節(jié)加熱殺菌方法一、加壓殺菌罐裝食品的殺菌中常使用的是靜置式殺菌釜準(zhǔn)備殺菌的罐頭裝滿在框式殺菌小車中，藉軌道推入殺菌釜中，關(guān)閉并密封釜蓋，通蒸汽進(jìn)行殺菌作業(yè)第五節(jié)加熱殺菌方法一、加壓殺菌第七章食品加熱殺菌保藏方法課件連續(xù)式連續(xù)式二、常壓殺菌常壓殺菌即100c以下的殺菌操作，如巴氏殺菌，可用于水果、部分果蔬以及不要求完全無(wú)菌的低酸性食品。啤酒的殺滅酵母也屬于常壓殺菌。水浴是最簡(jiǎn)單的常壓殺菌法，水可用蒸汽加熱，對(duì)馬口鐵罐、玻璃瓶罐以及軟罐頭都適用瓶罐入水后水溫降低，殺菌時(shí)間就要在水溫重新加熱上升到預(yù)定殺菌溫度才能開始計(jì)時(shí)二、常壓殺菌常壓殺菌即100c以下的殺菌操作，如巴氏殺菌三、超高溫短時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，對(duì)于加熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫短時(shí)殺菌，簡(jiǎn)稱UHT既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品的品質(zhì)UHT殺菌工藝范圍一般為：加熱溫度135—150℃，加熱時(shí)間2—10s三、超高溫短時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，第七章食品加熱殺菌保藏方法課件第七章食品加熱殺菌保藏方法課件四、歐姆殺菌歐姆殺菌是一種新型的熱殺菌方法，它利用電流通過(guò)食品產(chǎn)生熱量來(lái)達(dá)到殺菌的目的對(duì)于帶顆粒(粒徑小于15mm)的食品，常規(guī)熱殺菌方法是采用管式或刮板式換熱器進(jìn)行間接熱交換，其加熱速率取決于傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射的換熱條件。在間壁式換熱過(guò)程中，熱量首先由加熱介質(zhì)(如水蒸氣)通過(guò)間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對(duì)流和傳導(dǎo)，傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內(nèi)部的傳導(dǎo)傳熱，使全部物料達(dá)到所要求的殺菌溫度。顯然，要使固體顆粒內(nèi)部邊到殺菌溫度，其周圍液體部分必須過(guò)熱，這勢(shì)必導(dǎo)致含顆粒食品殺菌后質(zhì)地軟爛，外形改變，影響產(chǎn)品品質(zhì)四、歐姆殺菌歐姆殺菌是一種新型的熱殺菌方法，它利用電流通過(guò)歐姆殺菌歐姆加熱，則使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率(約1—2c／s)。因而可縮短加工時(shí)間，得到高品質(zhì)產(chǎn)品歐姆殺菌歐姆加熱，則使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得第七章食品加熱殺菌保藏方法課件殺菌過(guò)程先對(duì)裝置進(jìn)行預(yù)殺菌。歐姆加熱組件、保溫管和冷卻管的預(yù)殺菌是用電導(dǎo)率與待殺菌物料相接近的、一定濃度硫酸鈉溶液的循環(huán)來(lái)實(shí)現(xiàn)的利用電流的通過(guò)達(dá)到一定的殺菌溫度，通過(guò)壓力調(diào)節(jié)閥控制殺菌操作的壓力。其他設(shè)備，從貯罐到充填機(jī)以及管路的殺菌則采用傳統(tǒng)的蒸汽殺菌方法采用電導(dǎo)率與產(chǎn)品電導(dǎo)率相近的殺菌劑溶液的目的是使下一步從設(shè)備預(yù)殺菌過(guò)渡到產(chǎn)品殺菌期間，避免電能的大幅度調(diào)整，以確保平穩(wěn)而有效地過(guò)渡，且溫度波動(dòng)很小殺菌過(guò)程先對(duì)裝置進(jìn)行預(yù)殺菌。歐姆加熱組件、保溫管和冷卻管的預(yù)殺菌過(guò)程裝置殺菌完成后，循環(huán)殺菌液由循環(huán)管路中的片式換熱器進(jìn)行冷卻。當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)后，排掉殺菌液，同時(shí)將產(chǎn)品引入正位移式料泵的進(jìn)料槽。在轉(zhuǎn)換期間，利用無(wú)菌的空氣或氮?dú)?，調(diào)節(jié)收集罐上方的壓力，以對(duì)反壓進(jìn)行控制收集罐用于收集硫酸鈉與產(chǎn)品交換時(shí)的一部分混合液體當(dāng)混合液體收集完后，便可將產(chǎn)品轉(zhuǎn)入主殺菌貯罐，該罐上方的壓力同樣被用來(lái)控制系統(tǒng)中的反壓。加熱高酸制品時(shí)，反壓維持在0.2MPa，殺菌溫度90一95℃；加熱低酸食品時(shí)，反壓維持在0.4MPa，殺茵溫度達(dá)120—140℃。反壓是防止制品在歐姆加熱器中沸騰所必須的殺菌過(guò)程裝置殺菌完成后，循環(huán)殺菌液由循環(huán)管路中的片式換熱器進(jìn)歐姆優(yōu)點(diǎn)不需要傳熱面。熱量可在產(chǎn)品固體中產(chǎn)生，因此可處理合有大顆粒固體的產(chǎn)品，而對(duì)食品品質(zhì)損害較少。而常規(guī)殺菌需要借助液體的傳導(dǎo)或?qū)α?，要考慮固液比，通常顆粒含量限制在30％一40％，以保證有足夠的熱流體來(lái)加熱固體顆粒，但是，在常規(guī)的傳熱方式下，要使固體顆粒中心達(dá)到所需的殺菌溫度，周圍的液體往往會(huì)過(guò)熱，從而產(chǎn)生蒸煮過(guò)度而使食品的品質(zhì)受到損害歐姆優(yōu)點(diǎn)不需要傳熱面。