焙烤食品工藝與設(shè)備教學(xué)大綱

焙烤食品工藝與設(shè)備教學(xué)大綱課程的性質(zhì)和任務(wù)《焙烤食品工藝與設(shè)備》是食品工程專業(yè)三大主干專業(yè)課之一。社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制的建立和科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，以及人們吋間觀念的增強(qiáng)和消費(fèi)觀念的改變都促使被卡食品生產(chǎn)技術(shù)提高，多方位地實(shí)現(xiàn)人規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并機(jī)械化和白動(dòng)化，同時(shí)隨著人們生活水平的提高和食品營養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生知識(shí)的普及，對焙烤食品的質(zhì)量、品種均提岀更高要求。為適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和滿足消費(fèi)者的要求，結(jié)合吉林省是產(chǎn)糧大省乂是產(chǎn)大豆、玉米之鄉(xiāng)的具體省情，設(shè)立了《焙烤食品工藝與設(shè)備》這門課程。課程中除簡述常規(guī)的焙烤食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備造型等基本知識(shí)外還簡述了玉米及長白山野生資源。大豆在焙烤食品中的地位和做喲個(gè)，以及國外新的焙烤食品工藝與設(shè)備的高新知識(shí)和內(nèi)容。使焙烤食品設(shè)備知識(shí)有機(jī)地柔和在焙烤食品工藝之中，也體現(xiàn)除了本課程的獨(dú)自風(fēng)格和特點(diǎn)。二、課程內(nèi)容緒論［目的要求］簡述焙烤食品的特點(diǎn)及初步分類；簡介國外焙烤食品生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢；闡明我國焙烤食品工業(yè)目前存在問題及改進(jìn)途徑；使學(xué)生從宏觀上對本課程有所了解，并持有改進(jìn)和提高我國焙烤食品工藝和 備的決心和信心進(jìn)行學(xué)習(xí)。［教學(xué)內(nèi)容］三、國內(nèi)外焙烤食品生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢第一章焙烤食品原料［目的要求］簡述焙烤食品主要原料的種類、化學(xué)組成、營養(yǎng)價(jià)值及工藝性能和使用范圍。使學(xué)生能又有的放矢地在生產(chǎn)屮及新產(chǎn)品開發(fā)吋進(jìn)行原料選擇，科學(xué)搭配和 藝參數(shù)地確定及給偶工藝路線的擬制。［教學(xué)內(nèi)容］第一節(jié)面粉一、小麥的分類二、小麥籽粒的物理結(jié)構(gòu)三、我國面粉的類別和等級標(biāo)準(zhǔn)四、面粉的化學(xué)組成及其成分的性質(zhì)五、面粉在焙烤食品屮的工藝性能六、面粉在貯存中的工藝性能變化第二節(jié)水一、水在焙烤食品中的作用二、焙烤食品對水質(zhì)的要求第三節(jié)糖一、焙烤食品中用糖的特點(diǎn)二、糖類對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響三、糖類在焙烤食品中的作用第四節(jié)油脂一、焙烤食品生產(chǎn)用油脂的要求二、油脂在焙烤食品中的作用三、汕脂的酸敗及防止方法第五節(jié)蛋與蛋制品一、蛋的組成二、蛋品的種類三、蛋在焙烤食品屮的作用第六節(jié)乳與乳制品一、焙烤食品常用乳品種類第七節(jié)食鹽一、食鹽在焙烤食品屮的作用第八節(jié)疏松劑一、疏松劑分類二、焙烤食品常用化學(xué)疏松劑三、焙烤食品常用生物疏松劑第九節(jié)其它添加劑二、乳化劑三、酶制劑五、香料六、色素［教學(xué)重點(diǎn)］每種原料在焙烤食品加工工藝中的工藝性能。［教學(xué)難點(diǎn)］面粉在焙烤屮的工藝性能。糖類對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。油脂的酸敗劑防止方法。第二章面包生產(chǎn)工藝與設(shè)備［目的要求］簡述傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)工藝流程劑工藝參數(shù)與設(shè)備選型。介紹近代典型面包生產(chǎn)工藝類型、生產(chǎn)工藝流程、工藝參數(shù)、產(chǎn)品配方劑設(shè) 選型。闡明面包身產(chǎn)中保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低主產(chǎn)成本、延長貨架期的技術(shù)關(guān)鍵。指出面包生產(chǎn)實(shí)踐中出現(xiàn)問題的主要原因劑預(yù)防措施。交代清楚面包產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)劑測定方法。