生物制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量新人教選修

泡菜的制作

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌（1）形態(tài)

球型或桿型；（2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)原核生物、原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)；（3）代謝類型乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；

在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。

常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。

最適PH=5

（4）分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒的制作果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌種酵母菌醋酸菌毛霉

乳酸菌

生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧

適宜溫度20℃左右

30℃~35℃15℃~18℃室溫原理酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸

毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶

乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸

注意控制溫度、先通氣后密封控制溫度、通氣2、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。

當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。亞硝胺——有致癌作用、

致畸作用、

致突變作用。

胃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。3、腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是——先增加后減少。壇內(nèi)中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸還原菌的繁殖，亞硝酸鹽含量逐漸下降。制作泡菜的三個(gè)關(guān)鍵：

容器、鹽水、調(diào)料。（2）添加的調(diào)味品如花椒、八角；（3）白酒；（4）糖和鹽。（1）各種蔬菜均可。（二）、材料視頻VCD（三）、操作步驟將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入壇內(nèi)，如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。（5）泡菜發(fā)酵發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個(gè)思考題：2、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。（1）配制溶液（2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯示液（3）制備樣品處理液（4）比色樣品溶液與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。繼續(xù)看含量的測(cè)定2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分