歐姆優(yōu)點(diǎn)可處理高粘度物料，而常規(guī)殺菌時(shí)黏度不能太高,否則會(huì)影響壁面及固體界面上的傳熱速率可處理對(duì)剪切敏感的食品系統(tǒng)操作連續(xù)、平穩(wěn)易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制，見可立即啟動(dòng)和停止維護(hù)費(fèi)用低，操作費(fèi)用也有節(jié)約的潛力歐姆優(yōu)點(diǎn)可處理高粘度物料，而常規(guī)殺菌時(shí)黏度不能太高,否則會(huì)影五、微波加熱殺菌？微波加熱殺菌是不是同微波爐是一樣的道理微波爐就是產(chǎn)生微波，道理應(yīng)該一樣的，只是微波爐的頻率基本為2450MHz，生產(chǎn)線上的微波的頻率有的為915MHz五、微波加熱殺菌？微波加熱殺菌是不是同微波爐是一樣的道理原理微波殺菌致死的原因有一說(shuō)法是由熱力和電磁力這2種致死因素疊加的結(jié)果另一說(shuō)法微波殺菌是基于食品中微生物同時(shí)受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用，在極短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，又不影響產(chǎn)品的色，香、味、形食品加工中利用微波的原理主要是它的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等部屬于電介質(zhì)，是吸收微波的最好介質(zhì)。這些極性從分子原來(lái)的隨機(jī)分布狀態(tài)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐勒针妶?chǎng)的極性排列取向，這一過(guò)程促使分子高速運(yùn)動(dòng)和相互摩擦，從而產(chǎn)生熱量，這種效應(yīng)稱介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。由于水分子的特殊結(jié)構(gòu)，在微波作用下，它是引起食品材料發(fā)熱的主要成分原理微波殺菌致死的原因第七章食品加熱殺菌保藏方法課件微波加熱的特點(diǎn)（一）1、加熱速度快常規(guī)加熱如火焰、熱風(fēng)、電熱、蒸汽等，都是利用熱傳導(dǎo)的原理將熱量從被加熱物外部傳入內(nèi)部，逐步使物體中心溫度升高，稱之為外部加熱。要使中心部位達(dá)到所需的溫度，需要一定的時(shí)間，導(dǎo)熱性較差的物體所需的時(shí)間就更長(zhǎng)。微波加熱是使被加熱物本身成為發(fā)熱體，稱之為內(nèi)部加熱方式，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程，內(nèi)外同時(shí)加熱，因此能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱效果。2、均勻加熱常規(guī)加熱，為提高加熱速度，就需要升高加熱溫度，容易產(chǎn)生外焦內(nèi)生現(xiàn)象。微波加熱時(shí)，物體各部位通常都能均勻滲透電磁波，產(chǎn)生熱量，因此均勻性大大改善。3、節(jié)能高效在微波加熱中，微波能只能被加熱物體吸收而生熱，加熱室內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率極高，生產(chǎn)環(huán)境也明顯改善微波加熱的特點(diǎn)（一）1、加熱速度快常規(guī)加熱如火焰、熱風(fēng)、電微波加熱的特點(diǎn)（二）4、易于控制微波加熱的熱慣性極小。若配用微機(jī)控制，則特別適宜于加熱過(guò)程加熱工藝的自動(dòng)化控制5、低溫殺菌、無(wú)污染微波能自身不會(huì)對(duì)食品污染，微波的熱效應(yīng)雙重殺菌作用又能在較低的溫度下殺死細(xì)菌，這就提供了一種能夠較多保持食品營(yíng)養(yǎng)成份的加熱殺菌方法6、選擇性加熱微波對(duì)不同性質(zhì)的物料有不同的作用，這一點(diǎn)對(duì)干燥作業(yè)有利。因?yàn)樗肿訉?duì)微波的吸收最好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量較低的部位這就是選擇加熱的特點(diǎn)。烘干木材、紙張等產(chǎn)品時(shí)，利用這一特點(diǎn)可以做到均勻加熱和均勻干燥7、安全無(wú)害在微波加熱、干燥中，無(wú)廢水、廢氣、廢物產(chǎn)生，也無(wú)輻射遺留物存在，其微波泄漏也確保大大低于國(guó)家制定的安全標(biāo)準(zhǔn)，是一種十分安全無(wú)害的高新技術(shù)微波加熱的特點(diǎn)（二）4、易于控制微波加熱的熱慣性極小。若配微波技術(shù)應(yīng)用乳制品豆制品淀粉類制品飲料蔬菜制品餐具其他食品微波技術(shù)應(yīng)用乳制品第六節(jié)罐藏食品工藝總論果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭第六節(jié)罐藏食品工藝總論一、罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅(jiān)干果類、湯類一、罐藏食品的分類二、罐藏工藝預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻二、罐藏工藝預(yù)處理1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化

Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40.9kg，自來(lái)水100kg1.預(yù)處理選罐2.裝罐和注液裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生裝罐方法主要有人工和機(jī)械裝罐方法注液2.裝罐和注液裝罐的要求3.排氣和密封預(yù)封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞3.排氣和密封預(yù)封熱力排氣熱裝灌排氣保證裝罐密封時(shí)食品的溫度密封后及時(shí)殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。熱力排氣熱裝灌排氣真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉(cāng)的真空度和食品溫度；真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力；真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉(cāng)的真空度和蒸汽密封排氣蒸汽密封排氣影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間食品的密封溫度罐內(nèi)頂隙的大小食品原料的種類和新鮮度食品的酸度外界氣溫和氣壓的變化影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間密封金屬罐的密封玻璃罐的密封密封二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過(guò)程（2）二道滾輪的卷封過(guò)程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥

50％二重卷邊卷封示意圖疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥4.殺菌和冷卻罐頭殺菌的目的和要求商業(yè)滅菌(commercialsterilization)：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。4.殺菌和冷卻罐頭殺菌的目的和要求罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品pH值與腐敗菌的關(guān)系根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品pH值與腐敗菌的關(guān)系酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無(wú)花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素菌種與菌株原始活菌數(shù)熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響熱處理溫度影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時(shí)介質(zhì)或影響罐頭傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)罐藏容器的物理性質(zhì)罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置影響罐頭傳熱的因素罐頭熱殺菌的工藝條件溫度時(shí)間反壓力罐頭熱殺菌的工藝條件溫度罐頭熱殺菌技術(shù)靜壓間歇式殺菌連續(xù)殺菌其他殺菌技術(shù)罐頭熱殺菌技術(shù)靜壓間歇式殺菌冷卻——常壓冷卻——加壓冷卻冷卻三、罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕金屬罐外壁的腐蝕三、罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型罐內(nèi)壁腐蝕的過(guò)程與機(jī)理罐內(nèi)壁腐蝕的過(guò)程與機(jī)理影響因素食品原輔料的組成成分氧氣含量其他金屬離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量食品加工工藝影響因素罐外壁銹蝕的機(jī)理罐外壁銹蝕的機(jī)理防止罐外壁銹蝕的措施采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油防止罐外壁銹蝕的措施第七節(jié)加熱殺菌食品的保存性罐裝食品，經(jīng)過(guò)正常的殺菌過(guò)程后，在貯存期間可以不致因微生物引起變質(zhì)但物理化學(xué)變化仍不可避免，如膠體分子的凝集產(chǎn)生凝膠化、白濁化等。密封食品的物理化學(xué)變化與貯藏溫度和時(shí)間有關(guān)假定貯藏溫度以10C為基準(zhǔn)，則上升到20c時(shí)，其安全貯存時(shí)間約減半，升至30℃時(shí)．安全貯存時(shí)間再減半。制品色澤在10c貯藏期間所顯示的劣變程度，在30C時(shí)，僅約為該時(shí)間的1/4即可達(dá)到相同的劣變程度第七節(jié)加熱殺菌食品的保存性罐裝食品，經(jīng)過(guò)正常的殺菌過(guò)程后，保存變化封裝食品的化學(xué)變化，除影響食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還要考慮到內(nèi)容物與包裝容器的作用，如金屬的腐蝕封裝食品維生素的減損，因時(shí)間、溫度、頂空的氧氣、溶存氧量以及內(nèi)容物性質(zhì)而異，其中以維生素C和B1較易損耗保存變化封裝食品的化學(xué)變化，除影響食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)保質(zhì)期經(jīng)過(guò)密封殺菌的食品的保質(zhì)期，各國(guó)有關(guān)部門都有規(guī)定，我國(guó)規(guī)定：罐裝和瓶裝的密封高壓殺菌的魚、肉、禽類食品的保質(zhì)期為2年罐裝、瓶裝果蔬類食品為15個(gè)月瓶裝普通熟啤酒保質(zhì)期為2個(gè)月，特制啤酒為4個(gè)月保質(zhì)期經(jīng)過(guò)密封殺菌的食品的保質(zhì)期，各國(guó)有關(guān)部門都有規(guī)定，我國(guó)作業(yè)臥式高壓殺菌操作流程?罐藏食品保存操作要點(diǎn)?作業(yè)臥式高壓殺菌操作流程?第七章食品加熱貯藏方法食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一第七章食品加熱貯藏方法食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延第一節(jié)概述