使學(xué)生熟練地掌握面包的生產(chǎn)工藝劑設(shè)備選型、并能口如地根據(jù)木地區(qū)消費(fèi) 的耍求，和本地資源自擬新產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝流程開發(fā)研制而包新產(chǎn)品。7、能獨(dú)立地解決面包生產(chǎn)中出現(xiàn)的技術(shù)問題和一般設(shè)備維修。［教學(xué)內(nèi)容］第一節(jié)面包原輔料處理一、酵母的活化二、而粉的處理三、水處理四、糖鹽處理第二節(jié)面包的傳統(tǒng)配方和生產(chǎn)工藝流程一、配方二、生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)面包面團(tuán)的調(diào)制一、面團(tuán)調(diào)制理論三、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備第四節(jié)面包面團(tuán)的發(fā)酵一、面團(tuán)發(fā)酵理論二、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)三、而團(tuán)發(fā)酵設(shè)備第五節(jié)面包面團(tuán)的整形和成形及設(shè)備一、面團(tuán)的分塊和稱量二、面團(tuán)的搓圓和靜置三、面團(tuán)整形和裝模四、而團(tuán)的成型第六節(jié)面包的焙烤一、面包焙烤理論二、面包焙烤技術(shù)三、面包焙烤設(shè)備第七節(jié)面包的冷卻、包裝與貯存一、面包的冷卻目的與冷卻技術(shù)二、面包的包裝與包裝材料的選擇三、面包的貯存第八節(jié)典型面包制作工藝一、一次發(fā)酵法二、二次發(fā)酵法三、快速發(fā)酵法四、面團(tuán)的冷凍工藝五、柯萊伍徳法第九節(jié)各式面包配方及工藝技術(shù)一、主食面包（一）（二）（三）編織而包（四）美國硬皮面包（五）標(biāo)準(zhǔn)吐司面包二、點(diǎn)心面包（一）奶油而包（―）全蛋而包（三）（四）（五）第十節(jié)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、決定面包質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵［教學(xué)重點(diǎn)］傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)工藝與設(shè)備造型決定面包質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵［教學(xué)難點(diǎn)］面包面團(tuán)調(diào)制理論 面包面團(tuán)發(fā)酵理論第三章餅干生產(chǎn)與工藝設(shè)備［目的要求］闡述餅干的分類以依據(jù)，各類餅干生產(chǎn)工藝流程與相應(yīng)的設(shè)備選型、調(diào)試與 用。介紹國外餅干新產(chǎn)品新工藝。指岀餅干生產(chǎn)小多類產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。餅干產(chǎn)品的成型設(shè)備。使學(xué)生熟練掌握各類餅干的主產(chǎn)工藝課程及關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，較全面地了解餅 包裝、包裝技術(shù)與設(shè)備。使學(xué)生具有開發(fā)研制餅干新產(chǎn)品的能力。［教學(xué)內(nèi)容］第一節(jié)餅干的分類一、按原料的配比分類二、按成型的方法分類第二節(jié)各類餅干傳統(tǒng)的基本配方一、基本配方二、配方依據(jù)第三節(jié)餅干各類品種生產(chǎn)工藝流程一、沖印韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程二、轆印甜酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程三、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)餅干面團(tuán)的調(diào)制一、酥性餅干面II三、蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵四、餅干面團(tuán)的調(diào)制設(shè)備第五節(jié)餅干面團(tuán)的輾軋一、面團(tuán)輻軋的基木原理二、面團(tuán)親軋?jiān)O(shè)備三、典型蘇打餅干的轆軋四、韌性餅干的餛軋第六節(jié)餅干的成型一、沖印成型生產(chǎn)工藝與設(shè)備二、轆印成型生產(chǎn)工藝與設(shè)備三、轆切成型生產(chǎn)轆印與設(shè)備第七節(jié)餅干的焙烤一、焙烤餅干的基本理論二、焙烤餅干的熱量傳遞三、餅干焙烤的爐溫選擇四、餅干焙烤（一）、焙烤的形式（二