烹飪營養(yǎng)與寶貝健康三期班

主講人：宋婉睿宋婉睿★南昌大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)★國家公共營養(yǎng)師★合肥莽莽教育科技營養(yǎng)師簽約★一個寶貝的母親★對寶貝的健康成長有豐富的經(jīng)驗★擅長于寶貝的科學(xué)喂養(yǎng)等方面課程提綱烹飪與營養(yǎng)的關(guān)系1.2.4.烹飪過程與寶貝健康3.烹飪的概述烹調(diào)方法與寶貝健康5.烹飪中營養(yǎng)素的損失與保存蛋白質(zhì)的性質(zhì)需用消化酶分解為氨基酸才能吸收。蛋白質(zhì)能水解成為多種氨基酸。蛋白質(zhì)變性，結(jié)構(gòu)松散，失去原有功能。物理因素：加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；化學(xué)因素：強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS）。烹飪營養(yǎng)與蛋白質(zhì)為什么用肉煮湯會有鮮味？為什么雞蛋煮后更好吸收？松花蛋為什么可以直接吃？酸奶為什么有營養(yǎng)？脂肪的性質(zhì)日常所見的脂肪是由脂肪酸和甘油三酯組成的結(jié)合物。脂肪必須分解成脂肪酸才可以吸收。不飽和脂肪酸容易氧化，或反式。烹飪營養(yǎng)與脂肪炒菜時，為什么建議熱鍋冷油？為什么說油炸食品是不健康的？干果為什么不適合長期放置？焯水時，加幾滴油有什么作用？礦物質(zhì)的性質(zhì)常態(tài)下，鐵離子有二價、三價，很容易被氧化為三價，

只能吸收二價鐵離子鈉使細(xì)胞脫水，從而使蛋白質(zhì)變性葉綠素是鎂卟啉的螯合物。植酸、草酸、鞣酸、纖維素干擾鈣、鐵、鎂、鋅的吸收烹飪營養(yǎng)與礦物質(zhì)鐵鍋為什么愛生銹？菠菜為什么要焯水？油麥菜直接煮為什么一會顏色就變深了？蔬菜是生吃好還是熟吃好？咸蝦、咸螃蟹為什么能生吃？烹飪營養(yǎng)與維生素脂溶性：VA

VD

VE

VK水溶性：VB族VC維生素A的性質(zhì)脂溶性VA和胡蘿卜素對高溫、堿性穩(wěn)定，一般烹飪下不會破壞酸性不穩(wěn)定容易氧化，伴隨脂肪酸敗而破壞磷脂、VE、VC等抗氧化劑保護VA和胡蘿卜素維生素D的性質(zhì)脂溶性對熱、堿性穩(wěn)定通常烹飪方法不至于破壞對光、酸不穩(wěn)定脂肪酸敗可引起VD的破壞維生素E的性質(zhì)易氧化，油脂酸敗加速其破壞光、熱、堿、鐵、銅等加速氧化酸性比堿性穩(wěn)定。維生素K的性質(zhì)在水中，對熱穩(wěn)定酸、堿、氧化劑和光（紫外線）破壞烹飪營養(yǎng)與脂溶性維生素做豬肝的時候，不適合放什么調(diào)味品？食用油放時間長，會損失哪種維生素？海魚放時間長，會損失那種維生素？維生素B1的性質(zhì)水溶性固態(tài)穩(wěn)定，100℃也很少破壞水溶液，酸性穩(wěn)定堿性易被氧化失活，PH>7,煮沸可全部破壞，常溫下

也可逐漸被破壞。維生素B2的性質(zhì)對熱穩(wěn)定，在酸性、中性溶液中，短期加熱也不致與破壞。在堿性溶液中易被破壞。游離核黃素對光、紫外線敏感。維生素C的性質(zhì)水溶性，極其不穩(wěn)定，易氧化。遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子、氧化酶都加速其氧化破壞。在酸性中相對穩(wěn)定。烹飪營養(yǎng)與維生素水果為什么不適合加熱？涼拌菜有什么優(yōu)點？煮粥加堿后，會損失什么？辣椒適合用鐵鍋炒嗎？烹飪與營養(yǎng)素的關(guān)系不同的烹飪原料富含的營養(yǎng)素不同不同的烹飪原料適合的烹飪方法不同合適的烹飪方法讓某些營養(yǎng)素更容易吸收不當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄔ斐蔂I養(yǎng)素的流失，甚至產(chǎn)生有害健康的物質(zhì)。烹飪是什么？《周易》鼎卦中“以木巽火亨飪也”“烹”就是煮的意思，“飪”是指