主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質(zhì)與特性，以及提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等熱處理也存在一定的負(fù)面影響，如對(duì)熱敏性成分影響較大，也會(huì)使食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，加工過(guò)程消耗的能量較大1、食品熱處理

第一節(jié)概述

主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶2、工業(yè)烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過(guò)程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式2、工業(yè)烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過(guò)程，通常是為了3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽?lái)改變食品的食用特性。兩者的區(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對(duì)肉類、堅(jiān)果和蔬菜焙烤也可達(dá)到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)貯藏期。3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上4、油炸主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段通過(guò)油炸可以產(chǎn)生油炸食品特有的色香味和質(zhì)感油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。4、油炸主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段第七章食品加熱殺菌保藏方法課件5、熱燙又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。5、熱燙又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過(guò)模具出口被擠出的過(guò)程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過(guò)程中還被加熱。6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓7、熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及殺菌和裝罐密封的關(guān)系等來(lái)劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。7、熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要?dú)?、濕熱殺菌以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?、濕熱殺菌以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的9、常壓殺菌主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌殺菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。9、常壓殺菌主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在10、高壓蒸汽殺菌利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌由于殺菌時(shí)殺菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時(shí)，冷卻時(shí)一般采用空氣反壓冷卻殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的?；剞D(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時(shí)間。10、高壓蒸汽殺菌利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處11、高壓水煮殺菌利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌殺菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過(guò)劇而造成的容器破損殺菌時(shí)需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時(shí)可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時(shí)則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。11、高壓水煮殺菌利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度12、空氣加壓蒸汽殺菌是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格，否則易造成殺菌時(shí)殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。