）、烤爐載體的種類（三）、烤爐生產(chǎn)速率的計(jì)算第八節(jié)餅干的冷卻一、冷卻時(shí)水分的變化二、冷卻與形態(tài)裂縫的關(guān)系［教學(xué)重點(diǎn)］餅干生產(chǎn)屮各類產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵齊類餅干生產(chǎn)的工藝流程與設(shè)備選型［教學(xué)難點(diǎn)］焙烤餅干的基本理論烤爐生產(chǎn)速率的計(jì)算第四章糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與設(shè)備［目的要求］1、明確糕點(diǎn)的定義，了解糕點(diǎn)的分類的基礎(chǔ)上闡述各類糕點(diǎn)的常規(guī)配方、生產(chǎn)工藝、及相應(yīng)的設(shè)備選型、使用、維修。2、使學(xué)生熟練掌握糕點(diǎn)生產(chǎn)的基木理論并結(jié)合國情、自情、民族習(xí)慣等特點(diǎn)開發(fā)研制糕點(diǎn)新產(chǎn)品，并適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備的改造，使糕點(diǎn)生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。［教學(xué)內(nèi)容］第一節(jié)概述一、糕點(diǎn)生產(chǎn)的四個(gè)吋期二、國內(nèi)外糕點(diǎn)生產(chǎn)現(xiàn)狀三、糕點(diǎn)的分類第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)中的手用工具一、刀具二、搟具三、模具四、其它用具第三節(jié)糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)控與設(shè)備一、面團(tuán)調(diào)制原理二、影響糕點(diǎn)面團(tuán)物理性質(zhì)的因素三、糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制設(shè)備之一調(diào)粉機(jī)（-）調(diào)粉機(jī)的種類（二）調(diào)粉機(jī)的結(jié)構(gòu)四、糕點(diǎn)面I才I調(diào)制設(shè)備之一打漿機(jī)（-）臥式打漿機(jī)（-）立式打漿機(jī)五、糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)（一 水調(diào)而團(tuán)的調(diào)劑（一 水調(diào)而團(tuán)的調(diào)劑）（二）（二）（三）（四）（五）（六）（七）(A)（九）水油面團(tuán)的調(diào)制酥油面團(tuán)的調(diào)制甜酥面團(tuán)的調(diào)制將皮面團(tuán)（提漿面團(tuán)）松酥而團(tuán)的調(diào)制發(fā)酵面1才1的調(diào)制米粉面團(tuán)的調(diào)制面糊（面漿、蛋糕糊）的調(diào)制第四節(jié)糕點(diǎn)制陷及制陷設(shè)備一、制陷原料第五節(jié)糕點(diǎn)成型及成型設(shè)備一、糕坯切片及切片機(jī)四、蛋糕成型及蛋漿注模機(jī)五、桃酥成型及桃酥成型機(jī)第六節(jié)糕點(diǎn)不可接受及焙烤設(shè)備一、火型三、糕點(diǎn)坯料焙烤時(shí)的物理化學(xué)變化四、爐溫與焙烤時(shí)間五、爐內(nèi)濕度七、烤爐的選型（-）烤爐分類（二）烤爐的選擇和計(jì)算（三）常用的烤爐（四）原紅外線在烤爐中的應(yīng)用（五）微波爐第七節(jié)糕點(diǎn)的蒸制和蒸汽加熱設(shè)備一、糕點(diǎn)生產(chǎn)屮的蒸制技術(shù)及蒸箱二、蒸汽壓力鍋三、蒸汽加熱設(shè)備的安全使用第八節(jié)糕點(diǎn)成品與半成品的保溫干燥及烘房一、糕點(diǎn)成品與半成品的保溫?zé)┰攴椒ㄅc目的二、烘房的種類及特點(diǎn)三、烘房的保溫第九節(jié)油脂炸技術(shù)與油炸設(shè)備一、油脂在炸制過程中的物理化學(xué)變化二、油脂炸制后的質(zhì)量變化三、油炸技術(shù)與油脂設(shè)備第十節(jié)掛漿技術(shù)與掛漿設(shè)備一、漿的種類二、熬糖機(jī)理三、熬糖與熬糖設(shè)備四、掛漿與掛漿設(shè)備第十一節(jié)糕點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)一、設(shè)計(jì)原則二、糕點(diǎn)的配料比第十二節(jié)典型傳統(tǒng)糕點(diǎn)成品配方與加工工藝一、糕類二、蛋糕類四、酥類五、餅類［教學(xué)內(nèi)容］第一節(jié) 玉米焙烤食品一、玉米面包二、玉米餅干三、玉米蛋糕四、美味玉米片（烘干、油炸）五、玉米花糖點(diǎn)第二節(jié)糧食加工副產(chǎn)品焙烤食品一、胚芽片（麥醇、米坯）二、米糠餅干五、麥胚賴氨酸餅十第三節(jié)豆渣焙烤食品一、豆渣油炸點(diǎn)心二、豆渣片點(diǎn)四、豆渣木巴五、西式豆渣丸子［教學(xué)重點(diǎn)］以粗糧及糧食加工副產(chǎn)品為原料開發(fā)焙烤食品的科學(xué)依據(jù)。