意思；烹飪的概念

廣義：烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義：烹飪是指對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益

人健康、強

質(zhì)的飯食菜品，包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。為什么要烹飪？烹飪和烹調(diào)是一回事嗎？烹調(diào)，是將經(jīng)過加工處理的烹飪原料用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法，制成菜肴的一門技術(shù)。烹飪，實在制作菜點的全過程。讓開始一起為寶寶做一頓豐富的晚餐吧！烹飪需要什么？烹飪原料分類一、根據(jù)烹飪原料的來源分類★植物性烹飪原料（陸生、水生）★動物性烹飪原料（陸生、水生）★非生物性烹飪原料（水、鹽、鹽鹵、添加劑等）★發(fā)酵性烹飪原料(醬、醬油、醋、酸菜、泡菜等）★調(diào)味料★料烹飪原料分類二、根據(jù)烹飪原料的作用分類★主配料烹飪的過程（買菜）烹飪原料的烹飪原料的存放烹飪原料的初加工烹飪原料的初步熟處理熱菜的烹調(diào)★視覺檢驗★嗅覺檢驗★味覺檢驗★聽覺檢驗★觸覺檢驗如何鑒別烹飪原料的質(zhì)量？；1、什么食物可以放冰箱2、生熟分開，分類存放3、

冰箱當(dāng)儲藏室烹飪原料的保存一、植物食物烹飪原料的初加工★概念：是指食物在調(diào)理以前的初步加工，如鮮活料的宰殺、整理、

等，使原料最大限度的轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅?。葉菜類的初步處理（選擇整理、洗滌）根莖菜類的初步處理（除外皮、老根）花果類菜的初步處理（掐去老纖維、削皮等）1、2%-3%的鹽水浸泡5-10分鐘2、0.03%的高錳酸鉀水溶液浸泡5分鐘左右烹飪原料的初加工二、動物食物烹飪原料的初加工家禽的初加工：（宰殺處理、洗凈內(nèi)臟）家畜的初加工（翻洗、鹽醋、灌水）水產(chǎn)品的初加工（去除鱗鰭鰓、摘除內(nèi)臟）三、干貨原料——漲發(fā)，等烹飪原料的初加工如何去除魚的腥線★水加熱初步熟處理：以水為導(dǎo)熱介質(zhì)，通過焯水、水煮和鹵汁走紅的方式將烹飪原料加工到半成品。油加熱初步熟處理：以油為導(dǎo)熱介質(zhì)，通過滑油、走油、過油走紅、煸炒和焐油的方式將烹飪原料加工到半成品。烹飪原料初步熟處理與寶貝健康氣蒸熱初步熟處理：以水為導(dǎo)熱介質(zhì)，通過水加熱后的蒸氣將烹飪原料加工到半成品。為寶貝選擇那種烹調(diào)方法？★炸——不利于寶貝健康★炒——酌情考慮★熘——不利于寶貝健康★爆——酌情考慮★烹——不利于寶貝健康★煎——酌情考慮★塌——酌情考慮★貼——酌情考慮★汆——有利于寶貝健康★熬——酌情考慮★燴——有利于寶貝健康★燉——有利于寶貝健康★燜——酌情考慮★煨——酌情考慮★煮——有利于寶貝健康★燒——酌情考慮★扒——酌情考慮★涮——有利于寶貝健康★釀——酌情考慮★蒸——有利于寶貝健康★烤——不利于寶貝健康★鹽焗——不利于寶貝健康★泥烤——不利于寶貝健康★

——不利于寶貝健康★拔絲——不利于寶貝健康★油——酌情考慮★鹽——適可而止★醬油——酌情考慮★醋——有利于寶貝健康★雞精味精——不利于寶貝健康★蔥姜蒜——選擇性使用★胡椒、花椒、大料——酌情考慮★生拌——酌情考慮★熟拌——有利于寶貝健康★生熟混拌——酌情考慮★熗——酌情考慮★白煮——有利于寶貝健康★酥——有利于寶貝健康★煮★蒸★煨★腌★鹵★炸★烤★熏★脂肪——苯并芘、丙烯