12、空氣加壓蒸汽殺菌是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備第七章食品加熱殺菌保藏方法課件13、火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)殺菌殺菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過(guò)，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，維持一段較短時(shí)間后，經(jīng)水噴淋冷卻罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對(duì)流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測(cè)定罐頭輻射出的熱量確定）。13、火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短14、熱裝罐密封殺菌是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對(duì)密封后罐頭的殺菌或進(jìn)行二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌殺菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無(wú)菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對(duì)罐蓋的殺菌14、熱裝罐密封殺菌是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立15、預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐（包裝）是使食品在預(yù)殺菌過(guò)程中達(dá)到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無(wú)菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無(wú)菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。無(wú)菌裝罐可在無(wú)菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。15、預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐（包裝）是使食品在預(yù)殺菌過(guò)程中達(dá)到殺菌第二節(jié)微生物耐熱性酵母的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在50一58℃，經(jīng)10—15min可殺死，其孢子在60℃，經(jīng)10一15min也能殺死一般霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60C，保持5—10min可以殺死?？墒窃诟稍餇顟B(tài)下，其孢子的耐熱性非常強(qiáng)，即使加熱到120℃也不一定全部能殺死第二節(jié)微生物耐熱性酵母的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在50一58℃，經(jīng)10—1細(xì)菌細(xì)菌(營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)的耐熱性因菌種不同而有較大的差異。一般來(lái)說(shuō)：球菌較桿菌耐熱性強(qiáng)發(fā)育時(shí)最適溫度高的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)需要高水分活度的細(xì)菌耐熱性差細(xì)菌形成夾膜時(shí)耐熱性強(qiáng)脂肪含量高的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)一般病原菌(梭狀芽抱桿菌屆除外)的耐熱性差，通過(guò)低溫殺菌(例如63‘C，經(jīng)30min)都可以殺滅細(xì)菌細(xì)菌(營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)的耐熱性因菌種不同而有較大的差異。一般來(lái)細(xì)菌芽孢一般具有較高的耐熱性，在100℃的條件下，可耐1000min食品中最可怕的是肉毒梭狀芽孢桿菌，它是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)(該菌產(chǎn)生的肉毒梭菌毒素，只要有百萬(wàn)分之一克，即可致人于死地)，該菌孢子的耐熱性，不僅因品種而異，且菌株之間也有大的差別，必須特別注意細(xì)菌芽孢一般具有較高的耐熱性，在100℃的條件下，可耐100DT值（指數(shù)遞減時(shí)間（Decimalreductiontime））是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。DT值（指數(shù)遞減時(shí)間（Decimalreductiont第七章食品加熱殺菌保藏方法課件TDT值（熱力致死時(shí)間（Thermaldeathtime）在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。TDT值（熱力致死時(shí)間（ThermaldeathtimeF值F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。F值F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微Z值當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。