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魚丸加工工藝魚丸加工工藝魚丸加工工藝資料僅供參考文件編號：2022年4月魚丸加工工藝版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：魚丸加工工藝魚肉丸是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的丸類制品，品質(zhì)好的魚丸有彈、韌、爽口的特點，本文介紹一種科學合理的魚丸生產(chǎn)制作工藝：

一、所需設備：絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。

二、所需材料：、卡拉膠、海鮮粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。

三、配方：

魚肉80、肥膘10、食鹽、卡拉膠、味精、白糖、白胡椒粉、海鮮粉、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水

四、生產(chǎn)工藝：`

1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

2.預處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。

3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm

絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

4.成型：用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60分鐘二次成型。

5.煮制：成型后在80℃－90℃的熱水中煮15－20分鐘即可。

6.冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃－4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

7.速凍：將冷卻后的魚丸放

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