開發(fā)此類焙烤食品的科學(xué)內(nèi)涵及途徑。［教學(xué)難點(diǎn)］1、玉米、大豆、麥隸、米糠異味的去除。第六章焙烤食品的工藝設(shè)計(jì)與設(shè)備選型［目的要求］從宏觀上闡述焙烤食品的工藝設(shè)計(jì)。（包括設(shè)備選型）使學(xué)生在新產(chǎn)品開發(fā)與企業(yè)改造中能獨(dú)立完成工藝設(shè)計(jì)工作（包括定型設(shè)備 選擇，簡單自制設(shè)備的設(shè)計(jì)）和可行性投資的預(yù)算。［教學(xué)內(nèi)容］第一節(jié)產(chǎn)品工藝性能的研究和工藝流程的確定一、設(shè)計(jì)前的工藝路線摸索二、工藝流程的確定第二節(jié)設(shè)備生產(chǎn)能力的分析與設(shè)備選型一、設(shè)備生產(chǎn)能力的分析二、設(shè)備可行性投資的確定第三節(jié)自動(dòng)化程度的確定與標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的選擇一、機(jī)器設(shè)備自動(dòng)化程度的確定二、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的選擇三、產(chǎn)甜加工工藝規(guī)程的確定［教學(xué)重點(diǎn)］焙烤食品生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)［教學(xué)難點(diǎn)］簡單非標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的設(shè)計(jì)焙烤食品加工技術(shù)實(shí)踐教學(xué)大綱課程的性質(zhì)、定位及目標(biāo)我們?？圃盒５呐囵B(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)岀具有專科特色的高級應(yīng)用型技術(shù)人才，主要是對學(xué)生動(dòng)手能力、應(yīng)用能力的培養(yǎng)，所以實(shí)驗(yàn)課顯得尤為重要。食品工藝實(shí)驗(yàn)課是食品工程專業(yè)課的綜合性實(shí)驗(yàn)課程，它是學(xué)生在課堂上所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)在實(shí)際生產(chǎn)中的再現(xiàn)。工藝實(shí)驗(yàn)主要教授給學(xué)生怎么樣生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的焙烤食品、糧油方便食品、飲料等。并注重強(qiáng)化訓(xùn)練學(xué)生設(shè)計(jì)合理的工藝配方及工藝流程，且付諸于實(shí)驗(yàn)，對自己所做出的產(chǎn)品進(jìn)行品評，提出創(chuàng)造性建議為將來的從事生產(chǎn)、振興食品工業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。課程內(nèi)容和基木要求緒論［目的要求］按指定配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步使學(xué)生明確各種原輔料的基木使用量、使用機(jī)理，懂得食品生產(chǎn)配方的重要性。按常規(guī)的工藝流程進(jìn)行操作，使學(xué)生基木掌握生產(chǎn)工藝流程，和應(yīng)生產(chǎn)設(shè)備 調(diào)試及使用，掌握控制工藝參數(shù)技術(shù)及生產(chǎn)岀優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。通過實(shí)驗(yàn)，學(xué)生對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行感官性狀的評議及直覺品嘗，使學(xué)生 木掌握產(chǎn)品質(zhì)量的簡單評議方法，并基本學(xué)會(huì)杳找產(chǎn)品欠缺的原因。［教學(xué)內(nèi)容］實(shí)驗(yàn)一、一次發(fā)酵法生產(chǎn)葡萄干方包［目的要求］:使學(xué)生掌握發(fā)酵技術(shù)、壓面技術(shù)、醒發(fā)技術(shù)、焙烤技術(shù)，學(xué)會(huì)發(fā)酵和醒發(fā)終點(diǎn)的判別方學(xué)會(huì)面包的基本制作過程。重、難點(diǎn)：和面、整形、烘烤實(shí)驗(yàn)二、二次發(fā)酵法生產(chǎn)玫瑰面包目的要求：掌握中種面I才I和主面I才I的優(yōu)缺點(diǎn)。重、難點(diǎn)：發(fā)酵、醒發(fā)。實(shí)驗(yàn)三、蛋糕目的耍求：使學(xué)生掌握打蛋技術(shù)、蛋糕