Z值當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的第七章食品加熱殺菌保藏方法課件TRT值（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10－n時(shí)所需的熱處理時(shí)間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來(lái)活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。TRT值（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽第三節(jié)影響加熱殺菌的因子加熱溫度和時(shí)間原始帶菌量干濕狀態(tài)pH值基質(zhì)成分第三節(jié)影響加熱殺菌的因子加熱溫度和時(shí)間加熱溫度和時(shí)間玉米汁〔pH＝6．1)中含有好熱性菌孢子115000個(gè)，全部殺滅所需時(shí)間為：100C經(jīng)1200min;110C經(jīng)190min，120C經(jīng)19min,130C經(jīng)3min；135C經(jīng)1min；140C以上的高溫只要幾秒鐘。同時(shí),因食品成分在高溫瞬時(shí)內(nèi)幾乎沒有仍么變化，故高溫瞬時(shí)滅菌是滅菌工藝的發(fā)展方向加熱溫度和時(shí)間玉米汁〔pH＝6．1)中含有好熱性菌孢子115原始帶菌量食品中的微生物密度與該種微生物的抗熱力有明顯關(guān)系。帶菌量眾多，則抗熱力愈強(qiáng)。即微生物的數(shù)量越大，則加熱殺化最后一個(gè)微生物所需的時(shí)間就越長(zhǎng)微生物群集在一起時(shí)，受熱致死，并非在同一時(shí)間內(nèi)全部死亡，而是有先有后菌體細(xì)胞因能分泌出對(duì)菌體有保護(hù)作用的蛋白性質(zhì)的物質(zhì)，有減低熱力的作用。菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。原始帶菌量食品中的微生物密度與該種微生物的抗熱力有明顯關(guān)系干濕狀態(tài)微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們?cè)谟跓岘h(huán)境中的抗熱力要比在濕熱環(huán)境中的抗熱力要大得多在濕熱條件下，120c、20min可以完全滅菌，但在干燥狀態(tài),要完全滅菌就必須在160C—180℃，經(jīng)3—4h干濕狀態(tài)微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生pH值微生物的耐熱性，受基質(zhì)PH值的影響很大一般在中性領(lǐng)域，微生物的耐熱性最大基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大對(duì)于pH值4．5以下的酸性食品，100℃以下的溫度便有完全殺菌的可能pH值微生物的耐熱性，受基質(zhì)PH值的影響很大酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。對(duì)番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對(duì)無(wú)花果，pH≤4.9，也稱為酸性食品。酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。對(duì)番低酸性食品（Lowacidfood）指最終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無(wú)花果。低酸性食品（Lowacidfood）指最終平衡pH＞4.酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時(shí)，可以通過(guò)適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫龋砸种莆⑸铮ㄍǔＲ匀舛緱U菌芽孢為主）的生長(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間，此即為酸化食品。酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食基質(zhì)成分基質(zhì)中蔗糖濃度增加、則孢子死亡所需加熱的時(shí)間將加長(zhǎng)，同時(shí)酵母、霉菌的耐熱性也相應(yīng)地增加這可能是細(xì)胞的生質(zhì)部分脫水作用，阻止蛋白質(zhì)凝固的緣故基質(zhì)成分基質(zhì)中蔗糖濃度增加、則孢子死亡所需加熱的時(shí)間將加長(zhǎng)，第四節(jié)加熱處理對(duì)食品品質(zhì)影響食品的加熱殺菌，采用高溫處理可兼使食品的可消化性增高，肉類的風(fēng)味變佳。但就有些食品而言，其色澤、風(fēng)味、化學(xué)成分可因加熱而變差，該缺點(diǎn)與加熱的程度成正相關(guān)的關(guān)系。因此為保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能達(dá)到殺菌(特別是致病茵)的目的，必須選擇最適當(dāng)?shù)臈l件碳水化合物蛋白質(zhì)維生素第四節(jié)加熱處理對(duì)食品品質(zhì)影響食品的加熱殺菌，采用高溫處理可碳水化合物食品中的碳水化合物在加熱殺菌中的變化主要是淀粉的α-化和纖維軟化，后者在一定程度上影響食品的風(fēng)味碳水化合物食品中的碳水化合物在加熱殺菌中的變化主要是淀粉的α蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)在一般的加熱殺菌中都要變性，幾乎一切酶都將被破壞而失活，這有利于食品納保藏蛋白質(zhì)的變性提高了可消化性，出現(xiàn)粘彈性構(gòu)造，使食昧更好。氨基酸在中性和微酸性下對(duì)熱有較好的穩(wěn)定性，故食品加熱殺菌時(shí)氨基酸不會(huì)被破壞，但若有還原糖存在，會(huì)使碳氨反應(yīng)遭破壞而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低、但風(fēng)味可能有改善蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)在一般的加熱殺菌中都要變性，幾乎一切酶都維生素維生速中對(duì)熱穩(wěn)定性最差的是維生素c和維生袁B1、B12。