廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度1

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。廚房規(guī)章制度2

廚房部飲食機電設(shè)備管理規(guī)則

要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備，所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓(xùn)，能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：

一、所有實際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。

二、專人專用、專人負責(zé)廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。

三、各班組設(shè)備主要負責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運行程序及標(biāo)準，了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。

四、設(shè)備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。

五、設(shè)備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運行情況。

六、如設(shè)備發(fā)生報警或故障應(yīng)立即匯報當(dāng)班廚師或廚師長，由領(lǐng)導(dǎo)親自解決，任何人不得私自處理。

七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。

八、由于員工對設(shè)備使用不當(dāng)，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對責(zé)任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責(zé)任事故，由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

九、正確使用設(shè)備按流程運行，保證個人使用安全。

十、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負責(zé)，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內(nèi)部整齊干凈，外部無污漬，由當(dāng)班廚師或廚師長負責(zé)監(jiān)督、檢查、落實。廚房規(guī)章制度3

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、設(shè)備管理

1、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

3、砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。廚房規(guī)章制度4

一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰。

二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。

四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。

五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元處罰。

六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

八、員工之間要團結(jié)互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴重者交公安部門處理，予以辭退。

九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。

十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。

十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān)，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的'水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。

十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴重者立即除名。廚房規(guī)章制度5

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。廚房規(guī)章制度6

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責(zé)人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定廚房規(guī)章制度7

為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

監(jiān)督組長：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

二、衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人：

各部門最高負責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人，負責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達標(biāo)的各項具體實施要求。

三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

1、《衛(wèi)生管理制度總則》

2、《食品衛(wèi)生管理制度》

3、《食品衛(wèi)生知識》

4、《個人衛(wèi)生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》

第一節(jié)總則

1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。

2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。

第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準及其他要求。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。

2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

4、成品(食品)存放實行“四隔離”：

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜物、藥物隔離;

食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

6、食品的基本衛(wèi)生要求：

無毒、無害;

對人體提供營養(yǎng)素;

有良好色、香、味;

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：

健康證;衛(wèi)生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外傷;

活動性肺結(jié)核;

化膿性或滲出性皮膚病;

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：

產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

警告并限期整改;

責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

罰款20元以上，3萬元以下;

責(zé)令停業(yè)改進;

沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負責(zé);

12、門前“三包”是：

包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求

1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。

4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。

9、嚴格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式

(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。

在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

10、認真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。

11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。

12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

13、體檢：

早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

消除傳染源、切斷傳播途徑。

第五節(jié)廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。

第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責(zé)。

2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

二、日常衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。

三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度

1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

7、廚房員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準，不得超標(biāo)準使用。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補救措施。

(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標(biāo)準。

9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放，不準直接接觸地面。

(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。廚房規(guī)章制度8

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域廚房規(guī)章制度9

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房規(guī)章制度10

一目的

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二范圍

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。

三食堂工作人員要求

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三）把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標(biāo)準精打

細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準，高技術(shù)的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

（八）廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負責(zé)人進行核對。

四員工就餐要求

（一）就餐時間規(guī)定

早餐：7：50——8：30午餐：12：00——12：30晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。1

（三）就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

（四）就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

（五）未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

（六）因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七）凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。

五食堂衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境清潔管理

1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。

2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。

3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理。

1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。

3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。

2、廚師應(yīng)謹慎用化學(xué)調(diào)味劑。

3、嚴把采購關(guān)，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品

4、注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。

5.注意防火防盜工作。

六采購管理

（一）廚師采購食品時，費用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費。

（二）對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質(zhì)量，保安全。

（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結(jié)果制表。（附件一）

（四）采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。

七附則

（一）本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。

（二）公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。

（三）本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責(zé)解釋。

（四）公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準或授權(quán)不得翻印或外部使用。

附件一3廚房記賬清單廚房規(guī)章制度11

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準時點名；

2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域；

3、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關(guān)的事u；

4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比準不得無故缺席或擅自離崗；

5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區(qū)域，禁止著工裝進入酒店前廳；

二、廚房日常工作檢查制度

日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；

廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；

檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況，各項檢查內(nèi)容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；

三、廚房獎罰制度

懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；

對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；

四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，

杜絕社會上的惡習(xí)，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！廚房規(guī)章制度12

第一條.個人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

5.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房規(guī)章制度13

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結(jié)風(fēng)尚

所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

【廚房基本管理制度】

廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機時銷假處理。

(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

(4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗收制度

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

(12)驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(13)以收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

日常工作檢查制度

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

(7)檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

廚師長崗位制度

1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。

5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

12、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

14、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

15、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。

廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責(zé)

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

2、砧板崗位職責(zé)

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

(3)所有砧板崗，都要負責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計劃地做好貨源計劃。

3、上什崗位職責(zé)

(1)負責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4、打荷崗位職責(zé)

(1)負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

5、水臺崗位職責(zé)

(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

6、熟食間崗位職責(zé)

(1)負責(zé)嶄、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

7、點心部崗位職責(zé)

(1)熟籠崗位職責(zé)

負責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負責(zé)灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