其他維生素在殺菌加熱中變化不大維生素維生速中對(duì)熱穩(wěn)定性最差的是維生素c和維生袁B1、B12第七章食品加熱殺菌保藏方法課件第五節(jié)加熱殺菌方法一、加壓殺菌罐裝食品的殺菌中常使用的是靜置式殺菌釜準(zhǔn)備殺菌的罐頭裝滿在框式殺菌小車中，藉軌道推入殺菌釜中，關(guān)閉并密封釜蓋，通蒸汽進(jìn)行殺菌作業(yè)第五節(jié)加熱殺菌方法一、加壓殺菌第七章食品加熱殺菌保藏方法課件連續(xù)式連續(xù)式二、常壓殺菌常壓殺菌即100c以下的殺菌操作，如巴氏殺菌，可用于水果、部分果蔬以及不要求完全無(wú)菌的低酸性食品。啤酒的殺滅酵母也屬于常壓殺菌。水浴是最簡(jiǎn)單的常壓殺菌法，水可用蒸汽加熱，對(duì)馬口鐵罐、玻璃瓶罐以及軟罐頭都適用瓶罐入水后水溫降低，殺菌時(shí)間就要在水溫重新加熱上升到預(yù)定殺菌溫度才能開始計(jì)時(shí)二、常壓殺菌常壓殺菌即100c以下的殺菌操作，如巴氏殺菌三、超高溫短時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，對(duì)于加熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫短時(shí)殺菌，簡(jiǎn)稱UHT既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品的品質(zhì)UHT殺菌工藝范圍一般為：加熱溫度135—150℃，加熱時(shí)間2—10s三、超高溫短時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，第七章食品加熱殺菌保藏方法課件第七章食品加熱殺菌保藏方法課件四、歐姆殺菌歐姆殺菌是一種新型的熱殺菌方法，它利用電流通過(guò)食品產(chǎn)生熱量來(lái)達(dá)到殺菌的目的對(duì)于帶顆粒(粒徑小于15mm)的食品，常規(guī)熱殺菌方法是采用管式或刮板式換熱器進(jìn)行間接熱交換，其加熱速率取決于傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射的換熱條件。在間壁式換熱過(guò)程中，熱量首先由加熱介質(zhì)(如水蒸氣)通過(guò)間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對(duì)流和傳導(dǎo)，傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內(nèi)部的傳導(dǎo)傳熱，使全部物料達(dá)到所要求的殺菌溫度。顯然，要使固體顆粒內(nèi)部邊到殺菌溫度，其周圍液體部分必須過(guò)熱，這勢(shì)必導(dǎo)致含顆粒食品殺菌后質(zhì)地軟爛，外形改變，影響產(chǎn)品品質(zhì)四、歐姆殺菌歐姆殺菌是一種新型的熱殺菌方法，它利用電流通過(guò)歐姆殺菌歐姆加熱，則使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率(約1—2c／s)。因而可縮短加工時(shí)間，得到高品質(zhì)產(chǎn)品歐姆殺菌歐姆加熱，則使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得第七章食品加熱殺菌保藏方法課件殺菌過(guò)程先對(duì)裝置進(jìn)行預(yù)殺菌。歐姆加熱組件、保溫管和冷卻管的預(yù)殺菌是用電導(dǎo)率與待殺菌物料相接近的、一定濃度硫酸鈉溶液的循環(huán)來(lái)實(shí)現(xiàn)的利用電流的通過(guò)達(dá)到一定的殺菌溫度，通過(guò)壓力調(diào)節(jié)閥控制殺菌操作的壓力。其他設(shè)備，從貯罐到充填機(jī)以及管路的殺菌則采用傳統(tǒng)的蒸汽殺菌方法采用電導(dǎo)率與產(chǎn)品電導(dǎo)率相近的殺菌劑溶液的目的是使下一步從設(shè)備預(yù)殺菌過(guò)渡到產(chǎn)品殺菌期間，避免電能的大幅度調(diào)整，以確保平穩(wěn)而有效地過(guò)渡，且溫度波動(dòng)很小殺菌過(guò)程先對(duì)裝置進(jìn)行預(yù)殺菌。歐姆加熱組件、保溫管和冷卻管的預(yù)殺菌過(guò)程裝置殺菌完成后，循環(huán)殺菌液由循環(huán)管路中的片式換熱器進(jìn)行冷卻。當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)后，排掉殺菌液，同時(shí)將產(chǎn)品引入正位移式料泵的進(jìn)料槽。在轉(zhuǎn)換期間，利用無(wú)菌的空氣或氮?dú)?，調(diào)節(jié)收集罐上方的壓力，以對(duì)反壓進(jìn)行控制收集罐用于收集硫酸鈉與產(chǎn)品交換時(shí)的一部分混合液體當(dāng)混合液體收集完后，便可將產(chǎn)品轉(zhuǎn)入主殺菌貯罐，該罐上方的壓力同樣被用來(lái)控制系統(tǒng)中的反壓。加熱高酸制品時(shí)，反壓維持在0.2MPa，殺菌溫度90一95℃；加熱低酸食品時(shí)，反壓維持在0.4MPa，殺茵溫度達(dá)120—140℃。反壓是防止制品在歐姆加熱器中沸騰所必須的殺菌過(guò)程裝置殺菌完成后，循環(huán)殺菌液由循環(huán)管路中的片式換熱器進(jìn)歐姆優(yōu)點(diǎn)不需要傳熱面。熱量可在產(chǎn)品固體中產(chǎn)生，因此可處理合有大顆粒固體的產(chǎn)品，而對(duì)食品品質(zhì)損害較少。而常規(guī)殺菌需要借助液體的傳導(dǎo)或?qū)α?，要考慮固液比，通常顆粒含量限制在30％一40％，以保證有足夠的熱流體來(lái)加熱固體顆粒，但是，在常規(guī)的傳熱方式下，要使固體顆粒中心達(dá)到所需的殺菌溫度，周圍的液體往往會(huì)過(guò)熱，從而產(chǎn)生蒸煮過(guò)度而使食品的品質(zhì)受到損害歐姆優(yōu)點(diǎn)不需要傳熱面。歐姆優(yōu)點(diǎn)可處理高粘度物料，而常規(guī)殺菌時(shí)黏度不能太高,否則會(huì)影響壁面及固體界面上的傳熱速率可處理對(duì)剪切敏感的食品系統(tǒng)操作連續(xù)、平穩(wěn)易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制，見可立即啟動(dòng)和停止維護(hù)費(fèi)用低，操作費(fèi)用也有節(jié)約的潛力歐姆優(yōu)點(diǎn)可處理高粘度物料，而常規(guī)殺菌時(shí)黏度不能太高,否則會(huì)影五、微波加熱殺菌？微波加熱殺菌是不是同微波爐是一樣的道理微波爐就是產(chǎn)生微波，道理應(yīng)該一樣的，只是微波爐的頻率基本為2450MHz，生產(chǎn)線上的微波的頻率有的為915MHz五、微波加熱殺菌？微波加熱殺菌是不是同微波爐是一樣的道理原理微波殺菌致死的原因有一說(shuō)法是由熱力和電磁力這2種致死因素疊加的結(jié)果另一說(shuō)法微波殺菌是基于食品中微生物同時(shí)受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用，在極短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，又不影響產(chǎn)品的色，香、味、形食品加工中利用微波的原理主要是它的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等部屬于電介質(zhì)，是吸收微波的最好介質(zhì)。這些極性從分子原來(lái)的隨機(jī)分布狀態(tài)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐勒针妶?chǎng)的極性排列取向，這一過(guò)程促使分子高速運(yùn)動(dòng)和相互摩擦，從而產(chǎn)生熱量，這種效應(yīng)稱介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。由于水分子的特殊結(jié)構(gòu)，在微波作用下，它是引起食品材料發(fā)熱的主要成分原理微波殺菌致死的原因第七章食品加熱殺菌保藏方法課件微波加熱的特點(diǎn)（一）1、加熱速度快常規(guī)加熱如火焰、熱風(fēng)、電熱、蒸汽等，都是利用熱傳導(dǎo)的原理將熱量從被加熱物外部傳入內(nèi)部，逐步使物體中心溫度升高，稱之為外部加熱。要使中心部位達(dá)到所需的溫度，需要一定的時(shí)間，導(dǎo)熱性較差的物體所需的時(shí)間就更長(zhǎng)。微波加熱是使被加熱物本身成為發(fā)熱體，稱之為內(nèi)部加熱方式，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程，內(nèi)外同時(shí)加熱，因此能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱效果。2、均勻加熱常規(guī)加熱，為提高加熱速度，就需要升高加熱溫度，容易產(chǎn)生外焦內(nèi)生現(xiàn)象。微波加熱時(shí)，物體各部位通常都能均勻滲透電磁波，產(chǎn)生熱量，因此均勻性大大改善。3、節(jié)能高效在微波加熱中，微波能只能被加熱物體吸收而生熱，加熱室內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率極高，生產(chǎn)環(huán)境也明顯改善微波加熱的特點(diǎn)（一）1、加熱速度快常規(guī)加熱如火焰、熱風(fēng)、電微波加熱的特點(diǎn)（二）4、易于控制微波加熱的熱慣性極小。若配用微機(jī)控制，則特別適宜于加熱過(guò)程加熱工藝的自動(dòng)化控制5、低溫殺菌、無(wú)污染微波能自身不會(huì)對(duì)食品污染，微波的熱效應(yīng)雙重殺菌作用又能在較低的溫度下殺死細(xì)菌，這就提供了一種能夠較多保持食品營(yíng)養(yǎng)成份的加熱殺菌方法6、選擇性加熱微波對(duì)不同性質(zhì)的物料有不同的作用，這一點(diǎn)對(duì)干燥作業(yè)有利。因?yàn)樗肿訉?duì)微波的吸收最好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量較低的部位這就是選擇加熱的特點(diǎn)。烘干木材、紙張等產(chǎn)品時(shí)，利用這一特點(diǎn)可以做到均勻加熱和均勻干燥7、安全無(wú)害在微波加熱、干燥中，無(wú)廢水、廢氣、廢物產(chǎn)生，也無(wú)輻射遺留物存在，其微波泄漏也確保大大低于國(guó)家制定的安全標(biāo)準(zhǔn)，是一種十分安全無(wú)害的高新技術(shù)微波加熱的特點(diǎn)（二）4、易于控制微波加熱的熱慣性極小。若配微波技術(shù)應(yīng)用乳制品豆制品淀粉類制品飲料蔬菜制品餐具其他食品微波技術(shù)應(yīng)用乳制品第六節(jié)罐藏食品工藝總論果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭第六節(jié)罐藏食品工藝總論一、罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅(jiān)干果類、湯類一、罐藏食品的分類二、罐藏工藝預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻二、罐藏工藝預(yù)處理1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化

Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40.9kg，自來(lái)水100kg1.預(yù)處理選罐2.裝罐和注液裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生裝罐方